Влияние СВЧ-обработки на потребительские свойства овсяной крупы
Зависимость продолжительности обработки на органолептические показатели овсяной крупы. Установление времени варки и коэффициента развариваемости в условиях приготовления микроволновой печи. Определение содержания крахмала и декстринов в готовой крупе.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.08.2013 |
| Размер файла | 13,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Влияние СВЧ-обработки на потребительские свойства овсяной крупы
В настоящее время большое внимание уделяется созданию новых продуктов на основе зерновых культур, которые могут быть получены с применением различных способов обработки.
Потребность рынка в настоящее время ориентирована на производство все большего спектра продуктов с необходимыми свойствами. Одна из основных тенденций - это получение продуктов с высокой пищевой ценностью не требующих длительной кулинарной обработки. При получении этих продуктов применяют различные методы обработки зернового сырья, такие как гидротермическая обработка, пропаривание, СВЧ - обработка, экструзия. Целью данной работы был выбор и обоснование параметров СВЧ обработки овсяной крупы. Для исследования были взяты образцы овсяной крупы дробленной, которую подвергали СВЧ-обработке при разных мощностях (300, 450, 600 Ватт) и при разной длительности обработки. Для сравнения был взят контрольный образец, который не подвергался СВЧ-обработке. Продолжительность обработки для образцов подбиралась для каждой мощности СВЧ - обработки исходя из органолептических показателей обработанной крупы, результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Зависимость продолжительности обработки на органолептические показатели крупы
|
Мощность W, Ватт |
Продолжительность обработки, мин |
Органолептические показатели |
||
|
крупы |
каши |
|||
|
300 |
10 |
Темно-коричневый цвет с черными частицами подгоревшей крупы |
Вкус горелой крупы, неприятный |
|
|
8 |
Коричневого цвета с темно - коричневыми частицами крупы |
Вкус подгорелой крупы, умеренный |
||
|
7 |
Светло-коричневого цвета |
Вкус поджаристый, выраженный |
||
|
6 |
Желтого цвета |
Вкус жареного ореха, приятный |
||
|
5 |
Кремового цвета с белыми частицами крупы |
Вкус приятный, слегка жареный |
||
|
450 |
4 |
Светло-коричневого цвета |
Вкус поджаристый, выраженный |
|
|
3 |
Желтого цвета |
Вкус жареного ореха, приятный |
||
|
2 |
Кремового цвета с белыми частицами крупы |
Вкус приятный, слегка жареный |
||
|
600 |
3 |
Светло-коричневого цвета |
Вкус поджаристый, выраженный |
|
|
2 |
Желтого цвета |
Вкус жареного ореха, приятный |
||
|
1 |
Кремового цвета с белыми частицами крупы |
Вкус приятный, слегка жареный |
Таким образом, было установлено, что при мощности 300W обработка образцов более 7 минут приводит к появлению у крупы темно-коричневого цвета с черными подгорелыми частицами, и при варке в каше ощущается пригорелый вкус; обработка крупы продолжительностью менее 6 минут значительных изменений не претерпевает. Поэтому в дальнейших исследованиях продолжительность обработки варьировалась от 6 до 7 минут. Аналогичные исследования были проведены с крупой при СВЧ - обработке при 450 и 600W, в результате которых были установлены продолжительность обработки при 450 W от 2 до 5 минут и при 600 W от 1 до 3 минут.
После чего в отобранных образцах при исследованных режимах СВЧ ? обработки определяли такие показатели овсяной крупы, как время варки и коэффициент развариваемости.
В результате исследований были выбраны оптимальные режимы СВЧ - обработки при различных мощностях: W=300В, ф = 7 мин; W = 450В, ф =4 мин; W=600В, ф=3 мин.
На следующем этапе исследований в крупе, подвергнутой СВЧ - обработке, были определены содержание крахмала и декстринов, которые характеризуют состояние крахмала, степени его повреждения при различных режимах обработки. Крахмал переходит в легкоусвояемую форму - декстрины, при этом это хорошо сказывается на потребительских достоинствах крупы. При варке каши из такой крупы значительно увеличивается привар, каша становится рассыпчатой. Результаты исследований приведены в таблице 2.
крупа овсяный органолептический микроволновый
Таблица 2 - Влияние СВЧ обработки на углеводно-амилазный комплекс
|
Мощность W, Ватт |
Продолжительность обработки, мин |
Содержание крахмала, % с.в. |
Содержание декстринов, % |
|
|
Без обработки |
- |
49 |
0,74 |
|
|
300 |
6 |
46,3 |
1,52 |
|
|
450 |
3 |
40 |
1,6 |
|
|
600 |
2 |
36,2 |
1,75 |
Из представленной таблицы видно, что содержание крахмала уменьшается с увеличением мощности от 300 до 600 Ватт, оно изменяется от 47,8 до 36,2%, в исходном зерне без обработки содержание крахмала составило 49%.
