Технологический процесс производства сухого цельного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Данная дипломная работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сухое цельное молоко.

Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество молочных товаров на примере сухого цельного молока.

Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:

изучить состояние рынка молочных товаров

провести анализ ассортимента и качества молочных товаров как сухое цельное молоко

выявить пути повышения ассортимента и качества на исследуемом предприятии

Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и библиографического списка.

Теоретическая часть работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных учёных.

Во втором разделе дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и качества молочных товаров.

В третьей главе предложены направления по совершенствованию ассортимента и качества в сухого цельного молока.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится - более 100 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика продукта

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки) сохраняют длительное время свои свойства без изменений.

Сушка - это удаление из молока почти всей влаги.

Сухое молоко - это молочный порошок, из которого удалена влага до м.д. сухих веществ - 96%, представляют собой порошкообразный пищевой продукт, содержащий влаги до 4% -7%.

Молоко цельное сухое вырабатывают из нормализованного подвергнутого тепловой обработке перед сгущением коровьего молока путем высушивания на распылительных сушилках.

Консервирование (сохранение)- это обработка пищевых продуктов, в результате которой они приобретают свойства сохраняться длительное время без порчи. При консервировании сохраняется качество продукта.

В молочной промышленности для производства сухого молока применяют метод консервирования - ксероанабиоз (сушка) - этот процесс сводится к удалению из молока почти всей влаги.

При высушивании погибают все формы микроорганизмов.

По внешнему виду сухие молочные продукты представляют собой сыпучие

порошкообразные продукты, строение и размер частиц зависит от способа сушки.

С уменьшением м.д. жира увеличивается сыпучесть порошка.

С повышением м.д. влаги более 4% уменьшается сыпучесть, увеличивается когезия - способность продукта к слипанию и адгезия - способность продукта прилипать к твердым поверхностям.

В сухом молоке содержатся все двадцать, участвующих в биосинтезе, важнейших аминокислот. Вот какой средний состав этого продукта:

36% -- белок

52% -- углеводы (лактоза)

1,3% -- кальций

1,8% -- калий

Витамины в сухом молоке на 100 г продукта содержатся в таком количестве: А - 0,003 мг, В1 - 0,46 мг, В2 - 2,1 мг, D - 0,57 мкг

Характеристика продукта

Физико-химические показатели сухого молока

М.д. жира -25 %

М.д. влаги -4%

М.д. сухих веществ-72%

Кислотность сухого молока -16-21⁰Т

Степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы

Индекс растворимости, в смі сырого осадка - 0,3

Температура - 4-6⁰С

Органолептические показатели

Вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов, свойственных свежему пастеризованному молоку.

Цвет - белый со слабо-кремовым оттенком.

Консистенция - мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока.

1.2 Требования к качеству сырья

Для консервирования используют следующее молочное сырье:

* молоко коровье, закупаемое по ГОСТ Р 52054 2003, не ниже второго сорта;

* сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т, полученные из коровьего молока, не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

* молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, полученное из коровьего молока, не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

* пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла.

1.3 Требования ГОСТ на молоко-сырье

К сырью, для производства молочных консервов предъявляют повышенные требования, т.к. пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства.

Для сушки пригодно следующее сырье:

1. Молоко коровье заготовляемое по ГОСТ Р 52054-2003г. не ниже 2 сорта, термоустойчивое, кислотностью 16 - 18⁰Т . В молоке должно быть не более 6% жира, не более 87,5% влаги и СОМО 8,75%. Отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69.

2. Обезжиренное молоко - кислотность не более 20 ⁰Т, м.д. жира 0,05%.

3. Сливки - м.д. жира 30-35%, кислотность не более 18 ⁰Т

4. Пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла кислотность не более 19 ⁰Т, м.д. жира 0,5%.

Требования ГОСТ Р52054-2003г на молоко натуральное коровье

Органолептические показатели молока натурального коровьего сырого

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне - весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - серого	Кремовый, от светло - серого до серого

Физико-химические показатели молока - сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, о Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность молока, кг/м3 не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Бактериальная обсемененность, класс	1 кл 300 тыс.	2 кл 500 тыс.	3 кл 4.000 тыс.	4 кл более 4.000 тыс.
Соматические клетки	500 тыс.	600 тыс.	600 тыс.	более 600 тыс.

