Организация производства кулинарной продукции в горячем цехе столовой при комбинате питания с самообслуживанием на 90 мест. Разработка авторского горячего блюда из котлетной массы птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплинам:

«Технология продукции общественного питания», «Организация производства»

Тема: Организация производства кулинарной продукции в горячем цехе столовой при комбинате питания с самообслуживанием на 90 мест. Разработка авторского горячего блюда из котлетной массы птицы

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда

2.1.1 Перечень сырья

2.1.2 Рецептура авторского блюда

2.1.3 Расчет выхода авторского блюда

2.1.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.1.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда

2.2.1 Органолептические показатели

2.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

2.2.4 Технико-технологическая карта

Заключение

Перечень использованных источников

Введение

блюдо пищевой горячий авторский

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий ассортимент блюд, но этого недостаточно. Чтобы удержаться и выжить, современному предприятию общественного питания необходимо создать свою авторскую кухню. Предлагать новые виды услуг, совершенствовать уже имеющиеся.

На современном этапе развития нашего общества все больше людей задумываются о ценности здоровья, а, следовательно, и здорового питания. Поэтому в отрасли общественного питания будет уделено место сбалансированному питанию, а возможно и раздельному.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютеризация позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового производства станет специалистом, хорошо владеющим современными технологическими методами и приемами в приготовлении пищи с наименьшими потерями питательной ценности.

Открытие ресторана на 140 мест при гостинице питания позволит обеспечить посетителей гостиницы горячим питанием.

Тема курсовой работы является актуальной и современной тем более, что при гостинице ресторан своим стилем описывает историю Новосибирска, т.ж. подают блюда из дичь.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

Мясо диких птиц очень вкусное и питательное, но, к сожалению, недооцененное. Сегодня мы едим в основном кур и индеек, забывая о пернатой дичи, которая представлена во всем своем разнообразии, - от перепелов и голубей до гусей и фазанов.

Главное, что влияет на вкус дичи, - это корм и образ жизни, который у диких птиц прекрасен и максимально естественен. Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Стараниями охотников птица попадала на придворные столы. Кстати, лучшие рецепты стоит искать в старых поваренных книгах. Сегодня сезон охоты ограничен законодательством. Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области. К концу лета охотники и их собаки ждут Приказа об открытии и проведении охоты на пернатую дичь. Зимой наступает время крупной дичи, к которой относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная.

Мясо птиц, живущих среди дикой природы, лишено искусственных пищевых добавок, медикаментов и химикатов (антибиотиков, стероидов, пестицидов). Дикие животные инстинктивно выбирают только лучшее для себя - наиболее нужную и полезную еду. Их мясо зачастую нежирное, диетическое, при этом высокопитательное. Оно богато белками, витаминами группы В и Е - важными антиоксидантами, - а также железом, калием, фосфором и линолевой кислотой, которая регулирует жировой обмен. Неприятные свойства: мясо пернатой дичи может содержать мочевую кислоту, если птицу вовремя не разделать. Также может попадаться дробь.

Дичь является достаточно нежирным продуктом, так как содержит 1-3% липидов. Но это мясо богато протеинами - 15-20%.

Дичь всегда вызывала к себе определенное недоверие. Раньше существовал обычай выдерживать дичь: с целью сделать мясо более нежным тушку выдерживали несколько дней при комнатной температуре. Эта процедура порождала большое количество токсинов, хотя и не ядовитых, но плохо перевариваемых. Сегодня этот способ не применяется на практике, однако сомнительная репутация никуда не делась...

Дичь действительно может быть тяжелой для вашего желудка, но это связано скорее со способом ее приготовления, чем с ее натуральными качествами. Если вам выдается случай отведать дичи, не отказывайте себе в этом и забудьте об энергетической ценности: благодаря своим свойствам дичь попросту не способна подвергнуть опасности ваш пищевой баланс.

Различают мясо млекопитающих диких животных (лань, олень, косуля, кабан и молодой кабан, заяц и дикий кролик) и птицу. Ко второй категории мы относим бекаса и дятла, дикого петуха, фазана, рябчика, куропатку, молодую куропатку, вяхиря, дикую утку, жаворонка и садовую овсянку. Охота на последние два вида в некоторых странах запрещена.

