Общественное питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Этапы развития общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

2.  Технология приготовления блюд

2.1 История развития страны - Восточной Африки

Восточная Африка - обширная область, охватывающая такие страны как Судан, Эритрея, Эфиопия, Сомали, Джибути, Кения, Танзания, Уганда, Руанда, Бурунди, Сейшельские и Коморские острова.

Восточная Африка - место, где были сделаны самые существенные и самые старые палеоантропологические находки в мире. Палеоантропология - исследование ранних гоминидов (приматы, принадлежащие семье Hominidae, включая современных людей и их предков). Палеоантропологи, такие как Мэри и Луи Лики, и Дональд Джохэнсон сделали важные открытия скелетов гоминида в Восточной Африке, которые помогли ученым понять, как люди, возможно, развивались.

Одни из первых останков гоминидов, найденных здесь, принадлежат к более ранним разновидностям рода Homo, были обнаружены в Танзании в ущелье Олдувай и датируются периодом от 1,85 до 1,6 миллионов лет назад. Одного из этих гоминидов назвали Homo habilis.

Важные открытие были также сделаны в Хадаре (Эфиопия). Здесь был найден скелет, получивший имя Люси, обладателя которого вполне можно считать предком современных людей. Это - самый ранний гоминид, известный в настоящее время. Он отличается от скелетов австралопитеков, которые имели значительно меньший размер черепа, чем представители рода Homo.

И сегодня появляются все новые детали и факты развития человеческой цивилизации, доказательства обсуждаются учеными, но с полным правом можно считать, что Восточная Африка - место, освоенное человеком много миллионов лет назад.

Древнейшая история Восточной Африки

Помимо славы родины предков современных людей, Восточная Африка имеет богатую историю королевств, которые возникали на этой территории, а также торговых путей, по которым осуществлялась торговля как на континенте, так и через океаны.

Одним из самых известных королевств, известных далеко за пределами Восточной Африки, является Нубия (известная также как Кармаш или Каш и современная Эфиопия). Здесь же развивались такие королевства как Аксум (I-X вв), Буганда (XIV-XX вв), Руанда (XV-XIX вв) и различные города-государства, расположенные на побережье континента.

Нубия, расположенная в суданской долине Нила, является одним из самых ранних государств континента. Его история насчитывает свыше пяти тысяч лет. Нубия была известна еще древним египтянам и конкурировала с ранними египетскими цивилизациями.

Аксум и прибрежные города-государства упоминаются еще в древнегреческих документах, датируемых первым столетием нашей эры. Побережье Восточной Африки играло важную роль в системе торговых путей древнего мира, проложенных по Индийскому океану и Средиземному морю.

Аксум был большой империей, находившейся на территории нынешних Эфиопии и Эритреи. О былом величии напоминают каменные памятники (некоторые из которых превосходят размерами египетские пирамиды), развалины когда-то роскошных дворцов и золотые монеты той эпохи, которые время от времени находят археологи. В IV веке король Эзана принял христианство и сделал его официальной религией империи. В VI веке территория Аксума расширилась до южной Аравии. Аксум тоже играл важную роль в международной торговле того времени.

Имеются исторические свидетельства, что оживленная торговля между арабами и жителями восточноафриканского побережья велась, начиная с II века нашей эры. В VII веке появились и торговые связи с Индией. Все это способствовало появлению торговых центров вдоль побережья Восточной Африки. Наиболее крупными из них являлись такие города, как Могадишо, Шанга, Килва и Момбаса. Взаимопроникновение и слияние африканской, арабской и индийской культур вдоль восточноафриканского побережья (от южного Сомали до северного Мозамбика) явилось причиной возникновения уникального языка и культуры суахили, которые все еще существуют сегодня. На суахили говорят сегодня всюду в Восточной и Центральной Африке, но большинство говорящих на суахили проживают в Кении и Танзании.

Товарами, поступающими с побережья Восточной Африки в остальной мир, являлись золото, слоновая кость и рабы.

Работорговлей в этой области Африки занимались и арабы, и европейцы. Арабы обменивали африканских рабов больше 1000 лет, вывозя их на Аравийский полуостров, в Персидский залив и другие области Азии.

Европейские работорговцы появились позже в XVII-ом столетии. Они вывозили африканских рабов на различные острова Индийского океана и в Америку. По различным предположениям, около 7-10 миллионов африканцев было вывезено через Индийский океан, что сопоставимо с 12 миллионами рабов, вывезенных с побережья Атлантического океана.

