Научные основы производства шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Характеристики, состав и переработка какао-бобов для производства шоколада

1.1 Сорта, строение и химический состав какао-бобов

шоколад ферментированный какао

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. К какао-продуктам относятся какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Их изготовляют из какао-бобов. Какао-бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

По месту произрастания все какао-бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао-бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д'Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао-бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта какао-бобов и американский Байя (Бразилия). Благородные сорта какао-бобов отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта.

Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао-бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать определенный вкус и аромат (букет) шоколада [2].

Какао-дерево - вечнозеленое растение, преимущественно произрастает на достаточно плодородных плантациях в условиях теплого и влажного климата, под защитой других растений, предохраняющих его от сильных ветров и прямых лучей.

Оптимальные условия произрастания и развития какао-дерева - среднегодовая температура 22 °С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80 %.

Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью продольными рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Длина плода до 25 см и диаметр 10 см.

Анатомическими частями какао-боба являются две семядоли, образующие единое ядро, двухлепестковый зародыш (росток), эндосперм (серебристая пленка) и какаовелла (оболочка).

Извлеченные из плодов какао-бобы в зависимости от степени зрелости имеют белую, желтоватую, фиолетовую и серую окраску, терпкий, горький вкус без аромата [10].

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, но характеризуется следующими средними данными. Массовая доля (в %) составляет: вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 6; теобромин - 1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.

Основная по количеству составная часть какао-бобов - какао-масло. Оно относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот.

Характерной составной частью какао-бобов является теобромин. Теобромин - алкалоид, вещество, близкое по составу к кофеину, также содержащемуся в небольшом количестве в какао-бобах. Как теобромин, так и кофеин обладают тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества содержатся в какао-бобах в виде растворимых и нерастворимых соединений. В низших сортах какао-бобов содержится большое количество растворимых дубильных веществ. Они придают бобам терпкий, вяжущий вкус. В лучших сортах какао-бобов содержится больше нерастворимых дубильных веществ.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат [4].

1.2 Ферментация и сушка какао-бобов

С целью улучшения вкуса, придания аромата и лучшего отделения мякоти плода какао-бобы ферментируют с последующей

Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядолях, связанные с действием ферментов (амилаза, каталаза, липаза, дистаза и др.). Ферментация проводится для улучшения вкуса, аромата и цвета готовых какао-бобов. Различают внешнюю ферментацию, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю, связанную с физико-химическими процессами в семядолях.

Для ферментации свежие бобы с приставшей к их поверхности плодовой мякотью складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации.

Биохимические процессы при ферментации протекают, прежде всего, в пульпе под действием микроорганизмов, для которых пульпа представляет собой питательную среду.

В состав пульпы входят 10-13 % сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), 80-90 % воды, пектиновые вещества, органические кислоты, азотистые соединения, рН пульпы 3,6-3,7.

К концу первых суток температура бобов повышается до 32-33 °С, их перемешивают для равномерной ферментации во всех слоях. К концу вторых суток температура бобов достигает 37-38 °С, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура повышается до 45-50 °С. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксуснокислое. В пульпе накапливается уксусная кислота.

Одновременно с процессом брожения сахаров пульпы происходит ее разжижение в результате действия ферментов на пектиновые вещества. Плодовая мякоть отделяется от бобов и истекает в виде жидкости, содержащей спирт, уксусную кислоту и воду. Эти вещества частично переходят в семядоли бобов, изменяя их химический состав и влажность.

Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао-бобах).

В анаэробных условиях под действием гидролитических ферментов в семядолях протекают биохимические процессы, в результате которых накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты. Происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус какао-бобов и изменяет их окраску.

Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз протеина, что вызывает структурные изменения семядолей и нарушение целостности клеток, накопление водорастворимого азота.

Наряду с биохимическими процессами при ферментации протекают физико-химические процессы, которые вызывают структурные изменения в тканях семядолей.

Длительность ферментации выбирается в зависимости от сортовых особенностей бобов. Ферментация благородных сортов длится 2-3 суток, а потребительских 5-7 суток.

После ферментации какао-бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40 °С. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы ферментации, что сопровождается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов.

Естественная сушка на земляных площадках считается наилучшей, но при высокой относительной влажности воздуха затрудняется. Несоблюдение постоянных условий сушки не позволяет стабилизировать качество товарных какао-бобов. Поэтому в закупленном сырье может содержаться большее или меньшее количество полностью или частично фиолетовых какао-бобов, что не может не сказываться на вкусе получаемых изделий. После сушки товарные какао-бобы имеют влажность 6-7 % [10].

Химический состав сырых и ферментированных высушенных какао-бобов приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав сырых и ферментированных высушенных какао-бобов [10].