Фазанов и куропаток часто выращивают на птицеводческих базах. Их выпускают за несколько недель до открытия охотничьего сезона, поэтому у них недостаточно времени для развития мышц. В результате своим мягким, сухим, а иногда и мучнистым мясом они больше напоминают домашнюю птицу, чем дичь.

Из молодой дичи готовят жаркое либо зажаривают ее на сильном огне. Более старую дичь следует выдержать в маринаде, чтобы мясо не было жестким.

Краткое описание пернатой дичи:

Перепел

Крошечные птицы из семейства куропатковых. Их белое мясо низкокалорийно, имеет нежный вкус. Из-за того, что перепел хорошо переносит содержание в неволе, широкое распространение получили перепелиные фермы. Многие также ценят высокопитательные свойства и отличный витаминный и минеральный состав перепелиных яиц, широко применяемых в кулинарии.

Рябчик

Небольшая птица семейства тетеревиных. Деликатесное мясо рябчиков всегда ценили как охотники, в старину готовившие птиц прямо на месте добычи, так и придворные гурманы. Мясо рябчиков нежирное, с ярко выраженным, узнаваемым смолистым привкусом.

Чирок

Небольшая водоплавающая птица семейства утиных, имеет множество подродов. Чирков готовят целиком, запекая или обжаривая, иногда фаршируют фруктами или крупой. Мясо птицы имеет красный цвет и легкий привкус потрохов с легким печеночным оттенком.

Вальдшнеп

Эта небольшая перелетная птица семейства бекасовых относится к аристократической дичи. Удивительно мягкое, нежное и вкусное мясо вальдшнепа имеет слегка соевый привкус, который принято подчеркивать, а не подавлять количеством специй или интенсивным маринадом. Интересно, что именно от английского названия птиц рода бекасовых - snipe - произошло слово “снайпер”. Небольшие размеры и особенность полета делают их трудной мишенью.

Куропатка

Полевая дичь семейства фазановых, птица среднего размера. Чем ближе к зиме, тем более плотный и выраженный вкус имеет мясо куропатки. Мясо самок значительно нежнее.

Фазан

Ценная охотничья птица, один из родов которой, фазан обыкновенный, одомашнили. Мясо отличается высоким качеством. Фазанов ценят за вкус, напоминающий курицу, однако с более интересным, “диким” оттенком. Как и у всей дичи, цвет мяса более темный.

Утка

Отдельное семейство птиц, которые очень высоко ценятся в мировой гастрономии. Мясо утки жирное, красного цвета, обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Утку готовят, разделав на части или запекая целиком. Из ее мяса можно приготовить паштет.

Подготовка пернатой дичи к тепловой обработке

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.

Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4--6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной -- это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Ресторан при гостинице

Источник рецептуры 698 по Сборнику 2011 г

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

Наименование сырья, пищевых продуктов	М брутто, г	М нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, кг
Фазан	1/3	1/3	125	1250
Грибы белые свежие	53	40	30	300
Гарнир №747, 748	-	150		1500
Соус №844	-	100		1000
Выход		1/3 шт. +280		3шт +2800

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Гарнир - рис отварной или припущенный.

Реализуют при Т не выше 65 ⁰С в течении 30 мин. с момента завершения технологического процесса.

Зав.производством:

Технолог:

Калькулятор:

Ресторан при гостинице

Источник рецептуры 700 по Сборнику 2011 г

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: котлеты натуральные из филе дичи под соусом паровым с грибами

Наименование сырья, пищевых продуктов	М брутто, г	М нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, кг
Куропатка белая	1/2	114		1140
Кислота лимонная	0,1	0,1		1
Масло сливочное	7	7		70
Грибы белые	26	20	15	150
Гренки №1107			15	150
Гарнир №747, 748, 757, 765			100	1000
Соус №844, 845			100	1000
Выход		330		3300

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 - 15 мин.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Реализуют при Т не выше 65 ⁰С в течении 30 мин. с момента завершения технологического процесса.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

Ресторан при гостинице

Источник рецептуры 708 по Сборнику 2011 г

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: гусь, утка по-домашнему

Наименование сырья, пищевых продуктов	М брутто, г	М нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, кг
Утка	300	192	125	1920
Лук репчатый	24	20		200
Картофель	213	160		1600
Маргарин столовый	10	10		100
Бульон	100	100		1000
Выход		375		3750

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 - 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют. Реализуют при Т не выше 65 ⁰С в течении 30 мин. с момента завершения технологического процесса.

