Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение
Изучение особенностей культивации и пищевой ценности тыквенных овощей, входящих в группу плодовых овощей (огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы столовой, арбузов и дынь). Химический состав тыквенных овощей. Упаковка и хранение, распространенные болезни.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.06.2013 |
| Размер файла | 12,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в стадии полной зрелости.
Огурцы среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.
Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.
Химический состав тыквенных овощей приведен в табл.
тыквенный овощ пищевой хранение
|
Виды овощей |
Содержание на 100 г продукта, % |
Витамин С, мг% |
|||||
|
воды |
азотистых веществ |
Сахаров |
клетчатки |
золы |
|||
|
Огурцы Тыква Кабачки Патиссоны Арбузы Дыни |
94-96 90-92 94-95 93-94 88-92 86-92 |
0,6-1 0,6-1,2 0,5-0,8 0,6 0,5-0,9 0,6-0,9 |
2-2,5 5-7 2,5-3 4-5 6-10 5-12 |
0,5-0,8 0,9-1,3 0,2-0,5 1,3 0,3-0,9 0,4-0,9 |
0,2-0,6 0,5-0,8 0,4-0,6 0,7 0,2-0,5 0,2-0,5 |
6-8 3-5 8-10 8-12 5-10 10-40 |
Плод тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.
Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.
По размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, средне- и позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта огурцов непригодны к засолке.
Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.
Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.
Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.
По длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) - длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы - до 14 см; средне-плодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв - не менее 12, арбузов и дынь-не менее 13-15 см (10-12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов).
Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.
Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.
Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение.
курсовая работа [48,1 K], добавлен 22.12.2009Польза и химический состав овощей и плодов. Характеристика минеральных веществ и компонентов, входящих в их состав. Групповое разнообразие овощей и плодов, их место в питании человека. Причины вредного воздействия этих продуктов на организм людей.
курсовая работа [45,7 K], добавлен 18.04.2011Технологические карты и схемы на приготовление зраз из картофеля, шницеля из капусты, овощного пудинга, фаршированного перца, икры баклажанной. Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. Определение пищевой ценности блюд из овощей.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 21.11.2014Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация овощей по используемой части растения. Клубнеплодные растения, сорта картофеля, его внешние показатели, болезни и повреждения. Корнеплоды (морковь, свекла, редис и репа), требования к их качеству.
презентация [17,1 M], добавлен 21.03.2012Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 08.11.2008Краткий обзор рынка. Виды, полезные свойства фруктов (овощей). Достоинства и недостатки сока Galicia. Особенности технологии прямого отжима. Изготовление концентрированного сырья. Вариации миксов с ягодами. Состав, упаковка, сроки хранение продукта.
эссе [417,6 K], добавлен 21.12.2014Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013Значение внешнего вида блюд, их украшения и оформления. Мастерское оформление блюд на пиршествах древних славян. Средства оформления блюд современными кулинарами-дизайнерами. Создание композиций из овощей. Использование редиса, лука, огурцов и кабачков.
презентация [3,5 M], добавлен 23.04.2015Химический состав свежих овощей и ягод, классификация и полезные свойства. Пищевая ценность крупы, ее виды и требования к качеству. Способы производства молочных консервов, особенности их упаковки, маркировки и хранения. Технология приготовления карамели.
курсовая работа [49,4 K], добавлен 03.02.2011Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат [13,9 K], добавлен 07.12.2010История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 16.09.2017Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
реферат [37,4 K], добавлен 26.02.2011Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010