Показатель	Свежие какао-бобы	Фермент. и высушенные какао-бобы
	Масса, кг	Доля сухих вещ., %	Масса, кг	Доля сухих веществ, %
1	2	3	4	5
Вода	37,6	0	3,7	0
Какао-масло	29,26	46,9	29,26	51,5
Клетчатка	8,14	13,0	6,49	11,5
Белковые вещества	7,23	11,6	6,44	11,3
Дубильные вещества	5,0	8,0	3,61	6,4
Крахмал	3,76	6,0	3,22	5,7
Какао-красная (органич. краситель)	2,95	4,7	1,39	2,4
Минеральные вещества	2,39	3,9	2,22	3,9
Теобромин	1,35	2,2	1,0	1,8
Кофеин	0,11	0,2	0,03	0,1
Глюкоза	0,99	1,6	0,60	1,0



Таблица

1	2	3	4	5
Пектин	0,66	1,0	1,18	2,1
Виннокаменная кислота связанная	0,48	0,8	0,38	0,7
Виннокаменная кислота свободная	0,08	0,1	0,33	0,6
Уксусная кислота свободная	0,00	0	0,55	1,0
Итого	100,00	100,00	60,40	100,0

В результате ферментации и сушки общая масса какао-бобов изменяется на 100-60,4=39,6 кг. Изменение массы за счет убыли воды составляет 37,6-3,7=33,9 кг. Остальная убыль массы обусловлена изменением химического состава сухих веществ: 62,4-56,7=5,7 кг. При этом есть и прибыль (0,55 кг) за счет появления уксусной кислоты.

В странах, поставляющих какао-бобы, имеются солидные научно-исследовательские институты, которые занимаются изучением и совершенствованием процесса ферментации. Высушенные ферментированные какао-бобы называются товарными.

В таблице 2 приведены анатомический и химический составы товарных какао-бобов, которые изменяются в зависимости от сорта (места произрастания), сбора (весенний или осенний) и степени зрелости и ферментации. Они весьма приблизительны. Производственников в первую очередь доля жира - это самый важный показатель. Чем выше доля жира, тем лучше, так как жир - самая дорогая и необходимая часть какао-бобов [4].

Добавление к ядру любой другой анатомической части снижает содержание какао-масла и экономически нецелесообразно [4].

Таблица 2 - Анатомический и химический составы товарных какао-бобов, % [4].

Показатель	Доли анатомических частей
	Ядро - 87	Какаовелла - 12	Зародыш - 1
Вода	5±1	9±3	6±1
Содержание сухих веществ	95±1	91±3	94±1
Жир	52±2	2,6±1,4	2,9±0,6
Белковые вещества	13,5±1,7	14±1,8	24,5
Крахмал	8,3±1,7	4,5±1	-
Сахар	1,5	-	-
Дубильные вещества	4,5±1,3	1±0,3	-
Клетчатка	3,2±0,3	15±3	2,8±0,2
Теобромин	1,5±0,6	0,7±0,3	1,7
Кофеин	0,2±0,15	0,15±0,05	0,2
Пентозаны	1,5±0,3	9±1	-
Органические кислоты	1,5±0,1	-	-
Зола общая	3,1±0,9	8±1	6,7±0,5

Таким образом, ферментация и сушка свежих бобов являются необходимой и важной стадией их первичной обработки, в результате которой изменяется структура, оболочка и ядро становятся более твердыми и хрупкими, что позволяет транспортировать и складировать какао-бобы. Благодаря низкой влажности они могут храниться длительное время без признаков порчи. Кроме того, улучшается вкус и аромат, цвет какао-бобов из белого или фиолетового изменяется в коричневый или коричнево-красный. Эти изменения в свойствах и химическом составе какао-бобов имеют важное значение в шоколадном производстве [10].

1.3 Обжаривание какао-бобов

В товарных какао-бобах при влажности выше 6 % какаовелла частично еще достаточно прочно соединена с ядром. Вот почему вначале какао-бобы подвергают обжариванию в различных аппаратах преимущественно непрерывного действия.

Обжаривание - это обработка при температуре выше 100 °С сушильного агента (чаще всего воздуха). Могут использоваться и топочные газы. Обжаривание различных по размерам и форме какао-бобов требует разного времени их обработки. Перед обжариванием их необходимо сортировать по размерам.

По традиционной технологии обжаривают целые какао-бобы. После обжаривания они содержат лишь связанную воду. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого в последующем какао тертого. Обжаренные какао-бобы гигроскопичны, то есть поглощают влагу из окружающей среды.

В результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов - от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2 %, но одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ [10].

Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. Наиболее совершенными в настоящее время признаны непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюлер» и «Конти-303» фирмы «Нагема». Они предназначены для предварительной сушки и обжарки целых какао-бобов. Сушилки этого типа относятся к одноканальным двухзонным вертикальным сушилкам с замкнутым циклом движения теплоносителя. Схема сушилки STR представлена на рисунке 1.

Какао-бобы непрерывно поступают в вертикальный коробчатого профиля канал 1, стенки которого изготовлены из специальной сетки. Параллельно каналу установлены паровые батареи - калориферы 2, а с противоположной стороны - сетчатые фильтры 5 для очистки воздуха.

Сушилка разделена на две зоны: зону обогрева и зону охлаждения продукта. Непрерывная циркуляция воздуха в горячей зоне через слой движущегося сверху вниз продукта обеспечивается двумя вентиляторами 3. Поток воздуха поступает на паровые калориферы, нагревается до 125-130 °С и отдает тепло какао-бобам. Охлажденный воздух очищается на фильтрах от унесенных мелких частиц и вновь подается на калориферы. Избыток воздуха отводится через выходной патрубок. Рециркуляция воздуха способствует большой экономии тепла.



Рисунок 1 - Схема шахтной сушилки типа STR.

