Технология производства питьевого молока и сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ПЕРВОГО ПРЕЗИДЕНТА РОССИИ Б. Н. ЕЛЬЦИНА»

Кафедра машин и аппаратов химических производств

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

Тема: Технология производства питьевого молока и сливок

Руководитель Хомякова Т. В.

Студент гр. Х-490302

Шендрик А. С.

2012 г.

Содержание

Введение

Описание. История возникновения на рынке

Ассортиментная номенклатура

Пищевая и энергетическая ценность, физико-химические показатели

Характеристика сырья

Технологические схемы производства молока и сливок. Общая технология

Особенности технологии

Пороки, причины их возникновения и меры предупреждения

Заключение

Библиографический список

Введение

Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т. д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

Описание. История возникновения на рынке

Молоко -- это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детёнышей.

Молоко сельско-хозяйственных животных -- ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молоко сельско-хозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

Молоко - удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его.

Молоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов.

Наиболее известно молоко коровы. Из ежегодно производимых во всех странах мира около 400 млн. т молока основную долю составляет молоко коров. Удой коровы может достигать 10 т в год и более. Например, мировая рекордистка из Канады за год дала 19 985 кг молока - по пять с половиной ведер в день. Максимальный суточный удой 82, 5 кг молока был получен от коровы Вены ярославской породы, а корова Замбина из ФРГ произвела за год 727 кг молочного жира, что составляет почти 2 кг сливочного масла ежедневно.

В Поволжье, Казахстане, Средней Азии употребляется значительное количество кобыльего молока. За лактацию, которая длится около 6 месяцев, кобыла способна давать от 2 до 3 тыс. кг молока. Из кобыльего молока изготавливают кумыс, который входит в лечебно-диетическое питание.

В районах жарких пустынь одним из основных продуктов питания является верблюжье молоко. Годовой удой у одногорбых верблюдиц составляет около 2 тыс. кг, а у двугорбых - 1200 кг. Верблюжье молоко более сладкое и густое, чем коровье, однако имеет своеобразный запах.

В странах Юго-Восточной Азии и в Египте употребляют молоко буйволиц. Буйволица за 7-10 месяцев лактации дает около 4, 5 тыс. кг молока. Оно отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Буйволов разводят в Азербайджане, Грузии и Армении.

На Алтае, Памире и в Китае доят самок яков, в горных районах Среднеазиатских стран - зебу и ослиц. Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко северных оленей. По питательности 1 л оленьего молока равен почти 3,5 л коровьего.

Процесс приручения человеком диких животных начался несколько тысячелетий тому назад и длился долго. Ученые утверждают, что первыми животными, прирученными человеком, были козы и овцы. Об этом свидетельствуют кости, найденные при раскопках древних поселений людей. Предполагают, что произошло это около 10 тыс. лет назад. Пожалуй, впервые о разведении коз упоминает в своих трудах греческий историк Ксенофонт, живший в V-IV вв. до нашей эры. Герои мифов Древней Греции, как правило, вскармливались также козьим молоком.

Крупный рогатый скот был одомашнен значительно позже, чем овцы и козы. При раскопках поселений на территории нашей страны археологи нашли глиняные чашки, кувшины и подойники, которые свидетельствуют, что уже 5 тыс. лет тому назад занимались скотоводством. Естественно предположить, что в различных местах земного шара скот был одомашнен не в одно и то же время. В Греции его разводили 7 тыс. лет до н. э. При раскопках могильников так называемой лужицкой культуры (Польша) были обнаружены доказательства того, что животноводство на этих землях уже 2, 5 тыс. лет назад играло большую роль.

Сливки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10--20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке.

Как только человек познакомился с молоком, он тут же познакомился и со сливками. Ведь сливки образуются из молока сами. Ставишь горшочек с молоком в тень. Мельчайшие частицы жира всплывают на поверхность и образуют пленочку.

Наибольшее распространение сливки получили в 19 веке, после изобретения сепаратора, прибора позволяющего массово делать сливки.

Ассортиментная номенклатура

Различают следующие виды питьевого молока:

· пастеризованное (различной жирности -- 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% и нежирное);

· стерилизованное (различной жирности -- 0, 5; 1, 5; 1, 8; 2; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 3, 6; 4; 5, 5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

· топленое (с жирностью 1, 4 и 6%, нежирное), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

· белковое (с жирностью 1 и 2, 5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

· обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0, 05; 2, 5; 3, 2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

· для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Ассортимент сливок:

· Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными (8, 10, 15, 20, 35%) и стерилизованными(10, 25%).

· Сливки с различными наполнителями - кофе, какао-порошком - производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.

· Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

· Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки.

· Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров.

