Царство грибов
Пластинчатые, трубчатые и сумчатые, съедобные и условно съедобные грибы. Классификация съедобных грибов по вкусовым и пищевым свойствам. Выбор технологии переработки и консервирования в зависимости от вкусовых и пищевых свойств. Целебные свойства грибов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.06.2013 |
| Размер файла | 4,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Царство грибов
- Соление грибов
- Сушка грибов
- Лечение грибами
- Целебные свойства
- Гриб
- Противопоказания
- Грибы - удивительное создание природы, и в вопросе и происхождении их многое остается неясным. Одна из загадок, например, заключается в том, что наличие в составе грибов некоторых веществ приближает их к животным, а другие признаки ставят рядом с растениями. На земле существует около 100, а по другим источникам даже 250-300 тысяч видов грибов. Из всего грибного обилия человек употребляет в пищу не более 40-50 видов, хотя только в нашей стране известно около 200-300 видов съедобных грибов. На севере в связи с ограниченным разнообразием деревьев и трав количество их, безусловно, меньше. Все съедобные грибы живут в основном в тесном содружестве с лесом, который служит для них источником питания и зашиты.
Царство грибов
По строению плодового тела грибы делятся на пластинчатые, трубчатые и сумчатые (в наших лесах их немного). Исключение составляют несколько видов грибов, которые невозможно подразделить но этому признаку. Трубчатые грибы часто называют губчатыми. Отличить пластинчатые грибы от трубчатых очень просто. Для этого достаточно поглядеть на нижнюю сторону шляпки, где ясно будут видны или раднально разбегающиеся по мякоти от основания ножки пластики, или трубчатый в виде капилляров.
Съедобные грибы по вкусовым и пищевым свойствам разделены на четыре категории, хотя такое распределение довольно относительно и часто субъективно.
Самые известные, а по вкусовым и питательным качествам самые ценные грибы отнесены к первой категории. В наших лесах это белый гриб, рыжики, груздь настоящий и желтый. Они собираются населением прежде всего для собственного потребления.
гриб съедобный консервирование пищевой
Ко второй категории относятся несколько уступающие по качеству предыдущим подосиновик, подберезовик настоящий и розовеющий, волнушка розовая и белая, масленок, шампиньон обыкновенный и другие. При массовом росте этих грибов они почти не собираются (за исключением волнушки и подосиновика) местным населением для своих нужд, а обычно сдаются в высушенном (трубчатые) или свежем виде на приемные пункты заготовительных организаций.
К третьей категории относят подберезовик болотный, валуй, козляк, лисичку настоящую, моховик зеленый, моховик желто-бурый, опенок осенний, серушку, некоторые подвиды сыроежек. По вкусовой ценности они уступают первым двум группам и стоят на границе между "хорошими" и "плохими". Местное население собирает их для себя обычно тогда, когда нет в лесу ничего лучше.
Грибы этой категории редко попадают и на приемные пункты заготовительных организаций. Такое пренебрежение к ним - явная недооценка их пищевой ценности.
К последней четвертой категории принадлежат все остальные съедобные грибы: горькуша, дождевик, зеленушка, колпак кольчатый, лисичка, мокруха, навозник белый, сыроежки. Как и грибы третьей категории, население их не собирает, кроме отдельных знатоков и ценителей тех или иных качеств каждого гриба. И совершенно напрасно. Многолетняя жизненная практика доказывает, что все названные грибы при правильном их использовании и переработке являются ценными, а по своим особым свойствам каждый вид ничем не уступает друг другу.
Грибы всех четырех категорий подразделяются на съедобные и условно съедобные.
К съедобным относятся грибы, не содержащие горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки.
Условно съедобными считают грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом. Употреблять их в пищу можно только после длительного вымачивания, отваривания с обязательным удалением отвара или после засолки.
Вообще четко разграничить грибы на съедобные и несъедобные почти невозможно. Эти понятия в значительной мере условны, так как в каждой местности, кроме известных явно ядовитых грибов, существуют свои съедобные и несъедобные ("поганки"). Например, в Верхнетоемском районе, на реке Вые, местное население употребляло и заготовляло впрок только сыроежки и считало даже белый гриб "поганкой". Это не единственный случай, когда "массовые" грибы по незнанию или из пренебрежения к ним люди совсем не собирают и не употребляют в пищу.
Грибникам небезынтересно знать, что вкус грибов зависит не только от вида, но и от места их произрастания, от количества влаги и света, состава почвы и деревьев, под которыми они растут. Например, грибы, выросшие в осиновых лесах, содержат больше горечи, чем выросшие в лесах березовых. Однако сборщики на эти тонкости не обращают внимания и все грибы собирают в одно лукошко. Подмечено, что ядовитые и горькие грибы меньше страдают от насекомых.
Первые грибы самые ценные и дорогие для сборщика, и искать их нужно с южной стороны деревьев, опушек леса, где лучше прогрелась земля. Массовый рост грибов в нашей области начинается обычно во второй - третьей декаде августа (но бывает иногда и в первой), когда хорошо прогреется земля и пройдут теплые "грибные" дожди. В это время высыпает все множество грибов: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, рыжики, сыроежки, подгруздки белые, грузди, волнушки. Растут они дружно и обильно.
Чем ближе к осени, тем меньше становится грибов. Как бы предчувствуя холод, они с открытых полян, опушек, просек перекочевывают под полог лесов. В поздних грибах почти не бывает червоточин: насекомым в это время не до воспроизводства, они торопятся подобрать для зимней спячки убежище понадежней, чем раскисший гриб.
Собирать грибы - чрезвычайно интересное и полезное занятие для человека любого возраста. Но при этом следует знать, как их собирать - вырывать или срезать. Мнения разные, причем категоричные, хотя грибы можно и срезать, и вырывать, но делать это надо всегда осторожно. Срезать грибы целесообразнее тогда, когда они растут дружной семьей, и срезать лучше всего под самый корень. Чем меньше пенек срезанного гриба, тем лучше для грибницы, так как высокий остаток ножки загнивает. Еще лучше выкручивать гриб, поворачивая его ножку сначала в одну, а затем в другую сторону. Вырывая же семью грибов с корнем, можно настолько повредить грибницу, что она будет не способна оправиться от травмы и погибнет. Большой вред грибнице наносят сборщики-браконьеры, которые на многих квадратных метрах разгребают хвою, мох, листья и уничтожают мицелий из-за нескольких грибков. После такой "вспашки" на этом месте долго не бывает урожая. Подобные "пашни" можно наблюдать в сосновых лишайниковых борах русского севера. При виде их неприятный осадок остается в душе. Что же это за люди?. Собранные грибы дольше сохраняются свежими в лукошке или другой таре, если их осторожно вырвать с корнем и не отделять ножку от шляпки. Обычно свежие грибы сохраняются не более 5-6 часов.
