Разработка технологии горячего блюда из зайца и организация его производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО "Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли"

Кафедра технологии продукции общественного питания

Курсовая экспериментально-исследовательская работа на тему:

"Разработка технологии горячего блюда из зайца и организация его производства"

Специальность: 260807 - Технология продуктов общественного питании

Студентки III курса Качариной

Натальи Петровны

Номер зачетной книжки 569

Группы III-Т-168

очного технологического отделения

Руководитель работы:

Чернецова Л.В.

Волгоград 2012г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. Значение и характеристика сырья для разрабатываемой темы

1.1 Химический состав зайца

1.2 Классификация зайца

1.3 Виды зайца

1.4 Кулинарное использование зайца для приготовления горячих блюд

II. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Первичная обработка зайца

2.2 Технология приготовления горячих блюд из зайца

2.3 Требования к качеству и сроки хранения блюд из зайца

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Объекты и методы исследования

3.2 Заяц как сырье для производства горячего блюда

3.3 Заяц как сырье для производства горячего блюда жаркое из зайчатины

3.4 Разработка технологии производства горячего блюда жаркое из зайчатины

3.5 Подбор средств измерения для контроля качества

3.5.1 Органолептический анализ блюда заяц жареный в сметане

3.5.2 Определение пищевой ценности блюда заяц жареный в сметане

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

IV. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1.1 Организация централизованного производства горячего блюда жаркое из зайчатины

4.1.2 Организация работы в заготовочных цехах

4.1.3 Организация работы в горячем цехе

4.2 Технологическое оборудование

V. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

5.1 Пути улучшения качества выпускаемой продукции

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является разработка горячего блюда из зайца и организация его производства.

I. ЗНАЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ РАЗРАБАТЫВАЕМОЙ ТЕМЫ

1.1 Химический состав зайца

Мясо зайца - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо зайца превосходит почти все иные виды мяса. Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют "зайчиком". Мясо зайца имеет более сладкий вкус. Белка в нем содержится на порядок больше чем в другом мясе, но в тоже время оно содержит минимум жиров, что немало важно для полноценного диетического рациона. Это превосходное, нежное, вкусное мясо содержит витамины B6, C, PP, B12, а также железо, кобальт, фосфор, калий, фтор и марганец. Зайчатина помогает сбалансировать человеку оптимальный обмен веществ, за счет которого и улучшается в целом здоровье. Одним словом, достоинств у мяса много. К тому же оно является незаменимым продуктом в детском питании. Зайчатина полезна при заболеваниях желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии, а также при болезнях пищеварительной системы. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ. Из всех продуктов животного происхождения мясо зайца содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Заяц до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов. Зайчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность заячьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо зайца при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо зайца детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких. Регулярный прием заячьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в зайчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствует предотвращению заболевания атеросклерозом. И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо зайца еще и очень вкусное.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8--1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

1.2 Классификация зайца

В отличие от ранних классификаций, зайцеобразные не рассматриваются более как часть грызунов, хотя остаётся бесспорным тот факт, что с грызунами у них близкое генетическое родство. Отряд зайцеобразных разделён на два семейства, в каждом из которых выделяют около 30 видов: Семейство Зайцевые - Leporidae. Населяют практически все части света. Семейство Пищухи - Ochotonidae. Населяют Сибирь и Северную Америку. В нашей стране наиболее распространены зайцы: беляк и русак. Оба летом буро-серого цвета. К зиме русак чуть светлеет, а беляк резко меняет окраску меха на чисто белую.

Семейство ЗАЙЦЫ (Leporidae). Это семейство включает наиболее крупных представителей отряда, длина тела которых 30--60 см, редко более. Уши у них длинные (не менее 50% длины головы), заостренные на конце, у основания они образуют трубку. Задние ноги у большинства видов значительно длиннее передних (по скелету на 20--35%). Хвост зайцев очень короткий, но, за исключением одного вида, заметный снаружи. Тело зайцев в большинстве случаев стройное, несколько сжатое с боков. Волосяной покров разнообразен -- от пышного и мягкого до короткого и щетинистого. У многих видов зайцев длина волос и их густота, а также окраска меняются по сезонам. В целом окраска меха чаще тусклая, серо-бурая. Подошвы лап покрыты густой щеткой волос, и подушечки пальцев никогда не бывают голыми. Кожа относительно тонкая, непрочная.