Работорговля являлась настоящим бичом африканского континента. Это явление уничтожило целые области, явилось причиной социальной напряженности, а с появлением огнестрельного оружия уровень насилия только увеличился. Под флагом отмены работорговли началась колонизация Восточной Африки европейцами.

2.2 Химический состав вторых горячих блюд

Семга с чесночным маслом и грушевым гарниром

Стейк семги - Калорийность: 140.4 ккал, Вода: 71.2 г., Белки: 21.6 г., Жиры: 6.0 г., Ненасыщеные жирные кислоты: 1.1 г., Холестерин: 55.0 мг, Зола: 1.2 г., Витамин B1: 0.3 мг, Витамин B2: 0.2 мг, Витамин C: 1.0 мг, Витамин PP: 5.5 мг, Железо: 0.7 мг, Калий: 420.0 мг, Кальций: 16.0 мг, Магний: 27.0 мг, Натрий: 50.0 мг, Фосфор: 200.0 мг, Хлор: 165.0 мг, Молибден: 4.0 мкг, Никель: 6.0 мкг, Фтор: 430.0 мкг, Хром: 55.0 мкг, Цинк: 700.0 мкг;

Груша - Калорийность: 42.9 ккал., Вода: 85.0 г., Белки: 0.4 г., Жиры: 0.3 г., Углеводы: 10.3 г., Моно- и дисахариды: 9.8 г., Крахмал: 0.5 г., Пищевые волокна: 2.8 г., Органические кислоты: 0.5 г., Зола: 0.7 г., Витамин A: 0.010 мг, Витамин B1: 0.02 мг, Витамин B2: 0.03 мг, Витамин B3: 0.05 мг, Витамин B6: 0.03 мг, Витамин B9: 2.0 мкг, Витамин C: 5.0 мг, Витамин E: 0.4 мг, Витамин H: 0.1 мкг, Витамин PP: 0.1 мг, Железо: 2.3 мг, Калий: 155.0 мг, Кальций: 19.0 мг, Кремний: 6.0 мг, Магний: 12.0 мг, Натрий: 14.0 мг, Сера: 6.0 мг, Фосфор: 16.0 мг, Хлор: 1.0 мг, Бор: 130.0 мкг, Ванадий: 5.0 мкг, Йод: 1.0 мкг, Кобальт: 10.0 мкг, Марганец: 65.0 мкг, Медь: 120.0 мкг, Молибден: 5.0 мкг, Никель: 17.0 мкг, Рубидий: 44.0 мкг, Фтор: 10.0 мкг, Цинк: 190.0 мкг;

Розмарин свежий - Калории: 131 ккал., Жиры: 5.9 г., Белки: 3.3 г., Углеводы: 20.7 г., Вода: 67.8 г., Кислоты: 2.8 г., Клетчатка: 14.1 г., Зола: 2.4 г., Кальций: 317 мг, Железо: 6.7 мг, Магний: 91 мг, Фосфор: 66 мг, Калий: 668 мг, Натрий: 26 мг, Цинк: 0.9 мг, Медь: 0.3 мг, Марганец: 1 мг, Аскорбиновая кислота (Витамина C): 21.8 мг, Витамин B2 (рибофлавин): 0.2 мг, Витамин B3 (Ниацин): 0.9 мг, Витамин B5 (пантотеновая кислота): 0.8 мг, Витамин B6 (Пиридоксин): 0.3 мг, Натуральный фолат: 109 мкг, Фолат (в пищевом фолатном эквиваленте): 109 мкг, Витамин А: 146 мкг ретинолового эквивалента, Витамин А (МЕ): 2924 МЕ, Мононенасыщенные жирные кислоты: 1.2 г., Полиненасыщенные жирные кислоты: 0.9 г., Растительные стеролы: 44 мг, Триптофан: 0.1 г., Треонин: 0.1 г., Изолейцин: 0.1 г., Лейцин: 0.2 г., Лизин: 0.1 г., Фенилаланин: 0.2 г., Тирозин: 0.1 г., Валин: 0.2 г., Аргинин: 0.2 г., Гистидин: 0.1 г., Аланин: 0.2 г., Аспарагиновая кислота: 0.4 г., Глутаминовая кислота: 0.4 г., Глицин: 0.2 г., Пролин: 0.1 г., Серин: 0.1 г.; Лимонный сок - Калории: 33 ккал., Белки: 0.6 г., Углеводы: 3.9 г., Вода: 90 г., Клетчатка: 0.1 г., Зола: 0.4 г., Сахара: 3.9 г., Кальций: 38 мг, Железо: 0.1 мг, Магний: 7 мг, Фосфор: 18 мг, Калий: 142 мг, Натрий: 15 мг, Аскорбиновая кислота (Витамина C): 36 мг, Витамин B3 (Ниацин): 0.1 мг; Сахар (коричневый) - Калорийность: 380 ккал, Белки: 0,12 г., Углеводы: 98,09 г., Витамин B4 (холин): 2,3 мг, Витамин B5 : 0,13 мг, Витамин B6 (пиридоксин): 0,04 мг, Витамин PP (ниацин): 0,11 мг, Вода: 1,34 г. , Зола: 0,45 г., Калий: 133 мг, Кальций: 83 мг, Магний: 9 мг, Натрий: 28 мг, Фосфор: 4 мг, Железо: 0,71 мг, Марганец: 0,06 мг, Медь: 50 мкг, Селен: 1,2 мкг, Цинк: 0,03 мг;