Температурный режим в горячей зоне точно регулируется в пределах 80-150 °С и поддерживается на заданном уровне автоматически. Регулируется также и время прохождения продукта в горячей и холодной зонах.

Перемещаясь в канале, какао-бобы постепенно нагреваются. При выходе из горячей зоны сушилки температура оболочки достигает 135 °С, а внутренних

слоев бобов - 95-104 °С, что способствует интенсивному испарению влаги. К концу обжарки влажность какао-бобов снижается с 6-8 % до 2,0-2,5 %.

Опускаясь по каналу, продукт попадает в зону охлаждении, где обдувается воздухом, подаваемым вентилятором 4. Предварительно наружный воздух очищается от пыли фильтром. В этой зоне сушилки температура какао-бобов снижается до 35-36 °С.

Обжаренный и охлажденный продукт выводится из сушилки через роторный шлюзовый затвор [4].

При обжаривании почти наполовину снижается количество водорастворимых дубильных веществ, а взамен их образуются аморфные вещества - флобафены, которые нерастворимы в воде и имеют коричневую окраску.

В результате обжаривания в какао-бобах снижается содержание (+) катехина и (-) эпикатехина, антоцианов и частично из них удаляются летучие кислоты. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту уменьшается на 0,1 %, о чем свидетельствует уменьшение титруемой кислотности. Обжаренные какао-бобы имеют на 25 % меньше растворимых фракций растворимых белков (альбумин, глобулин, глютелин) за счет их денатурации [10].

В процессе прогревания внутренних слоев какао-бобов протекают коллоидные процессы, связанные с изменениями белков и крахмала. При невысоких температурах (до 60 °С) происходит гидролиз белка с образованием дополнительных количеств свободных водорастворимых аминокислот, таких как лизин, гистидин, аргинин, валин и др. При достижении температуры 60-70 °С белковые вещества ядра какао-бобов денатурируются и свертываются.

Несколько раньше, при температуре 50-60 °С, начинается набухание крахмальных зерен и частичная клейстеризация, что вызывает переход части крахмала из нерастворимой в растворимую форму.

Чем выше температура и более продолжителен процесс обжарки, тем полнее происходят денатурация белковых веществ и обезвоживание набухших зерен крахмала.

Высокая температура и кислая среда создают условия для кислотного гидролиза оставшейся после ферментации какао-бобов сахарозы. При ее инверсии образуются глюкоза и фруктоза, которые частично вступают в реакцию со свободными аминокислотами. Это приводит к общему снижению сахаров при обжарке. Содержание аминокислот снижается на 40 %, но наиболее быстро уменьшается количество следующих аминокислот: лейцина, фенилаланина, изолейцина, гистидина и глютаминовой кислоты.

При термической обработке какао-бобов происходит сахароаминная реакция, которая является сложным многоступенчатым окислительно-восстановительным процессом соединения восстанавливающихся сахаров и свободных аминокислот с образованием многих новых химических веществ, влияющих на вкус, аромат и окраску какао-бобов. Среди них - различные альдегиды и меланоидины.

При обжарке изменяются собственные красящие вещества какао-бобов, они относятся к группе антоцианов. Это глюкозиды, при нагревании которых в присутствии кислот происходит расщепление на глюкозу и красящее вещество антоцианидин. Антоцианидины придают какао-бобам фиолетовую окраску, они не растворимы в спирте, эфире, слабо растворяются в воде и обладают горьким, вяжущим вкусом.

Количество свободных липидов в ядре обжаренных какао-бобов уменьшается по отношению к их содержанию в ядрах сырых бобов на 0,37 %, количество связанных увеличивается на 0,26 % и прочносвязанных - на 0,09 %. Часть какао-масла (в пределах 0,2-0,6 % к сухому веществу) переходит из ядра в оболочку. Однако, при высокой температуре обжарки (более 160 °С) потери жира за счет диффузии достигают 2 %. Потери какао-масла за счет гидролитического расщепления, составляющие 0,3-0,6 %, с повышением температуры и увеличением продолжительности обжарки возрастают. Переход какао-масла из ядра в оболочку наблюдается также за счет его миграции при охлаждении какао-бобов.

Большое влияние на вкус какао-продуктов оказывают дубильные и фенольные вещества. Водорастворимые дубильные вещества придают изделиям терпкий, горький, вяжущий вкус. Их содержание в товарных какао-бобах в зависимости от сорта колеблется от 3 до 7 % (на сухое и обезжиренное вещество). При обжарке содержание дубильных веществ уменьшается примерно на 1 %. Они конденсируются и образуют сложные, темноокрашенные соединения - флобафены.

Таким образом, при обжарке преследуется цель изменить структуру какао-бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических операций [4].



2.Продукты переработки какао-бобов

2.1 Получение, химический состав и обработка какао тертого

Какао тертое представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао-бобов [2].

Обжаренные и охлажденные какао-бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао-бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4-8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм. От каждой фракции частиц отделяется какаовелла. Раздробленные ядра какао-бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао-крупкой.

Росток диаметром 1мм и длиной около 4 мм отделяется от частичек ядра на триере, вмонтированном в дробильно-сортировочную машину.

Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао-крупки. При измельчении необходимо наиболее полно разрушить клеточную ткань и обеспечить свободный выход содержимого клеток и, в первую очередь, масла какао. Следовательно, для обеспечения высокого качества размола крупки необходимо, чтобы размалывающие поверхности по мере измельчения крупки постепенно сближались, и на последней стадии размола расстояние между ними не превышало несколько десятков нанометров.

При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао-масла (32-34 °С), поэтому приобретает полужидкую консистенцию.

Эффективность размола крупки можно охарактеризовать величинами дисперсности и вязкости полученного какао тертого. Под дисперсностью шоколадных продуктов принято понимать процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 нм. Дисперсность какао тертого зависит от способов измельчения и конструкции применяемых машин. А вязкость - от влажности, температуры, дисперсности и содержания жира в какао тертом.

Чем выше дисперсность твердых частиц, тем полнее разрушены клетки какао-крупки, тем обильнее выделение какао-масла, тем меньше при данной температуре и влажности вязкость какао тертого.

На степень измельчения влияет влажность какао-крупки. При влажности более 2,5 % измельчение до необходимой дисперсности затруднено, повышается вязкость какао тертого.

Для размола какао-крупки используется различное оборудование: восьмивалковые мельницы, ударные, дисковые, дифференциальные, роторные, шариковые мельницы и размольные агрегаты.

Одноразовый размол крупки не обеспечивает требуемой дисперсности какао тертого (97-98 %). Чаще применяют двух и трехстадийный размол. Для этого используют комбинированные размольные агрегаты. Они обычно состоят из ударной дисковой и шариковой мельниц, в которых последовательно измельчается какао-крупка.

Дисперсность какао тертого при трехступенчатом размоле какао-крупки составляет 98 %, температура на выходе из мельницы 75-80 °С. Средний химический состав какао тертого представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Средний химический состав какао тертого, % [4].

Наименование вещества	Количество, %	Наименование вещества	Количество, %
Жир	54-56	Пентозаны	1,3-1,5
Вода	1,8-2,5	Клетчатка	2,8-5,5
Белковые вещества	10-12	Дубильные вещества	2,2-4,0
Крахмал	6-8	Органические кислоты	0,5-2,2
Сахара	0,8-1	Зола	2,2-3,0
Теобромин	0,1-0,3	Безазотистые вещества	6,4-15,2
Кофеин	0,1-0,3

Длительное тепловое воздействие в сочетании с аэрированием, насыщением массы кислородом воздуха, способствуют протеканию ряда физико-химических процессов, обуславливающих изменение химического состава какао тертого, образование новых химических соединений, что улучшает его вкус, аромат и цвет.

Физико-химические процессы при термической обработке какао тертого в цилиндрических сборниках большой емкости протекают очень медленно, поэтому процесс темперирования длится несколько часов. Для интенсификации воздушно-термической обработки лучше использовать пленочный аппарат батарейного типа - петцомат фирмы «Петцольд» (Германия), схема которого представлена на рисунке 2.

Процесс обработки включает увлажнение и эмульгирование какао тертого, перемешивание и нагревание в тонком слое до температуры 100-115 °С, принудительное активное аэрирование встречным нагретым воздухом, что создает благоприятные условия для дезодорирования, удаления влаги, летучих кислот, других нежелательных примесей и протекания ряда физико-химических процессов.

Рисунок 2 - Схема работы пленочного аппарата петцомат.



На станине 10 аппарата расположены три колонки - статоры 9 цилиндрической формы с рубашками 7 для обогрева, в которых установлены роторы 8, закрепленные в подшипниках. Роторы приводятся во вращение от индивидуальных электродвигателей. На каждом из роторов в четыре ряда закреплены специальные распылительные лопатки, не доходящие до стенки статора на 0,5-1,0 мм. Нагретый в электрических подогревателях воздух поступает в полый вал ротора и далее в кольцевое пространство между ротором и статором.

Какао тертое температурой 85-90 °С непрерывно подается насосом 4 в верхнюю часть первой колонки и распределяется в виде тонкого слоя, совершающего турбулентное движение по спирали. Вместе с какао тертым дозируется насосом 2 через клапан-расходометр 3 дистилированная вода в количестве 0,5-2,0 %. Предварительно вода нагревается в емкости 1 с мешалкой. Вода быстро эмульгируется с обрабатываемым продуктом.

Под действием своей массы продукт непрерывно продвигается сверху вниз по внутренней стенке цилиндрического корпуса статора. Вентиляторами 12 из воздуховодов 11 с электронагревателями в каждую колонку подается навстречу продукту подогретый воздух, который испаряет влагу и дезодорирует какао тертое, после чего выбрасывается в циклон-каплеуловитель 15, а из него в атмосферу.

Обработанный в первой колонке продукт через нижнее разгрузочное отверстие поступает в насос и передается им во вторую, а затем и в третью колонки, в которых процесс тепловой обработки повторяется в той же последовательности. Управление работой установки осуществляется с пульта 13.

При обработке в петцомате какао тертое постепенно нагревается до температуры 115 °С, влажность его снижается от 3,5 до 0,5-0,7 %, удаляется до 80 % легколетучей фракции, состоящей из воды, уксусной кислоты и других нежелательных примесей, наполовину уменьшается вязкость полуфабриката. Если какао тертое предназначается для отжима масла, влажность его не превышает 1,2 %.

