Торт "Птичье молоко" в свадебном оформлении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образование учреждение среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг №32

Выпускная письменная экзаменационная работа

Тема: Торт “Птичье молоко” в свадебном оформлении

Выпускник: Софронова Анна Николаевна

Группа КО2-1

Руководитель работы Кунаева О.С.

Председатель методической комиссии

Хаджимуратова А.В.

Консультант по графической работе

Кунавина О.С.

Консультант по практической работе

Дюжева М.А.

Москва 2011г.

Содержание работы

Введение

1. Основная часть

1.1 Рецептура

1.2 Расчет рецептуры

1.3 Калькуляция изделия

2. Технологическая часть

2.1 Подготовка сырья к производству

2.2 Технология приготовление

2.3 Требования к качеству

2.4 Эскиз изделия

3. Организация и производство работ

3.1 Организация работы цеха по производству изделий

3.2 Оборудования, посуда, инвентарь

3.3 Охрана труда и техника безопасности

4. Мои предложения

5. Использованная литература

6. Приложения

6.1 Схема приготовления

Введение

Как начиналось наука кулинарии?

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" - восстановление). В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И.Е. Андриевского и кулинара Д.В. Каншина.

Но когда появилась профессия кондитер и как она развивалась?

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Какова социальная значимость профессии кондитер в обществе?

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Какова массовость и уникальность профессии?

Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию - необходимые черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного искусства.

Каков риски профессии?

Несмотря на кажущуюся лёгкость и привлекательность профессии, кондитерам приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать эмоциональные и физические нагрузки. Не рекомендуется работать в кондитерском производстве людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточное обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти сложности и трудности, открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

свадебное оформление торт птичье молоко

1. Основная часть

1.1 Рецептура

Сдобно-взбивной п/ф3100

Крем790

Наименование сырья	Расход сырья п/ф (гр.)	Расход сырья на 1300гр
	Сдобно-взбивной п/ф	Крем
Мука Сахар Масло слив. Меланж Ванилин Патока Агар Вода Молоко сгущенное с сахаром Яичные белки Лимонная кислота	140 106 106 75 0,1	308 200 0,3 155 4 130 94 60 2	140 414 306 75 0,4 155 4 130 94 60 2

1.2 Расчет рецептуры

Наименование сырья	Расход сырья п/ф (гр.)	Расход сырья на 1300гр	Расход сырья на 15кг
	Сдобно-взбивной п/ф	Крем
Мука Сахар Масло слив. Меланж Ванилин Патока Агар Вода Молоко сгущенное с сахаром Яичные белки Лимонная кислота	140 106 106 75 0,1	308 200 0,3 155 4 130 94 60 2	140 414 306 75 0,4 155 4 130 94 60 2	1610 4759 3517 862 5 1782 46 1494 1080 690 23

1.3 Калькуляция изделия

На выход 1300 гр.

Наименования сырья	Кол-во в гр.	Кол-во в кг.	Цена	Сумма
Мука Сахар Масло слив. Меланж Ванилин Молоко сгущенное с сахаром Лимонная кислота Яичные белки Патока Желатин	140 414 306 75 0,4 94 2 60 155 16	0,14 0,414 0,36 2 шт. 0,0004 0,094 0,002 2 шт. 0,155 0,016	70-00 50-00 600-00 7-00 2000-00 300-00 100-00 7-00 60-00 900-00	9-80 20-70 183-60 14-00 0-80 28-20 0-20 14-00 9-30 14-40
Всего	-	-	-	295-00

Цена торта массой 1300г 295-00

2. Технологическая часть

2.1 Подготовка сырья к пр-ву

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовлений мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему т-та. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с просеиванием.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахарный песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещение при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру т-та. Повышенное кол-во сахара разжижает т-то, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствие к-т.

Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в т-то, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12С. Перед использованием ее нагревают до 40-50С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовление кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие в-ва.

Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-нымраствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещение с нерегулированой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготавления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

2.2 Технология приготовления

Приготовление торта “Птичье молоко” состоит из трех операций:

I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.

II Приготовление крема “Птичье молоко”.

III Формовка торта.

I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.

Масло с сахаром взбивают до однородной массы.

В меланже растворяем ванилин и постепенно добавляем во взбиваемую сахарно-масляную массу.

Взбиваем до пышной однородной массы.

Засыпаем муку и быстро замешиваем тесто.

Тесто размазываем на два пласта по трафарету на листы, смазанные жиром.

Выпекаем при t=220С.

II Приготовление крема “Птичье молоко”.

Желатин замачиваем.

Соединяем воду, сахар, патоку, ванилин, увариваем сироп до t=110С (проба “толстая нитка”).

Взбиваем белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляем лимонную кислоту.

В горячий сироп добавляем желатин (желатин должен полностью растворится).

Добавляем горячий сироп во взбиваемые белки и взбиваем до появления устойчивого рисунка на поверхности.

Одновременно взбиваем масло и сгущенное молоко.

Соединяем белки и взбиваемую массу.

На тихом ходу перемешиваем.

III Формовка торта.

Первый пласт сдобно-взбивной п/ф уложить в форму без дна.

Залить Ѕ крема.

Сверху уложить второй пласт сдобно-взбивного п/ф.

Залить оставшийся крем до краев формы.

Дать застыть крему.

Вырезать тонким ножом из формы.

Оформление торта.

3. Организация и производство работ

3.1 Организация работы цеха по производству изделий

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

3.2 Оборудование, посуда, инвентарь

Кладовая, суточного запаса продуктов.

назначение	Оборудование , инвентарь
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов.	1.Холодильник 2.Ларь 3.Стелажи 4.Подтоварник 5.весы товарные 6.мерная посуда 7.котлы,кастрюли 8.савок 9.Нож 10.доски 11.Стол,стул.

Отделение для первичной обработки сырья.



назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для подготовки сырья к производству.	1.просеиватель 2.весы товарные 3.Весы ВНЦ 4Весы электронные	1.Стол 2.Раковина с горячей и холодной водой. 3. транспортное устройство (тележка)	1.Ножи 2.Котлы. 3.Кострюли 4.Сито. 5. Савок. 6.Скребок.

Тестомесильное отделение

назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для замеса «песочного теста» для изделия «Корзиночки со взбитыми сливками»	Взбивальная машина, Тестомесильная машина, Весы электронные.	Стол Раковина с холодной горячей водой. Миски Венчики Мерные стаканы Котёл	Мерная посуда Ножи Ложки

Выпечное отделение

назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для выпечки песочного полуфабриката	Пекарский шкаф	Передвижные стеллажи	Ножи Пергамент Скребки

Отделение для приготовления начинок.

назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для приготовления различных начинок и фаршей.	Плита Блендер Мясорубка Взбивальная машина	Стол Подтоварники Передвижные стеллажи Ванна с подводом горячей и холодной воды	Тара Сито Весёлка Котлы Венчик Мерная посуда Скребки Ножи

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов

назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для приготовления отделочных полуфабрикатов	Взбивальная машина Протирочная машина Весы Холодильные шкафы	Подтоварники Ванна с подводом горячей и холодной воды	Тара Сито Венчики Ножи

Экспедиция

назначение	Механическое оборудование	Немеханическое оборудование	Инвентарь
Отделение предназначено для кратковременного хранения готовой продукции и реализации её в торговую сеть.	Холодильные шкафы Весы электронные Весы ВНС	Стол Стеллаж Подтоварник Раковина с горячей и холодной водой	Ножницы Коробки Ножи Верёвки Лопатки Щипцы

Размещено на Allbest.ru

...