Сок апельсиновый - Калорийность: 60 ккал, Белки: 0,7 гр, Жиры: 0,1 гр, Углеводы: 13,2 гр, Пищевые волокна: 0,2 гр, Органические кислоты: 1 гр, Вода: 84,5 гр, Моно- и дисахариды: 13 гр, Крахмал: 0,2 гр, Зола: 0,3 гр, Витамин PP: 0,2 мг, Бэта-каротин: 0,05 мг, Витамин A (РЭ): 8 мкг, Витамин B1 (тиамин): 0,04 мг, Витамин B2 (рибофлавин): 0,02 мг, Витамин B5 (пантотеновая): 0,3 мг, Витамин B6 (пиридоксин): 0,06 мг, Витамин B9 (фолиевая): 5 мкг, Витамин C: 40 мг, Витамин E (ТЭ): 0,2 мг, Витамин H (биотин): 1 мкг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,3 мг, Кальций: 18 мг, Магний: 11 мг, Натрий: 10 мг, Калий: 179 мг, Фосфор: 13 мг, Хлор: 3 мг, Сера: 9 мг, Железо: 0,3 мг, Цинк: 0,2 мг, Йод: 2 мкг, Медь: 67 мкг, Марганец: 0,03 мг, Фтор: 17 мкг, Бор: 180 мкг, Кобальт: 1 мкг;

Масло оливковое - Калории: 898 ккал., Жиры: 99.8 г., Вода: 0.2 г., Кислоты: 16.8 г., Железо: 0.4 мг, Фосфор: 2 мг, Полиненасыщенные жирные кислоты: 13.2 г.;

Чеснок - Калорийность: 142.6 ккал, Вода: 60.0 г., Белки: 6.5 г., Жиры: 0.5 г., Углеводы: 29.9 г., Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г., Моно- и дисахариды: 3.9 г., Крахмал: 26.0 г., Пищевые волокна: 1.5 г., Органические кислоты: 0.1 г., Зола: 1.5 г., Витамин B1: 0.08 мг, Витамин B2: 0.08 мг, Витамин B6: 0.6 мг, Витамин C: 10.0 мг, Витамин PP: 1.2 мг, Железо: 1.5 мг, Калий: 260.0 мг, Кальций: 180.0 мг, Магний: 30.0 мг, Натрий: 17.0 мг, Фосфор: 100.0 мг, Хлор: 30.0 мг, Йод: 9.0 мкг, Кобальт: 9.0 мкг, Марганец: 810.0 мкг, Медь: 130.0 мкг, Цинк: 1025.0 мкг;

Соль - Вода: 0.2 г., Клетчатка: 99.8 г., Зола: 9 г, Хлор: 59690 мг, Молибден: 110 мкг, Кобальт: 15 мкг, Сера: 180 мг, Кальций: 368 мг, Железо: 2.9 мг, Магний: 2.9 мг, Калий: 22 мг, Натрий: 368 мг, Цинк: 600 мг, Медь: 271 мг, Марганец: 250 мг;