Пищевая и энергетическая ценность, физико-химические показатели

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85-89, белков - 2, 8-4, жира - 2, 9-6, молочного сахара - 4-4, 7, минеральных веществ - 0, 7-1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В, сухого остатка - от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3, 2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Белки молока организмом человека практически полностью усваиваются (на 96 %). Они биологически полноценны, содержат все незаменимые аминокислоты, которые организмом человека не синтезируются, состоят из казеина, альбумина, глобулина.

Казеин - сложный белок; в молоке находится в соединении с кальцием (казеино-кальциевая соль), образует коллоидный раствор, придает молоку белый цвет. В кислой среде казеин коагулирует и выпадает в осадок. Под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка. Эти свойства казеина используют при производстве кисло-молочных продуктов, сычужных сыров.

Альбумин относится к простым белкам; он растворим в воде, при нагревании свыше 75 °С свертывается и выпадает в осадок.

Глобулин - простой белок, нерастворим в воде, в кислой среде при нагревании до 75 °С свертывается, содержит иммунные тела, обладает бактерицидными свойствами.

Молочный жир организмом человека усваивается на 96 %. Находится в молоке в виде эмульсии из жировых шариков. В 1 мл молока их содержится до 4 млрд., каждый шарик окружен белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их соединению. Молочный жир содержит до 40 % ненасыщенной олеиновой кислоты, около 7 % низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), которые придают специфический приятный вкус жиру. Молочный жир имеет мягкую консистенцию, температура его плавления - 25-30 °С. В пищеварительном тракте переходит в жидкое состояние и легко усваивается организмом человека.

Из жироподобных веществ в молоке содержатся фосфатиды (лецитин и кефалин), обладающие эмульгирующими свойствами, и стерины (холестерин и эргостерин).

Молочный сахар (лактоза) почти полностью (на 98 %) усваивается организмом человека, придает молоку сладковатый вкус. Молочнокислые бактерии, используя молочный сахар в организме человека, образуют молочную кислоту, которая подавляет деятельность гнилостной микрофлоры. Лактоза сбраживается дрожжами в спирт и углекислый газ, а молочнокислыми бактериями - в молочную кислоту. Это свойство лактозы используют для выработки кисломолочных продуктов и сыров. Лактоза растворима в воде. Длительная выдержка молока при температуре выше 100 °С способствует взаимодействию лактозы с белковыми веществами с образованием меланоидинов, которые придают молоку коричневый оттенок.

Минеральные вещества представлены солями неорганических и органических кислот. В молоке их найдено около 80. Из макроэлементов присутствуют кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний; из микроэлементов - медь, йод, кобальт, цинк, фтор и др.

Витаминов в молоке найдено около 30. Из жирорастворимых - содержатся витамины А, D, Е, из водорастворимых-В1, В2, В6, В12, С, РР. Молоко летних удоев наиболее богато витаминами.

Ферменты молока представлены липазой, лактазой, каталазой, редуктазой; они способствуют лучшему пищеварению, обмену веществ. Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Используют его в детском питании, как диетический и лечебный продукт (при лечении сердца, почек, малокровии, туберкулезе, отравлениях).

Сливки - состав:

Калорийность - 119 кКал

Белки - 2, 7 гр

Жиры - 10 гр

Углеводы - 4, 5 гр

Органические кислоты - 0, 2 гр

Вода - 82 гр

Насыщеные жирные кислоты - 5, 8 гр

Холестерин - 30 мг

Моно- и дисахариды - 4, 5 гр

Зола - 0, 6 гр

Калорийность сливок 10% жирности - 119 ккал, 20% - 207 ккал, 35% - 335 ккал.

Пищевая ценность

сливок 10% жирности: белки - 2, 7 г, жиры - 10 г, углеводы - 4, 5 г

сливок 20% жирности: белки - 2, 5 г, жиры - 20 г, углеводы - 4 г

сливок 30% жирности: белки - 2, 2 г, жиры - 35 г, углеводы - 3, 2 г

Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком.

Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.

Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9, 5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

Характеристика сырья

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17, 5Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17Т, плотностью не менее 1024 кг\м³. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 ⁰С.

Технологические схемы производства молока и сливок. Общая технология

Рис. 1 Схема технологического процесса производства коровьего пастеризованного молока

1 - насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения.

Рис. 2. Схема производства пастеризованного молока

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45⁰С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм = Ж_гпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр - 0, 15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12, 5±2, 5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3, 2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0, 25, 0, 5 и 1, 0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация сливок.

Пастеризация.

Охлаждение.

Розлив.

Упаковывание.

Маркирование.

Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации.