Среди съедобных грибов в северных лесах встречаются, хотя и мало, ядовитые. Они имеют заметные отличительные признаки, о которых мы еще скажем. Сборщик всегда должен помнить одну простую заповедь: "Если не знаешь уверенно гриб, лучше его не бери и не употребляй в пищу, не убедившись в его съедобности". У ряда ценных грибов обязательно есть подобие. Такие подражатели обычно называются ложными грибами. Это не случайно, так как большинство из-них несъедобные или ядовитые.
От природных вкусовых и пищевых свойств съедобных грибов зависит технология их переработки и консервирования.
Так, пластинчатые грибы с давних пор чаще всего солят, а трубчатые, наоборот, варят, жарят, сушат, маринуют, хотя и те и другие грибы можно солить, варить, мариновать, жарить и сушить. Однако вся вкусовая и питательная ценность гриба раскроется лишь в случае правильной кулинарной обработки его. Поэтому дальше при описании каждого гриба обязательно последуют рекомендации о способах его употребления. Но поскольку при всем многообразии и тонкостях кулинарного искусства в переработке всех грибов, пластинчатых и трубчатых, есть много одинаковых процессов, здесь мы приведем краткое описание общих признаков грибов и способов их консервирования, чтобы не повторяться при характеристике каждого вида. Собирают грибы обычно определенной величины. Размер шляпки, указанный при описании каждого вида, говорит о том, что до такой величины грибы имеют наибольшую ценность по вкусу и крепости и наименьшую зараженность насекомыми. Допустимы отклонения в сторону большего размера шляпки, но при этом гриб должен быть крепкий, а не дряблый и не пораженный насекомыми. Сборщику следует помнить, что перезревшие грибы иногда становятся ядовитыми и при употреблении их можно отравиться. Ножки всех грибов без исключения, а особенно у переросших трубчатых и пластинчатых, по пищевой ценности уступают шляпкам. Поэтому при засолке пластинчатых грибов длина их при шляпке допускается не более 1,5 сантиметра, До такого же размера срезают ножки у всех трубчатых грибов при мариновании. Остальную часть ножки молодых трубчатых грибов режут на кусочки и маринуют отдельно, а также сушат. В поджарку или суп их свежих грибов используют ножки молодых трубчатых грибов. Причем ценят их в жарком за особое ощущение ядреного хруста на зубах при разжевывании. Сушеные ножки трубчатых грибов используют в грибных подливах и приправах.
Соление грибов
Солят грибы пластинчатые. Различают сухой, холодный и горячий способы засолки. Соль закладывают по вкусу, но не менее 2,5 и не более 5 процентов к весу свежих грибов. Повышенный процент соли закладывается только тогда, когда грибы хранятся при относительно высокой положительной температуре. Все засоленные грибы следует хранить при температуре не выше - f-S* и не ниже - 2 градусов. При более высокой температуре, и особенно на солнце, они быстро прокисают, а перемороженные темнеют и принимают неприглядный вид, крошатся и быстро закисают при хранении. Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, вымачивают или отваривают в подсоленной воде, чтобы удалить горечь. Вымачивают в холодной воде в течение двух-трех дней, меняя воду 3-4 раза в сутки. При горячем способе засолки грибы, содержащие млечный сок, отваривают. Время отваривания зависит от вида грибов и длится от 5 до 25 минут. При сухом способе засолки грибы закладывают послойно с солью. Посыпают дно бочки тонким слоем соли, потом кладут слой грибов в 5-6 сантиметров, снова соль, слой грибов и так до конца. С солью закладывают лавровый лист и другие специи. Холодный способ засолки отличается от сухого только тем, что половина соли по норме вводится с рассолом, которым заливают уложенные грибы.
Сушка грибов
Сушат в основном грибы трубчатые. Можно сушить и пластинчатые, однако обычно этого не делают, так как среди них есть ядовитые, которые очень трудно отличить в сушеном виде от съедобных. Например, ложный опенок от настоящего. Заготовительные организации не принимают сушеные пластинчатые грибы именно по этой причине. Сушка грибов делится на несколько операций. Сначала грибы нужно рассортировать по размеру (иначе они будут сохнуть неравномерно), очистить от мусора и песка. Грибы, предназначенные для сушки, не моют, корни сушат отдельно от шляпок. Крупные, но здоровые грибы, как и корни, лучше сушить резаными. В первой стадии сушки грибы как бы провяливают при температуре от 40-50 градусов, во второй - досушивают при температуре 60-75 градусов. Готовые грибы имеют относительную влажность 12-14 процентов и могут храниться про запас. Нельзя забывать, что сушка грибов при низкой температуре создает наилучшие условия для развития червей из яиц, отложенных насекомыми в тело гриба, а при высокой есть опасность подгорания. Нельзя сушить грибы, кроме строчков и сморчков, на вольном воздухе, так как от недостатка тепла и излишка влаги они сгнивают. Для сушки используют любой источник тепла (русские печи, духовки и др.), раскладывая грибы на решетках, подстилке из травы и соломы или нанизывая на прутики, нитки. Широко распространены на Севере и такие способы консервирования грибов впрок, как маринование и отваривание в соленом растворе. Для этой цели используют все трубчатые грибы, а также некоторые пластинчатые (лисички, опята). Маринование грибов - это отваривание с добавлением специй и уксусной кислоты. Закладка производится из расчета на 10 килограммов свежих грибов 30 граммов 80-процентной пищевой уксусной кислоты, 500 граммов соли и 1-2 грамма специй (лавровый лист, перец горошком). При мариновании белого гриба доза уксусной кислоты увеличивается в два раза и добавляется 3 грамма лимонной кислоты, чтобы сохранить белый цвет, из остальных специй кладут лаврового листа 2 грамма, перца душистого горошком, гвоздики и корицы по 1 грамму. Отваривание грибов - самый простой, самый доступный способ их консервирования в любых условиях. Готовность и окончание варки определяется по моменту, когда грибы опускаются на дно. Для текущего потребления отваривают грибы в 6-процентном растворе соли, а для длительного хранения концентрацию раствора увеличивают до 8-10 процентов. При употреблении, в случае необходимости, лишнюю соль вымачивают. Из отваренных грибов всегда можно сделать жаркое, суп и другие блюда, как из самых свежих грибов, так как при этом способе консервирования они сохраняют свои первоначальные аромат, вкус и лесной запах. Сваренные и охлажденные грибы закладывают в банки, заливают маринадом, укупоривают крышками или плотно закрывают. Маринованные и отваренные гриоы хранят при температуре от 0 до 5 градусов по нескольку месяцев. Есть примеры, когда такие грибы хранились год и были вполне съедобными. Перед засолкой или варкой грибы разбирают по размерам, тщательно очищают от мусора и песка, удаляют червивые и гнилые, хорошо промывают (кроме тех, которые вымачивают) и после этого направляют в обработку по назначению. Консервированные грибы могут стать источником тяжелейшего отравления в случаях, когда нарушается технология подготовки и сам процесс консервирования грибов, тепловая их обработка. Чтобы уберечься от отравления, заготовленные впрок грибы хранить нужно, как другие консервированные продукты, при соблюдении соответствующих требований, сроков и режимов.