Перец - Калории: 255 ккал., Жиры: 3.3 г., Белки: 11 г., Углеводы: 64.8 г., Вода: 10.5 г., Кислоты: 1 г, Клетчатка: 26.5 г., Зола: 4.3 г., Сахара: 0.6 г., Кальций: 437 мг, Железо: 28.9 мг, Магний: 194 мг, Фосфор: 173 мг, Калий: 1259 мг, Натрий: 44 мг, Цинк: 1.4 мг, Медь: 1.1 мг, Марганец: 5.6 мг, Селен: 3.1 мкг, Аскорбиновая кислота (Витамина C): 21 мг, Витамин B1 (тиамин): 0.1 мг, Витамин B2 (рибофлавин): 0.2 мг, Витамин B3 (Ниацин): 1.1 мг, Витамин B6 (Пиридоксин): 0.3 мг, Натуральный фолат: 10 мкг, Фолат: 10 мкг пищевого фолатного эквивалента, Витамин B4 (холин): 11.3 мг, Витамин А: 15 мкг ретинолового эквивалента, Бета-каротин: 156 мкг, Витамин А (МЕ): 299 МЕ, Витамин E (альфа-токоферол): 0.7 мг, Гамма-токоферол: 4.6 мг, Дельта-токоферол: 0.1 мг, Витамин K: 163.7 мкг, Мононенасыщенные жирные кислоты: 1 г, Полиненасыщенные жирные кислоты: 1.1 г., Растительные стеролы: 92 мг;

Масло сливочное - Калорийность: 747.5 ккал, Белки: 0.5 г., Жиры: 82.5 г., Углеводы: 0.8 г., Витамин A: 1.0 мг, Витамин B2: 0.1 мг, Витамин B3: 0.05 мг, Витамин D: 0.2 мкг, Витамин E: 2.2 мг, Витамин PP: 0.05 мг, Железо: 0.2 мг, Калий: 15.0 мг, Кальций: 12.0 мг, Магний: 0.4 мг, Натрий: 7.0 мг, Фосфор: 19.0 мг, Марганец: 2.0 мкг, Медь: 2.5 мкг, Цинк: 100.0 мкг;

Сытный пирог:

Картофель - Калорийность: 72.7 ккал, Вода: 78.6 г., Белки: 2.0 г., Жиры: 0.4 г., Углеводы: 16.3 г., Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г., Моно- и дисахариды: 1.3 г., Крахмал: 15.0 г., Пищевые волокна: 1.4 г., Органические кислоты: 0.2 г., Зола: 1.1 г., Витамин A: 0.02 мг, Витамин B1: 0.1 мг, Витамин B2: 0.07 мг, Витамин B3: 0.3 мг, Витамин B6: 0.3 мг, Витамин B9: 8.0 мкг, Витамин C: 20.0 мг, Витамин E: 0.1 мг, Витамин H: 0.1 мкг, Витамин PP: 1.3 мг, Железо: 0.9 мг, Калий: 568.0 мг, Кальций: 10.0 мг, Магний: 23.0 мг, Натрий: 5.0 мг, Сера: 32.0 мг, Фосфор: 58.0 мг, Хлор: 58.0 мг, Алюминий: 860.0 мкг, Бор: 115.0 мкг, Ванадий: 149.0 мкг, Йод: 5.0 мкг, Кобальт: 5.0 мкг, Литий: 77.0 мкг, Марганец: 170.0 мкг, Медь: 140.0 мкг, Молибден: 8.0 мкг, Никель: 5.0 мкг, Рубидий: 500.0 мкг, Фтор: 30.0 мкг, Хром: 10.0 мкг, Цинк: 360.0 мкг;

Лук репчатый - Калорийность: 38.1 ккал, Вода: 86.0 г., Белки: 1.4 г., Жиры: 0.2 г., Углеводы: 8.2 г., Моно- и дисахариды: 8.1 г., Крахмал: 0.1 г., Пищевые волокна: 3.0 г., Органические кислоты: 0.2 г., Зола: 1.0 г., Витамин B1: 0.05 мг, Витамин B2: 0.02 мг, Витамин B3: 0.1 мг, Витамин B6: 0.1 мг, Витамин B9: 9.0 мкг, Витамин C: 10.0 мг, Витамин E: 0.2 мг, Витамин H: 0.9 мкг, Витамин PP: 0.2 мг, Железо: 0.8 мг, Калий: 175.0 мг, Кальций: 31.0 мг, Магний: 14.0 мг, Натрий: 4.0 мг, Сера: 65.0 мг, Фосфор: 58.0 мг, Хлор: 25.0 мг, Алюминий: 400.0 мкг, Бор: 200.0 мкг, Йод: 3.0 мкг, Кобальт: 5.0 мкг, Марганец: 230.0 мкг, Медь: 85.0 мкг, Никель: 3.0 мкг, Рубидий: 476.0 мкг, Фтор: 31.0 мкг, Хром: 2.0 мкг, Цинк: 850.0 мкг;