1.4 Технологическая схема производства сухого молока

1.5 Регламент производства сухого цельного молока

Производство сухого цельного молока включает следующие технологические операции: приемка молока, очистка, нормализация сырья, гомогенизация и пастеризация молока, охлаждение молока, сгущение молока, сушка, фасование сухого молока, упаковывание и хранение.

В качестве сырья для производства сухого цельного молока используют натуральное цельное молоко не ниже 2 сорта.

Приемка (качественная оценка молока), молоко цельное принимают на молокоперерабатывающий комбинат по количественным и качественным показателям.

Очистка - это удаление из молока возможных механических примесей. Очистку осуществляют на центробежных сепараторах-молокоочистителях при t=45-50⁰С.

Охлаждение- это тепловая обработка молока до температуры 4-6°С, молоко охлаждают на пластинчатых охладителях, среда охлаждения ледяная вода.

Цель - замедлить рост микроорганизмов.

Кратковременное резервирование - это накопление молока для ритмичной работы предприятия, получение однородной массы молока.

Молоко резервируют в резервуарах вертикального типа с тепловой рубашкой.

Нормализация - снижение или повышение содержания жира (молоко должно отвечать требованиям ГОСТа).

Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком (0,05%).

Обезжиренное молоко получают в процессе сепарирования молока на сепараторах-сливкоотделителях при t=45-50⁰С.

Далее нормализованное молоко по составу направляют на гомогенизацию и тепловую обработку.

Гомогенизация - это раздробление жировых шариков на более мелкие, с целью исключить отстой жира в готовом продукте.

Гомогенизацию молока проводят на гомогенизаторе клапанного типа.

Пастеризация-это тепловая обработка молока ниже 100°С.

Сгущение нормализованного молока- это удаления из молока части влаги методом выпаривания. Степень сгущения показывает во сколько раз увеличилась массовая доля сухих веществ, процент сухих веществ в сгущенном молоке 48-50%.

Нормализацию цельного молока по содержанию жира и СОМО осуществляют в резервуаре.

Цель нормализации: регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

Нормализованная смесь насосом подается в промежуточный бак. Нормализованное молоко насосом подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, для подогрева до t=40-45єС. Нагретое молоко очищается от возможных механических примесей на сепараторе-молокоочистителе.

Очищенное молоко подается в секцию пастеризации, где пастеризуется при t=90±2єС и выдерживается 20сек., проходит секцию охлаждения, где охлаждается до t=4 - 6єС.

Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры.

Из пластинчатой пастеризационно-охладительной установки молоко подается в резервуар, далее насосом молоко подается на трехкорпусную вакуум-выпарную установку пленочного типа .

Режимы сгущения молока:

в первом корпусе молоко сгущается при t=72-74єС

во втором корпусе при 60-62єС

в третьем корпусе при 46-48єС

Из вакуум - выпарной установки сгущенное молоко насосом подается в гомогенизатор 7, где оно гомогенизируется при Р =10-15 МПа.

Из гомогенизатора сгущенное молоко подается в резервуар для сгущенного молока. Из резервуара сгущенное молоко с концентрацией сухих веществ 48-50% насосом подается на распылительную сушилку. При этом оно должно иметь температуру не менее 40єС. Сгущенное молоко подается на распылительный диск и распыляется на мелкие частицы.

Воздух для высушивания частиц молока, берется из помещения, фильтруется и подогревается в калорифере до t=180-200єС и по воздуховоду поступает на рассеиватель воздуха.

За счет высокой температуры воздуха распыленные частицы молока высушиваются и падают в конусную часть сушилки, со дна камеры через вибролоток ссыпаются в пневмотранспортную линию.

Высокая скорость сушки (испарения), обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом.

При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 65 - 85єС, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая.

Отработавший воздух с t=65-85⁰С, вместе с взвешенными мелкими частицами сухого молока забирается трубой, очищается в системе циклонов и вентилятором выбрасывается наружу.

Эффективность циклонной очистки 95,0-97,4%

Частицы порошка из циклонов удаляется пневматически в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. Из пневмотранспортной линии сухое молоко подается на разгрузочный циклон, далее направляется на просеивание на встряхивающем сите.

Охлаждение сухого молока проводится холодным воздухом в системе пневмотранспорта, охлаждается продукт до t=10-15⁰С

Сухое молоко подается в бункер - накопитель, откуда направляется на фасование в фасовочной машине. в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена) тару.