Сепарирование молока -- это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко, как более тяжелая часть молока, под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0, 05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании -- 35-40 град. С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60-80 град. С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0, 5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре:

Сырье	Сливки с массовой долей жира, %
	10	20
Молоко:
нормализованное с массовой долей жира 3, 2%	533, 3 272, 2	882, 2 379, 2
сухое обезжиренное	- -	18, 8 -
Сливки с массовой долей жира, %:
20 - свежие	- 248	- 499
42 - сухие	99, 2 100	- -
73 - пластические	56, 6 -	99 121, 8
Вода питьевая	310, 9 379, 2	- -

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:

Сливки	Общее количество бактерий в 1 см3, не более	Титр кишечной палочки, см3
пастеризованные в бутылках и пакетах:
группа А	100000	3
группа Б	200000	0, 3
пастеризованные во флягах	300000	0, 3

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5, 50водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0, 05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0, 2; 0, 25; 0, 5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки.

молоко сливки пищевой производство

Особенности технологии

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 ⁰С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 3. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку - натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.

Рис 3. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 ⁰С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 ⁰Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 ⁰С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 ⁰С в той же емкости, а затем до 4-6 ⁰С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4, 3 %.

Молоко "Волжское". Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 ⁰С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м³. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко "Волжское" осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2, 0 %.

Ультрапастеризованоое молоко. Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135--150 °C и тут же охлаждают до 4--5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °С, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15--20 мин и выдерживают в течение 30--40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 9С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Сливки взбитые в зависимости от используемых добавок вырабатывают шоколадными и ароматизированными

Технологический процесс производства взбитых сливок состоит из следующих технологических операций:

* приемки и подготовки сырья;

* приготовления нормализованной смеси;

* приготовления смеси сухих компонентов;

* гомогенизации,

* пастеризации и охлаждения смеси;

* внесения пищевых красителей, ароматизаторов;

* созревания,

* взбивания,

* фасования.

Массовая доля жира во взбитых сливках составляет 28, 5 %. Для получения взбитых сливок используют молоко коровье, сливки, сахар-песок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители и ароматизаторы.

Пороки, причины их возникновения и меры предупреждения

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Табл. 1. Пороки молока и сливок.