Куриная грудка (филе) - Калорийность: 241.0 ккал, Белки: 18.2 г., Жиры: 18.4 г., Углеводы: 0.7 г., Витамин A: 0.07 мг, Витамин B1: 0.07 мг, Витамин B2: 0.2 мг, Витамин B3: 0.8 мг, Витамин B6: 0.5 мг, Витамин B9: 4.3 мкг, Витамин B12: 0.6 мкг, Витамин C: 1.8 мг, Витамин E: 0.2 мг, Витамин H: 10.0 мкг, Витамин PP: 7.7 мг, Холин: 76.0 мг, Железо: 1.6 мг, Калий: 194.0 мг, Кальций: 16.0 мг, Магний: 18.0 мг, Натрий: 70.0 мг, Сера: 186.0 мг, Фосфор: 165.0 мг, Хлор: 77.0 мг, Йод: 6.0 мкг, Кобальт: 12.0 мкг, Марганец: 19.0 мкг, Медь: 76.0 мкг, Фтор: 130.0 мкг, Хром: 9.0 мкг, Цинк: 2055.0 мкг;

Сметана - Калорийность: 291.2 ккал, Белки: 2.4 г., Жиры: 30.0 г., Углеводы: 3.1 г., Витамин A: 0.4 мг, Витамин B1: 0.02 мг, Витамин B2: 0.1 мг, Витамин B6: 0.07 мг, Витамин B9: 8.5 мкг, Витамин B12: 0.4 мкг, Витамин C: 0.8 мг, Витамин D: 0.2 мкг, Витамин E: 0.6 мг, Витамин H: 3.6 мкг, Витамин PP: 0.07 мг, Холин: 124.0 мг, Железо: 0.3 мг, Калий: 95.0 мг, Кальций: 85.0 мг, Магний: 7.0 мг, Натрий: 32.0 мг, Фосфор: 59.0 мг, Хлор: 61.0 мг, Йод: 7.0 мкг, Кобальт: 0.3 мкг, Марганец: 3.0 мкг, Медь: 20.0 мкг, Молибден: 5.0 мкг, Селен: 0.3 мкг, Фтор: 14.0 мкг, Цинк: 240.0 мкг;

Майонез - Калорийность: 625.2 ккал, Вода: 25.0 г., Белки: 3.1 г., Жиры: 67.0 г., Углеводы: 2.6 г., Органические кислоты: 0.6 г., Зола: 1.4 г., Витамин A: 0.02 мг, Витамин B1: 0.010 мг, Витамин B2: 0.05 мг, Витамин B6: 0.010 мг, Витамин E: 32.0 мг, Витамин PP: 0.03 мг, Холин: 14.3 мг, Железо: 1.0 мг, Калий: 48.0 мг, Кальций: 28.0 мг, Магний: 11.0 мг, Натрий: 508.0 мг, Фосфор: 50.0 мг;

Яйцо куриное - Калорийность: 156.9 ккал, Вода: 74.1 г., Белки: 12.7 г., Жиры: 11.5 г., Углеводы: 0.7 г., Ненасыщенные жирные кислоты: 3.0 г., Холестерин: 570.0 мг, Моно- и дисахариды: 0.7 г., Зола: 1.0 г., Витамин A: 0.3 мг, Витамин B1: 0.07 мг, Витамин B2: 0.4 мг, Витамин B3: 1.3 мг, Витамин B6: 0.1 мг, Витамин B9: 7.0 мкг, Витамин B12: 0.5 мкг, Витамин D: 2.2 мкг, Витамин E: 2.0 мг, Витамин H: 20.2 мкг, Витамин PP: 0.2 мг, Холин: 251.0 мг, Железо: 2.5 мг, Калий: 140.0 мг, Кальций: 55.0 мг, Магний: 12.0 мг, Натрий: 134.0 мг, Сера: 176.0 мг, Фосфор: 192.0 мг, Хлор: 156.0 мг, Йод: 20.0 мкг, Кобальт: 10.0 мкг, Марганец: 29.0 мкг, Медь: 83.0 мкг, Молибден: 6.0 мкг, Фтор: 55.0 мкг, Хром: 4.0 мкг, Цинк: 1110.0 мкг;