Условия хранения: Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при t=0 -10єС и относительной влажности воздуха 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

1.6 Пороки продукта

сухой молоко рынок качество

Пороки органолептических свойств молочных консервов

05.2008, "Переработка молока"

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.



На рисунке приведена классификация пороков молочных консервов, в основе которой заложена природа возникновения порчи (причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения). Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных консервов.

Пороки физического происхождения

К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов. Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта. Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период. Повысить вязкость продукта возможно проведением гомогенизации нормализованной смеси. В случае отсутствия гомогенизатора следует увеличить величину СОМО в плановом составе продукта постепенно (опытными варками по 0,3 - 0,5 %), повышая его от 20,7 до 21,7 % (но не более 22,5 %). При выработке продукта в зимний период при жидкой консистенции (ниже 3,0 Па?с) желательно осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая - едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая - явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков. Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25 % и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5 % (сахарного числа свыше 63,5 %), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока.

Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры, при перегреве распылительного диска. Для предупреждения данного порока следует:

избегать накопления сухого молока на стенках сушильной камеры более 10 мин;

обеспечивать термоизоляцию воздуховодов кожуха турбины;

охлаждать конус распылительной башни.

Пороки биохимического происхождения

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов.

Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 95 0С.

Нечистый вкус за счет протеолиза белков в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки химического происхождения

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Осаливание встречается чаще в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении орехового, олеистого, слабосалистого, салистого привкусов и запахов. Причиной порока является окисление молочного жира в процессе переработки молока-сырья и хранения продукта. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах или предварительно пастеризовать при температуре (72±2) 0С и хранить до переработки в охлажденном состоянии. Предусматриваются также внесение антиокислителей и синергистов (дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота), гомогенизация сгущенного молока перед сушкой и упаковывание сухих продуктов в среде азота.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока-сырья добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6 % в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья. Предупредить порок можно повышением температуры тепловой обработки молока до (105 ± 2) или (125 ± 2) 0С; изменением расчетов при нормализации в сторону увеличения СОМО (более 21 %); внесением солей-стабилизаторов.

Пороки микробиологического происхождения

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных.

Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями, в основном шоколадно-коричневой Catenularia при фасовке. Для предупреждения порока следует избегать контакта работников цеха фасовки с работниками сироповарочного отделения. До фасовки следует проводить обработку помещения и тары УФ-излучением. Для подавления развития плесеней можно использовать сорбиновую кислоту.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока - вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (нечистый, кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока - образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий. Предупредить порок можно повышением температуры стерилизации или использованием низина. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы - микроскопией, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром - вискозиметром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время. Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных.

2. Практическая часть

Молоко цельное сухое 25% жирности вырабатывается в сезонный период, упаковка - транспортная тара (крафт-мешки).

Расчетные показатели: Мм - 15 000 кг, Жм - 3,6 %, Дм - 28,5% Жо-0,05%, До-31^о.

Плановый состав продукции в соответствии с технологической инструкцией:

Жпр - 26,1 %, СОМОпр - 70,9 %, Впр - 3 %.

Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ:

Пж-0,41%, Псмо-0,67%.

Плановый состав продукции может изменяться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлетворять требованиям действующего стандарта.

Расчеты проводятся в следующей последовательности.

1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) - формула (1):

СМОм = 4,9 х Жм + Дм /4 +0,5 (%)

СМОм=4,9*3,8+28/4+0,5=12,15%

2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) -- формула (2):

СОМОм=СМОм-Жм (%)

СОМОм=12,155-3,8=8,355%

3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом):

Ом=Жм / СОМОм

Ом= 3,8 / 8,355=0,45

Ом>Опр, поэтому нормализация должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

4. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМОо) -- формула (3):

СМОо = Дм / 4 +0,05 +0,59 (%)

СМОо=31/4+0,05+0,59=8,39

4. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМОм) -- формула (4):

СОМОо=СМОо -Жо (%)

СОМОо=8,39-0,05=8,34

6. Коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (К) -- формула (7):

К=1/ (1+0,368)*1-0,01*0,41/1-0,01*0,67-0,368=0,996

7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (Ор) -- формула (8):

