Влияние замораживания и сублимационной сушки на микрофлору мяса
Основные методы консервирования пищевых продуктов. Задача охлаждения, замораживания, холодильного хранения мяса и мясопродуктов - предохранение от вредных микробных воздействий. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.08.2013 |
| Размер файла | 19,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО "ТЮМЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"
МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:
"Влияние замораживания и сублимационной сушки на микрофлору мяса"
выполнил: Никонов Н.Ю.
проверил: профессор, д. мед. н. Мефодьев В.В.
Тюмень - 2009
Содержание
- Введение
- 1. Микрофлора камер холодильников
- 2. Замораживание
- 3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума
- Вывод
- Список литературы
Введение
Для кратковременного или долговременного консервирования пищевых продуктов используются химические, биологические и прежде всего физические методы. К таким методам относятся охлаждение и замораживании. Их применение обеспечивает возможность хранения больших количеств пищевых продуктов без ущерба для их качества. Все эти методы основаны на замедлении и даже полном прекращении развития автолитических процессов и нежелательной микрофлоры.
При изучении этих тем необходимо уяснить, что основная задача охлаждения, замораживания, холодильного хранения мяса и мясопродуктов сводится к предохранению этих продуктов от вредных физических, химических и микробных воздействий.
1. Микрофлора камер холодильников
Нужно знать, какие виды микроорганизмов встречаются в камерах холодильников.
Откуда и каким образом микроорганизмы попадают в камеры, их влияние на качество хранимого мясопродукта; какие нужно проводить мероприятия, чтобы как можно меньше микробов попадало в камеры холодильника? Микрофлора камер производственных помещений холодильников разнообразна и находится в тесной зависимости от характера пищевого продукта, находящегося в данном холодильнике, и условий окружающей среды. Практические наблюдения показывают, что микроорганизмы попадают в камеры холодильника извне вместе с поступающим продуктом, воздухом, который вводится в охлаждаемые камеры (помещения), а также с людьми (спецодежда) и внутренним инвентарем (рейки, стеллажи, тележки). Число микроорганизмов в различных камерах холодильника изменяется сообразно времени пода, термическому состоянию хранимого продукта, качества его технологической обработки и степени чистоты самого помещения. Так, например, в камерах охлаждения субпродуктов при температуре выше 0° микрофлора развивается очень быстро. При ослизнении субпродуктов обнаруживают следующие группы бактерий: ахромобактер в 90% случаев; микрококкус в 6%; флявобактериум в 3%; псеудомонас в 1% случаев. Такое же положение наблюдается в камерах охлаждения мяса, где кроме указанных групп микробов очень активно развиваются плесневые грибы. Объясните, почему так активно развиваются плесени, какие виды плесеней встречаются - на мясе, хранимом в камерах холодильника, и какие из них более отрицательно влияют на качество мяса.
В воздухе камер холодильников, в которых передерживают плесневелое мороженое мясо, мясо плохо обработанное (заканыженное) или загрязненные при транспортировке мясные продукты (битая птица, субпродукты), находится всевозможная микрофлора.
2. Замораживание
Замораживание говяжьих, свиных и бараньих туш, как правило, производится в потоке холодного воздуха при температуре от - 30 до - 45 ОС и скорости движения воздуха 2 - 5 м/с. По сравнению с процессом охлаждения здесь теплоотвод происходит быстрее.
Непрерывное движение продукта через морозильный аппарат применяется в основном при замораживании в потоке холодного воздуха небольших объектов (например, цыплят в термоусадочной упаковке, тушек кроликов), кусков мяса и продуктов из него. Готовые блюда быстрого приготовления, бескостное мясо и пр. замораживают в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре - 40 ОС. Некоторые продукты замораживают в аппаратах для замораживания в кипящем слое, погружением в жидкий азот или диоксид углерода. При этом используют морозильные аппараты туннельного и погружного типов, что позволяет производить замораживание очень быстро, однако следует отметить, что это также требует больших расходов.
При понижении температуры продукта ниже точки замерзания не вся влага продукта превращается в лед: сначала скорость этого процесса большая, но потом до момента достижения эвтектической точки льда образуется меньше, и концентрация растворимых веществ увеличивается в оставшейся не замерзшей еще влаге.
Для формирования кристаллов решающее значение имеет скорость замораживания. Если продукт проходит диапазон температур от - 1 до - 5 ОС быстро, то образуются относительно мелкие кристаллы льда. Этот процесс достаточно легко контролировать в промышленных условиях и гораздо сложнее в домашних. В последнем случае это приводит к увеличению размеров кристаллов льда. Медленное замораживание в целях формирования более крупных кристаллов необходимо при текстурировании продуктов, содержащих белок.