Мука - Крахмал: 79,0 г, Белки: 12,0 г, Пенто­заны: 2,0 г, Жиры: 0,8 г, Сахар: 1,8 г, Целлю­лоза: 0,1 г, Зола: 0,55 г.;

Соль - Вода: 0.2 г., Клетчатка: 99.8 г., Зола: 9 г, Хлор: 59690 мг, Молибден: 110 мкг, Кобальт: 15 мкг, Сера: 180 мг, Кальций: 368 мг, Железо: 2.9 мг, Магний: 2.9 мг, Калий: 22 мг, Натрий: 368 мг, Цинк: 600 мг, Медь: 271 мг, Марганец: 250 мг;

Перец - Калории: 255 ккал., Жиры: 3.3 г., Белки: 11 г., Углеводы: 64.8 г., Вода: 10.5 г., Кислоты: 1 г, Клетчатка: 26.5 г., Зола: 4.3 г., Сахара: 0.6 г., Кальций: 437 мг, Железо: 28.9 мг, Магний: 194 мг, Фосфор: 173 мг, Калий: 1259 мг, Натрий: 44 мг, Цинк: 1.4 мг, Медь: 1.1 мг, Марганец: 5.6 мг, Селен: 3.1 мкг, Аскорбиновая кислота (Витамина C): 21 мг, Витамин B1 (тиамин): 0.1 мг, Витамин B2 (рибофлавин): 0.2 мг, Витамин B3 (Ниацин): 1.1 мг, Витамин B6 (Пиридоксин): 0.3 мг, Натуральный фолат: 10 мкг, Фолат: 10 мкг пищевого фолатного эквивалента, Витамин B4 (холин): 11.3 мг, Витамин А: 15 мкг ретинолового эквивалента, Бета-каротин: 156 мкг, Витамин А (МЕ): 299 МЕ, Витамин E (альфа-токоферол): 0.7 мг, Гамма-токоферол: 4.6 мг, Дельта-токоферол: 0.1 мг, Витамин K: 163.7 мкг, Мононенасыщенные жирные кислоты: 1 г, Полиненасыщенные жирные кислоты: 1.1 г., Растительные стеролы: 92 мг;

Сода пищевая - Вода: 0,2 г, Зола: 36,9 г, Натрий: 27 360 мг;

Котлеты свиные:

Фарш свиной - Калорийность: 304.8 ккал, Вода: 54.6 г., Белки: 12.2 г., Жиры: 26.9 г., Углеводы: 3.7 г., Зола: 2.6 г., Витамин B1: 0.1 мг, Витамин B2: 0.2 мг, Витамин PP: 2.0 мг, Железо: 1.4 мг, Калий: 230.0 мг, Кальций: 7.0 мг, Магний: 20.0 мг, Натрий: 712.0 мг, Фосфор: 157.0 мг, Йод: 7.0 мкг;

Лук репчатый - Калорийность: 38.1 ккал, Вода: 86.0 г., Белки: 1.4 г., Жиры: 0.2 г., Углеводы: 8.2 г., Моно- и дисахариды: 8.1 г., Крахмал: 0.1 г., Пищевые волокна: 3.0 г., Органические кислоты: 0.2 г., Зола: 1.0 г., Витамин B1: 0.05 мг, Витамин B2: 0.02 мг, Витамин B3: 0.1 мг, Витамин B6: 0.1 мг, Витамин B9: 9.0 мкг, Витамин C: 10.0 мг, Витамин E: 0.2 мг, Витамин H: 0.9 мкг, Витамин PP: 0.2 мг, Железо: 0.8 мг, Калий: 175.0 мг, Кальций: 31.0 мг, Магний: 14.0 мг, Натрий: 4.0 мг, Сера: 65.0 мг, Фосфор: 58.0 мг, Хлор: 25.0 мг, Алюминий: 400.0 мкг, Бор: 200.0 мкг, Йод: 3.0 мкг, Кобальт: 5.0 мкг, Марганец: 230.0 мкг, Медь: 85.0 мкг, Никель: 3.0 мкг, Рубидий: 476.0 мкг, Фтор: 31.0 мкг, Хром: 2.0 мкг, Цинк: 850.0 мкг;