Качество и вкусовые особенности шоколадных изделий в значительной степени зависят от физико-химических показателей основного полуфабриката - какао тертого. Качество какао тертого, в свою очередь, предопределяется химическим составом какао-бобов, режимами их ферментации и обжарки, а также зависит от продолжительности и условий темперирования.

Входящие в состав какао тертого редуцирующие сахара, аминокислоты и фенольные соединения существенно влияют на формирование специфического вкуса какао-продуктов. Водорастворимые дубильные вещества, летучие и нелетучие органические кислоты придают какао-продуктам кислый, вяжущий вкус и неприятный запах. Поэтому максимально возможное удаление указанных веществ является первоочередной задачей при обработке какао тертого.

Таким образом, какао тертое представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички стенок клеток, крахмальные и алейроновые зерна, а дисперсионной средой - какао-масло. Содержание какао-масла в какао тертом достигает 54-56 % [4].[4]

2.2 Получение, химический состав и свойства какао-масла

Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость производства какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлена следующими причинами:

1) в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао-масла должно быть 32-36 %;

2) шоколадная масса, в состав которой входит сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном содержании в массе какао-масла.

Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольких часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и температуре 85-90 °С.

Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а разрозненные частицы равномерно распределяются в какао-масле, уменьшается влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы [4].

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5 %.

В значительной степени облегчается отжим какао-масла при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3 % больше, чем выход какао-масла из грубоизмельченного какао тертого.

Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легко освобождается какао-масло [10].

Эффективность прессования можно характеризовать выходом какао-масла, который в свою очередь зависит от технологических факторов и усилия прессования.

К технологическим факторам относятся физико-химические показатели какао тертого и технологические параметры процесса прессования. А степень сжатия какао тертого зависит от конструкции прессов. При прессовании какао тертого образуется два продукта: какао-масло и какао-жмых.

Основным показателем, определяющим выход какао-масла при прессовании, является его содержание в какао тертом. Определив его и задавшись остаточной масляничностью жмыха, выход масла подсчитывают по формуле:

(1)

х - выход какао-масла, % к массе какао тертого;

m - содержание масла в какао тертом, %;

ж - содержание масла в жмыхе, %.

Из формулы 1 следует, чем больше масла в какао тертом и ниже масляничность жмыха, тем выше выход какао-масла.

Из физико-химических характеристик какао тертого наибольшее значение имеет вязкость. Последняя зависит от температуры, влажности и дисперсности какао тертого. Чем выше температура и меньше влажность какао тертого, тем меньше вязкость, тем легче отделить масло. Выход масла зависит также от дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем больше выход масла при прессовании.

Этими зависимостями предопределяется подготовка какао тертого. Она заключается в том, что массу какао в течение нескольких часов тщательно вымешивают и нагревают до 100-115 °С, подвергают щелочной обработке, постепенно снижая влажность до 1,2 %.

Для отжима какао-масла используются прессующие установки с горизонтальным автоматическим прессом или вертикальным полуавтоматическим прессом.

В приложении 1 изображена схема гидропрессующей установки с горизонтальным прессом ННР 14 фирмы «Хайденау». Установка включает 14-чашечный автоматизированный пресс, нагревательный бак, насос для подачи какао тертого в чаши, весы с резервуаром, насос для перекачивания какао-масла, гидронасос, распределительный шкаф с компьютерной системой управления.

Какао тертое после щелочной обработки или полученное из алкализированной какао крупки насосом подается в нагревательный бак 3 емкостью 400 кг. Бак оборудован вертикальным шнеком и двойным змеевиком, обогреваемым паром давлением 300 кПа. В баке какао тертое быстро нагревается до температуры 100-115 °С и гомогенизируется. Пройдя фильтр, какао тертое поступает в кольцевой трубопровод и подается насосом 4 через расходомер в чаши пресса под давлением 300 кПа. После заполнения чаш подача автоматически прекращается, и какао тертое по кольцевому трубопроводу возвращается в нагревательный бак.

Пресс 1 состоит из 14 чаш емкостью 15 кг каждая и обогреваемых паром пуансонов. Гидравлическим насосом в цилиндр пресса подается под давлением 63 МПа машинное масло. Находящийся в цилиндре плунжер давит на первый пуансон и через какао тертое в чаше передает давление следующему пуансону и так далее. В результате каждый пуансон, входя в чашу, выдавливает масло через фильтрующие элементы в отводящую линию.

Степень отжима масла какао зависит от производительности пресса. При жирности какао тертого 54,5 % и влажности 1 % остаточная жирность в жмыхе может изменяться от 22-24 % (производительность пресса 2250 кг/ч) до 8-10 % при производительности 620 кг/ч какао тертого.

Продолжительность прессования регулируется компьютером в зависимости от жирности, вязкости какао тертого и производительности пресса. По завершению процесса прессования оставшийся в чашах жмых выталкивается пуансонами при обратном ходе. Плиты жмыха падают на виброжелоб и выводятся из пресса. Пустые чаши вновь заполняются какао тертым, и цикл повторяется.

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с характерным ароматом какао. Какао-масло отличается сложным химическим составом. Основная масса масла состоит из триглицеридов. В состав какао-масла также входят многие жирные кислоты, однако их общее содержание не превышает 1,1 %.

