Бактериальный концентрат для производства пробиотической сметаны
Характеристика принципов разработки пробиотиков, в состав которых входят несколько микроорганизмов, принадлежащих к различным родам и видам. Показатели качества бактериального концентрата для производства сметаны на основе пробиотических микроорганизмов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 45,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОБИОТИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ
С.Н. Хазагаева
В последние годы большой интерес вызывает возможность производства обогащенных продуктов для ежедневного рациона человека. Одним из наиболее популярных молочных продуктов является сметана, которая пользуется устойчивым спросом населения. Объемы ее производства ежегодно растут, что вызывает необходимость внедрения более совершенных технологий.
В настоящее время все больше внимания уделяется разработкам пробиотиков, в состав которых входят несколько микроорганизмов, принадлежащих к различным родам и видам. Работа по комбинированию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет получить принципиально новую закваску для производства сметаны. При соединении штаммов разных видов бактерий важно добиться взаимной сочетаемости и стимулирования, установления стабильного равновесия между ними. Сложность составления комбинаций заквасочных культур заключается в том, что бактерии, составляющие конструкцию закваски, нуждаются в различных температурных оптимумах (Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii АС 2503 30 єС, B.bifidum 83 37 єС) и обладают неодинаковым темпом размножения. Учитывая различные оптимальные температуры развития, необходимо было подобрать условия для сбалансированного роста данных микроорганизмов в симбиотической закваске. Различные комбинации количественных соотношений исследуемых бактерий при культивировали при 30 ?С, 35 ?С, 37 ?С. В результате исследований установлено, что наиболее благоприятными условиями для развития комбинаций B.bifidum, St.Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503 является температура 35 °С и соотношение культур в закваске 40:30:30. Полученная при этих условиях закваска обладает наилучшими органолептическими, реологическими показателями и содержит высокое количество жизнеспособных клеток. Качественная характеристика закваски представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Качественная характеристика комбинированной закваски
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, плотная, в меру вязкая без отстоя сыворотки. |
|
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Цвет |
Молочно-белый или с кремовым оттенком |
|
|
Активность, ч |
10-12 |
|
|
Кислотность, °Т |
68-70 |
|
|
Количество жизнеспособных клеток B.bifidum ,К.О.Е./см3 |
3*109 |
|
|
Количество жизнеспособных клеток Str.Cremoris, К.О.Е/ см3 |
1*109 |
|
|
Количество жизнеспособных клеток P. shermanii, КОЕ /1 см3 |
2*109 |
|
|
Вязкость, сек. |
5,5-6 |
Из данных представленных в таблице видно, что разработанный инокулят характеризуется высокой биохимической активностью и соответствует требованиям, предъявляемым к закваскам. Количественное соотношение жизнеспособных клеток B.bifidum 83, Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii остаётся постоянным. Высокая плотность популяций культур свидетельствует, что микроорганизмы находятся в прочных симбиотических отношениях, которые гарантируют стабильность микробного консорциума. Таким образом, данный инокулят можно применить для производства бактериального концентрата.
Для производства данного бактериального концентрата использовали питательную среду на основе творожной сыворотки для культивирования бифидо - и пропионовокислых бактерий. В качестве источника азотистого питания в сыворотку добавлялся пептон. Для поддержания буферной емкости в среду вносили натрий лимоннокислый. Серия ранее проведённых опытов по совместному культивированию B.bifidum 83, Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii 2503 и подтвердили целесообразность применения этой среды. Динамика роста культур комбинированной закваски на питательной среде, представлена на рисунке 1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1 ? Рост культур комбинированной закваски на питательной среде
Процесс производства бактериального концентрата заключается в наращивании биомассы бактерий комбинированной закваски на питательной среде при 35 °С в течении 22-24 часов. После окончания процесса культивирования бактериальную массу отделяют от культуральной жидкости путём центрифугирования. Суспензию клеток смешивают в определённом соотношении с защитной средой, и фасуют во флаконы в асептических условиях. Бактериальный концентрат замораживают при -20 °С.