Батон (белый) - Вода: 36.6 г., Углеводы: 49.1 г., Пищевые волокна: 3.3 г., Жиры: 1 г, Белки: 8 г, Зола: 1.7 г.;

Картофель - Калорийность: 72.7 ккал, Вода: 78.6 г., Белки: 2.0 г., Жиры: 0.4 г., Углеводы: 16.3 г., Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г., Моно- и дисахариды: 1.3 г., Крахмал: 15.0 г., Пищевые волокна: 1.4 г., Органические кислоты: 0.2 г., Зола: 1.1 г., Витамин A: 0.02 мг, Витамин B1: 0.1 мг, Витамин B2: 0.07 мг, Витамин B3: 0.3 мг, Витамин B6: 0.3 мг, Витамин B9: 8.0 мкг, Витамин C: 20.0 мг, Витамин E: 0.1 мг, Витамин H: 0.1 мкг, Витамин PP: 1.3 мг, Железо: 0.9 мг, Калий: 568.0 мг, Кальций: 10.0 мг, Магний: 23.0 мг, Натрий: 5.0 мг, Сера: 32.0 мг, Фосфор: 58.0 мг, Хлор: 58.0 мг, Алюминий: 860.0 мкг, Бор: 115.0 мкг, Ванадий: 149.0 мкг, Йод: 5.0 мкг, Кобальт: 5.0 мкг, Литий: 77.0 мкг, Марганец: 170.0 мкг, Медь: 140.0 мкг, Молибден: 8.0 мкг, Никель: 5.0 мкг, Рубидий: 500.0 мкг, Фтор: 30.0 мкг, Хром: 10.0 мкг, Цинк: 360.0 мкг;

Яйцо куриное - Калорийность: 156.9 ккал, Вода: 74.1 г., Белки: 12.7 г., Жиры: 11.5 г., Углеводы: 0.7 г., Ненасыщенные жирные кислоты: 3.0 г., Холестерин: 570.0 мг, Моно- и дисахариды: 0.7 г., Зола: 1.0 г., Витамин A: 0.3 мг, Витамин B1: 0.07 мг, Витамин B2: 0.4 мг, Витамин B3: 1.3 мг, Витамин B6: 0.1 мг, Витамин B9: 7.0 мкг, Витамин B12: 0.5 мкг, Витамин D: 2.2 мкг, Витамин E: 2.0 мг, Витамин H: 20.2 мкг, Витамин PP: 0.2 мг, Холин: 251.0 мг, Железо: 2.5 мг, Калий: 140.0 мг, Кальций: 55.0 мг, Магний: 12.0 мг, Натрий: 134.0 мг, Сера: 176.0 мг, Фосфор: 192.0 мг, Хлор: 156.0 мг, Йод: 20.0 мкг, Кобальт: 10.0 мкг, Марганец: 29.0 мкг, Медь: 83.0 мкг, Молибден: 6.0 мкг, Фтор: 55.0 мкг, Хром: 4.0 мкг, Цинк: 1110.0 мкг;

Специи для мяса - Соль морская: 300 гр, Сахар коричнеый: 200 гр, Паприка копчёная: 100 гр, Чеснок гранулированный: 100 гр, Чёрный перец: 100 гр, Чипотле перец: 50 гр, Халапинья перец: 50 гр, Чили перец: 50 гр, Лук сушённый: 50 гр, Тмин сушённый: 20 гр, Орегано сушённый: 20 гр, Горчица сухая: 50 гр, Петрушка сухая: 10 гр, Цедра апельсина: 10 гр;

Молоко - сухих веществ: 13,0%, жиров: 3,7%, белка: 3,3%, казеина: 2,8%, молочного сахара: 4,8%, зола: 0,7%, плотность: 20* - 1,029, кислотность: 17,0 Т.

2.3  Технология приготовления сложных блюд национальной кухни

В кухне Восточной Африки часто сочетается рыба и мясо. Разломаннаяи сушеная рыба обжаривается в масле и смешивается с курицей, сладким картофелем, луком, маслом с чили и водой, чтобы получился ароматный гуляш. Говядина и баранина не популярны в Восточной Африке, и используются больше как закуска.

