Разработка технологии новых видов сухарных изделий лечебно-профилактического назначения для детского питания
Использование продуктов переработки различных видов зерна. Возможности использования композиционной смеси, содержащей пшеничную и кукурузную муку, сортовые добавки (в различных композициях) при приготовлении сухарей лечебно-диетического питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.07.2013 |
| Размер файла | 13,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
зерно смесь мука питание
Шарипова Н.Д., Шарипова Г.Д.*
В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработкой сельскохозяйственного сырья, получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащие биологически активные вещества и это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырьё может служить ценной добавкой при производстве различных видов хлебобулочных и сухарных изделий.
Практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет использование продуктов переработки различных видов зерна - пшеницы, кукурузы, сорго и т.д., богатые различными витаминами, минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний, железо и другие.
Целью нашей работы явилось изучение возможности использования композиционной смеси, содержащей пшеничную и кукурузную муку, сортовые добавки (в различных композициях) при приготовлении сухарей лечебно-диетического питания с целью повышения их качества. улучшения вкусовых, ароматических свойств, и экономии отдельных компонентов рецептуры.
Реализация поставленной цели обусловила необходимость:
- разработки рациональной технологии приготовления сухарных изделий с внесением комплексных добавок;
- выявления особенностей и технологических свойств полуфабрикатов с зерновыми добавками.
Результаты исследования. При проведении исследований тесто готовили безопарньм способом из пшеничной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами по рецептуре технологическому режиму приготовления сухарей "Октябренок". Из выброженного теста формовали заготовки сухарных плит массой 0,33 - 0,35 кг; выпечку тестовых заготовок осуществляли в производственных условиях малой пекарни гор. Кагана. Температура выпечки -- 190-200°С, Продолжительность выпечки - 17-18 минут.
Исследованиями, проведенными нами в лабораторных и производственных условиях, было установлено, что внесение нами композиционных смесей в оптимальных соотношениях в тесто интенсифицировало в нем процессы кислотонакопления и газообразования, а также влияло на объем структуру сухарных плит и сухарей.. Представленные данные показали, что качество сухарных плит и сухарей, приготовленных из этих плит было более высоким при внесении композиционных смесей в соотношении: 15,0 % кукурузной муки, 15,0 % сортовой муки, 85,0 % пшеничной муки. Отмечено, что с увеличением количества вносимых компонентов в смеси и добавлением тесто титруемая кислотность теста повышалась на 0,2 - 0,4 град, что соответственно способствовало сокращению процессов брожения и расстойки тестовых заготовок.
Повышение кислотности теста и интенсивности газообразования обусловлено тем, что вместе с зерновыми
Добавками в смеси вносятся дополнительные источники питания для дрожжевой микрофлоры, в результате чего повышается как активная, так титруемая кислотности теста до уровня, благоприятного для жизнедеятельности дрожжей и бродильной микрофлоры.
Увеличение газообразующей способности теста и улучшение качества готовых изделий, приготовленных с внесением зерновых добавок в виде композиционных смесей объясняется, очевидно, тем, что комплексное взаимодействие компонентов смеси в виде суспензии создаёт наиболее благоприятные условия для активного сосуществования и размножения микроорганизмов, способствующих образованию дополнительного количества Сахаров, активации ферментов и дрожжевых клеток.
Анализ качества сухарных плит показал, что плиты, полученные из теста с внесением зерновых добавок в виде композиционной смеси: 15,0 % кукурузной муки, + 15,0 % сорговой муки, + 85,0 % пшеничной муки имели правильную полуовальную форму, повышенный удельный объем, равномерно окрашенную поверхность, значительно низкую сжимаемость мякиша по сравнению с контрольным образом, свойственный - вкус и аромат.
Показано, что по мере выдержки - хранения плит значение вязкости исследуемых водных суспензий мякиша закономерно снижаются. Особенно заметно снижение вязкости у плит с внесением композиционных смесей, состоящих из 15,0 % кукурузной, 15,0 % сорговой муки и 85,0 % пшеничной муки. Снижение вязкости водных суспензий мякиша плит и их сжимаемости в процессе выдержки является, очевидно, следствием снижения гидрофильности составных частей мякиша, в связи с чем снижается способность к набуханию частичек мякиша в водной его суспензии.
