Изучение биологически активных соединений продукции пантового оленеводства как основа для разработки специализированных продуктов питания
Содержание аминокислот и витаминов в пантах оленей различных видовых групп. Гипотензивный и липотропный эффект биологически активных компонентов пантосырья, их иммуностимулирующие свойства. Рецептуры и технологии продуктов питания из оленьих пантов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 17,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Изучение биологически активных соединений продукции пантового оленеводства как основа для разработки специализированных продуктов питания
А.В. Шевелева
Бурное развитие новых технологий переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания, в т. ч. жизненно важных биологически активных веществ.
Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.
Простое увеличение потребления продуктов питания неизбежно приводит к избыточной калорийности рациона, появлению лишней массы тела и развитию целого ряда сопутствующих заболеваний.
Составить рацион из имеющихся натуральных продуктов с энергетической ценностью, не превышающей 2500 ? 3000 ккал, полностью обеспечивающий потребность в незаменимых пищевых веществах, оказывается практически невозможным.
Одним из эффективных путей коррекции питания и здоровья является использование в питании биологически активных добавок к пище ? витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов, а также их разнообразных комплексов другим, не менее надежным путем, гарантирующим решение этой проблемы, является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами.
При этом изучение биологически активных соединений, в т.ч. в продукции пантового оленеводства может служить методологической основой для разработки специализированных продуктов питания направленного функционального действия.
Следует отметить, что Россия, производя и экспортируя продукцию пантового оленеводства, обладающее уникальными оздоровительными свойствами, относительно мало использует его на собственном внутреннем рынке. пант олень витамин аминокислота
Применение продуктов обогащенных пантовой продукцией (пантовый порошок, пантогематоген) позволит повысить неспецифическую резистентность и организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, восполнить дефицит нутриентов, получить механизм безопасного пути регулирования и поддержки функций отдельных органов и систем организма человека, обеспечивая тем самым повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости, продление жизни человека.
В настоящей работе проведены исследования содержания биологически активных соединений в продукции пантового оленеводства - пантах и крови оленей (табл. 1-4). Одним из примеров получения биологически активных веществ из продукции пантового оленеводства может быть пантовый порошок, представляющий собой измельченное губчатое вещество из консервированного пантового сырья (панты марала, пятнистого оленя, северного оленя), является полноценной основой для приготовления широкого ассортимента пищевых добавок в силу того, что минеральные элементы пантов, аминокислотный и белковый комплекс веществ липидной природы являются сложной совокупностью биологически активных веществ и в тонко дисперсионном состоянии представляют собой источник значительного количества биологически активных веществ, необходимых для нормализации и стимуляции жизненно важных физиологических функций организм.
Таблица 1 - Биохимический состав пантов оленей различных видовых групп
|
Показатели |
Панты (в порошкообразном состоянии) |
|||
|
пятнистого оленя |
марала |
северного оленя |
||
|
Вода, % |
11,18 |
17,05 |
9,11 |
|
|
Жир, % |
5,38 |
1,68 |
2,33 |
|
|
Белок, % |
48,25 |
43,65 |
57,07 |
|
|
Зола, % |
40,57 |
40,45 |
36,76 |
|
|
Кальций, % |
9,5 |
11,0 |
4,9 |
|
|
Фосфор, % |
5,70 |
4,44 |
2,7 |
|
|
Макро-микроэлементы |
||||
|
Калий, г/кг |
5,00 |
5,25 |
4,5 |
|
|
Натрий, г/кг |
2,50 |
5,00 |
4,25 |
|
|
Магний, г/кг |
1,03 |
2,27 |
1,75 |
|
|
Железо, мг/кг |
370,3 |
465,0 |
420,0 |
|
|
Марганец, мг/кг |
1,5 |
6,0 |
5,0 |
|
|
Медь, мг/кг |
6,2 |
6,2 |
5,0 |
|
|
Цинк, мг/кг |
40,0 |
52,5 |
37,5 |
Материалы экспериментальных исследований пантосырья свидетельствует о том, что содержащиеся в нем биологически активные компоненты обладают гипотензивным и липотропным эффектом, проявляют гонадотропное действие и антимутогенный эффект, имеют иммуностимулирующие свойства, усиливают метаболические процессы в том числе за счет активизации обмена кислорода, действуют как выраженное репаративное средство, воздействуют на функцию щитовидной железы, могут рассматриваться как тетоксикант.
Таблица 2 - Содержание аминокислот и витаминов в пантах оленей различных видовых групп
|
Показатели |
Панты (в порошкообразном состоянии) |
|||
|
пятнистого оленя |
марала |
пятнистого оленя |
||
|
Аминокислоты, % |
||||
|
Триптофан |
0,68 |
0,20 |
0,39 |
|
|
Оксипролин |
0,029 |
0,02 |
0,038 |
|
|
Изолейцин |
1,56 |
2,24 |
2,76 |
|
|
Треонин |
2,95 |
1,28 |
1,93 |
|
|
Серин |
1,32 |
0,89 |
0,82 |
|
|
Глицин |
1,39 |
0,97 |
0,88 |
|
|
Аланин |
1,79 |
1,16 |
1,04 |
|
|
Валин |
1,56 |
0,96 |
0,84 |
|
|
Метионин |
1,26 |
0,52 |
0,81 |
|
|
Метионин+цистин |
2,35 |
0,81 |
1,45 |
|
|
Лейцин |
2,35 |
4,16 |
5,14 |
|
|
Глутамин |
5,11 |
2,93 |
2,5 |
|
|
Пролин |
2,52 |
0,34 |
0,00 |
|
|
Фенилаланин |
1,28 |
0,70 |
0,64 |
|
|
Лизин |
4,38 |
2,06 |
2,95 |
|
|
Аргинин |
2,48 |
1,49 |
1,11 |
|
|
Е |
6,25 |
4,83 |
6,15 |
|
|
В 1 |
0,62 |
0,48 |
0,61 |
|
|
В 2 |
1,82 |
1,44 |
1,85 |
|
|
В 3 |
5,78 |
4,46 |
5,41 |
|
|
В 5 |
49,27 |
38,00 |
46,00 |
|
|
В 6 |
2,5 |
1,92 |
2,47 |
|
|
В 12 |
31,25 |
19,32 |
30,82 |
|
|
Е |
6,25 |
4,83 |
6,15 |
|
|
В 1 |
0,62 |
0,48 |
0,61 |
|
|
В 2 |
1,82 |
1,44 |
1,85 |
Такое разностороннее и, вместе с тем, направленное влияние пантового сырья на метоболистические процессы организма позволяет разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии продуктов для питания различных групп людей различной квалификации, возраста, пола и целого ряда других факторов.