Ор = Опр хК

Ор=0,368*0,996=0,366528

8. Из уравнения материального баланса молока, обезжиренного молока, нормализованной смеси по жиру, СОМО и Ор рассчитывается масса обезжиренного молока по формуле

Мо=100 000*(3,8-8,355*0,366528/8,34*0,366528-0,05=24534,4

9. Расчетные показатели сырья и нормализованной смеси

Наименование	Масса кг	Массовая доля, %	Содержание, %
		жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	100000	3,8	8,355	12,15	3600	8430	12155
Обеж. мол.	245334,4	0,05	8,34	8,39	12,27	2059,9	2058,4
Нор.мол.	104534,4	3,06	8,42	11,41	3812,27	10489,9	14213,4

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь Он = 3,3634 (3812,27 /10489,9) соответствует Ор 0,3634

Равенство отношений (Ор=Он) свидетельствует о правильности проведенных расчетов нормализации.

Аппаратурно - технологическая схема производства сухого молока

3. Регламент работы ведущего оборудования

Оборудование для выпаривания

Это оборудование предназначено для концентрирования (выпаривания) молока и молочных продуктов путем испарения части воды. Выпаривание может осуществляться в одном вакуум- аппарате (однокорпусная установка) либо в нескольких последовательно соединенных аппаратах (многокорпусная установка) под избыточным давлением и вакуумом. В состав вакуум-выпарной установки входят вакуум-аппараты, конденсаторы, вакуум - насосы, пароструйные аппараты, а также соединительные трубопроводы, коммуникации, вспомогательные устройства (ловушки, брызгоуловители, пробоотборники и конденсатоотводчики), контрольно-измерительные и регулирующие приборы.

Вакуум-аппарат состоит из калоризатора (греющей камеры) и сепаратора (пароотделителя). Греющая камера может находиться на одном уровне с сепаратором, быть выше или ниже его. Вакуум-аппараты по расположению греющей поверхности разделяют на вертикальные, горизонтальные и наклонные. По форме поверхности нагрева они бывают с трубчатой, змеевиковой или подвесной камерой из кольцевых элементов и в виде пластинчатого теплообменника. В зависимости от расположения поверхность нагрева может быть внутренней (встроенной) и выносной.

По кратности циркуляции вакуум-аппараты бывают прямоточные (продукт проходит через поверхность нагрева однократно) и с многократной циркуляцией (продукт циркулирует много раз). По режиму циркуляции их разделяют на аппараты с принудительной циркуляцией (от насоса); с организованной естественной циркуляцией, характеризующейся наличием циркуляционного контура; с неорганизованной естественной циркуляцией, т. е. продукт в аппарате перемешивается; пленочные. Вакуум-аппараты обогреваются преимущественно водяным паром.

В молочной отрасли применяют вакуум-аппараты, в которых греющая поверхность выполнена в виде трубчатых, пластинчатых и пленочных теплообменников. В пленочных аппаратах продукт стекает по греющей поверхности в виде тонкой пленки. Продолжительность сгущения молока в таких аппаратах 2-3 мин. Качество продукта в результате повышается, уменьшается расход воды и греющего пара, исключается возможность ценообразования и потерь продукта.

Пленочные вакуум-аппараты бывают с восходящей пленкой, с падающей пленкой и роторные. Достоинство пленочных аппаратов -- кратковременный контакт продукта с поверхностью нагрева, однократный расход его через нагревательную камеру, высокий коэффициент теплопередачи. К недостаткам следует отнести значительную высоту трубок (до 7--8 м), а у роторных -- сложность конструкции и высокую стоимость.

Пленочный аппарат с восходящей пленкой (рис. 8.4, а) состоит из греющей камеры, сепаратора с отбойником и брызгоотделителем, нижней камеры. Конструкция греющей камеры представляет собой пучок труб (длиной 5--8 м), концы которых развальцованы в трубных решетках.

Раствор через штуцер 9, установленный в нижней камере, поступает в трубы греющей камеры, где на высоте примерно 1/4 -- 1/5 общей длины трубы вскипает. Образовавшийся в этой зоне вторичный пар, поднимаясь вверх, постепенно занимает все центральное пространство и с большой скоростью увлекает за собой раствор в виде тонкой пленки по периметру трубы за счет поверхностного трения. При движении вверх по трубам влага выпаривается. Образовавшаяся парожидкостная смесь ударяется о поверхность горизонтально расположенного вогнутого диска, снабженного изогнутыми лопатками, получает вращательное движение и отбрасывается к периферии. Вторичный пар, пройдя брызгоотделитель, выводится из аппарата через штуцер 3. Упаренный продукт отводится из нижнего пространства сепаратора через штуцер 7. Таким образом, выпаривание протекает в тонком слое при однократном прохождении раствора через трубы греющей камеры обычно за 60-90 с.