Семейство Пищуховые, пищухи, сеноставки (Ochotonidae)

Семейство пищухи, или сеноставки - Ochotonidae - объединяет мелких короткоухих и коротколапых зверьков, распространенных в горных областях и подгорных равнинах Азии, Юго-Восточной Европы и Северо-Западной Америки; северные пищухи - Ochotona alpina доходят до полярного круга.

1.3 Виды зайцев

В состав семейства зайцев входят русак, беляк, толай, маньчжурский заяц. Сюда же относится дикий кролик. Иногда встречается помесь между русаком и беляком -- заяц-тумак, имеющий признаки обоих видов. Такие гибриды потомства не дают.

Наиболее распространены русак и беляк, но в последние годы русака становится все меньше.

Поголовье зайцев-толаев находится в несколько лучшем состоянии, запасы их даже полностью не осваиваются.

Что касается маньчжурского зайца, обитающего на сравнительно небольшой территории, то он не так многочислен и популярен, как остальные виды.

Заяц-русак живет в основном в европейской части нашей страны -- от западных границ до Зауралья, от Архангельска до побережья Каспийского моря. Область распространения русака постепенно расширяется, и только за последние 50--60 лет он продвинулся на восток более чем на тысячу километров. Кроме того, русака выпускали там, где раньше его не было: в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке.

Русак -- наиболее крупный представитель семейства заячьих (до 7 кг), хотя в разных районах вес его неодинаков. Наиболее мелкие -- южные русаки, весящие всего 3--3,5 килограмма. Самые крупные русаки живут в Башкирии. Различны и размеры тела русака, длина самых крупных превышает 70 сантиметров.

У русака красивая волнистая и шелковистая шерсть, окраска волосяного покрова изменяется от глинисто-буро-серой с палевым оттенком (на юге) до светло-серой, почти белой с неизменным темным "ремнем" на хребте (на севере и северо-востоке). Окрас волосяного покрова у южных и западных русаков по сезонам почти не меняется. В северных и северо-восточных районах летняя буроватая окраска к зиме меняется на светлую, почти белую-- происходит линька. Не меняют своего темного цвета кончики и оторочка ушей, верхняя часть хвоста и узкая полоса на хребте.

Русак, задние лапы которого значительно длиннее передних, хорошо бегает по твердой поверхности, но с трудом по глубокому рыхлому снегу.

Заяц толай

На лежке этого зайца обнаружить довольно трудно, так как устраивается он в густых зарослях кустарниковых или травянистых растений, скрываясь от своих врагов: шакалов, лисиц, диких кошек.

Образ жизни толая имеет много общего с другими представителями семейства зайцев. Кормится в сумеречно-ночное время, а днем находится на лежке, причем всю свою жизнь толай практически проводит в том же микрорайоне, где появился на свет.

Это типичный растительноядный зверек, питающийся различными травянистыми и древесно-кустарниковыми растениями.

Охотно кормится, как и русак, на сельскохозяйственных посевах, особенно там, где они расположены поблизости от зарослей -- мест дневок.

Поголовье этого зайца может достигать высокой численности, значительно большей, чем у беляка, причем запасы толая полностью явно не осваиваются. Ценится он лишь как объект охоты.

Маньчжурский заяц по образу жизни и внешнему облику напоминает беляка, хотя по размеру и весу тела может быть меньше, чем самый мелкий беляк. От других зайцев отличается тем, что его охристо-буровато-коричневая окраска с резко выраженным темным пестрым рисунком по сезонам не меняется. Волосяной покров жесткий, щетинистый. Короткими лапами и общей компактностью тела маньчжурский заяц напоминает дикого кролика. Область распространения маньчжурского зайца незначительна. Он заселяет лиственные прибрежные леса Дальнего Востока, долину Амура. Как и беляк, он типичный лесной житель, избегает открытых мест и старых лесов, предпочитает склоны гор, овраги, поймы рек и другие участки с зарослями орешника и молодого дубняка, осинники и березняки с богатым кустарниковым подлеском.