Зав.производством:

Технолог:

Калькулятор:

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры; «Русская еда» под редакцией В.П. Бутромеева. Москва, ОЛМА Медиа Групп, 2012

Наименование блюда: Жареные голуби под соусом

Наименование сырья	Масса сырья
Голуби	3000 (6 шт.)
Шпик	100г
Мука пшеничная	1ст.л.
Сухой бульон	25гр
Лимонный сок	5
Мадера	25
Трюфель	20гр

Технология приготовления

Зажаренных голубей разрезают на половинки, слить маслом и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек масла, всыпать муку; размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, мадеру, вскипятить, процедить, положить мелко нарезанные трюфели. Полить соусом голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 10 мин.

Затем украсим зеленью укропа и сразу подадим на стол.

Источник рецептуры: «Русская еда» под редакцией В.П. Бутромеева. Москва, ОЛМА Медиа Групп, 2012

Наименование блюда: марешаль из рябчиков

Наименование сырья	Масса сырья
Рябчики	1200гр(4 шт.)
Сухари	25гр
Фритюр	400гр
Красный соус:
Мука	155гр
Масла	50гр
Свежие шампиньоны	100гр
Трюфели	20гр
Мадеры	50гр
Белый соус:
Мука	200гр
Раковое масло	2ст.л.
Шампиньоны	200гр
Раковые шейки	325гр
Трюфеля	20гр
Масло	100гр

Технология приготовления

Снять с каждого рябчика два филе, оставив косточки крылышек до 1-го сустава, надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, зажарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и зажарить на рашпере.

Красный соус: масло, муку развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить несколько раз, влить мадеру, положить нарезанные сырые шампиньоны, трюфели, вскипятить, остудить. Этой массой нафаршировать нарезанные филе.

Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить белый соус, приготовленный следующим образом, муку, раковое масло развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить сырые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все вместе два раза, добавить нашинкованные трюфели.

Источник рецептуры «Русская еда» под редакцией В.П. Бутромеева. Москва, ОЛМА Медиа Групп, 2012

Наименование блюда: холодное из глухаря или тетерки

Наименование сырья	Масса сырья
Глухарь/тетерка	1 шт
Шпик	200гр
Лавровый лист	2гр
Гвоздика	3гр
корица	2гр
Лук репчатый	40гр
Красное вино	350гр

Технология приготовления

На дно глазурованного горшка положить несколько кусочков шпика, лавровый лист, гвоздику, корицу, лук. Тетерку или глухаря разрезать на куски, уложить рядами в горшок, пересыпая специями, шпиком и солью, влить вино, завязать горошек тряпочкой, обмазать тестом, поставить в духовку. Готовую дичь вынуть, выложить на блюдо, охладить на льду.

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

Для разработки авторского блюда я выбрала горячее блюдо из куропатки, ведь мясо нежное, отличается прекрасными вкусовыми качествами и в нём содержится до 39,1% белка, жира 35,7%, углеводы 0,2%, огромное количество минеральных веществ, а также все витамины сливок, апельсинов, изюма и грец. орехов.

Сливки содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, ниацин, токоферол, рибофлавин, тиамин, бета-каротин, витамин PP, D. Много в них и минеральных веществ: натрия, магния, меди, хлора, калия, фосфора, кальция, железа, йода, марганца, фтора, кобальта, молибдена и селена.

Апельсин обогащен витамином

Для оригинального вкуса я решила добавить апельсины, которые будут дополнять, и увеличивать питательность куропатки ведь в них содержится С. Эти прекрасные цитрусовые богаты витаминами В1, В2, Е и РР, а также такими важными микроэлементами, как железо, фосфор, калий, магний, кальций, натрий и другие.