При холодильном хранении пищевых продуктов в них происходят изменения различной природы, влияющие на качество. В замороженных продуктах, как правило, не происходит каких-либо заметных биологических изменений. При такой низкой температуре, как - 12 ОС, способны размножаться многие виды дрожжей, а при температуре - 15 и даже - 18 ОС могут размножаться плесени. При температуре хранения - 20 ОС можно ожидать сокращения количества бактерий в продукте на 5 % в месяц. На вирулентность выживающих патогенных микробов, очевидно, замораживание не влияет. Степень токсичности присутствующих микробных токсинов также меняется несущественно. Такие паразиты, как саркоспоридии, трихинеллы и глисты, которые могут присутствовать в мясе животных, при замораживании до температуры - 18 ОС погибают в течение трех дней. Абиотические и физические процессы в значительной степени ограничиваются замерзанием воды. Абиотические процессы могут вызвать вкусовые изменения (прогоркании) продукта в связи с окислением жиров, что ограничивает срок хранения и срок годности замороженного изделия. Ферменты, продуцируемые микробами, могут сохранять активность вплоть до температуры - 30 ОС и участвовать в процессе изменения качества жиров.
3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума
Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях. Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких тегоюпроводящих средах. В промышленности широко используют сублимационную сушку.
При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры - 30° С. После замораживания их сушат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше - 15. - 20°С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75-90 % влаги (вся свободная вода и часть связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40-80° С).
Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов.
Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному уменьшению микробной обсемененности консервируемых мясопродуктов. После предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2-6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (КОЕ - количество образовавшихся единиц: микробное число, т.е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10-20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта (рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их количественного содержания в консервируемом продукте.
Несмотря на то что значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и последующего высушивания, общая микробная обсемененность (микробное число) высушенных мясопродуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 103-106 микробных клеток в 1 г.
От санитарно-гигиенических условий производства существенно зависит степень бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки.
Основную массу остаточной микрофлоры (микроорганизмов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации спорообразующие бактерии - анаэробные клостридии (до 40 % остаточной микрофлоры) и аэробные бациллы (20-22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других бактерий.
Некоторые микроорганизмы (стафилококки, сальмонеллы и др.), выжившие в процессе сублимационной сушки, могут изменять свои свойства, в частности утрачивать способность размножаться на элективных средах, продолжая оставаться при этом жизнеспособными.
При последующем хранении герметично упакованных мясопродуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее отмирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее интенсивно оно происходит в первые 4-6 мес. хранения, а затем скорость отмирания микробов резко снижается. При неправильном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях повышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное размножение сохранивших жизнеспособность микробных клеток, и количество микроорганизмов через 24 ч увеличивается в 10 раз и более.
замораживание сушка микрофлора мясо
Вывод
Замораживание мяса даёт хорошую возможность охранить продукт, сохранив его качество на долгое время, убивая при этом некоторые виды паразитов и бактерий. Однако процесс заморозки в больших объёмах трудоёмок и требует значительных затрат на оборудование.
Список литературы
1. http://www.food-industry.ru/articles/articles_704
2. "Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения": учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ
3. http://www.vak.org. by/index. php? go=Box&file=print&id=351
4. "МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ" Учебное пособие - Наталья Ивановна Лузина
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами. Качественный состав микрофлоры свежего мяса. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при его созревании. Виды порчи: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение, свечение.
презентация [2,9 M], добавлен 17.01.2014Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Контаминация мясной туши при боенкских операциях. Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных, полукопченых и копченых колбас.
курсовая работа [71,2 K], добавлен 29.04.2009Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010Условия развития патологической микрофлоры в мясе. Классификация возбудителей и микробов, вызывающих отклонения от стандартных требований к его качеству. Виды пороков мяса, возникающих в результате деятельности микробов. Микробиология мясного фарша.
презентация [238,2 K], добавлен 23.10.2011Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.
учебное пособие [1,2 M], добавлен 09.04.2015Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.
курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа [29,8 K], добавлен 27.03.2012Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.
реферат [37,4 K], добавлен 29.11.2011Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Основные методы изготовления консервов. Холодильная и термическая обработка, стерилизация пищевых продуктов. Биологические методы консервирования. Квашение капусты, соление огурцов. Маринование, спиртование, спиртовое брожение. Способы посола мяса и рыбы.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 28.12.2011Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.
реферат [41,0 K], добавлен 26.04.2012
