Влияние растительного сырья на структурно-механические свойства биопродуктов синбиотиков
Технология производства кисломолочных бифидосодержащих биопродуктов с овсяной и рисовой мукой. Бифидогенные свойства данных растительных добавок, их оптимальная доза, позволяющая получить значительное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 13,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Влияние растительного сырья на структурно-механические свойства биопродуктов синбиотиков
Ю.Г. Калужских, И.С. Хамагаева, В.С. Елисеева
В настоящее время, как в России, так и за рубежом в молочной промышленности наблюдается тенденция совершенствования традиционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих концепции здорового питания. Биопродукты синбиотики являются ярким примером продуктов данной направленности, так как, за счет комплексного действия пробиотиков и пребиотических веществ они оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека.
Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания. Это связано с тем что зерно и продукты его переработки являются одними из источников растительных белков, полисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др. Наиболее ценными из них являются овес, рис и продукты их переработки. Полезные качества овсяных продуктов объясняются содержанием в них в-глюкана, а так же уникальным аминокислотным составом, повышенным содержанием липидов, содержанием витаминов, набору микроэлементов, а так же органическим кислотам. Рисовая мука, в свою очередь, часто используется в производстве диетических и противоаллергенных продуктов, так как содержит небольшое количество белков, клетчатки, натрия, содержит много сложных углеводов и не содержит глютена. Уникальные функциональные свойства овсяной и рисовой муки позволили использовать их в качестве рецептурного компонента молочных детских смесей "Малыш" и "Малютка 2+". Однако возможность использования их в качестве бифидогенных факторов для получения биопродуктов с синбиотическими свойствами изучена недостаточно. биопродукт бифидобактерия кисломолочный растительный
Нами разработана технология производства кисломолочных бифидосодержащих биопродуктов с овсяной и рисовой мукой. В ходе исследований были выявлены бифидогенные свойства данных растительных добавок, подобрана их оптимальная доза, позволяющая получить полноценные биопродукты, содержащие значительное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, изучены сроки хранения.
Целью данной работы является изучение влияния вносимых растительных добавок на структурно-механические свойства биопродуктов, так как показатель консистенции являются одними из наиболее важных для потребителей при выборе кисломолочной продукции.
Известно, что бифидосодержащие продукты относят к коллоидным системам, для которых характерны тиксотропно-обратимые связи между белковыми частицами при формировании структуры. При производстве данных продуктов технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиса. Однако последующее хранение негативно сказывается на качественных показателях кисломолочных продуктов. При ферментации бифидобактерии образуют продукты нежной консистенции, хранение которых приводит к отстою сыворотки. Так как молочная кислота, накопившаяся в результате деятельности микроорганизмов, снижает электрический заряд белков, тем самым, уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко дегидрируют и в бифидосодержащих кисломолочных продуктах наблюдается отстой сыворотки. Такое самопроизвольное отделение влаги объясняется тем, что свободная вода молока при образовании сгустка кисломолочных продуктов лишь заполняет внутренние объемы структурированной системы, не образуя прочных физико-химических связей. Для повышения стойкости данных продуктов используют различные стабилизаторы, повышающие вязкость и предотвращающие синерезис готового продукта.
Результаты исследований влияния растительных добавок на органолептические свойства биопродутов выявили, что внесение в продукт зерновых добавок оказывает благотворное влияние на консистенцию, а значит и структурно-механические свойства продукта. Для уточнения полученных данных изучили влияние вносимых добавок на показатели эффективной вязкости и степень синерезиса. Исследованиям подвергли изучаемые ранее продукты с уже выбранными дозами вносимых зерновых добавок и обычный бифидосодержащий кисломолочный продукт в качестве контроля. Результаты сравнения эффективной вязкости представлены таблице.
Таблица - Сравнение эффективной вязкости биопродуктов
|
Вид продукта |
Степень разрушения структуры сгустка, % |
Степень восстановление структуры сгустка, % |
Степень синерезиса, % |
Эффективная вязкость, Па-с-10-3 |
|||
|
зн* |
зр* |
зв* |
|||||
|
биопродукт с овсяной мукой |
58,5 |
61,8 |
0 |
128,1 |
53,2 |
79,2 |
|
|
биопродукт с рисовой мукой |
71,8 |
55,01 |
0 |
158,2 |
44,5 |
62,5 |
|
|
Контроль |
94,5 |
26,3 |
25 |
362,4 |
19,5 |
22,7 |
* - зн не разрушенная структура, зр разрушенная структура, зв восстановленная структура
Как свидетельствуют данные таблицы, биопродукты со злаковыми культурами характеризуются повышенным количеством тиксотропно-обратимых связей, которые способствуют более быстрому восстановлению структуры и увеличению вязкости биопродуктов. Это можно объяснить высокими стабилизирующими свойствами желатинизированных крахмалов, образующихся в процессе подготовки молочно-злаковой смеси к ферментации, а так же растворимых пищевых волокон, содержащихся в растительных добавках. Известно, что эти вещества могут способствовать повышению влагоудерживающей способности белков молока. Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что внесение растительного сырья в кисломолочные продукты позволяет получить биопродукты характеризующиеся улучшенными структурно-механическими, а значит и потребительскими свойствами.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.
презентация [2,6 M], добавлен 06.04.2016Полезные свойства овса. Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев "Геркулес". Рецепты из овсяной крупы, ее применение в косметологии
контрольная работа [53,1 K], добавлен 26.05.2012Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014История развития масложировой промышленности в Российской Федерации. Роль и значение масличных семян и растительных масел в народном хозяйстве. Комплексное использование растительного сырья. Перспективы развития производства растительных масел в стране.
контрольная работа [26,6 K], добавлен 21.10.2013Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.
курсовая работа [386,4 K], добавлен 10.01.2015Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.
доклад [30,3 K], добавлен 31.01.2009Общая характеристика растительного масла. Классификация растительных масел. Технология изготовления и основные показатели качества растительного масла. Подготовка к хранению и хранение сырья. Пропарка и жарение мезги. Извлечение и очистка масла.
презентация [422,3 K], добавлен 08.02.2017Сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Приготовление заводской сметаны. Кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы получения творога. Диетические молочнокислые напитки. Использование бифидобактерий и ацидофильной палочки.
презентация [1,1 M], добавлен 01.10.2014Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Реологические свойства в области неразрушенных структур и от начала течения до предельного разрушения. Кинетика деформаций фарша при действии постоянного напряжения сдвига. Влияние технологических факторов и добавок на реологические свойства фарша.
курсовая работа [959,2 K], добавлен 22.12.2011Обоснование полезных свойств напитков из растительного сырья с добавлением в них мёда, как продукта повышающего пищевую ценность. Оптимальное соотношение мёда в отварах из растительного сырья. Влияние отвара на организм человека. Химический состав мяты.
статья [22,8 K], добавлен 24.12.2014Характеристика пищевых концентратов из овсяной крупы. Определение уровня безопасности сырья и продуктов питания. Исследование общей обсемененности образцов пищеконцентратов из овсяной крупы. Факторы, от которых зависит состав микрофлоры пищеконцентратов.
статья [14,7 K], добавлен 22.08.2013Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли. Характеристика сырья для производства риса. Технология производства крупы, анализ ее химического состава. Товароведная характеристика и основные требования к качеству рисовой крупы.
курсовая работа [149,3 K], добавлен 10.05.2011Физиологические и технологические функции пробиотиков. Анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов. Методы использования в производстве йогуртов.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 18.11.2014