Данные по глицеридному составу какао-масла и температуре плавления триглицеридов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Глицеридный состав какао-масла [4].

№ п/п	Наименование триглицеридов	Содержание в %	Температура плавления, °С
1	Олеопальмитостарин	53,0	34,5
2	Олеодистсарин	18,5	43,5
3	Олеодипальмитин	7,0	29,0
4	Дипальмитостеарин	2,5	65,0
5	Диолеопальмитин	4,0	Жидкие при комнатной температуре
6	Диолеостеарин	4,5
7	Олеолинолсопальмитин	4,5
8	Олеолинол	4,5

Первые три глицерида имеют по одной ненасыщенной связи. Кроме того, какао-масло содержит полностью насыщенный триглицерид - дипальмитостеарин, а также четыре смешанно-кислотных триглицерида, каждый из которых имеет по две или три ненасыщенных связи. Общее количество последней группы глицеридов составляет 17,5 %; при комнатной температуре эти глицериды находятся в жидком состоянии.

Температур плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло какао, находится в пределах 31-36 °С, то есть близка к температуре плавления ?-олеопальмитостеарина, находящегося в нем в наибольшем количестве. Остальные триглицериды - жидкие и с более высокой температурой плавления или незначительно влияют на температуру плавления какао-масла, или имеют взаимокомпенсирующее влияние. Отсюда и небольшой разрыв между начальной и конечной температурами плавления масла какао, благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью.

Кроме триглицеридов в состав масла какао входят свободные жирные кислоты, содержание которых не превышает 1,1 %. К ним относятся пальмитиновая - 25 %, стеариновая - 35,4 %, олеиновая - 38 %, линолевая - 2,1 % и другие. Свойства какао-масла характеризуются показателями, представленными в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели основных свойств масла какао [4].

Температура плавления, °С начальная конечная	31-34 33-36
Температура застывания, °С	28-23
Титр	45-51
Йодное число	33-36
Родановое число	32-35
Число омыления	192-200
Коэффициент рефракции при 40°С при 60°С	1,4560-1,4578 1,4489-1,4496
Плотность, кг/м3 при 40°С при 100°С	999-998 857-858

Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла какао к прогорканию, что является одним из важных свойств, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия длительного срока хранения.

В расплавленном состоянии какао-масло представляет собой вязкую жидкость со слабо развитой структурой, обусловленной гидрофобным взаимодействием углеводородных групп молекул с образованием связей, которые легко разрушаются и быстро тиксотропно восстанавливаются. При снижении температуры от 50 до 40 °С вязкость масла возрастает в 1,4 раза, что связано с кристаллизацией отдельных триглицеридов, входящих в его состав [4].

Какао-маслу присущи и полиморфные свойства, имеющие важное практическое значение в технологии получения шоколада. Полиморфизм какао-масла вынуждает усложнять процесс изготовления шоколада, вводить специальную подготовительную к формованию операцию - темперирование, и применять сложные автоматические темперирующие машины.

Полиморфные свойства какао-масла, как и многих других веществ, проявляются в способности к образованию нескольких модификаций, обладающих неодинаковой устойчивостью. Образующиеся модификации называются полиморфными формами, а явление их образования - полиморфным превращением или полиморфизмом.

В расплавлено масле триглицериды находятся в жидком состоянии, образование кристаллической структуры из хаотически расположенных молекул, находящихся в тепловом движении, затруднено. Необходимым условием построения кристаллической структуры из расплава является его охлаждение. При достаточно низкой температуре охлаждения тепловое движение замедляется, что способствует сближению ацилов и возникновению связей между молекулами под влиянием сил межмолекулярного воздействия.

Углеродные цепи при кристаллизации располагаются параллельно, образуя за счет водородных связей полярных групп парные молекулярные слои. Пара молекул, сомкнутые сложноэфирными полярными группами, построены в кристаллах в ряды как в плоскостях, так и по вертикали [10].

Следует отметить, что значительно более сложным является полиморфизм какао-масла, состоящего из многих смешанно-кислотных триглицеридов, каждый из которых обладает собственными температурами фазовых превращений.

В глицеридах жирных кислот с нечетным числом атомов углерода полиморфные превращения протекают медленнее, чем в глицеридах жирных кислот с четным числом атомов углерода.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» шоколада. Это приводит к товарному браку изделий.

Поэтому полиморфные свойства какао-масла усложняют технологию шоколада, вынуждают проводить специальную подготовку - темперирование шоколадных масс перед разливкой в формы. При темперировании создаются такие температурные режимы, при которых в какао-масле, входящем в состав шоколадных масс, происходят полиморфные превращения глицеридов в устойчивую ?-форму [4].

2.3 Получение и химический состав какао-порошка

Какао-порошок - продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла от какао тертого [2].

Кроме товарного какао-порошка с содержанием какао-масла не менее 16 %, вырабатывается и производственный порошок, его жирность не выше 14 %. Это полуфабрикат, предназначенный для изготовления конфет, гидрожировой глазури, шоколадных изделий на заменителях какао-масла и других.

При выгрузке из пресса температура жмыха равна около 90 °С. Оставшееся в жмыхе какао-масло находится в расплавленном состоянии. Поэтому перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35 °С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом.