Таблица 3 - Ферменты и субстраты крови
|
№ п/п |
Показатели |
Северный олень |
Марал |
Якутская лошадь |
|
|
1 |
АсаТ, ед/л |
97,058±2,125 |
108,51±2,73 |
85,14±1,27 |
|
|
2 |
АлаТ, ед/л |
47,055±0,871 |
42,01±0,303 |
45,93±0,561 |
|
|
3 |
Щ.Ф., ед/л |
25,147±2,540 |
35,48±3,41 |
66,95±2,14 |
|
|
4 |
Кр. К, ед/л |
158,134±4,124 |
129,71±3,99 |
102,14±3,41 |
|
|
5 |
Холестерин, ммоль/л |
3,629±0,091 |
4,200±0,080 |
2,843±0,113 |
|
|
6 |
Мочевина, моль/л |
5,226±0,303 |
6,784±0,250 |
5,457±1,296 |
Таблица 4 - Иммунный комплекс крови
|
№ п/п |
Показатели |
Северный олень |
Марал |
Якутская лошадь |
|
|
1 |
ЦИК, у.е. |
147,890±2,670 |
135,314±1,918 |
118,93±4,23 |
|
|
2 |
Общий белок, % |
5,438±0,148 |
6,241±0,219 |
8,673±0,119 |
|
|
3 |
Сахар, мг/ % |
110,064±0,726 |
87,213±3,48 |
97,35±3,972 |
|
|
4 |
Липиды, мг/ % |
347,68±10,75 |
401,77±10,91 |
317,63*6,79 |
|
|
5 |
БАСК, % |
60,565±3,271 |
44,028±1,973 |
69±373±4,144 |
|
|
6 |
Альбумины, % |
51,095±1,231 |
43,704±0,590 |
47,202±1,333 |
|
|
7 |
б-глобулин, % |
15,675±0,745 |
15,795±0,601 |
14,285±0,708 |
|
|
8 |
в-глобулин, % |
14,066±1,412 |
17,021±0,776 |
15,843±1,304 |
|
|
9 |
г-глобулин, % |
19,164±0,853 |
22,071±0,744 |
22,686±0,730 |
Примечание: ЦИК ? циркулирующие иммунные комплексы; ЛАСК активность крови; БАСК бактерицидная активность крови.
Представленные выше данные могут иметь важное значение при разработке специализированных продуктов питания, в т.ч. БАД и служить характеристикой действующих начал, определяя их функциональную направленность.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Цели использования биологически активных добавок. Уменьшение калорийности пищи и регулирование массы тела. Обогащение рациона питания человека. Повышение иммунитета к неблагоприятным факторам среды. Описания продуктов Турбослим для включения в диету.
презентация [1,4 M], добавлен 27.02.2017Характеристика двустворчатых моллюсков: анадары, спизулы и мактры. Химический и аминокислотный состав их мяса, содержание в них макро- и микроэлементов. Использование клемов в качестве источника биологически активных добавок. Методы переработки моллюсков.
курсовая работа [254,5 K], добавлен 21.06.2015Использование стабилизаторов, вкусо-ароматических добавок, красителей и биологически-активных добавок в кондитерском производстве. Особенности применения нетрадиционного и местного фитосырья (фитообогатителей) в технологии мучных кондитерских изделий.
доклад [25,2 K], добавлен 20.01.2013Технологические задачи при моделировании низкожирной эмульсионной продукции. Разработка рецептур низкокалорийных соусов с комплексом биологически активных соединений, диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами, и пищевых добавок для них.
реферат [16,5 K], добавлен 29.06.2012Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии. Расчёт нормы и фактического потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов по приёмам пищи и за сутки. Наличие дефицита биологически активных веществ в рационе.
контрольная работа [28,5 K], добавлен 27.03.2014Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).
реферат [752,0 K], добавлен 14.06.2010Характеристика основных представителей консервантов, особенности их применения в общественном питании. Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок. Содержание информации на этикетке товаров для потребителей.
контрольная работа [25,9 K], добавлен 20.11.2012Изучение гигиенических требований, предъявляемых консервантам. Особенности принципиальной схемы определения токсической безопасности биологических активных добавок к пище. Общая классификация ароматизаторов. Обзор молочных продуктов, обогащенных БАД.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 17.05.2010Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.
курсовая работа [36,9 K], добавлен 13.06.2014Исследование процессов ферментолиза и экстрагирования. Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной биологически активными веществами морского генеза. Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья.
курсовая работа [380,7 K], добавлен 16.01.2015Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Понятие и область применения биотехнологии - науки, изучающей методы получения полезных веществ. Биотехнологическая схема производства продуктов микробного синтеза - глютаминовой кислоты, триптофана. БАДы как источник биологически активных веществ.
презентация [1,7 M], добавлен 06.02.2016Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013