Пороки	Причины возникновения	Меры предупреждения
Пастеризованное молоко
Кормовой привкус сырого молока	Абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами	Кормовые средства, прежде всего силос, не хранить в помещениях, где находится скот, так как ароматические вещества проникают через органы дыхания животного
Рыбный привкус	Бетаин, входящий в состав некоторых сортов свеклы, во время пищеварения превращается в триметиламин	Свеклу скармливать вместе с травой или грубым кормом, подвергать ее силосованию в целях расщепления бетаина
Прогорклость	Гидролиз свободных жирных кислот (масляной, капроновой икаприновой). Гидролитическая прогорклость вызывается какнативными, так и бактериальными липазами. Нативные липазы натурального молока в свежевыдоенном молоке неактивны. Однако такие способы обработки молока, как гомогенизация, сильное взбалтывание с образованием пены, подогрев холодного молока до 30 єС с последующим охлаждением, замораживание, размораживание, способствуют активизации нативных липаз и при разрыве оболочки жировых шариков приводят к образованию индуцированной прогорклости. Последняя появляется также в результате микробиологической обсемененности. Бактериальные липазы действуют так же, как и нативные	Исключить сильные механические воздействия на молоко, способствующие появлению индуцированной прогорклости
Окисленный вкус	Окисление таких ингредиентов молока, как фосфолипиды итриглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Среди окисленных привкусов различают металлический, масляный, рыбный, сальный	Не допускать загрязнения продуктов следами тяжелых металлов, особенно меди и железа, действующих как катализаторы и легко меняющих валентность. Устранять прямое влияние коротковолнового света путем использования особых осветительных приборов, правильного выбора упаковочных материалов, а также осторожного транспортирования молока в бутылках. Соблюдать рекомендуемые технологические параметры при обработке молока например соотношении температуры и продолжительности тепловой обработки или вели чины рН при сквашивании. Использовать естественные антиокислители
Горький, фруктовый, тухлый, солодовый привкусы	Молоко - хорошая питательная среда для бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Эти микроорганизмы, развиваясь, образуют продукты обмена, ферменты, изменяющие ингредиенты молока. При этом возникает большое количество посторонних ароматических и вкусовых веществ. Пороки горький и тухлый образуются в результате распада белковых частиц молока. Порок фруктовый обусловлен эфирами. Солодовый привкус вызывается следами изовалеральдегида. Он образуется при микробиологическом расщеплении аминокислоты лейцина под действием Str. lactis var. maetigenes.	Тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование и емкости, соприкасающиеся с молоком следить за соблюдением установленных санитарно-гигиенических нормн правил
Стерилизованное молоко и сливки
Пороки технологического происхождения
Отстой жира при хранении	Недостаточная эффективность гомогенизации	Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией
Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета	Использование сырья с низкой термоустойчивостью	Применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции
Водянистый привкус	Смешивание стерилизованного молока с остатками воды. Неисправность системы автоматического регулирования разности температур предварительного нагрева молока перед стерилизацией инжекцией пара и его охлаждением в вакуум-камер	Следить за полным вытеснением воды из трубопроводов при начале работы линии или при ее временной остановке. Отбраковывать упаковки с продуктов в начале розлива. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 -2 єС ниже, чем в вакуум-камере
Дымный привкус	Попадание молока на горячие поверхности (200-250 єС) в автоматах «Тетра-пак» вследствие перепада давления молока при неравномерной подаче из асептического резервуара	Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу молока в автоматы
Пригорелый привкус	Образование значительного пригара	Применять термоустойчивое сырье
Металлический привкус	Использование сырья из плохо луженной металлической тары	Применять стандартное сырье и тару для хранения и упаковывания продукта
Салистый привкус	Окисление молочного жира при хранении продуктов на солнечном свету	Хранить продукты, фасованные в бутылки и пакеты, при отсутствии прямого солнечного света
Кормовой привкус	Использование сырья с кормовым привкусом	Обеспечить качественный контроль за отбором исходного сырья
Пороки микробиологического происхождения
Кислый вкус в результате не стерильности продукта в упаковках и коагуляции белка (кислотность более 30 єТ)	Повторное обсеменение стерилизованного молока в асептической части стерилизаторов за счет разгерметизации отдельных участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки, некачественные мойка и стерилизация оборудования	Строго соблюдать технологические и санитарные режимы производства, инструкции по обслуживанию оборудования, графики ремонта
Горький привкус (кислотность менее 30 єТ)	Понижение температуры стерилизации молока, недостаточная эффективность стерилизации (при повышенной бактериальной обсемененности молока) и упаковочного материала	Соблюдать режимы стерилизации продукта и упаковочного материала. Подбирать сырье высокого качества
Бомбаж (газообразование)	Попадание посторонней микрофлоры в продукт при расфасовке или вследствие повреждения упаковки или ее не герметичности	Обеспечивать герметичность упаковки и асептические условия при расфасовке
Желирование	Ферментативный процесс, проявляющийся в образовании студенистого гелеобразного сгустка в молоке, стерилизованном и длительно хранившемся (более 3 мес) вследствие действия термостойкого фермента протеазы, присутствующего в сыром молоке и выделяемогопсихрофильными бактериями	Не использовать в качестве сырья сырое молоко, долго хранимое, так как оно содержит большое количествопсихрофильных бактерий, выделяющих термостойкие протеазы
Прогорклость сливок	Разложение молочного жира при длительном хранении сливок

Пороки консистенции молока заключаются в его ослизнении, тягучести и в творожистости. Основными причинами их появления являются попадание и развитие различных видов микроорганизмов вследствие нарушения правил получения и первичной обработки, режимов хранения и транспортирования молока. Со скоплениями слизи, с хлопьевидными творожистыми сгустками на поверхности оно непригодно для переработки.

Пороки цвета (синее, красное и желтое молоко) могут быть как кормового, так и бактериального происхождения. Синеватый цвет вызывается разбавлением молока водой или частичным обезжириванием. Если молоко, имевшее при дойке нормальный цвет, при хранении приняло синий оттенок, то это является следствием жизнедеятельности флуоресцирующих микробов. На отстоявшихся сливках в таком молоке появляются синие пятна, которые постепенно становятся синевато-зелеными или грязно-серыми. Микроорганизмы, вызывающие этот порок, особенно хорошо развиваются в непроветриваемых помещениях, где хранится молоко. Для их развития наиболее благоприятна температура 25-10 єС.

Иногда встречается молоко с синим или синеватым оттенком, который может быть вызван тем, что коров кормили такими растениями, как марьянник тенистый, марьянник полевой, зимовник и др.

Красный и розовый цвет молока обусловлен присутствием крови или в редких случаях развитием пигментообразующих микробов, желтый цвет -- молозива.

Заключение

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества.

В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока.

Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.

Переработка молока при производстве основных молочных продуктов включает обязательные для всех операции - приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию, охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктов заключается в проведении дополнительных операций - гомогенизации, заквашивания, сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.

Библиографический список

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

3. Крусь Г. Н., Тиняков В. П., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1988. - 275 с.

4. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

5. Твердохлеб Г. В. , Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной - М.: ООО КолосС, 2005. - 455 с.

7. Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

8. Технология молочных продуктов/ Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В., Шалыгина Г. А., Ткаль Т. К. - М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.

Размещено на Allbest.ru

...