Если для прессования какао тертого используются вертикальные прессы, то жмых охлаждают в помещении цеха в течение 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь.

При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8 °С, что сокращает время охлаждения до 5-6 ч.

Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16-20 мм. Рабочими органами дробилки являются два вала с крупными зубьями, выступающими над их цилиндрической поверхностью. Зазор между валами регулируется, следовательно, можно получить частицы жмыха желаемого размера.

После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха необходимо превратить в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в виде стойкой суспензии.

Для тонкого размола раздробленного жмыха применяют различные установки. Одной из таких является установка Шененбергера (Швейцария).

Агрегат, схема которого представлена в приложении 2, состоит из дезинтегратора 4, трубчатого охладителя 7, сепаратора 8 и циклона 9.

Дробленый жмых подается электровибратором 1 через магнитные уловители 2 в шлюзовый питатель 3, а из него в дезинтегратор по центру вращающегося ротора.

Измельчающий механизм дробилки состоит из двух дисков. Один из них закреплен неподвижно, другой вращается с частотой 5550 об/мин. На дисках по радиальным окружностям закреплены штифты. При многократных ударах о штифты и внутреннюю рифленую поверхность дезинтегратора частицы жмыха мгновенно измельчаются в порошок. Через штуцер 5 внутрь мельницы вентилятором 11 подается охлажденный воздух.

Корпус и откидная крышка мельницы снабжены водяными рубашками, в которых циркулирует охлаждающая вода температурой 25-30 °С.

Из мельницы какао-порошок увлекается струей воздуха в трубчатый охладитель 7. По внутренним трубам гонится порошок, а в наружных циркулирует раствор хлористого кальция, охлажденный до -2 °С. В результате теплообмена нагретый при измельчении какао-порошок быстро охлаждается до 14-16 °С.

Пройдя семь витков труб, при длине каждого витка около 15 м, воздушный поток увлекает порошок в сепаратор 8, где он разделяется на крупные и мелкие частицы. Тонкий помол уносится воздушным потоком в циклон 9, где порошок оседает и через шлюзовый затвор 10 передается в материалопровод пневмотранспортной установки.

Из сепаратора 8 крупные частицы порошка через затвор подаются в трубу и потоком воздуха, создаваемым вентилятором 11, увлекаются в мельницу на повторное измельчение.

Регулируя количество подаваемого в систему воздуха с помощью специальных заслонок, можно добиться желаемой степени измельчения какао-порошка.

Циклоны 8 и 9 снабжены металлическими встряхивателями ударного типа, которые препятствуют образованию сводов и обеспечивают продвижение порошка к разрузочным устройствам.

Товарный какао-порошок расфасовывают на специальных автоматах АП2Б-М в картонные коробки нетто по 100, 200 и 250 г, которые затем упаковывают в фанерные ящики или из гофрированного картона. Производственный какао-порошок затаривают в крафт-мешки массой по 25 кг.

В помещении, где установлены фасовочные автоматы должна строго поддерживаться температура 20 °С и относительная влажность воздуха не выше 65 %. С повышением температуры какао-порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2-3 %.

Различают какао-порошок непрепарированный и препарированный. Первый получают из какао тертого, не обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию.

Препарированный какао-порошок производят из какао тертого, обработанного щелочами. Порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао-продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка.

К товарному какао-порошку предъявляются следующие требования по составу (%): влага - не более 6,0; жир - не менее 16,0; клетчатка - не более 5,5; зола в какао непрепарированном - не более 6,0; зола в какао препарированном - не более 9,0.

Срок хранения какао-порошка, расфасованного в картонные коробки - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки - 1 год [4].

1 Получение шоколадных масс

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавками. Из шоколадной массы без добавок готовят натуральный шоколад, а с наполнителями - шоколада с добавками. Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. В десертном шоколаде дисперсность частиц больше.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой.

Шоколадная масса с добавками - это натуральная масса с добавками. Добавки могут быть двоякого типа:

1) добавки, содержащие свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Реологические характеристики такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. Например, в состав молочной шоколадной массы входит сливочное масло, которое образует смесь с какао-маслом. То же самое наблюдается, если в состав шоколадной массы ввести какой-либо растертый жиросодержащий полуфабрикат. Такие добавки можно вводить в небольших количествах;

2) добавки, не содержащие свободного жира, их можно вводить в значительных количествах, например ореховая крупка. Такие добавки называют крупными. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов для производства шоколада. Разновидностью шоколадной массы является шоколадная глазурь. Большую текучесть шоколадной глазури обеспечивают путем увеличения ее жирности.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц, выраженная обычно в процентах. Так, например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92 % частиц размером до 20 мкм. Ее дисперсность составляет 92 %. Дисперсность десертной шоколадной массы не менее 97 %, а с добавлениями - 96 % [10].

2.4 Классификация шоколадных изделий

К шоколадным изделиям относятся: шоколад в плитках, шоколад фигурный, шоколадная глазурь, какао-порошок. Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги). Шоколад фигурный отформован в виде различных фигур: птиц, животных, фруктов, кедровых шишек и тому подобное. Чаще всего фигуры бывают полыми.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, отформованный в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других кондитерских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже, а также для отделки тортов, бисквитов, пирожных.

Какао-порошок расфасован в картонные и жестяные коробки. Какао-продукт предназначен для изготовления напитков какао.