Нагревательная камера аппарата с выносным кипятильником и стекающей пленкой (рис. 1, б) конструктивно аналогична, но а -- с соосной нагревательной камерой: /--нижняя камера; 2, 3, 7, 9 -- штуцера; 4 -- брызго - уловитель; 5 --сепаратор; б-- отбойник; 8-- греющая камера; б-- с выносным кипятильником и стекающей пленкой: I, 4--7, 9-- штуцера; 2-- сепаратор; 3 -- брызгоуловитель; 8-- камера; в --роторный: 1, 2, 8-- штуцера; 3-- подвижные лопасти; 4-- вертикальный вал; 5--двигатель; б-- клиноременная передача; 7-- сепаратор; 9-- корпус; 10-- нагревательная рубашка

Характеристика вакуум-выпарной установки.

Основными элементами вакуумно-выпарной установки являются калоризатор, пароотделитель, два подогревателя, конденсатор, эжекторы.

Калоризатор представляет собой теплообменный аппарат цилиндрической формы с двумя трубными решетками, в которые вальцованы кипятильные трубки и две циркуляционные трубы. Межтрубное пространство калоризатора является паровой рубашкой. В которую через вентиль и термокомпрессор подается греющий пар.

Получаемый в процессе работы калоризатора конденсат по трубопроводу непрерывно отводится в подогреватель, затем в конденсатор.

Калоризатор состоит из корпуса, верхней и нижней крышки.

В процессе работы калоризатора молоко перемещается в кипятильных трубках снизу вверх, а в циркуляционных трубках сверху вниз. В калоризаторе также расположены патрубки подачи сырья на сгущение, краны для взятия пробы и выпуска сгущенного продукта.

Пароотделитель служит для отделения вторичного пара от частичек продукта. Представляет собой цилиндр с установленным на стойке зонтом-отражателем. Трубопровод соединяет верхнюю часть калоризатора с пароотделителем, он подсоединен к пароотделителю под углом, в результате чего поступающий сюда жидкость и пар приобретают вращательное движение.

Жидкость под действием центробежной силы отбрасывается к стенке пароотделителя и по ней стекает вниз в кольцевое пространство в периферии дна. Отсюда готовый продукт откачивается насосом через кран или по трубе вновь подается в калоризатор на сгущение.

Подогреватель по конструкции аналогичны трубчатым пастеризаторам. Сгущаемый продукт движется по трубам, в межтрубное пространство подается вторичный пар или смесь его с острым паром. Если один подогреватель не обеспечивает нагрева продукта до необходимой температуры. То устанавливает несколько последовательно соединенных аппаратов.

Конденсатор поверхностного типа выполнен в виде цилиндрического корпуса с верхней и нижней съемными крышками.

В корпусе находятся трубки, концы которых развальцованы в верхней и нижней трубных решетках, м также патрубки для подачи вторичного пара из подогревателя или пароотделителя, отвода конденсата, подвода конденсата из калоризатора и нагревателей, отвода воздуха к вакуум-насосу, для подвода и отвода охлажденной воды.

РАСПЫЛИТЕЛЬНАЯ СУШИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ФИРМЫ «НИРО АТОМАЙЗЕР»

Назначение

Распылительная сушилка применяется для сушки цельного и обезжиренного молока. Полученный молочный порошок хорошо растворяется и сохраняет первоначальные свойства.

Техническая характеристика

Производительность, кг	1000 кг испаренной влаги в час
Температура воздуха, єС	160 - 200
Высота, м	17,5
Температура молока, єС	40
Температура сухого молока на выходе, єС	25

Устройство

Сушильная установка состоит из бака для сгущенного молока, насоса для подачи сгущенного молока на распыление, сушильной камеры с установкой для распыления, вентиляторов, циклонов, бункера для готового продукта и калорифера. Сушильная камера (башня) цилиндрической формы. В камере имеется герметически закрывающаяся дверь с площадкой и смотровым окном. Нижняя часть сушильной камеры имеет форму конуса. Распыливающий диск приводится в движение от электродвигателя через редуктор.