Грибы - известное издавна любимое кушанье северян. Они считают их незаменимым продуктом питания летом в свежем виде, а долгой зимой соленые, маринованные или сушеные грибы широко используют для приготовления различных блюд и закусок.
О ценности грибов для организма человека говорить не приходится. Не зря их в народе называют "лесным мясом". Грибы содержат необходимые человеку микро - и макроэлементы, витамины A, Bi, В2, С, Д, РР и другие ничем не заменимые полезные вещества. По калорийности некоторые из них не уступают многим ценнейшим продуктам. Считается, например, что бульон, сваренный из белых сухих грибов, в семь раз калорийнее мясного. Один килограмм сушеных белых грибов заменяет три килограмма свежего мяса, столько же свежей рыбы и пять килограммов картофеля.
Грибы в самом незначительном количестве любому блюду придают приятный вкус и неповторимый аромат, благодаря особо пахучим веществам возбуждают аппетит, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи. Грибные блюда во всех видах неповторимое деликатесное кушанье, которое может украсить любой стол. Ни с чем не может сравниться грибная похлебка (грибовница), жаркое на молоке или с картофелем из первых грибов, принесенных из леса. Что может быть вкуснее из выпечного, чем пирожки с начинкой из грибов! Кто хотя бы раз попробовал икры из сушеных и нескольких видов черных или белых грибов, никогда не променяет ее на настоящую паюсную или красную. Можно ли найти ко вторым блюдам лучшую подливу, чем грибной соус? Кто не любит у нас на Севере соленые грузди, рыжики, волнушки или маринованные маслята, подосиновики и белые грибы? Любое блюдо из грибов полезно для здорового человека. Поэтому не зря сбор грибов - страсть многих, от малого до старого, обитателей города и деревни.
Сбору грибов посвящают досуг и отпуск многие тысячи жителей нашей области. Тем более приходится удивляться, что большая часть населения имеет самые скудные знания о грибах, даже самых распространенных. Не по этой ли причине из более чем 30 видов съедобных грибов, произрастающих в области, только менее половины попадает в лукошко сборщика, а остальные остаются гнить на корню, потому что по незнанию грибники незаслуженно отнесли их к категории "поганок". Очень жаль, что многие хорошо известные и вполне съедобные грибы в наших лесах практически не собираются. Такой участи больше всего подвержены моховики, лисички и другие.
Наш лесной край - раздолье для любителей "тихой охоты". Тому из них, кто знает, где, когда и какие растут грибы, кто хорошо разбирается в съедобных и несъедобных, в том числе ядовитых, грибах, всегда будет сопутствовать удача. Многолетние наблюдения показывают, что в северном лесу не бывает такого года, когда нет грибов. Если мало или совсем "не уродились" любимые и наиболее ценные, обязательно есть какие-то другие съедобные грибы, только надо знать их, уметь правильно запасти впрок и обеспечить семью питательным и вкусным продуктом питания.
Надеемся, что наш дальнейший рассказ поможет читателю лучше использовать все дары грибного "царства", а также предостережет от опасных его сюрпризов.
Лечение грибами
Лечение грибами в настоящее время получает все большее распространение. В науке такое лечение называют фунготерапией. Метод лечения грибами берет свое начало на Востоке, где он зародился две тысячи лет назад. Всем известный антибиотик пенициллин был получен в середине 20-го века из микромицетов - колонии маленьких грибков. А высшие грибы - базидиомицеты открыли новые пути в освоении антибактериальной терапии. Изучая высшие грибы, такие как: луговой шампиньон, обыкновенный масленок, березовый трутовик стало понятно, что они способны выделять антибиотические вещества. Водные экстракты многих плодовых тел оказывают на микрофлору действие, схожее с антибиотическим и равное по силе левомицетину и стрептомицину. Особенно важной находкой стал гриб клитоцибе из которого получили клитоцибин - антибиотик, тормозящий развитие микроорганизмов, возбуждающих туберкулез. Знакомые многим дождевики образуют кальвациевую кислоту, подавляющую развитие бактерий, а так же останавливающую опухолевый рост. Благодаря химическому синтезу из данной кислоты получили муцидин - противогрибковый человеческий антибиотик. Со временем происходят открытия новых, чрезвычайно полезных свойств, присущих грибам. Ученые уже подтвердили, что грибные полисахариды способны бороться с опухолями. В данное время ведутся исследования летучеподобных грибных веществ - фитонцидов. При лечении грибами нужно учитывать, что их полисахариды разрушаются под действием кулинарной обработки, поэтому применяют их в сушеном, измельченном виде, запивая водой или в виде спиртовой настойки. Более прогрессивным способом применения являются грибные экстракты и порошки, заключенные в капсулы. Схему применения и продолжительность приема назначает фунготерапевт. Обычно лечение грибами не имеет противопоказаний, за исключением индивидуальной непереносимости. Какие же грибы используются для лечения? Наиболее популярным является гриб Шиитаке, зарекомендовавший себя "императорским" за огромное количество полезных свойств.
Внешне Шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки - зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой - светлее.
