Размещено на http://www.allbest.ru/

Воронежская государственная технологическая академия

Жиры животного происхождения - перспективные ингредиенты хлебобулочных изделий

Л.П. Пащенко, Ю.Н. Труфанова,

М.Л. Файвишевский, Н.И. Астанин,

И.А. Киселева

г. Воронеж

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих диетические и функциональные свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решать проблему профилактики различных заболеваний.

В производстве многих сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяются растительные или животные жиры, которые являются обязательным компонентом пищи и повышают их пищевую и энергетическую ценность. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое потребление жиров с пониженным содержанием ненасыщенных эссенциальных жирных кислот приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, сокращается продолжительность жизни [1].

В настоящее время основным видом жиросодержащего сырья, применяемого в технологии хлебобулочных изделий, является маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов. Научно доказано, что гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет крайне неблагоприятный побочный эффект. Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 %, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно влияют на половую потенцию [2].

В связи с вышесказанным, поиск источников дешевого натурального жиросодержащего сырья является актуальным. Среди них можно выделить вторичные ресурсы мясной промышленности - кости крупного рогатого скота, из которых получают костный и цевочный жир.

В соответствии с действующим стандартом на пищевые животные жиры (ГОСТ 25292 - 82) костный жир вырабатывают высшего и первого сорта из всех видов кости здоровых животных, мясо которых ветеринарно-санитарными органами признано пригодным для пищевых целей. При этом разделения по анатомическому признаку, а также разделения сырья в зависимости от вида животного (крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот) не производят. Основные физико-химические показатели костного жира приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели костного жира

Жирнокислотный состав костного жира в основном представлен олеиновой (41,2-51,7 %), пальмитиновой (22,3-26,7 %) стеариновой (9,7-15,2 %) и линолевой (8,3-10,1 %) кислотами. Содержание линоленовой кислоты в костном жире мало и составляет порядка 0,02 % [3].

На кафедре ТХМКП ВГТА разработана технология сдобных сухарей "Крепыш" на белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят. Применение композиции данных ингредиентов позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, получить функциональные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой и биологической ценности за счет сбалансированного жирнокислотного состава по соотношению щ-3/щ-6 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са: Р, близкого к оптимальному.

Также перспективным является применение в технологии хлебобулочных изделий цевочного жира, полученного из путового сустава и нижней бабки костей крупного рогатого скота одним из трех способов. Выход ног к живой массе крупного рогатого скота небольшой и составляет в среднем 1,8-2,2 %. Собственно цевка - 0,5 %, а кости путового сустава - 0,15 %. цевочный жир маргарин хлебобулочный

Первый способ заключается в обезжиривании цевочной кости. Переработка цевки производится в утильцехе, так как извлекаемый из нее жир идет на технические цели. Отделенные от туши и освобожденные от шкуры в убойно-разделочном цехе ноги поступают в промывной барабан для удаления загрязнений, после чего они подаются на столы для разделки, на которых производится съемка сухожилий, удаление остатков мяса и шкуры. При съемке сухожилий необходимо следить за тем, чтобы на них не оставалось жира, соединительной ткани и частей мышц. Когда сухожилия сняты и разделены на пробожденные и прободающие, их тщательно очищают, промывают и сушат при температуре не выше 40 °С. Повышение температуры вызывает изменение строения коллагена, из которого главным образом состоят сухожилия. Выход сухих сухожилий составляет 30?35 % от веса сырых очищенных. Неочищенные сухожилия имеют следующий состав: воды 65 %, белковых веществ 23 %, жира 11 %, золы 1 %. Готовые сухие сухожилия содержат, %: влаги - 4, жира - 1, белковых веществ - 91,5, золы - 3,5.

Освобожденные от сухожилий ноги передаются на опилку или сверление для отделения верхней бабки и путового сустава с нижней бабкой. Верхняя бабка передается в котлы Лаабса для выплавки техжира и получения мясокостной муки. Путовый сустав с нижней бабкой передается в шпарильный чан, где подвергается шпарке в горячей воде при температуре 100 °С в течение 30 мин, после чего путовый сустав выгружается и освобождается механически от копыт. После съемки копытные башмаки промываются и подсушиваются, а путовый сустав и нижняя цевочная бабка передаются в выварку в открытые котлы для получения костного жира. Этот процесс ведется при температуре 100 °С в течение 3 - 4 ч. Подсушенные копыта сортируются по цветам и видам, упаковываются и отправляются в экспедицию. К лучшим сортам копыт относятся белые копыта весом 400 - 500 г. Выход сырых копыт к живому весу составляет 0,27 %. Выход сухих копыт составляет 80 % от веса сырых.

Второй способ производства цевочного жира из рядовой кости производится вываркой в кипящей воде в открытых котлах с выемными цилиндрами. Получаемый в процессе выварки рядовой кости клеевой бульон может быть использован благодаря своей низкой первоначальной концентрации для выварки в нем новой порции кости, чем достигается экономия пара и повышается концентрация бульона. Перед загрузкой в котел рядовая кость должна быть пропущена через дробилку с целью увеличения выхода жира при выварке и лучшего использования емкости котла.

Размер частиц дробленой кости составляет 3 - 4 см. Для измельчения кости применяются одновальцовые дробильные машины. Рабочая часть машины состоит из ряда неподвижных клиньев (гребенок), закрепленных в станине дробилки, и вращающегося вала с зубьями, расположенными по винтовой линии. Кость, попадая между клиньями гребенки и зубьями вала, разламывается, выходит уже в дробленном виде и падает в подведенный перфорированный цилиндр варочного котла. Цилиндр после наполнения костью поднимается электросталью или ручным блоком на подвесной (рельсовый) путь и направляется для закладки в котел. Процесс выварки кости при указанных условиях продолжается в течение 6 ч с энергичным перемешиванием бульона путем пропускания острого пара. По окончании варки жидкости дают отстояться. Всплывший на поверхность жир представляет собою массу желтоватого оттенка и приятную на вкус. Выход жира из рядовой кости составляет 2,5 - 4 % в зависимости от качества кости.

После выгрузки из котла вываренная кость может идти или в утилизационный цех для получения из нее технического жира и костяной муки или в экстракционное отделение для окончательного обезжиривания. Обезжиренный шрот направляется на клееваренные заводы для производства костяного клея, а извлеченный из кости жир поступает на рафинацию.

Третий способ заключается в обработке кости паром под давлением в автоклавах. Этот метод повышает выход жира из рядовой кости. Заключается он в том, что кости загружаются в вертикальный цилиндр и в течение 2 - 4 ч подвергаются действию острого пара давлением в 2 атм. При этом часть содержащихся в костях белковых веществ гидролизуется и образует с конденсационной водой клеевые бульоны; сама кость делается хрупкой. Выход жира составляет - 6 - 8 % [4].

Сравнительная характеристика цевочного жира и других видов жиров представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика жира из цевочной, путовой кости, костного без сортировки кости (ГОСТ 25292-82) и маргарина столового молочного (ГОСТ Р 52178-2003)

Как видно из таблицы 2, цевочный жир является источником преимущественно ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления и застывания, поэтому его применение позволит исключить растапливание жира и сократить трудозатраты.

Таким образом, костный и цевочный жир являются перспективными ингредиентами в технологии хлебобулочных изделий.

Литература

1. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. ? М.: КолосС, 2006. ? 389 с.

2. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Н.В. Магды - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

3. Файвишевский, М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст] / М.Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 74?76

4. Файвишевский, М.Л. Переработка пищевой кости [Текст] / М.Л. Файвишевский. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

Размещено на Allbest.ru