4. Принцип работы

Сгущенное молоко с концентрацией сухих веществ 48-50% насосом подается на диск распылительной сушилки, распыляется на мелкие частицы. При этом молоко должно иметь температуру не менее 40єС. Воздух для высушивания молока фильтруется и подогревается в калорифере до t=180-200єС и по воздуховоду поступает на рассеиватель воздуха. За счет высокой температуры воздуха мелкие частицы молока сушатся и падают в конусное дно сушилки. Оттуда вибратором по пневмотрассе сухое молоко подается на разгрузочный циклон, просеивается на встряхивающем сите. Охлаждение сухого молока можно проводить либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо путем в псевдоожижения продукта. Охлажденный сухой продукт направляют на фасовочную машину.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была рассмотрена технология производства сливочное масло, технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок, представлена аппаратурно-технологическая схема. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла.

В работе достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции.

Рассмотрена рецептура на масло «Шоколадное», пороки продукта и меры их предупреждения.

Описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции.

В работе проведены технологические расчеты готового продукта, представлено ведущее технологическое оборудование.

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока.

Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах.

И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

Список использованной литературы

Основные источники:

1. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева.- Новосибирск: сиб.унив., 2007.-477 с.

2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб. для студ. среднего проф. образования/ Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, Э.В. Волокитина, С.В. Карпычев.- М.: КолосС, 2008. - 455 с.

3. Кастрных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб.пособие для студ. среднего проф. образования / М.С. Кастрных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 3-е изд. доп. - М.: Академия, 2009.- 328 с.

4.Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учеб. для студ. среднего проф. образования / Г.Н Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2006.- 368с.

5. Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра / Сост.: Э. П. Шалапугина, И. В. Краюшкина, II. В. Шалапугина - СПБ.: Г'ИОРД. 2008. - 96 с: ил.

Дополнительные источники:

1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. для студ. среднего проф. образования / К.К. Горбатова. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2006.- 320с. ил.

2. Горбатова, К.К. Молочная терминология: энциклопедический словарь-справочник/ К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2008.- 216с.

2. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - СПб.6 Питер, 2004., 352с.

3. Лях, В.Я. Качество молока: справочник для работников лабораторий, работников перерабатывающих предприятий / В.Я Лях, В.Д.Харитонов -СПб.: ГИОРД, 2008.-208 с.

4. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:учеб.пособие для сред.проф. образования/ Л.В. Мармузова..- 2-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 136с.

5. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие для студ. среднего проф. Образования/ Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. М.: ФОРУМ, 2008.-240 с.

6. Кузнецов, В. В. Технология и рецептуры. Технология детских молочных продуктов:справочник технолога молочного производства/ В. В.Кузнецов, Н. Н.Липатов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с: ил.

7. Шидловская, В. П. Ферменты молока: справочник технолога молочного производства/ В. П. Шидловская. - СПб: ГИОРД, 2006. - 296с: ил.

Интернет-ресурсы:

http://window.edu.ru/window/library?p_rid=48574

Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Лабораторный практикум

http://www.burinfo.ru/dist1/psob/Milk/Mtd_mlk10.pdf

Наименование: Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей: Методические указания к лабораторным занятиям

http://www.burinfo.ru/dist1/psob/Milk/Mtd_mlk15.pdf

Наименование: Общая и специальная технология пищевых производств (раздел «Технология молока и молочных продуктов»)

http://www.burinfo.ru/dist1/psob/Milk/Milk_lab1.zip

Наименование: Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

http://www.burinfo.ru/dist1/psob/Milk/Mtd_mlk4.zip

Наименование: Методические указания к построению графиков технологических процессов и работы оборудования

http://window.edu.ru/window/library?p_rid=48574

Наименование: Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Лабораторный практикум

http://window.edu.ru/window/library?p_rid=40631

Наименование: Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей (раздел "Контроль производства молочной продукции"): Программа, методические указания и контрольные задания

window.edu.ru›Каталог›?p_rubr=2.2.75.16.8

Каталог. Единое окно доступа к образовательным ресурсам.

Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности "Технология молока и молочных продуктов" (базовый уровень среднего профессионального образования)

Размещено на Allbest.ru

...