Для определения дозы внесения замороженного бактериального концентрата при выработке сметаны, была проведена серия опытов по исследованию биохимической активности концентрата. В результате опытов установлено, что 1 флакон, содержащий 5 мл (5 единиц активности) закваски прямого внесения, способен сквасить 200 кг сливок за 12-14 ч при температуре 35 єС. При внесении выбранной дозы бакконцентрата наблюдается оптимальная энергия кислотообразования в процессе сквашивания сливок. Это способствует получению плотного сгустка с хорошими органолептическими и реологическими характеристиками, а также высокими тиксотропными показателями, которые обеспечивают хорошую консистенцию сметаны.
На основе результатов исследований можно утверждать, что применение разработанной закваски прямого внесения позволит получить продукт с заданными свойствами. Качественная характеристика бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны, представлена в таблице 2.
пробиотик микроорганизм качество сметана
Таблица 2 ? Качественная характеристика замороженной концентрированной закваски для производства сметаны
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
1 |
2 |
|
|
Консистенция и внешний вид Цвет |
Замороженная суспензия От белого до светло-желтого |
|
|
Активность сквашивания сливок, ч |
12-14 |
|
|
Предельные значения, рН |
5,5-7,0 |
|
|
Объём замороженного концентрата, мл |
5 |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, оС, не более |
-20±2 |
|
|
Количество бактерий, КОЕ/см3, не менее, на конец срока годности: Str.Cremoris B.bifidum 83 P. shermanii, |
1010 1010 1010 |
|
|
Объем продукта (см3), в котором не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) Дрожжи, КОЕ/см3, не более Плесени, КОЕ/см3, не более |
2 2 10 5 5 |
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что концентрированная симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и содержит достаточное количество жизнеспособных клеток.
Таким образом, в результате исследований был разработан бактериальный концентрат для производства сметаны на основе пробиотических микроорганизмов.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Деятельность предприятия. Технология производства сметаны и её подробное описание по стадиям. Особенности изготовления опытных образцов сметаны 20%-ной жирности с использованием различных заквасок и сухих компонентов. Аппаратурное оформление производства.
отчет по практике [841,0 K], добавлен 11.10.2011Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010Воздействия вредных веществ на организм и технология стерилизации. Признаки хронического отравления. Регламентируемые показатели качества биологически активной добавки "Спиреа", а также качество и технология комбинированно бактериального концентрата.
контрольная работа [130,2 K], добавлен 23.08.2013Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014Изучение свойств комбинированных заквасок, состоящих из культур Pr. shermanii и L. acidophilus. Влияние соотношения заквасочных микроорганизмов на биохимическую активность комбинаций. Содержание жизнеспособной микрофлоры в различных соотношениях образцов.
реферат [2,1 M], добавлен 23.08.2013Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 18.03.2012Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010Определение понятия и технологической сущности консервирования продуктов. Описание основных физико-химических методов консервации. Ознакомление с основами производства пробиотических продуктов питания. Эффект живых микроорганизмов на здоровье человека.
контрольная работа [19,0 K], добавлен 04.02.2015Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.
презентация [2,6 M], добавлен 06.04.2016Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019Биотехнология производства вторичных метаболитов. Сырье и стадии технологического процесса производства маргарина. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок и производственное сквашивание молока. Виды микробной порчи макаронных изделий.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 24.10.2012Сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Приготовление заводской сметаны. Кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы получения творога. Диетические молочнокислые напитки. Использование бифидобактерий и ацидофильной палочки.
презентация [1,1 M], добавлен 01.10.2014Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Создание функциональных молочных продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов и их влияние на структуру слизистой оболочки кишечника. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам. Показатели качества кисломолочного биопродукта.
статья [144,2 K], добавлен 22.08.2013Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Назначение и области применения концентрированного сока. Эскизная схема получения концентрата из соков методов вымораживания. Описание аппаратурно-технологической схемы кристаллизации жидкости. Возможные варианты утилизации отходов производства.
реферат [911,3 K], добавлен 25.01.2012
