Технология приготовления хлеба "Дарницкий"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основное сырье

Мука. Хлеб "Дарницкий" вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574-85

хлеб ржаной тесто расстойка

Таблица 1

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый или с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями	Не допускаются

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ 7045-54.

Таблица 2

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый
Запах	свойственный ржи запах
Вкус	Свойственный сладковатый вкус
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями	Не допускаются

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.

Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность% не более	75
Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более	120
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин	70
Срок хранения дрожжей, не более	12 сут.

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

2. Подготовка сырья

Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления.

Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока.

Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

Подготовка соли заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

3. Приготовление ржано-пшеничного теста

При приготовлении теста ржано-пшеничного, для хлеба Дарницкого используются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий т. к. выработка хлеба Дарницкого востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ%.

Хлеб Дарницкий выпекается из дрожжевой густой закваске теста, круглой или продолговато-овально формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75-120 мин, либо 40-60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе. В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывном способом.

Закваска замешивается 5-7 мин. В нее дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска загружается в свободную секцию бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая разгружается. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается в тестомесительную машину для непрерывного замеса теста, другая часть возвращается в месительную машину для новой порций закваски.

Тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин. И по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку.

4. Обработка теста, выпечка изделий

При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма для хлеба Дарницкого.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на ржано-пшеничном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях-проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой. Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Между операциями округления и окончательного формования кусков теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков ржано-пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из пшеничной муки осуществляется в камерах окончательной расстойки собственной конструкции предприятия, рассчитанных на три тележки для обеспечения непрерывности технологического процесса. В камерах окончательной расстойки установлены кондиционеры. Для поддержания требуемого терпературно-влажностного режима.

Определение готовности хлеба

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного-около 97 °С.

5. Условия и сроки хранения

После выпечки Дарницкого хлеба поступают сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на специальные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины - для дальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение и транспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании.

Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения.

Усушка начинается после выхода изделий из печи, происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2-4% от массы.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий согласно ГОСТ Р51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятие - изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Под сроком реализации неупакованного изделия хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Реализация хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 гр. изделий.

Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием - изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Сроки максимальной выдержки хлеба на предприятие и ее реализация в торговой сети 6 и 16 часов соответственно.

Показатели качества хлеба дарницкого в таблице №5

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша не более, %	48
Кислотность мякиша не более,? Н	8,0
Пористость мякиша не более, %	57,0

6. Органолептические показатели

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.

7. Расчет выхода хлеба

Хлеб Дарницкий из пшенично-ржаной муки.

Таблица 6

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1 сорта	60
Мука ржаная	40
Дрожжи прессованные	0,5
Соль	1,5
Итого сырья	102

Таблица 7

Коэффициенты	Наименование потерь и затрат
	Пм	Пот	Збр	Зразд	Зупек
К (1-10)	0,1	0,05-0,07	2,0-3,5	0,6-0,8	8,5-12,5
Коэффициенты	Наименование потерь и затрат
	Зукл	Зус	Пкр	Пшт	Пбр
К (1-10)	0,7	4,0	0,03	04-0,5	0,02

Определяем выход пшенично-ржаного хлеба дарницкий.

Влажность теста%.

Wт=Wхл + 1

48+1=49%

Влажность сырья% определяем по формуле

Wс = (Мм * W м) + (М др * W др) + (Мсоли * Wсоли) / Мс

Wc =(100*14,5+0,5+75+1,5*3,2)/102=14,63%

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт=Вс (100 - Wc): (100 - Wт),

Вт =102 (100-14,63)/(100-49)=170,74 кг.

Определяем величину потерь и затрат.

Q=Пм + Пот + Збр;

Q=0.17+0.084+2,48=2,734

Q1=Q + Зразд;

Q1=2,734+1,176=3,91

Q2= Q1 + Зупек;

Q2=3,91+16,683=20,593

Q3= Q2 + Зукл;

Q3=20.593+1,05=21.643

Q4= Q3 + Зус;

Q4=21.643+5,96=27,603

Q5= Q4 + Пкр;

Q5=27,603+0,043=27,65

Q6= Q5 + Пшт;

Q6=27,65+0,715=28,365

Для расчета Пм. (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1

Пм=0,1 х (100-14,5): 100 - Wт (кг).

Пм = 0,1 (100-14,5)/100-49=0,167 ?0.17

Для расчета Пот. (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь)

К=0,05-0,07

Пот =0,05х (100-14,5): (100 - Wт) (кг).

Пот=0,05 (100-14,5)/100-49=0,084 кг.

Для расчета З бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К = 2,0-3,5

З бр. =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс): 1,96 х100 х (100-Wт) (кг).

Збр=3*0,95*102 (100-14,63)/1,96*100 (100-49)=2,48 кг.

Для расчета З разд (затраты на разделку теста) К = 0,6-0,8

З разд = 0,7 х (Вт-Q):100 (кг).

где Q= Пм+ Пот + З бр.

Зраз.=0,7 (170,74-2,734)/100=1,176 кг.

Для расчета З упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5

З упек = 10 х (Вт-Q1):100 (кг).

где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.

Зупек=10 (170,74-3,73)/100=16,683 кг.

Для расчета З укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

З укл = 0,7х (Вт-Q2):100 (кг).

где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.

Зукл=0,7 (170,74-20,593)/100=1,05 кг.

Для расчета З ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

З ус = 4,0 х (Вт-Q3):100 (кг).

где, Q3=Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.

Зус=4 (170,74-21,643)/100=5,96 кг.

Для расчета П кр (потери в виде хлебной крошки) К = 0,03

П кр= 0,03т х (Вт-Q4):100 (кг) + З укл +З ус.

Пкр=0,03 (170,74-27,603)/100=0,043 кг.

Для расчета П шт. (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К =0,4 -0,5

П шт. = 0,5 х (Вт-Q5):100 (кг).

где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус +П кр

Пшт=0,05 (170,74-27,65)/100=0,715 кг.

Для расчета П бр (потери от переработки брака) К =0,02

П бр = 0,02 х (Вт-Q6):100 (кг).

где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.

Пбр=0,02 (170,74-28,365)/100=0,0285 кг.

Выход готовой продукции кг.

Qхл = Вт - (Q затрат+ Qпотерь).

170,74 - (0,17+0,084+2,48+1,176+16,683+1,05+5,96+0,043+0,715+0,0285)=

=170,74-28,3935=142,35 кг.

Выход хлеба Дарницкого из ржано-пшеничной муки, массой 0,7 кг=142,35 кг.

Заключение

В данной работе рассмотрели технологический процесс, расчет выхода продукта на примере хлеба Дарницкого. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Технологический процесс начинается с подготовки сырья;

Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

2. Приготовление ржано-пшеничного теста;

При приготовлении теста ржано-пшеничного для хлеба Дарницкого используются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий т. к. выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ%.

3. Обработка теста;

Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста - одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства хлеба Дарницкого разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок.

4. Хранение;

Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения.

5. Также рассчитала выход хлеба Дарницкий из муки ржаной и пшеничной первого сорта, массой 0,7 кг =142,35 кг.

хлеб тесто расстойка приготовление

Размещено на Allbest.ru

...