1.4 Кулинарное использование зайцев для приготовления горячих блюд

заяц горячий блюдо жаркое

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши.

Старые зайцы длинные и худые.

При приготовлении блюд из мяса зайца наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Рис. 1. Классификация блюд.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Заяц жареный в сметане

Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3--5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нашпигованного зайца. Оформить блюдо жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.

Жаркое из зайца

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

II. Обзор литературы

2.1 Первичная обработка зайца

В предприятия общественного питания тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.

Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней -- окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.

После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть -- для тушения.

Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.

В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.

2.2 Технология приготовления горячих блюд из зайца

Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.

Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса зайца на решетке его переворачивают на другую сторону лишь тогда, когда прожарится первая. Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).

Тощее мясо зайца шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.

Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.

Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой. Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.

Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.

Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

2.3 Требования к качеству и сроки хранения блюд из зайца

1. При отпуске вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65⁰ C.

2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6⁰ C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

Копченые зайцы.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо - розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Объекты и методы исследования

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо зфйца одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства. Животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца маринуют до двух дней. Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же "имиджевость" подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.

3.2 Заяц как сырье для производства горячего блюда

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют "зайчиком". Мясо зайца имеет более сладкий вкус, что и делает его уникальным в своем роде. Оно является диетическим мясом. Белка в нем содержится на порядок больше чем в другом мясе, но в тоже время оно содержит минимум жиров, что немало важно для полноценного диетического рациона. Это превосходное, нежное, вкусное мясо содержит витамины B6, C, PP, B12, а также железо, кобальт, фосфор, калий, фтор и марганец. Зайчатина помогает сбалансировать человеку оптимальный обмен веществ, за счет которого и улучшается в целом здоровье. Одним словом, достоинств у мяса много. К тому же оно является не заменимый продукт в детском питании. Зайчатина полезна при заболеваниях желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии, а также при болезнях пищеварительной системы.

Способы приготовления и сочетаемость

Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке. Несмотря на недостаточную распростаненность этого мяса в настоящее время, сохранилось большое количество древних рецептов с ним. Из зайца можно готовить жаркое, шпиговать его салом или другими сортами мяса, дополнять различными соусами, тушить, готовить супы и бульоны. Зайчатина прекрасно сочетается с овощами: картофелем, капустой, морковью. Оригинальным блюдом будет паштет из зайца. Вкус зайчатины подчеркнут душистые травы: шалфей, можжевеловая ягода, укроп, розмарин. Для жарения или запекания в духовке зайца можно предварительно натереть крупной солью с душистыми травами и растительным маслом для образования ароматной корочки. Молодого зайца следует готовить минут 40, а вот для приготовления мяса старого зайца потребуется больше часа. Лучше всего его готовить по частям: так получится быстрее, вкуснее и в большей степени сохранится питательная ценность. Вкус зайчатины отлично подчеркнет любое молодое вино.

3.3 Заяц как сырье для производства горячего блюда Жаркое из зайчатины

В кулинарии особенно ценится мясо молодого зайца. Определить возраст зайца можно по бугорку на переднем конце локтевой кости. При наступлении физической зрелости зайца хрящ в пластинке роста окончательно замещается костной тканью, продольный рост кости прекращается, бугорок исчезает и уже не прощупывается. Зайчатина - нежирное мясо, вкусом напоминающее крольчатину. Однако мясо зайца жестче, более ароматное, темнее цветом, а тушки немного крупнее.

Пищевая ценность мяса зайца очень высока - помимо белка в нем много витаминов, минералов и таких микроэлементов как креатин, таурин и многих других. Из зайца можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части зайца, а для тушения - передняя часть зайца. Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением сока цитрусовых или в молочной сыворотке. А вот от уксуса лучше воздержаться - он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку. При приготовлении мясо рекомендуется шпиговать салом и использовать большое количество жира.

3.4 Разработка технологии производства горячего блюда Жаркое из зайчатины

Ингредиенты	Масса брутто, г	Масса нетто,г
масло слив.	15	15
сметана 10% жирн.	25	25
соль	5	5
Можжевельник (ягоды)	15	15
шпик свиной	25	25
заяц	375	3

Выход: 450г

Технология приготовления:

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды - 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце - подогретой сметаной.