Целебные свойства
Еще в стародавние времена знали, что гриб ощутимо повышает мужскую потенцию, способствуют понижению температуры тела, очищают кровь и являются профилактическим средством против затвердевания артерий и опухолей. Начиная с 60-х годом, шиитаке подвергается интенсивным научным исследованиям. Так, например, результаты исследований показали, что употребление 9 г сухого шиитаке (эквивалентно 90 г свежего) в течении недели снижает уровень холестерина у 40 пожилых лиц на 15% и у 420 молодых женщин на 15%. В 1969 году исследователи в Национальном исследовательском центр в Токио выделили из шиитаке полисахарид лентинан, который в настоящее время представляет собой широко известный фармакологический препарат используемый при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваниях. В 80-х годах в нескольких клиниках Японии пациенты с гепатитом В ежедневно в течении 4-х месяцев получали ежедневно по 6 г препарата, выделенного из мицелия шиитаке - LEM. Все пациенты испытали существенное облегчение, а у 15 вирус был полностью инактивирован.
Ко всему прочему, опыт некоторых стран, например Нидерландов, показал, что эти шиитаке вполне можно разводить искусственно далеко за пределами их естественной среды обитания.
Шиитаке приносит эффект в лечении различных воспалительных заболеваний, гипертонии, иммунодефицитах, онкологических заболеваниях, диабете, вирусном геппатите, язве желудка, синдроме хронической усталости. А так же способен подавлять патогенную флору, снижать уровень холестерина, заживлять язвы. Применяется в виде капсул, настоя и грибного чая.
Гриб Рейши широко используется в китайской народной медицине. Гриб Рейши - дереворазрушающий гриб, сапрофит, растет, как правило, на мертвой древесине лиственных пород деревьев, иногда на древесине хвойных деревьев. Изредка встречается на живых деревьях. Распространен в странах Азии, Японии, Китае и других. В России встречается чаще всего в южных районах, в Ставропольском и Краснодарском краях, на Северном Кавказе.
Гриб рейши - однолетний, плодовые тела размером около 10-15 сантиметров в диаметре. Форма почковидная или почти яйцевидная, плоская. Цвет варьирует от красноватого до буро-фиолетового. Мякоть охристого цвета, жесткая, плотная, без особого запаха и вкуса. В природе этот гриб встретить трудно, найти в продаже чаще всего можно только искусственно выращенные грибы рейши. Способен этот гриб оказать помощь при борьбе с лишним весом, кожными заболеваниями и нарушениями психики.
Гриб Панна - лесной гриб, который называется "панна" или "веселка". Собирать его нужно в июле-августе. Когда он созревает, то внизу у его ножки образуется что-то наподобие застывшего яйца.
Гриб нужно рвать руками, избегая контакта с металлом. Высушить его, порвать руками на кусочки и залить крепкой водкой. Дать настояться в темном месте 9 дней. Принимать по 1 ст. ложке 2-3 раза в день при болях в желудке, незаживающих язвах, при упадке сил. Наружно гриб прикладывают гладкой стороной при кистах, нарывах, жировиках и других опухолях на 20-30 минут. Зафиксировать. Не использовать синтетику и целлофан. Применять постоянно, пока больное место не прорвет. Гриб имеет очень резкий запах, пока не высохнет. Использованный засохший кусок гриба бросить снова в ту же водку и прикладывать другой кусочек.
Гриб Кордицепс - весьма известен по всему миру. Кордицепс - относится к группе грибов, а именно к Пиреномицетам. Эти грибы паразитируют как непосредственно на насекомых так и на их личинках. Основную целительную ценность у этой группы грибов, кордицепс, пердставляют:
· Кордицепин - аналог дезоксиаденозинтрифосфорной кислоты содержится в кордицепсе, ингибитор полиаденилирования РНК, а также синтеза и обновления ДНК.
· Аденин - одно из азотсодержащих оснований, как правило встречается в ДНК и РНК.
· Маннитол - кислота, содержащаяся в Кордицепсе - увеличивает способность к регенерации клеток, удаляет свободные радикалы из организма, замедляет старение тканей, играет роль антиоксиданта.
· Аденозин - играет важнеёшую роль в биохимических процессах, передаче энергии и сигналов. Оказывает благоприятное воздействие на все жизненные циклы организма.
· Полисахариды, пептиды и другие имуностимулирующие микроэлементы.
Помогает при заболевании легких, атеросклерозе. Используется для восстановления мышц после нагрузок. Без труда избавляет от депрессий и страхов.
Гриб Мейтаке, содержащий особые полисахариды - бета-глюканы. Назначается онкобольным, при иммунодефиците. Широкое применение получил в лечении геппатита и атеросклероза. Обладает редким свойством - способностью разрушать жировые клетки.
В заключении, можно сказать, что грибная аптека - это не вымысел, а перспективное направление будущего медицины, которое, возможно, способно будет побороть многие серьезные заболевания.
Полезные свойства белых грибов
Полезные свойства белых грибов. В боровиках больше, чем в других грибах, содержание рибофлавина - вещества, которое отвечает за здоровье и, в частности, за рост ногтей, а также волос. Особенно важно это вещество для поддержания в здоровом состоянии щитовидной железы. Боровики обладают целым рядом полезных качеств. Боровик, помимо вкусовых качеств, известен способностью осуществлять стимуляцию секреции пищеварительных соков, не уступая в этом отношении мясным бульонам.
Из-за содержания большого количества полисахаридов и серы белые грибы способствуют борьбе с онкологическими заболеваниями. Боровик обладает ранозаживляющими, противоинфекционными, а также тонизирующими свойствами. В состав белых грибов входит эфир лецитин, что препятствует отложению холестерина на стенках сосудов, а это делает боровик полезным при малокровии и атеросклерозе. Содержащаяся в белых грибах аминокислота эрготионеин улучшает процессы обновления клеток и потому полезна для глаз, печени, почек, костного мозга. Также в боровиках содержится большое количество глюкана. Этот углевод - сильный антиоксидант, он оказывает сильное воздействие на иммунную систему человека, создавая при этом надежную защиту от бактерий, вирусов, канцерогенов, грибков. В состав боровиков входит ряд ферментов, которые способствуют расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.
Белый гриб используют в качестве лекарственного средства при туберкулезе, а также просто для улучшения обмена веществ. В сушёных боровиках есть алкалоид герцедин, который используется при лечении стенокардии. Водными экстрактами из боровиков лечат также язвы и обморожения. Боровики содержат витамины А (в виде каротина), а также В1, С и чрезвычайно много витамина Д. Сушёные боровики могут сохранять вкусовые и питательные свойства, высушенные белые грибы некоторые едят как сухарики без дальнейшей переработки. Кроме всего прочего, белый гриб содержит немало полезных веществ, оладающих противоопухолевыми свойствами.