Восточная Африка занимает огромную территорию. Европейское влияние здесь менее сильно, так как эта часть Африки была менее охвачена торговыми кораблями. Кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, сорго, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Восточно-африканскую кухню отличает почти полное отсутствие мяса. Крупный рогатый скот, овцы и козы больше используются как валюта, нежели, в еду. Арабы были первыми переселенцами в Восточную Африку, они внедрили в восточно-африканскую кухню пилафы, блюда из риса. Гранатовый сок, шафран, гвоздика, корица - основные восточно-африканские специи, все арабского происхождения.

Семга с чесночным маслом и грушевым гарниром:

1. Очистить рыбу от чешуи ножом. Очистку начинают от хвоста в направлении головы рыбы.

2. Тушку рыбы промыть под проточной водой.

3. Переходим к разрезанию брюшка от подхвостового плавника до головы.

4. Удаляем внутренности. В начале убираем икру. Икру можно использовать для приготовления многих блюд - паштетов, форшмаков, запеканок и т.д. Пищевая ценность икры намного выше самого мяса. Икра содержит примерно 30% белка и 15% жира, и имеет небольшую калорийность - на 100 г. продукта 250 ккал.

5. После удаляем внутренности и обязательно удаляем пленку, которая выстилает брюшную полость. Если же не убрать эту пленку появится горечь в готовом блюде. После этого прорезать пленку покрывающую позвоночник, и тщательно очистить от сгустков крови. Все не пищевые отходы сразу же выбрасываются.

6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку рыбы холодной проточной водой.

7. Переходим к удаление головы, плавников, хвоста. Голову и хвост отрезаем. Плавники удаляем надрезав с обеих сторон мякоть, после плавники очень легко вытянуть.

8. Плавники на брюшной части рыбы - отрезаются.

9. Тушку рыбы нарезать на порционные куски с кожей, позвоночными и реберными костями - кругляши. После промыть и обсушить.

10. Пищевые отходы от разделки рыбы - голова, хвост, плавники, после промывки можно использовать для приготовления рыбных бульонов и первых блюд. Из головы как правило удаляются жабры, глаза.

11. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению самой рыбы.

Технология приготовления:

Стейки семги моем, подсушиваем бумажным полотенцем, натираем солью и перцем. Отставляем стейки минут на 15; В 50 гр оливкового масла выдавливаем 4 зубчика чеснока. Тоже отставляем в сторону; Груши чистим, вырезаем серединку, режем кубиком (не мелко); Пару веточек розмарина тоже мелко режем; На сковороде с толстым дном на сливочном масле начинаем обжаривать груши и розмарин. Добавляем коричневый сахар. Скоро груши пустят сок, и процесс обжарки сменится тушением, тушим 10 минут; Обжариваем рыбу на оливковом масле на среднем огне (минут по 10 с каждой стороны); К грушам через 10 минут тушения вливаем апельсиновый сок, и продолжаем тушить до выпаривания половины жидкости. Это еще минут 10-15; Масло с чесноком секунд на 30 ставим в микроволновку, чтобы нагрелось (можно не делать). Поливаем им готовые стейки, гарнируем грушами и подаем.

Сытный пирог:

Очищаем картофель и режем тонкими пластинками; Режем мелко лук; Куриную грудку очищаем от кожи и костей и режем небольшими кусочками; Яйца взбиваем с солью; Добавляем сметану и майонез и взбиваем; Добавляем муку и соду. Размешиваем тесто до консистенции жидкой сметаны; Форму смазываем маслом растительным. Выкладываем дно и стенки картошкой. Солим и перчим; На картошку выкладываем мясо, солим, перчим. На мясо - лук. Солим; Заливаем все тестом; Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 45-50 минут; Переворачиваем пирог.

Котлеты свиные:

Пока будет готовиться фарш, замочить кусочки батона в молоке; Фарш выложить в миску; Через мясорубку пропустить картофель и лук; Фарш хорошо перемешать, добавить к нему перекрученные овощи, замоченный в молоке (сильно не отжимать молоко!) батон, яйцо. Выдавить чеснок через пресс и еще раз все хорошо перемешать. Дать фаршу отдохнуть; брать небольшие порции фарша, формовать из ни котлеты и обваливать в сухарях; Обжарить с 2-х сторон на растительном (или топленом) масле.

2.4 Планировка цеха и оборудования

Горячий цех: этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ - 0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ - 0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530?325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений; сократить число внутрицеховых транспортных операций; улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ - 0,6 или ПУ - 0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ - 0,6 и ПУ - 0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1 месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т.д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченые блюда в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

...