Таблица 1.Показатели качества сухарей, приготовленных с внесением композиционных смесей.
|
Наименование показателей качества |
Показатели качества сухарных плит, приготовленных с внесением, % к массе муки в тесте |
||||
|
Контроль (без внесения) |
5,0 % сорго + 2,5 % кукурузной муки |
1 5,0% сорго + 15,0% кукурузной муки |
20,0 % сорго + 20,0 % кукурузной муки |
||
|
Влажность, % |
9,8 |
10,2 |
10,1 |
10,0 |
|
|
Кислотность, град |
28 |
3,0 |
3,2 |
3,2 |
|
|
Набухаемость, % |
310 |
350 |
380 |
390 |
|
|
Хрупкость |
хрупкие |
достаточно хрупкие |
|||
|
Массовая доллсахара, % на СВ |
11,5 |
11,8 |
12,0 |
12,2 |
|
|
Органолептическая оценка в баллах |
18,0 |
18,5 |
19,5 |
19,0 |
Сухари, приготовленные из этих плит, имели значительно высокую набухаемость, низкую хрупкость, свойственный кукурузным зерно продуктам вкус и аромат. Анализ результатов показал, что опытные образцы в процессе хранения отличались высокими органолептическими показателями и по физико-химическим показателям - влажности, кислотности, набухаемости имели достаточно равномерные данные. Опытные сухари обладали более низкой влажностью, незначительным усилием разлома, высокой набухаемостью. Изменения свойств изделий в процессе хранения обусловлены особенностями структуры крахмала вносимых зерновых добавок, образования углеводно-белковых комплексов, формирования определенной микроструктуры сухарей.
Исследованиями было показано, что существенных изменений во внешнем виде, состоянии поверхности, цвете и вкусе сухарей не наблюдалось, т.е. в течение всего периода хранения органолептические показатели качества сухарей отвечали требованиям стандартов.
Таким образом, пищевые добавки в виде зерновых смесей (пшеничная и кукурузная мука сортовые добавки) являются существенным моментом при производстве лечебного сбалансированного питания растущего молодого организма.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 13.05.2011Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Исследование правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений. Характеристика особенностей составления рационов лечебно-профилактического питания. Анализ показаний к их назначению. Витамины, минералы, эфирные масла, клетчатка в питании детей.
контрольная работа [18,5 K], добавлен 20.11.2012Общая характеристика лечебного действия диет. Определение требований к меню лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Технологические принципы приготовления диетических блюд. Разработка диет-меню для лечения желудочно-кишечных заболевай.
контрольная работа [29,8 K], добавлен 29.12.2013Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного диетического питания - холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы кулинарного приготовления разных диетических блюд.
курсовая работа [33,3 K], добавлен 03.11.2013Необходимость придерживания принципа сбалансированного питания в еде. Гликемический индекс продуктов, его значение при диете. Перечень вредных пищевых добавок, их негативное воздействие на организм. Сравнение эффективности различных видов упражнений.
практическая работа [3,7 M], добавлен 28.05.2015Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Химический состав и калорийность продуктов питания. Технология приготовления блюд киргизской кухни. Хранение пищевых продуктов. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Калькуляционные карточки изделий "Куурдак" и "Халва "Ак-Буура"".
курсовая работа [354,9 K], добавлен 26.01.2013Функционально-технологические свойства порошка из топинамбура. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием спирулины. Разработка технологических карт на новое изделие. Анализ современного использования пищевой добавки в технологиях.
контрольная работа [113,8 K], добавлен 10.01.2017Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Характеристика молочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Лечебно-профилактические молочные продукты.
дипломная работа [57,6 K], добавлен 26.07.2005Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 07.07.2012Классификация соков и роль плодово-ягодного пюре в сети общественного и детского питания. Использование диоксида серы и его влияние на организм, йодиметрический и качественный методы его определения. Консервирование продуктов переработки плодов и овощей.
курсовая работа [28,8 K], добавлен 19.05.2011История возникновения макарон и их состав. Характеристика различных видов и сортов товара, технология производства и страны-изготовители. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продукта. Упаковка, хранение, транспортировка, советы покупателям.
реферат [34,9 K], добавлен 15.03.2012