В зависимости от состава и качества обработки шоколадных масс шоколад подразделяют на две подгруппы: шоколад без начинки и шоколад с начинкой.

К шоколаду без начинки относят:

1) шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный;

2) шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.

Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:

1) шоколад молочный с добавлением в шоколадную массу 10-24 % сухого молока;

2) шоколад ореховый с добавлением 15-35 % орехового ядра (цельного, дробленого или тертого);

3) шоколад с фруктами с добавлением до 30 % фруктов в виде цукатов, цедры или сухофруктов;

4) шоколад с вафлями с добавлением до 10 % вафельной крошки;

5) шоколад с грильяжем с добавлением до 35 % жареных с сахаром ореховых ядер;

6) шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.

Изготовление шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Кроме того, использование различных добавлений позволяет расходовать на изготовление шоколада меньше импортного сырья (какао-бобы, какао-масло) [10].

2.5 Смешивание компонентов шоколадной массы

Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяется утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

После точного взвешивания всех предусмотренных для образования шоколадной массы составных частей последние тщательно смешивают. Процесс смешивания протекает более быстро, когда тертое какао и какао-масло поступают в расплавленном, жидком виде.

Используются автоматизированные станции с периодическим и непрерывным смешиванием рецептурных компонентов. В приложении 3 представлена аппаратурная схема рецептурно-смесительной станции, входящей в состав поточной линии приготовления шоколадных масс фирмы «Карле и Монтанери».

Вместо сахарной пудры при смешивании компонентов шоколадных масс используется сахар-песок. После просеивания и отделения ферропримесей сахар и сухое молоко подаются системой пневмотранспорта в сборники 1 и 2, установленные на тензодатчиках. Из сборников воздух удаляется через фильтр вентилятором, а сахар и сухое молоко дозируются шнеками 3 через весы 4 в смеситель периодического действия 5. Туда же из температурных сборников 6, 7 и 8 насосами-дозаторами 9 подаются подогретые до температуры 65-70 °С какао тертое, масло-какао и тертая ореховая масса.

После смешивания положенных по рецептуре компонентов шоколадная масса выгружается из смесителя в накопитель, где продолжается ее перемешивание. Емкость смесителя и накопителя снабжены водяными рубашками для поддержания температуры массы в пределах 40-45 °С.

Из накопителя системой шнеков 11 шоколадная масса передается в бункер двух- или трехвалковой мельницы 12 для предварительного измельчения до размеров твердых частиц 150-200 нм. Системой шнеков 13 измельченная масса передается на стальную ленту транспортера 14, а направляющими устройствами 15 в пятивалковые мельницы 16. Затем окончательно измельченная шоколадная масса транспортером 17 передается на дальнейшую переработку.

Управление работой всех аппаратов и приборов станции осуществляется в автоматическом режиме с пульта 18 с помощью компьютеров 19.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахара-песка и какао тертого, а дисперсионной средой - какао-масло. Причем, на стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40 °С [4].

2.6 Вальцевание шоколадной массы

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 нм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 %.

Для дальнейшего измельчения твердых частиц (в основном кристаллов сахара) полученные после смешивания шоколадные массы обрабатывают на валковых мельницах. Если при смешивании используется сахар-песок, то масса вначале измельчается на двухвалковой мельнице, схема которой изображена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Схема двухвалковой мельницы.



Машина имеет два пустотелых валка 6 диаметром 400 мм, изготовленных из высокопрочной стали. Внутрь валков подается охлаждающая жидкость. Специальное устройство контролирует температуру валков и автоматически поддерживает режим охлаждения.

Зазор между валками автоматически регулируется гидравлическим устройством. Валки приводятся в движение от электродвигателя 1.

Шоколадная масса подается в бункер 4, дно которого закрыто заслонкой 5. Заслонка перемещается при помощи гидравлического цилиндра 3, снабженного штоком 2. Уровень наполнения бункера автоматически контролируется.

Проходя в зазоре между валками, масса измельчается до размера частиц 150-200 нм. С валков смесь снимается пневматически прижимаемыми скребками 8 и по кожуху 7 стекает в отводящий шнек 9.

Машина полностью автоматизирована, ее электронное оснащение основывается на программном управлении с центрального пульта.

Окончательное измельчение шоколадных масс достигается на пятивалковых мельницах, схема которых представлена на рисунке 4.

Современные мельницы работают в автоматическом режиме и оснащены программным управлением. Установочные данные по рецептурному составу и технологическим параметрам для шоколадных масс занесены в память рецептур шоколада.



Рисунок 4 - Схема пятивалковой мельницы.

Основными рабочими органами мельницы являются пять пустотелых валков диаметром 400 мм и длиной 1000-2000 мм. Четыре валка расположены один над другим, а один смещен в сторону, опоры валков установлены в двух боковых стойках, на которых смонтирована регулирующая и контрольно-измерительная аппаратура. С электронного пульта регулируются зазор между валками, температура охлаждающей воды в каждом валке, наполнение загрузочного бункера, а следовательно, наполнение шоколадной массой воронки 3. Скребком 2 масса равномерно распределяется по длине валка I и попадает в зазор между валками I и II. За счет нарастающей скорости вращения валко II, III, IV и V масса увлекается в зазор между ними.

...