Исследование влияния молочной сыворотки на активность амилаз
Особенности процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Анализ использования молочной сыворотки для подготовки ржаной муки с целью снижения активности альфа- и бета-амилаз. Оценка титруемой кислотности муки до и после данного эксперимента.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 35,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА АКТИВНОСТЬ АМИЛАЗ
Е.А. Жамбалова,
Н.Ю. Дымбрылова,
Г.Ц. Цыбикова
г.Улан-Удэ
Для организации здорового питания населения необходимо не только создать пищевые продукты нового поколения со сбалансированным составом, но и усовершенствовать рецептуры и технологии получения традиционных видов продукции. При этом новые технологические подходы определяют развитие биохимических коллоидных процессов, происходящих в процессе приготовления продукции.
При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста основной задачей является быстрое кислотонакопление. Повышенная кислотность теста необходима для ингибирования активности б- амилазы ржаной муки в целях предотвращения образования декстринов и формирования липкого мякиша, кислотность теста доводят до 10-12 град. обычно путем приготовления его с использованием заквасок.
Нами предложено использование молочной сыворотки для подготовки ржаной муки. С целью снижения активности б- амилазы, ржаная мука предварительно обрабатывалась молочной сывороткой и выдерживалась в пределах 4-х ч., поскольку исследования показали нецелесообразность дальнейшего увеличения времени выдержки.
Оценка титруемой кислотности ржаной муки обработанной молочной сывороткой показала, что титруемая кислотность повышается от 7,0 град. до 8,4 град., рисунке 1.
молочная сыворотка тесто амилаза
Рисунок 1 - Титруемая кислотность при обработке ржаной муки молочной сывороткой
По полученным результатам следует, что активная кислотность также изменяется, максимальная активная кислотность равна 6,3 - среда становится нейтральной. Известно, что амилазы по разному относятся к кислотности среды. При увеличении кислотности среды: б - амилаза полностью инактивируется при рН 3,3, тогда как в - амилаза еще примерно на 80 % сохраняет свою активность.
Рисунок 2 - Активная кислотность при обработке ржаной муки молочной сывороткой
Рисунок 3 - Изменение суммарной активности амилаз
Нами проведены исследования изменения суммарной активности, активности б - и в- амилаз при добавлении молочной сыворотки для производства ржано-пшеничного крекера. Изменение кислотности среды обусловило изменение ферментов б - и в- амилаз, содержащихся в ржаной муке. Данные представлены на рисунках 3 и 4.
Суммарная активность изменяется от 39 у.е. до 17 у.е., как показано на рисунка 3. Взаимодействие молочной сыворотки с ржаной мукой способствует ингибированию фермента - б - амилазы. При этом активность б - амилазы и в - амилазы изменяется с увеличением времени взаимодействия сыворотки с мукой, что видно из рисунка 4.
Рисунок 4 - Изменение активности б- и в- амилаз
Активность в - амилазы увеличивается до 21,5 у.е. через два часа после начала обработки и в дальнейшем уменьшается до 2 у.е. Уменьшение активности амилаз при выдержке ржаной муки с молочной сывороткой, как показали исследования, благотворно влияет на структуру теста и качество готового изделия. Ржано-пшеничные крекеры на молочной сыворотке обладают высокими показателями качества, наблюдается снижение плотности, улучшение текстуры и повышение формоустойчивости изделия.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.
курсовая работа [83,0 K], добавлен 23.10.2014Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012Основные требования к качеству и безопасности продукции. Характеристика сухой молочной сыворотки. Необходимость разработки технических условий. Разработка проекта документа. Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки.
курсовая работа [34,6 K], добавлен 16.04.2015Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Состав и свойства, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки. Коагуляция сывороточных белков тепловым методом, с использованием реагентов и комплексообразователей. Основы фильтрации и центробежного разделения. Принцип работы и расчет сепаратора.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 28.06.2015Состав, виды и свойства молочной сыворотки, ее положительное влияние на организм человека. Характеристика тепловых, центробежных, биологических и мембранных методов переработки сыворотки, их достоинства и недостатки. Обработка ферментными препаратами.
реферат [25,0 K], добавлен 08.05.2009Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат [14,7 K], добавлен 02.03.2009Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021