Коньяк придаст сочность и также повысит питательность.

Для декорирования блюда я решила использовать припущенные в коньяке апельсиновые дольки и положить сбоку от куропатки.

2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда «Салат с сыром и шампиньонами»

2.1.1 Перечень сырья

Для приготовления куропатки в сливках с орехами используют следующее сырье: куропатка, мука пшеничная, масло сливочное, коньяк, сливки 15%, грецский орех, изюм, соль, перец,.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Куропатка в сливках с орехами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2.1.2 Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда представлена в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куропатка	250	165
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	12	12
Коньяк	10	10
Сливки 15%	60	60
Грец.орех	25	25
Изюм	15	14,7
Соль	3	3
Перец	0,05	0,05
Апельсин	60	27
Коричневый бульон	30	30
ВЫХОД:		300

Технологический процесс приготовления авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами»

Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон, сливки, орехи, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.

При подаче куропатку положить на блюдо на тарелку. Гарнировать, апельсин очистить, разделить на дольки, обжарить на сливочном масле, прогреть в коньяке 5 минут, сбрызнуть коньяком (в котором прогревали дольки апельсинов).

2.1.3 Расчет выхода авторского блюда

Расчет выхода авторского блюда представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет выхода авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% отходов при тепловой обработке	Масса готового блюда, г
Куропатка	250		165		165
Мука пшен.	5		5		5
Масло слив.	12		12		12
Коньяк	10		10		10
Сливки 15%	60		60		60
Грец.орех	25		25		25
Бульон коричневый	30		30		30
Изюм	15		14,7		14,7
Соль	3		3		3
Перец	0,05		0,05		0,05
Апельсин	60		27		27
ИТОГО	470,05		351,75		300

2.1.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов (приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105). Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами» приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора «Куропатка в сливках с орехами»

Нименование сырья	Масса нетто 1 пор, г	Белки	Жиры	Углеводы
		100 г	1 пор.	100 г	1 пор.	100 г	1 пор.
Куропатка	165	18	29,7	20	33	0,5	0,82
Мука пшен.	5	10,3	0,51	0,9	0,05	74,2	3,71
Масло слив.	12	0,6	0,07	82,5	9,9	0,9	0,1
Коньяк	10	-	-	-	-	0,1	0,01
Сливки 15%	60	23	13,8	42,7	25,62	26,3	15,78
Орех грецкий	25	16,2	4,05	60,8	15,2	11,1	2,75
Изюм	14,7	1,8	0,26	-	-	70,9	10,4
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Перец	0,05	-	-	-	-	8,4	5,04
Коричневый бульон	30	7,3	2,19	2	0,6	0,1	0,03
Апельсин	27	0,9	0,24	-	-	8,4	2,26
ИТОГО	351,75		50,82		84,37		40,9

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности блюда «Куропатка в сливках с орехами» учитываются показатели качества органолептические и микробиологические.

2.2.1 Органолептические показатели

Внешний вид: куропатка кожицей вверх выложен в центр овального блюда с боку уложены дольки апельсинов проваренные в коньяке, имеющие золотистый цвет, цвет компонентов свойственный данным продуктам.

Текстура: мясо куропатки имеют нежную консистенцию; изюм, грецкий орех и апельсин - мягкие.

Запах: свойственный свежим ингредиентам: куропатке, коньяку, сливкам, грец. орех, изюм, апельсин.

Вкус: свойственный данным ингредиентам куропатке, коньяку, сливкам, грец. орех, изюм, апельсин, нежный вкус куропатки, в меру соленый, легкий привкус коньяка и сливок.

2.2.2 Установление микробиологических показателей

Микробиологические показатели также определяют безопасность блюда. Они устанавливаются в соответствии с СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления куропатки в сливках с орехами должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

2.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 2.1

Кг=Св х Ки/М, (2.1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1порц. съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (Св=100%-% потерь);

Ки - содержание пищевого вещества в1порц. съедобной части сырьевого набора, г, определяется по таблице 1.