Рис. Шиитаке (Shiitake - Lentinula edodes)
Трутовик березовый, или трутовик лакированный, ганодерма лакированная (лат. Ganoderma lucidum)
Гриб рейши
Гриб панна
Березовый гриб чага.
Березовый гриб чага хотя и не оказывает губительного действия на раковую опухоль, но прием его улучшает самочувствие больных, уменьшает боли. У них нормализуется функция кишечника, появляется аппетит, улучшается сон, на начальной стадии болезни может произойти приостановка развития опухоли. В настоящее время препараты из чаги используют при лечении язвенной болезни, гастрита, для нормализации деятельности кишечника, успокоения нервной системы, повышения работоспособности. Чага нетоксична, и противопоказаний к ее применению нет. Медицинской промышленностью с 1976 года выпускается препарат из чаги "Бефунгин". Вытяжки из ряда грибов обладают широким целебным диапазоном. Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения.
Желчный гриб
Желчный гриб обладает желчегонным действием, французские врачи используют препараты из него для лечения заболеваний печени.
При головных болях, подагре применяют настойку масленка изящного, содержащего смолистые вещества, обладающие лечебными свойствами.
Подагру можно лечить грибной мазью, полученной из веселки обыкновенной, а водные и спиртовые настойки из этого гриба используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта.
Гриб говорушка.
Из рядовок и говорушек выделены антибиотики, подавляющие развитие туберкулезной палочки. Вытяжку из шампиньона лугового применяют против туберкулеза, тифа, паратифа и для лечения гнойных ран. В плодовом теле данного гриба содержатся антибиотики агаридоксин и агроцибин, а содержащийся в нем антибиотик кемпестрин способен задерживать развитие стафилококка. Настой мухомора красного применяют для растирания при невралгии, артрите, ревматизме. Жители Севера используют мухоморы для лечения туберкулеза, экземы, множественного склероза, опухолей желез, заболеваний нервной системы. В гомеопатии мухомор применяют при лечении рентгеновских дерматитов, лучевых поражениях кожи и слизистых оболочек. В этих грибах обнаружен антибиотик мускаруфин.
Рыжик деликатесный.
Из рыжика деликатесного получен антибиотик лак-лариовиалин, действующий на возбудителя туберкулеза. Лечебные свойства дождевиков используют при заболеваниях почек и для остановки кровотечений.
Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.
При лечении некоторых психических заболеваний, а также для восстановления памяти используют псилоцин и псилоцибин. Эти вещества психотропного действия были получены из грибов рода псилоцибе. В навознике сером обнаружено вещество, вызывающее очень неприятные ощущения при употреблении данных грибов с алкоголем. Это вещество используется при лечении алкоголизма.
У 24 видов грибов обнаружены антибактериальные свойства против стафилококков. Вытяжка из опенка летнего задерживает рост многих болезнетворных бактерий. Препараты противоопухолевого, антивирусного, иммуномодулирующего действия получают из ряда грибов, плодовые тела которых не употребляются в пищу из-за их консистенции.
Гриб свинушка.
Из экстракта свинушек удалось получить вещество, вызывающее распад некоторых видов злокачественных опухолей. Из говорушек и рядовок получены антибиотики (в частности, клитоцибин), подавляющие туберкулезную палочку.
Чемпионами-антибиотиками среди грибов оказались козляк и мокруха, которую большинство сборщиков и грибом-то не считает. Известны лечебные свойства груздей и дождевиков. Народные лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешь руку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложив к ней разрезанный молодой гриб-дождевик, называемый дедушкин табак.
Гриб дедушкин табак.
Из грибов получены вещества психотропного действия - псилоцибин и псилоцин. Их используют для лечения некоторых психических заболеваний, для восстановления памяти и других нарушений в деятельности центральной нервной системы. С псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских волшебных грибах, употребление которых во время религиозных празднеств вызывало опьянение и галлюцинации.
Гриб листвиничная губка.
Особое место в медицинской практике занимают грибы-трутовики. Из них наиболее известна лиственничная губка (бака). Последнюю очень ценили древние греки, целыми кораблями вывозили ее из своих черноморских колоний. Еще в прошлом веке из архангельского порта ежегодно вывозилось в другие страны по нескольку тысяч пудов лиственничной губки. Заготовляли ее в Сибири. В начале нашего столетия только в одном Нюсо-Урюпинском лесничестве на юге Западной Сибири заготовляли ежегодно до 100 пудов лиственничной губки. Местные жители собирали ее для своих целей. Они знали, что губку можно использовать вместо мыла, как краситель и хорошее лекарство, для художественных поделок, Из молодого гриба можно приготовить суп. Из отваров губки и корней подмаренника можно было получить краски почти любых оттенков - от желтого, красного до темно-коричневого и черного.
В Северной Америке лиственничную губку использовали вместо хмеля в пивоварении, Основная же ценность губки заключалась в ее лечебных свойствах. Из гриба готовили кровоостанавливающие и слабительные препараты. Отварами лечили многие болезни: ушибы и астму, туберкулез и желтуху. Об этом хорошо знали таежные охотники, так как в тайге нет аптек и больниц. Естественный цвет лиственничной губки светло-серый. Форма ее в виде округлого комка, высокого копыта или цилиндра с закругленными концами. Высота до 60 cм, а масса 10-16 кг. Вкус горький. Растет до 80 лет. В этом грибе содержится до 70% смолистых физиологически активных веществ, например, агарициновая кислота, оказывающая благотворное действие в случае изнурительного потоотделения при туберкулезе. В последние годы запасы губки истощились, и поэтому без надобности не следует срывать ее с дерева. Лучше отрезать небольшую часть, а оставшаяся часть пусть будет продолжать расти.
