Яловичина у кисло-солодкому соусі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, спорту та молоді

Київський національний торгово-економічний університет

Вище комерційне училище

Творча робота на тему: «Яловичина у кисло-солодкому соусі»

Технологія приготування страви та організація виробництва

Учня 2 курсу ТКУ-208

Гайдая Юрія Сергійовича

Викладач:

Глущенко Людмила Іванівна

Майстер виробничого навчання:

Приймак Тамара Макарівна

Київ 2012

Розділ I. Вступ

1.1 Гарячі напої

Кава - напій, що виготовляється зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води.

Натуральна кава - це насіння завжди зеленого кавового дерева, яке росте в тропічних країнах. Плід складається з плодів, м'якоті, шкірочки, оболонки та парних на пів овальних і притулених один до одного зерен. У зібраних плодів видаляють м'якоть, насіння промивають, замочують, висушують, виділяють оболонку, сортують за розмірами та витримують для ферментації від 3-х до 14-ти років, потім полірують.

Сирі зерна кави мають жовтувато-сірий колір, в'яжучий смак. Для покращення якості зерна кави обсмажують при темп. 180-200°. При цьому формуються ефірні масла, утворюється речовина кафеоль, кава набуває специфічного смаку та запаху.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері.

Розділ II. Технологічно-розрахункова частина

2.1 Характеристика підприємства «Шоколадниця»

Про компанію

Історія мережі кав'ярень «Шоколадниця» почалася з легендарного московського кафе біля метро Жовтнева. Саме тут протягом декількох десятиліть гостям пропонували вишукані ласощі та напої, а також легендарні млинці з шоколадом, родзинками і горіхами і фірмовий гарячий шоколад. З моменту відкриття кафе в 1964 році і по сьогоднішній день «Шоколадниця» була і залишається законодавцем «кавової моди».

У 2006 році відкрилася перша «Шоколадниця» в Києві. На сьогоднішній день в Україні працює вже 14 кав'ярень, з них 12 - у столиці.

«Шоколадниця» стала незмінним місцем зустрічей, приємних бесід, кавових насолод, десертних вишукувань і всього самого приємного, про що Ви тільки можете подумати! Тут Вас чекають традиції щирої гостинності, затишний інтер'єр та приємна атмосфера, що розташовує до спілкування.

У постійно оновлюється меню Ви зможете знайти більше 30 найменувань кави та кавових напоїв. Крім того, ми раді запропонувати Вам дуже смачний гарячий шоколад, широкий асортимент ароматного чаю і оригінальні коктейлі. Всі кондитерські вироби ми готуємо у власному кондитерському цеху і використовуємо тільки натуральні продукти. Чізкейки, класичний ніжний тірамісу, наполеон, яблучний штрудель, панакота, шоколадне фондю, знамениті млинчики з «Шоколадниці» створені спеціально для наших Гостей за фірмовим рецептом.

Плюс до всього, в «Шоколадниці» Ви можете щільно підкріпитися дуже смачними закусками, супами і основними стравами, а також заглянути на сніданок або ланч.

Передати смак, аромат і атмосферу цього місця словами просто неможливо! Тому просто приходьте до нас! І не відкладайте на завтра, адже «Шоколадниця» чекає на Вас вже зараз!

2.2 Значення страв з м'яса в харчуванні людини

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідних приємних смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітніть смак і асортимент страв.

Для приготування страв з м'яса застосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м'ясні страви поділяються на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м'язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Маса м яса зменшується.

Неповноцінний білок м яса - еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Колагенові волокна деформуються, стають коротшими, але збільшуються в об'ємі, при цьому вони витискують вологу. В разі тривалого нагрівання у воді, колаген перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. Зв'язок між волокнами стає менш міцним і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають порода, вік, вгодованість, стать тварини та інші фактори. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий колаген - за 2-3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі понад 50°С і особливо швидко відбувається при температурі, вищій за 100°С. При смажені м'ясо, що містить стійкість колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується перехід колагену у глютин.

Для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген; для варіння, тушкування - з великим вмістом колагену. Перехід колагену у глютин відбувається швидше в кислому середовищі. Тому при маринуванні м'яса додають лимонну або оцтову кислоту, при тушкуванні - кислі соуси і томатне пюре.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходить у відвар. Білки переходять у відвар доти, поки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

кава м'ясо яловичина соус

2.3 Технологічна карта з вказанням реквізитів

Технологічна картка №1

«Яловичина у кисло-солодкому соусі»

Технологія приготування

М'ясо яловичини зачищають від сухожилків, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки (2 шт. на порцію) та підсмажують.

Додають чорний перець горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додати подрібненні сухарі, оцет, цукор і тушкувати до готовності м'яса, наприкінці тушкування покласти лавровий лист.

Правила відпуску

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір - макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварену або смажену, складний гарнір, поряд - тушковане м'ясо, полити соусом, в якому його тушкували.

Вимоги до якості

М'ясо повинно бути відповідного кольору та не мати неприємного запаху. У готовій страві м'ясо не повинно бути жорстким, а соус занадто гострим.

Технологічна картка №2

2.4 Характеристика сировини до страви

Види і класифікація м'яса

Види м'яса:

Власне м'ясо це м'ясо домашніх ссавців -- великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, кролів тощо.

М'ясо птиці це м'ясо домашніх птахів -- курей, качок, гусей тощо.

Дичина -- м'ясо диких звірів чи птахів.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (волів, корів, биків) -- від тварин віком від трьох і більше років, яловичину молодняка -- від 3 місяців до 3 років, і телятину -- від 14 днів до 3 місяців.

Конкретні види м'яса називаються:

за видом тварин -- яловичина, свинина, баранина тощо;

за частиною туші -- ошийок, нога, лопатка тощо.

У європейському культурному просторі часто вживаються такі види м'яса:

Червоне м'ясо:

яловичина і телятина, свинина, овече м'ясо та ягнятина, козяче м'яс (козина), конина, кролятина, м'ясо нутрії.

Дичина:

оленятина і м'ясо косулі, вепрятина, зайчатина, ведмежатина, лосятина.

Біле м'ясо:

пташине м'ясо, курятина, індичатина, гусятина, качатина

М'ясо диких птахів:

м'ясо дикої качки, м'ясо фазана, м'ясо куріпки, страусятина, перепелятина, голуб'ятина.

Інші сорти м'яса в європейському культурному просторі (за дефініцією до м'яса не належить риба, морські тварини):

Жаб'ячі стегенця (Франція), слимаки (Франція, франкомовні країни).

У деяких культурах вживаються також такі види м'яса:

м'ясо антилопи, білчатина, м'ясо кенгуру, верблюжатина, м'ясо мавпи, відоме як Bushmeat, собачатина -- в Кореї, Китаї, кошатина, м'ясо морських свинок, тюленяче м'ясо, китове м'ясо, м'ясо крокодила, м'ясо черепахи, зміїне м'ясо, м'ясо легуана, м'ясо пекарі, м'ясо тапіра.

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса

Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %'. м'язової -- 50-60, жирової -- 5-30, сполучної -- 10-16, кісткової -- 9-32.

М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна -- міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини.

Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки -- водорозчинні.

Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.

М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.* Пам'ятайте: м'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини -- 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Кісткова тканина -- основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири -- на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

2.5 Санітарні вимоги до виробництва та особистої гігієни

Санітарні вимоги до організації робочого місця

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можутьстати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь успоживачів.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог дозмісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадськогохарчування.

Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь удихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту,виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів,шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань та забруднення мікробами оброблюваної шкіри.

Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам нехідно містити тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того,повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки треба мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття.

Санітарний одяг надягають в певній послідовності, дотримуючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.

Особи, що при вступі на роботи на ПОП і вже працюють на ньому відповідно до Наказу Мінздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядокпроведений попередніх та періодичних медичних оглядів працівниківі медичних регламентах допуску до професії » зобов'язані проходити наступні медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази наго, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження набактеріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.

2.6 Санітарні вимоги, що пред'являються до устаткування

ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально -технічного оснащення відповідно до діючих норм. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для ПОП, не повинні впливати на продукти і викликати зміни їх якостіі властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

2.7 Вимоги до обладнання

Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове,холодильне, не механічне. Форми і конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищення його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, що легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні іперехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходишириною не менше 1,2 - 1,5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного обладнання, які створюють єдину технологічну лінію, покращуєстан підприємства і умови праці. Після роботи устаткування ретельноочищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохломз плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаваннямдозволених миючих засобів, повторно ошпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

2.8 Вимоги до інвентарю

До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера:обробні дошки, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерські мішки,наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.

Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на нихпродуктом: мс - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ --овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастрономія,

РГ - рибна гастроном, «оселедець», Х - хліб, ОК - овочі квашені.

У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощоквідповідно до маркування. Після кожної операції дошки миють гарячою водою змиючим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, обшпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскують гарячою водою не нижче 65°С.використовуваний інвентар ретельно промивають 0, 5% - ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% - ним розчином хлору вапна і обполіскують гарячою водою.

Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати заробочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо зіржавіють сталі, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструментипісля миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або назакритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю іінструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів,і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишковий інфекцій.

2.9 Вимоги до кухонного посуду і тари

Кухонний посуд (каструлі, наплітние котли, обсягом не більше 60 літрів,сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію ідюралюмінію з гладкою поверхнею.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами,дозволеними на ПОП при температурі води 45 - 50 ° С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С. просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті не менше 0, 5 - 0, 7 метрів від підлоги.

Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд,тому що він тендітний, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий,дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену,що має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності,водонепроникності.

Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або вмийних кухонного посуду в спеціально виділених двухгнездових ваннах з застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Размещено на Allbest.ru