Все показатели по содержанию декстринов сравнили с показателями исходного образца без СВЧ обработки, где содержание декстринов составило 0,74. В обработанных образцах содержание декстринов увеличивается почти в два раза по сравнению с исходным необработанным зерном.
Следовательно, можно сделать вывод, что при СВЧ - обработке крахмал переходит в легкоусвояемую форму и следует предположить, что полученная крупа будет легкоусвояемой. Как известно, уменьшение содержания крахмала связано с его гидролизом и образованием декстринов.
Таким образом, в ходе проведенных исследований из трех различных режима был выбран самый оптимальный: W= 600 В, ф=2 мин. Каша после такой обработки получается с характерным вкусом обжаренного зерна, рассыпчатой, время варки сокращается до трех минут.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика пищевых концентратов из овсяной крупы. Определение уровня безопасности сырья и продуктов питания. Исследование общей обсемененности образцов пищеконцентратов из овсяной крупы. Факторы, от которых зависит состав микрофлоры пищеконцентратов.
статья [14,7 K], добавлен 22.08.2013Полезные свойства овса. Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев "Геркулес". Рецепты из овсяной крупы, ее применение в косметологии
контрольная работа [53,1 K], добавлен 26.05.2012Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 29.05.2004Химический состав свежих овощей и ягод, классификация и полезные свойства. Пищевая ценность крупы, ее виды и требования к качеству. Способы производства молочных консервов, особенности их упаковки, маркировки и хранения. Технология приготовления карамели.
курсовая работа [49,4 K], добавлен 03.02.2011Характеристика российского рынка гречи. Технология приготовления, химический состав, пищевая ценность, показатели качества по ГОСТу, упаковка, маркировка, хранение, идентификация и фальсификация гречки. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица.
курсовая работа [63,4 K], добавлен 31.05.2010Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли. Характеристика сырья для производства риса. Технология производства крупы, анализ ее химического состава. Товароведная характеристика и основные требования к качеству рисовой крупы.
курсовая работа [149,3 K], добавлен 10.05.2011Мировой рынок гречки. Выращивание гречихи в России. Технология производства гречневой крупы. Линия по производству гречневой крупы. Переработка сырой гречки в очищенную и отсортированную крупу. Рецепты гречневой каши и продуктов из нее. Гречка и здоровье.
контрольная работа [480,1 K], добавлен 23.05.2012Химический состав и пищевая ценность круп. Пшеничные шлифованные крупы. Получение ячневой крупы. Ядрица как крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. Рис шлифованный и дробленный. Крупы из бобовых: горох, фасоль. Требования к качеству круп.
презентация [1001,7 K], добавлен 06.10.2011Изучение содержания полезных веществ в овощах, фруктах, ягодах, способы их кулинарной обработки с наименьшей потерей витаминов. Определение необходимости употребления хлеба, крупы, грецких и лесных орехов, белковых, молочных продуктов в рационе человека.
реферат [47,5 K], добавлен 27.02.2010Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них. Характеристика основных видов тепловой обработки. Организация работы горячего цеха ресторана. Технология приготовления блюд из каш. Варка и жарка основным способом, припускание.
дипломная работа [37,2 K], добавлен 18.01.2012Специализированные диабетические смеси "Вита". Оценка послепищевой гликемической реакции у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении ими хлебобулочных изделий, разработанных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев.
статья [849,7 K], добавлен 07.08.2017Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.07.2010Характеристика ассортимента круп и их описание. Энергетическая ценность и потребность организма человека в крупе. Биологическая ценность, включающая в себя содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества.
курсовая работа [85,1 K], добавлен 18.01.2011Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке. Общие принципы и особенности технологической схемы переработки кукурузы. Переработка кукурузы в крупу и производство шлифованной крупы. Производство крупы для хлопьев и палочек.
реферат [786,2 K], добавлен 18.02.2010Определение химического состава каш. Полезные свойства геркулесовой и овсяной, гречневой и перловой каши. Снижение риска развития онкологических заболеваний, стимулирование процессов регенерации в тканях и органах при регулярном употреблении гороха.
презентация [401,1 K], добавлен 01.05.2015Изучение особенностей крупяных концентратов. Технологический режим обработки сырья. Особенности производства концентратов обеденных блюд. Гидротермическая обработка, сушка крупы. Способы получения макаронных изделий. Рецептура кондитерских полуфабрикатов.
презентация [879,0 K], добавлен 22.03.2015Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.
курсовая работа [36,0 K], добавлен 15.01.2015Основные виды крахмала. Основное сырье, используемое для производства кукурузного крахмала. Технологическая схема производства кукурузного крахмала. Современная техническая оснащенность кукурузокрахмальных предприятий. Характеристика готовой продукции.
курсовая работа [600,4 K], добавлен 10.03.2015