Другой трутовик - чага, или березовый гриб, - изучен более подробно и считается лекарственным средством в современной медицине. Во время роста в чаге накапливается много веществ в виде хромогенного комплекса, который был выделен впервые в 1864 году профессором Дерптского университета Драгендорфом. Оказалось, что эти вещества обладают стимулирующим и тонизирующим действием. В последние годы порошок чаги стали использовать животноводы для улучшения роста поросят и увеличения массы взрослых животных. В 1962 году в одном из журналов появилась статья доктора А. Фурхта об успешном излечении рака нижней губы отваром чаги (кстати, согласно летописи, ими же лечили опухоль на губе Владимира Мономаха). Статья вызвала большой интерес, но все дальнейшие попытки использовать чагу для лечения рака были безуспешными. Чага не избавляла людей от рака. Однако было отмечено, что прием ее улучшает самочувствие больных, уменьшает боли вплоть до полного исчезновения. У больных появляется аппетит, улучшается сон, нормализуется функция кишечника. В дальнейшем препараты чаги врачи стали назначать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, для урегулирования деятельности кишечника, успокоения нервной системы, при бессоннице и для повышения работоспособности. Таежные охотники пьют чай из чаги. Средством для лечения полиартрита в народной медицине является гриб саркосома.
Чайный гриб.
Широко известен также чайный гриб, о котором долгое время ходили легенды. Достаточно убедительных научных данных о нем не было. Различные сведения передавались устно. Одни называли его чайным, другие морским грибом, чайным квасом, маньчжурским или японским грибом, японской маткой, камбухой, фанго, китайским грибом.
Исследования, проведенные в Омском медицинском институте, показали, что тело чайного гриба состоит из 2 микроорганизмов - из дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий, действие их взаимосвязано. Если дрожжевой грибок сбраживает сахар с образованием спирта и углекислого газа, то уксуснокислые бактерии окисляют спирт и превращают его в органические кислоты. В результате получается освежающий ароматизированный напиток приятного кисловатого вкуса, напоминающий квас.
Гриб Мейтаке (Grifola frondoza)
Имеет причудливую форму. Мейтаке растет в основном около корней огромных деревьев большими колониями до 60 см в диаметре, дающими до 10 кг грибов. Имеет изысканный вкус и запах. В природе встречается крайне редко. В древности, кто находил "местонахождение" мейтаке, обеспечивал себе безбедную жизнь.
Мейтаке - один из наиболее ценных и дорогих грибов в Японии. Хотя в восточной медицине этот гриб используется уже несколько тысячелетий, его изучение в Европе началось только 30 лет назад. Сегодня Мейтаке признан на должном уровне и широко используется в медицине. Собирается в экологически чистых гористых местах Северного Кавказа
Действие гриба Мейтаке - обладает высокой противоопухолевой активностью. Эффективен при лечении лейкозов и меланом, а также злокачественных новообразований жизненно важных органов. Обладая органоспецифичностью, гриб Мейтаке наиболее эффективен при лечении рака молочной железы, матки, яичников, простаты и мочевого пузыря.
Мейтаке препятствует ангиогенезу опухоли и вызывает опоптоз (программированную гибель) опухолевых клеток. Мейтаке эффективен при терапии доброкачественных новообразований (аденом, полипов, фиброаденом, папиллом, миом, кист).
Обладает выраженной противовирусной активностью. Эффективен при респираторных инфекциях: ветрянке, гриппе, опоясывающем лишае, герпесе, полиомиелите, бешенстве и ВИЧ.
При терапии гепатитов В и С Мейтаке не только воздействует на вирус, вызывая его гибель, но и нормализует выработку печеночных ферментов, синтез желчных кислот, останавливает воспаление и замедляет процессы склерозирования тканей печени. Мейтаке оказывает благотворное действие на организм при сахарном диабете. Фосфолипиды, найденные в Мейтаке, восстанавливают восприимчивость рецепторов клеток к инсулину и стимулирует продукцию инсулина, управляя уровнем глюкозы в крови. Бетта-1,6-1 и 3-D, найденные в Мейтаке, вызывают снижение уровня артериального давления и уровень холестерина в крови.
Способность снижать вес дало ему ещё одно название - гриб японских гейш. У каждой из гейш всегда был наготове порошок из этого гриба. Они либо подсыпали его себе в еду, либо пили отвар или настойку Мейтаке, и были хрупки и полувоздушны, даже явно перебирая в калориях. Достаточно серьёзные исследования в одной из клиник Токио с участием 30 человек с избыточным весом, которые получали в диете грибы, показали, что пациенты потеряли от 2,5 до 14 кг веса за 8 недель. Кроме добавок из гриба Мейтаке, пациенты ничего не меняли в своем обычном рационе. Кроме того, Мейтаке рекомендуют для улучшения состояния здоровья в период менопаузы - это уменьшает частоту приливов, снимает раздражительность, утомляемость. В соединении с другими высшими грибами его действие усиливается!
Показания - злокачественные образования: опухоли лёгких, мозга, печени, желудка, кишечника, меланомы и лейкозы, рак молочной железы, матки, яичников, простаты, мочевого пузыря. Гормонозависимые опухоли.
Доброкачественные опухоли в женском организме: миомы, фибромиомы, кисты любых локализаций, великолепно поддается мастопатия; Гормональные нарушения у женщин (предменструальный синдром, климактерические явления); при лучевой и химиотерапиях данный гриб снижает побочные эффекты, улучшает качество жизни и приводит к более выраженным результатам, чем при одной химии.
снижает артериальное давление;
снижает уровень холестерина в крови;
улучшает гормональный фон организма при сахарном диабете и диффузных заболеваниях печени (нормализует уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину при диабете II типа)
усиливает действие антибиотиков, при этом уничтожению поддаются даже формы бактерий или грибков, ранее устойчивые к терапии
способствует коррекции лишнего веса.
Противопоказания - противопоказано беременным и кормящим женщинам и детям до 5 лет. Способ применения - Настойку гриба принимают от 1ч. л. до 1 ст. ложки (в зависимости от тяжести заболевания) 2 раза в день за полчаса до еды. При противопоказаниях к алкоголю или для приёма при похудении принимают Мейтаке по 1/ 4 чайной ложки сухого порошка 2 раза в день, запивая водой или подсыпая в еду.
Веселка обыкновенная (Phallus impudikus)
Из семейства фаллюсовых (Phallaceae). Плодовое тело высотой 5-6 см, шириной 3-5 см, имеет форму яйца белого или сероватого цвета, внутри студенистого. В определенный период оболочка разрывается, появляется и начинает быстро расти рецептакул - цилиндрический столбик грязно-белого цвета с черно-зеленоватой конусовидной ячеистой шляпкой, имеющей вверху маленький диск. Скорость роста достигает 5 мм в минуту! Для растений это рекордный показатель. Вкус и запах неприятный, привлекает массу насекомых, которые разносят споры гриба.
География сбора - В экологически чистых горных местах Северного Кавказа. Сегодня существует множество различных иммуномодуляторов и иммуностимуляторов, которые могут воздействовать на различные звенья иммунной системы, но только полисахариды целебных грибов, в особенности Веселки обыкновенной, могут воздействовать на противоопухолевый иммунитет, который и отвечает за уничтожение атипичных клеток. Полисахариды Веселки Обыкновенной существенно активизирует Т-лимфоциты иммунной системы человека. В результате чего значительно увеличивается выработка мономерных белков - перфоринов, которые и уничтожают атипичные клетки, ведь естественное образование перфоринов уменьшается у человека после 30-40 лет. В Веселке был обнаружен ряд соединений - фитостероидов, которые, преобразуясь в организме, выполняют функцию мужских половых гормонов. В отличие от лекарственных средств от импотенции, фитостероиды также питают иммунную систему, способствуют выработке витамина D. Грибные фитонциды весёлки тоже оказались активнее. Они убивают вирусы герпеса, гриппа, гепатита и даже СПИДа.
Веселка Обыкновенная растёт только в дикой природе, поэтому она обладает особенно сильным лечебным противоопухолевым эффектом, по сравнению с другими высшими грибами, выращенными искусственно.
В целях профилактики онкозаболеваний достаточно один раз в год пропить настойку из Весёлки, чтобы избавить себя от опасности заболеть этой коварной болезнью.
Лечебный эффект гриба усиливается в сочетании с другим целебным грибом - Мейтаке.
Показания - гастриты;
язвы желудка и тонкого кишечника;
сердечно-сосудистые проблемы;
тромбофлебиты;
миомы, мастопатия;
кисты яичников;
аденома простаты;
любые злокачественные образования;
геморрой;
свищи и трещины на слизистой прямой кишки;
половая слабость;
псориаз и экзема, трофические язвы, рожа, панариций, рак кожи (эффективно прикладывать Весёлку к разного рода язвам: пролежням); подагра; повышенный холестерин; гипертония; почечные заболевания; лимфатические (послеоперационные) отеки, прохождение курсов химио - и лучевой терапии, предотвращение метастазирования и рецидива онкологического заболевания.
Способ приема - принимают настойку Весёлки от 1 ч. л. до 3 ст. л. в зависимости от тяжести заболеваний. К примеру, для снижения артериального давления при гипертонии достаточно принимать 1ч. л. настойки гриба Веселки 2 раза в день.
Лисички (Cantharellus cibarius)
Лисичка - это единственный гриб, который никогда не бывает червивым, а все потому, что в спорах и мякоти этого гриба имеется уникальное вещество - хиноманноза, которое не переносят гельминты всех видов. Эргостерол, содержащийся в лисичках, эффективно воздействует на ферменты печени, а траметонолиновая кислота воздействует на вирус гепатита. Все эти три полисахарида делают лисичку бесценным природным лекарем.
Первое действующее вещество в лисичках - хиноманноза. Это абсолютно натуральное вещество, которое не вызывает и не может вызвать побочных реакций. Действие этого вещества принципиально отличается от синтетических антигельминтных лекарств. В отличие от антигельминтных препаратов, которые действуют только на взрослые особи глистов, хиноманноза перфорирует, то есть частично растворяет оболочки яиц глистов, тем самым уничтожает яйца гельминтов. Лисички не являются антигельминтным лекарством, не отравляют гельминтов, а выгоняют их, так как вызывают стойкую неприязнь.
Хиноманноза - вещество термочувствительное, тепловую обработку не переносит - разрушается уже после нагревания до 60 градусов. При холодной засолке натриевая соль её разрушает. Не выносит хиноманноза и воздействия различных кислот, водочных настоек В сыром виде употреблять лисички людям не рекомендуют. Поэтому для лечения используются сухие лисички (порошок из сухих лисичек).
Второе активное вещество лисички - эргостерол, который эффективно воздействует на ферменты печени. Сейчас на Западе чистый эргостерол применяют при очищении печени. Последние исследования показали, что третье активное вещество - траметонолиновая кислота - успешно воздействует на вирус гепатита. Благодаря содержанию витамина А, количественное содержание которого в несколько раз больше, чем в моркови, и восьми аминокислот, лисичка ценится способностью предотвращать и бороться с глазными воспалениями, улучшать зрение, уменьшать сухость слизистой оболочки глаз, повышает устойчивость организма к инфекционным и вирусным заболеваниям.
Показания - Глистные заболевания, очищение печени, гепатиты, заболевания поджелудочной железы, печени (цирроз печени, жировая дистрофия печени, гемангиома печени).
Противопоказания - Не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, детям до 3-х лет.
Способы применения - 1ч. л. порошка лисички залить 100-150 мл теплой воды, настоять 20-30 мин. и пить 1-2 раза в день натощак за полчаса до еды. Перед употреблением перемешать. При глистных инвазиях принимать в течении - 20 дней, при чистке печени - 15 дней, при заболеваниях печени и поджелудочной железы - 3-4 месяца.
Гриб Рейши (Ganoderma lucidum)
Японское название: Mannentake; английское: Reishi;
Русское: Трутовик лакированный; священный гриб.
Гриб имеет темную, красновато-оранжевую лакированную шляпку. Это самый известный гриб в Китайской народной медицине, применяемый в медицинской практике в течение 4 тысяч лет. Рейши присвоена "высшая" категория с точки зрения широты действия и отсутствия побочных эффектов.
Химический состав препарата: стероидные соединения, флавоноиды, сапонины, аминокислоты, алкалоиды, полисахариды, водорастворимые белки, кумарины, микроэлементы: Ag, Са, Fe, К, Na, P, Mn, Zn, Ва. Грибы богаты витаминами ВЗ, В5, С и D.
Рейши - этот древесный гриб, называется грибом долголетия, "императорским грибом". Его история использования восходит ко второму тысячелетию до нашей эры.
География сбора - найти рейши в дикой природе - большая удача, и все из-за того, что споры этого гриба очень шероховатые, жесткие, цепляются к любой коре деревьев. Прорасти могут только в определенной температуре и на дикой сливе, причем не на каждой. Тайна культивирования рейши была открыта только в 1972 году, когда японскому фермеру удалось выделить культуру гриба и вырастить первые рейши на "грибной ферме". С тех пор рейши стали выращивать для производства лекарств. Выращиваются эти грибы искусственно.