3.5 Подбор средств измерения для контроля качества

Подбор средств измерения для контроля качества Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств. Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка. Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

3.5.1 Органолептический анализ блюда Жаркое из зайчатины

Вкусовые качества зайцев зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус. Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и (или) света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), то при размораживании такое мясо не удерживает сок.

Для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо:

1. дать стечь максимальному количеству крови

2. хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.

Цвет мяса зайца от красного до темно-красного с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани.

Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек. Константы жира: температура плавления - 45,5°С, застывания -30-35°С; число рефракции - 47,2; коэффициент преломления -1,454 (20).

3.5.2 Определение пищевой ценности блюда Жаркое из зайчатины

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов).

	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Калории,ккал
Все блюдо	82,2	49,3	5,5	793
1 порция	82,2	49,3	5,5	793
100г	17,9	10,7	1,2	173

Витамины

Витамин A	0,3мг
Витамин PP	2,7мг
Витамин А (РЭ)	300мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,06мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,1мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,1мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,3мг
Витамин B9 (фолиевая)	8,3мкг
Витамин B12 (кобаламины)	2,5мкг
Витамин C	1,5мг
Витамин D	0,02мкг
Витамин E (ТЭ)	0,4мг
Витамин H (биотин)	0,7мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	4,941мг
Холин	86,3мг

Макроэлементы

Кальций	20,6мг
Магний	19,2мг
Натрий	41,1мг
Калий	271,4мг
Фосфор	164,6мг
Хлор	256,1мг
Сера	140,5мг

Микроэлементы

Железо	2,8мг
Цинк	1,519мг
Йод	4,9мкг
Медь	92мкг
Марганец	0,0439мг
Селен	0,04мкг
Хром	5,9мкг
Фтор	49мкг
Молибден	5,1мкг
Бор	13,1мкг
Ванадий	4,6мкг
Кремний	0,05мкг
Кобальт	10,3мкг
Литий	0,2мкг
Никель	0,8мкг
Олово	2,2мкг
Рубидий	15,1мкг
Титан	0,3мкг
Алюминий	43,2мкг

Утверждаю

Директор предприятия

Чернецова Л.В.

"___"_____________2012г.

Акт

Отработки рецептур и технологии новых фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: Магазин-кулинария "Южная"

Дата проведения отработки_______________________

Наименование блюда (изделия): Жаркое из зайчатины

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг.	Данные отработки на партиях, кг.	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масло слив.	15	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015
Сметана 10%жирн	25	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
Соль	5	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Можжевельник	15	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015
Шпик свиной	25	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
Заяц	365	0,365	0,365	0,365	0,365	0,365
Масса набора продукта	365
Масса п.ф, г.	405
Производственные потери,%	3%
Масса готового блюда(изделия) в горячем состоянии, г В остывшем состоянии, г	450
	450
Потери при тепловой обработке, %	10%

Описание технологического процесса

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды - 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце - подогретой сметаной.

Заключение

Разработчики____________________Подпись____________________(Ф.И.О.)

Расчет пищевой и энергетической ценности ______________________

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Масло слив.	15	0,6	0,09	82,5	12,375	0,9	0,135
Сметана 10%жирн.	25	3	0,75	10	2,5	2,9	0,725
Соль	5	-	-	-	-	-	-	-	-
Можжевельник	15	-	-	-	-	31	4,65
Шпик свиной	25	1,4	0,35	92,8	23,2	-	-	-	-
Заяц	365	13,5	49,275	12,9	47,085	3,2	11,68
В полуфабрикате до тепловой обработке	г	405	50,465	85,16
	%
Сохранность после тепловой обработке %	г
	%

IV. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1.1 Организация централизованного производства горячего блюда жаркое из зайчатины

Организация централизованного производства горячих блюд из зайца состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка тушки (осуществляемая в заготовочном цехе) -- оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация.

4.1.2 Организация работы в заготовочных цехах

Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

Тушку кролика и зайца разрубают на две части -- переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения -- передняя часть кролика.

Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10--15 минут при слабом кипении. Молодых зайцев следует мариновать 4-- 5 часов, а старых -- до 24 часов.

Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.

4.1.3 Организация работы в горячем цехе

После первичной обработки тушки зайца поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация.