М - выход, %, определяется по формуле 2.2

М готового блюда

М= х 100% (2.2)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле 2.3

Х = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (2.3)

где Х - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в1порц.готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Х = 4,0 х 50,82 + 4,0 х 40,9+ 9,0 х 84,37 = 203,28+163,6+759,33=1126,21Кк

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности 1 порции авторского блюда «Куропатка в сливках и орехами»

Содержание пищевого вещества в 1 пор. сырьевого набора, г	Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в в 1пор. готового блюда	Энергетическая ценность в1пор.готового блюда, ккал
Белки	50,82	470,05	300	63,8%	91
Жиры	84,37				91
Углеводы	40,9				91
Итого	176,09

2.2.4 Технико-технологическая карта

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

столовой

Сидорова А.Н.

11.02. 2013г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА l

САЛАТ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куропатка в сливках и орехами выполняеться в ресторане высшего класса при гостинице.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куропатка	250	165
Мука пшен.	5	5
Масло слив.	12	12
Коньяк	10	10
Коричневый бульон	30	30
Сливки 15%	60	60
Грец.орех	25	25
Изюм	15	14,7
Соль	3	3
Перец	0,05	0,05
Апельсин	60	27
ВЫХОД:	-	300

¹ - масса припущенных шампиньонов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон, сливки, орехи, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.

При подаче куропатку положить на блюдо на тарелку. Гарнировать, апельсин очистить, разделить на дольки, обжарить на сливочном масле, прогреть в коньяке 5 минут, сбрызнуть коньяком (в котором прогревали дольки апельсинов).

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат подают в салатнике или на закусочной тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не ниже 65⁰ С.

Срок реализации (при температуре хранения от + 2 до +6⁰ С), 48 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: куропатка кожицей вверх выложен в центр овального блюда с боку уложены дольки апельсинов проваренные в коньяке, имеющие золотистый цвет, цвет компонентов свойственный данным продуктам.

Текстура: мясо куропатки имеют нежную консистенцию; изюм, грецкий орех и апельсин - мягкие.

Запах: свойственный свежим ингредиентам: куропатке, коньяку, сливкам, грец. орех, изюм, апельсин.

Вкус: свойственный данным ингредиентам куропатке, коньяку, сливкам, грец. орех, изюм, апельсин, нежный вкус куропатки, в меру соленый, легкий привкус коньяка и сливок.

6.2.Микробиологические показатели Куропатка в сливках с орехами должны соответствовать требованиям СанПиН.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Куропатка в сливках с орехами на выход-300гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
50,82	84,37	40,9	1126,21

Ответственный за оформление ТТК в столовой Степнова А.И.

Зав. производством столовой Коршун Е. В.

Заключение

Несмотря на отмену обязательной сертификация в сфере услуг, сертифицированные услуги вызывают больше доверия у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги, имеет смысл не пренебрегать сертификацией и в добровольном порядке стремиться сертифицировать, прежде всего, такие важные услуги общественного питания как:

- услугу питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции.

На новом этапе развития общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

- новый уровень требований к ассортименту;

- определение спроса населения на кулинарную продукцию;

- возрастающая роль национальных и зарубежных кухонь;

- учет структуры населения по возрасту, интересам;

- учет проблем досуга;

- учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Для многих потребителей предприятий общественного питания немаловажную роль имеет калорийность потребляемой пищи и ее химический состав. С этой целью возникла необходимость в разработке новых форм меню, в которых указана энергетическая и пищевая ценность блюд и кулинарных изделий, а также кондитерских изделий.

Перечень использованных источников

1. Гражданский кодекс РФ - М: Юридическая литература, 1994,1996г.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление правительства РФ. № 1036 от 15.08.97.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 25.01.1996г

4. Итоги развития общественного питания в 2003 году в Новосибирской области. Новосибирская мэрия.

5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению.

7. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2010

11. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

12. Химический состав пищевых продуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2004.

13. Химический состав пищевых продуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», часть 1,2007.

14.Бессонов Е.В. Праздничный стол. М.: «Пищевая промышленность», 2012.

Размещено на Allbest.ru

...