Действие гриба Рейши - столетия назад ученые эскулапы считали гриб Рейши средством, которое может обеспечить вечную молодость и долголетие. Тогда же утверждалось, что это ценнейшее средство от опухолей любых видов. Всегда безутешные родственники онкологических больных, которым медики вынесли "смертный приговор", искали рейши, поскольку это был единственный путь спасения. В Японии и Китае экстракт рейши используется практически при всех заболеваниях. Рейши было средством, которое может обеспечить молодость и долголетие. Гриб Рейши имеет несколько лечебных свойств.
Первое - лечить аллергические и аутоиммунные заболевания. В составе гриба было обнаружено вещество "ланостан" - это вещество тормозит образование антител. Интересно, что аллергические заболевания являются противопоказанием к использованию иммуностимулирующих препаратов. Но уникальность Рейши заключается в том, что его вещества оказывают не стимулирующее, а регулирующее действие, увеличивая подавленные функции и сдерживая излишне активированные показатели. Использование Рейши идеально подходит для комплексных лечебно-оздоровительных программ у больных с различными аллергическими и аутоиммунными заболеваниями.
Второе - рейши успешно лечит сердечно-сосудистые заболевания. Результаты исследований во Всесоюзном Кардиологическом Центре были очень существенными: спустя 5 часов после приема препаратов из грибов рейши уровень холестерина понизился! Кроме того, стойкое понижение давления происходило уже после 14 дней. Такое воздействие было подтверждено в клинических исследованиях. Поэтому применение этого препарата прямо показано в восстановительном периоде после инфаркта и инсульта. Высокий уровень содержания органического германия выполняет функцию гемоглобина - каждая молекула германия несет на себе шесть молекул кислорода.
Третье - лечение любых лёгочных заболеваний. Разумеется, лечение при помощи рейши - процесс длительный, но действенный и не вызывает никаких побочных эффектов.
Четвертое - Рейши также лечит эпилепсию. Это его редкое свойство было отмечено в 17 веке, когда именно этими грибами была вылечена "падучая" у наследника микадо.
Пятое - общетонизирующий и иммуномодулирующий эффект, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, восстанавливает гормональный фон, оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему, но не вызывает сонливость.
Шестое, и самое главное свойство - сильное противоопухолевое действие. При приёме препарата из рейши идет регресс любых опухолей и доброкачественных, и злокачественных. В этом случае рейши назначаются одним из компонентов курса лечения, т. н. "грибной тройчаткой". Дальнейшее исследование препарата Рейши в клинических условиях показало улучшение клинического самочувствия больных. Они лучше переносят курсы химиотерапии и облучения. У них нет выраженного падения лейкоцитов и иммунологических показателей, поэтому среди множества терапевтических приемов, известных в настоящее время, противоопухолевые полисахариды можно рассматривать не просто как один из множества компонентов, входящих в комплекс лечебных мероприятий, а как один из наиболее сильных физиологически активных веществ, способных усиливать механизм противоопухолевой резистентности организма. Отмечается, что после месячного приема грибов рейши обычно нормализуются показатели иммунной системы. Эти показатели удерживаются в течении года на достаточно высоком уровне по сравнению с исходными.
Седьмое - почти мистическим свойством гриба рейши является его способность увеличивать силу духа, повышать позитивный эмоциональный настрой.
Восьмое - гриб Рейши используется как вспомогательное средство при сахарном диабете. При длительном приёме Рейши снижается уровень сахара в крови
Показания
Укрепление иммунной системы;
аллергия;
герпес;
синдром хронической усталости;
фибромиалгия;
гипертония;
атеросклероз;
вирусный гепатит;
сердечно-сосудистые заболевания;
любые легочные заболевания;
реабилитация после химио - и радиотерапии;
нервное истощение;
способствует снижению уровня холестерина в крови;
регулирует вязкость крови, уменьшая плотность тромбоцитов;
повышает позитивный эмоциональный настрой и др.
Противопоказания
Беременность, период лактации, индивидуальная непереносимость компонентов препарата, нежелательно применение детям до 5 лет.
...Подобные документы
Изучение химического состава (содержат в большом количестве белки, жиры, углеводы, маннит, глюкозу, микозу), классификации по пищевым свойствам (несъедобные, условно съедобные, ядовитые), методов обработки и пищевой биологической ценности грибов.
реферат [35,2 K], добавлен 26.05.2010Строение ножек и шляпок грибов и их отличие друг от друга. Классификационные признаки грибов. Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара. Правила отбора проб из партии, его дефекты. Ассортимент, витаминная ценность и ядовитые грибы.
презентация [1003,0 K], добавлен 28.11.2015Классификация грибов и технология их выращивания в промышленных условиях: пищевая ценность, механическая обработка, тепловая обработка и её влияние на пищевую и биологическую ценность грибов. Требования к качеству, упаковке, хранении и транспортировке.
реферат [48,2 K], добавлен 08.03.2008Сушка грибов в сушильных шкафах, в русских печах. Требования к качеству сушеных грибов. Особенности маринования маслят, опят, зеленков и рядовиков. Способы маринования. Приготовление солено-отварных грибов. Соление рыжиков, груздей, белых, подберезовиков.
реферат [27,7 K], добавлен 06.12.2010Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.
презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013Характеристика и классификация твердых сычужных сыров, их товарные сорта, производство, маркировка, условия и сроки хранения. Классификация свежих овощей, плодов, грибов. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Требование к качеству.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 08.02.2009Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.
реферат [37,5 K], добавлен 09.02.2011Исследование действия заквасок, с введением мицелиальных грибов при производстве сыра "Рокфор". Характеристика реакций, вызываемых пропионово-кислыми и молочнокислыми бактериями. Анализ видов аэробных микроорганизмов, окисляющих азотосодержащие вещества.
контрольная работа [30,2 K], добавлен 02.05.2011Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике [55,7 K], добавлен 16.12.2014Организация работы овощного цеха. Выбор оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Организация рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов. Методы подготовки пернатой дичи.
контрольная работа [694,1 K], добавлен 27.01.2016Сущность и история консервирования. Микробиологическая порча пищевых продуктов. Физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования, их значение для практической деятельности. Виды применяемых консервантов.
реферат [39,7 K], добавлен 18.03.2012Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.
реферат [47,7 K], добавлен 02.06.2009Мёд как продукт переработки нектара или пади медоносными пчелами, сущность процесса его образования, основные этапы. Классификация и разновидности меда, его целебные свойства и показания к применению. Правила упаковки, хранения меда, показатели качества.
реферат [14,4 K], добавлен 27.04.2010История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014