Горячий цех является основным на предприятиях общественного питания. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты -- также и моечная столовой посуды.

Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов организуется соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электро-фритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов -- холодильный шкаф.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты.

Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов -- не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м.

Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м.

Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки.

Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда.

Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д.

При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче.

Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу, различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия.

Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, а также концентрированный бульон и мясной сок, для соусов, готовую пассеровку и так далее.

Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении.

Организация рабочего места повара соусного отделения в ресторане имеет особо важное значение. Горка устанавливается с четырьмя ярусами, на ней в соответствующей посуде находятся соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, сливки, томат, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Оформляется горка к началу работы предприятия и пополняется в течение дня по мере необходимости.

4.2 Технологическое оборудование

Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха.

Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки.

Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней. Для небольших кафе и ресторанов, столовых на 20 - 80 посадочных мест могут быть рекомендованы недорогие, экономичные итальянские печи UNOX серии XV, модели 203 и 303 G. (Рисунок 25). Обе эти печи могут вмещать до пяти противней GN 2/3 (354х325мм) и GN 1/1 (530х325мм) соответственно. В печах UNOX реализован инжекционный метод подачи влаги: вода по трубке подается на горячую поверхность и испаряется непосредственно в рабочей камере.

Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей (Рисунок 26) -- HMI (трехрежимные с инжектором) и HMM (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры.

Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники.

Например: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. На текущий момент на рынке представлены три модельных серии пароконвектоматов Rational (рисунок 27): CD (трехрежимный с парогенератором), CM (пятирежимный с парогенератором), CPC 101 -- последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR -- 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое "морское исполнение" со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR.

Кухонная плита. При наличии в кухне пароконвекционной печи необходимость в двух и более плитах практически отпадает (за исключением крупнейших предприятий общепита, где, бывает, устанавливается двойной комплект техники). Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом -- это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками.

При определенном объеме производства, постоянной готовке однотипных блюд плиты практически не выключаются и под кастрюли, сковороды и сотейники требуется все большая полезная площадь поверхности конфорок - здесь уже не обойтись без плиты с прямоугольными конфорками, расположенными встык.

Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных рабочих поверхностей.

Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами.

Мармит. Мармиты представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно).

Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях -- до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика.

Если планируется использовать настольный мармит, следует определиться с производителем (Roller Grill, Anvil, Karma -- в порядке убывания стоимости) и с объемом и комплектацией мармита гастроемкостями.

Большинство представленных на рынке мармитов паровые - требуют залива в рабочую ванну воды и имеют краны для ее слива. Также существуют мармитные тележки, применение которых во многих случаях очень удобно. На рисунке 32 показаны модели мармитов BMD и #1397.

Холодильная техника. Основное назначение холодильной техники в горячем цехе -- хранение и разморозка продуктов в пределах быстрого доступа персонала кухни. Идеальное (но не самое дешевое) решение, это холодильный шкаф или холодильный стол (столы) из нержавеющей стали.

Моечные ванны. Для мойки кухонной посуды неподалеку от горячего цеха выделяется место под установку двойной глубокой моечной ванны (примерно 1200x600 мм) и, желательно также, стеллажа из нержавейки (ширина 600, 950, 1200 или 1500 мм, глубина 400-500 мм). По требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.

Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса "на кнели" применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны.

Слайсер. Слайсеры предназначены для тонкой нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни. Если требуется слайсер с максимальным диаметром ножа (чтобы он не так быстро изнашивался частыми заточками), то в ресторане или кафе достаточно моделей ES220 или ES250 с диаметрами ножей 220 и 250 мм. Толщина нарезки регулируется от "0" до 10 мм.

Мойка столовой посуды. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды.

Посудомоечная машина. Выбор посудомоечной машины определяется, в большинстве случаев, требованиями к ее производительности. Для небольших предприятий рекомендуют использовать модели с фронтальной загрузкой LVC - 21 B (до 200 тарелок/час), FI - 30 (до 300 тарелок/час, стандартные корзины 500x500 мм). При необходимости мыть большее количество посуды следует рассмотреть варианты FI -- 48 B и FI -- 64.

V. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических знаний -- ежегодно;

- периодически медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных...