Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

1,5 мг

сечова кислота

0,7 мг

урацил-4-карбонова кислота (оротова кислота)

5,0-10,0 мг

гіппурова кислота

3,0-6,0 мг

індикан

0,03-0,2 мг

Зола

0,6-0,85 г

Гази

всього

12,25 мг

у тому числі

вуглекислий газ

10,0 мг

кисень

0,75 мг

азот

1,50 мг 0,01 г

Пігменти

0,01-0,05 мг

Інші компоненти

0,01 г

Примітка. Наведені компоненти або групи компонентів молока містяться в свіжовидоєному молоці

За своєю хімічною й біологічною цінністю молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. Висока харчова цінність молока в найбільшій мірі обумовлена високою засвоюваністю всіх харчових речовин, що містяться в ньому (табл. 2.2.). [6]

Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона залежить від вмісту в молоці живильних і стимулюючих розвиток корисних мікроорганізмів речовин, також різних інгібуючих речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, у тому числі лактенинів та імунних тіл. Біологічну цінність молока оцінюють за розвитком у молоці тест-культури або темпом підвищення кислотності при розвитку в ньому молочно-кислої мікрофлори. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється залежно від раціону тварин.

Молоко сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті й пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Тому молоко й молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. [14]

Табл. 2.2. Інформаційні дані щодо харчової цінності 100 г сиру

Найменування сиру	Жир, г	Білок, г	Енергетична цінність, ккал (кДж)
Голландський (круглий) з масовою часткою жиру в сухій речовині 50,0 %	30,5	23,7	377 (1577)
Голландський (брусковий) з масовою часткою жиру в сухій речовині 45,0 %	26,8	26,0	352 (1473)

Санітарно-гігієнічні показники включають загальне бактеріальне обсіменіння молока, вміст непатогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, соматичних клітин, домішок аномального молока, механічне забруднення. (табл. 2.3.)

Табл. 2.3. Мікробіологічні вимоги до молока

Індекс, група продуктів	МАФАМ, КУО/г, не більше	Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються	Примітка
		БГКП (коліформи)	Патогенні, у т.ч. сальмонели
Молоко сире:
- вищий сорт	3105	--	25	соматичні клітини не більше 5105 в 1 см3
- перший сорт	5105	--	25	соматичні клітини не більше 1106 в 1 см3
- другий сорт	4106	--	5	соматичні клітини не більше 1106 в 1 см3
- у споживчій тарі	1105	0,01	25	S.aureus в 1 см3 не доп. L.monocytogenes в 25 см3 не доп.
- у флягах та цистернах	2105	0,01	25	S.aureus в 0,1 см3 не доп. L.monocytogenes в 25 см3 не доп.

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Із ycіx галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока. Для виготовлення сиру необхідно використовувати наступну сировину й основні матеріали (згідно з ГОСТ 7516-55):

­ молоко коров'яче заготівельне за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред'являють до молока в сировиробництві;

­ вершки й знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред`являють до молока в сировиробництві;

­ закваска бактеріальна та препарати бактеріальні, біологічний препарат (гідролізат) і гідролізована бактеріальна закваска - за нормативно-технічною документацією;

­ молокозгортуючі й інші ферментні препарати (сичуговий порошок ОСТ 49 144-79, пепсин харчовий ОСТ 49 53-73, пепсин харчовий яловичий ОСТ 49 96-75, ферментний препарат ОСТ 49 159-80, препарат ФП-2 ТУ 49 637-79, препарат ФП-6 ТУ 49 599-79 й ін.);

­ сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту, мелена, нейодована; для посолки у зерні не нижче сорту «Екстра»;

­ калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77;

­ натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79;

­ селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В ґатунку;

­ кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту;

­ кальцій хлористий за ТУ 6-09-4711-81;

­ кальцій хлористий 2-водний - за ГОСТ 4161-77;

­ суміші для покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей. [28]

Особливе місце в справі вироблення високоякісної молочної продукції належить підвищенню якості молока, що заготовлюється. Діючими видами нормативно-технічної документації на продукцію молочної промисловості передбачене використання високосортного молока. Однак в нинішніх умовах стану тваринництва, одержання молока й проведення його первинної обробки на фермах, дуже важко домогтися гарних санітарно-гігієнічних показників молока. [20]

2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання

На кожному сирі (голівці, бруску) повинна бути зазначена виробнича марка, дата й номер виготовлення. Як правило, цифри розташовують в центрі верхнього полотна. Дату виготовлення сиру (число й місяць) і номер вироблення наносяться шляхом упресовування в тісто казеїнового, пластмасових або відбитка металевих цифр. Виробничу марку, що складається з позначень масової частки жиру (у сухій речовині), номера заводу, скороченого найменування краю, області або республіки, наносять на сир нешкідливою фарбою, що не змивається, у вигляді штампа на поверхні сирів. При впаковуванні сиру в полімерні плівки виробничу марку, а також барвисті етикетки допускається наносити на плівку. [18]

Для кожної жирності й групи сирів встановлюється своя форма марки, кількість і порядок їхнього розташування.

Упаковують сири (крім Швейцарського) у пергамент або обгортковий папір. Кожний брусок Пікантного сиру загортають спочатку в алюмінієву фольгу з барвистою етикеткою, а потім в обгортковий папір. Допускається випуск сирів Швейцарською, Радянською, Алтайського й Карпатського частинами кола або бруска по 2-10 кг, упакованого в полімерну плівку. [11]

При випуску з бази в торгівельну мережу на кожному сирі вказують найменування бази, найменування й сорт сиру. Відсортовані сири перед упакуванням у ящики парафінують і загортають.

Тара для впакування сирів повинна бути виготовлена із сухої, здорової, незабрудненої деревини. Дошки для торцевих ящиків і днищ барабанів повинні бути виструганими. Вологість деревини не повинна перевищувати 20%. [28]

У магазинах сири можуть реалізуватися фасованими на бруски різних розмірів, сектори або скибочки, упакованими в полімерні плівки, масою нетто 100-500 г; масу пакувального матеріалу включають у масу сиру. Плівка повинна щільно прилягати до поверхні сиру або вільно відходити від її (при впакуванні із застосуванням нейтральних газів). Поверхня сиру повинна бути чистою, допускається деяке зволоження поверхні сиру під плівкою. [9]

Сири перевозять залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перед завантаженням кожний вид транспорту перевіряють у санітарному відношенні. Транспортні засоби, що мають специфічні запахи, не можуть бути використані для перевезення сирів. Підготовлені до відправлення ящики й барабани оббивають по торцях дротом або пакувальною металевою стрічкою. [6]

Залізничним транспортом сири перевозять в ізотермічних вагонах при температурі усередині не нижче 2 °С і не вище 8 °С. Ящики розміщають у вагоні штабелями, відступивши на 15-20 см від торцевих стінок вагона.

Автомобільним і гужовим транспортом сири перевозять улітку вночі, а взимку при температурі не нижче 10 °С.

Слід зазначити, що високі температури викликають розм'якшення сирів і витоплювання жиру. Низькі температури приведуть до заморожування й руйнування структури сиру. При змісті солі від 1,5 до 3 % сири замерзають при мінус 6 - мінус 10 °С, а сири з більш високою концентрацією солі - при температурі 15 °С.

Перевезення сирів без тари транспортом всіх видів не допускається. Допускається тільки перевезення Швейцарського сиру по залізниці без тари, але розміщених на стелажах. [4]

Для зберігання зрілих сирів необхідний прохолодний і добре вентильований склад. При тривалому зберіганні твердих сирів із щільною кіркою рекомендується температурний режим від 0 до 2 °С, а короткочасне зберігання припустиме при 2-8 °С. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85-87 %. Сири, що надійшли на склад у замороженому виді, піддають повільної дефростації при температурі 0-2 °С протягом одного-двох місяців. Догляд за сиром при зберіганні складається в систематичному спостереженні за станом його кірки, в обтиранні й перегортанні сирів, розкладених на стелажах.

Тривалість зберігання сирів визначається їхнім видом і умовами складування. Голландські сири й відповідні їм по типі можуть зберігатися до шести-восьми місяців, латвійські й інші близькі до них - до чотирьох-шести місяців. Радянський сир витримує зберігання до року, а швейцарський - понад рік. У роздрібній торгівлі тверді сичугові сири зберігаються при температурі 0-8єС не більше 15 діб. [28]

2.2 Описання технології виробництва сиру Голландського

2.2.1 Розробка та описання технологічної схеми

Технологія сиру емпірічно складалася протягом багатьох століть. Вона включає сукупність методів і засобів дії на молоко, напрямлених на зміну його стану, складу, властивостей і форми, для отримання нового продукту - сиру. Виробництво сирів - біотехнологічне, в якому важливу роль грає молочнокисла заквашувальна мікрофлора. Особливістю вироблення сиру є те, що свіжу сирну масу піддають дозріванню, під час якого в ній розвиваються певні види мікроорганізмів, відбуваються ферментативні процеси і зміна її фізико-хімічного стану. [1]

Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджуються для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов'язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу. [22]

Моделювання технологічної системи доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції, що досліджується (рис.2.4). [6]

Рисунок 2.4

Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді (рис.2.5), визначити основні етапи виробництва (підготовка рецептурних компонентів, підготовка суміші до зсідання, зсідання суміші, теплова обробка, формування сиру, підготовка до реалізації, реалізація). [3]

Рис. 2.5 Принципова технологічна схема виробництва сиру Голандського

Розглянемо роль кожного з компонентів, що впливають на формування готової продукції (таблиця 2.6).

Табл. 2.6 Аналіз рецептури сиру Голландського

Найменування компоненту	Питома вага компонента в рецептурі, %	Роль компонента у формуванні готової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів
Молоко	91,6...94,7	Підвищення водозв'язування та вологоутримання, емульгування жиру, стабілізування жирової емульсії, сичугове зсідання	Молоко коров'яче заготівельне, яке відповідає вимогам, що пред'являють до молока в сировиробництві; вершки та знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, які відповідають вимогам, що пред'являють до молока в сировиробництві;
CaCl2	0,04	Допоміжний компонент для зсідання молока	Кальцій хлористий технічний - згідно з ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту; кальцій хлористий 2-водний - згідно з ГОСТ 4161-77
KNO3 (калійна селітра)	0,04	Для припинення розвитку газоутворюючих бактерій та запобігання пізнього здування	Калій азотнокислий - згідно з ГОСТ 4217-77; селітра калієва технічна - згідно з ГОСТ 19790-74, марок А, Б, В вищого ґатунку
Закваска та сичужний фермент	5...8	Зсідання суміші молока, утворення згустку	Молокозгортуючі ферментні препарати, дозволені до виробництва Міністерством здравоохорони
Сіль харчова	0,2..0,3	Смаковий компонент, впливає на функціональні властивості ПАР (якість розчинення, емульгуючі властивості); впливає на визрівання, консистенцію, колір сирного тіста	Сіль харчова - згідно з ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту, молота, нейодована; для посолки в зерні не нижче сорту «Екстра»

Згідно рецептури сиру Голландського та технології приготування складаємо технологічну схему виробництва сиру Голландського (рис.2.7). Вона відрізняється від принципової схеми тим, що містить всі параметри та режими приготування. [5]



Рис. 2.7. Технологічна схема виробництва сиру Голландського

За фізико-хімічними та гігієнічними показниками і технологічними властивостями молоко для виробництва сирів повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти не нижче 1 групи; густина - не менше 1027 г/см³; кислотність - не менше 16, але не більше 18 ^оТ. [27]

Приймання молока. Включає такі операції: перевірку супроводжувальних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбирання проб та проведення аналізів для оцінки якості молока; сортування молока. Після перемішування молока в кожній одиниці транспортної тари (секції молочної цистерни, бідоні) визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Визрівання молока. Оптимальним режимом визрівання молока в сироварінні є його витримка за температури 8...12 С протягом 10...12 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, збільшуються міцели казеїну, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить у розчинений стан).

Пастеризація молока. Залежно від типу пастеризаційних установок у сироварінні застосовують тривалу пастеризацію за 63-65 С з витримкою 20 хв. за цієї температури або короткочасну за температури 70-72 С з витримкою від 20 до 25 с. У випадку підвищеної бактеріальної забрудненості молока допускається підвищення температури пастеризації до 76 С з тією ж витримкою. Термізація - нагрівання молока до температури 63...65 С з витримкою 20..25 с. Її застосовують після визрівання молока за оптимальних режимів.

Підготовка молока до заквашування. Складається ця підготовка з охолодження молока, внесення у нього хлористого кальцію, бактеріальної закваски. Залежно від складу і властивостей молока, в нього вносять хлористий кальцій від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг молока у вигляді 40%-го розчину. Після відстоювання обов`язково фільтрують і зберігають у закритому скляному посуді.

Застосування селітри. Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO₃). Селітра додається у вигляді водного розчину після внесення в суміш молока хлористого кальцію і фосфорно-кислих солей.

Застосування заквасок та сичужного ферменту. Кількість бактеріальної закваски, яка повинна бути внесена в суміш молока встановлюється залежно від виду сиру та зрілості молока. Під час виготовлення твердих сирів у пастеризоване молоко вносять від 0,2 до 0,5 % закваски. Температура сквашування молока для твердих сирів становить близько 30...34 С. Від температури зсідання молока залежить подальший розвиток молочнокислих бактерій і характер зміни сичужного згустку. Сквашування молока триває 25-35 хв. При використанні для виготовлення сиру біопрепарату приготовлений розчин молокозгортуючого ферменту до внесення в молоко змішують з біопрепаратом та витримують від 15 до 20 хв., кислотність молочної суміші при цьому підвищується на 1-2 Т.

Готовий згусток нормальної густини, маючий на розколі достатньо гострі краї з виділенням прозорої сироватки, підвергають розрізці та постановці зерна, які проводять протягом 15-25 хв. для голландського брускового і 10-20 хв. для круглого сиру. Сирне зерно після постановки повинно мати розміри 7-9 мм для брускового та 5-7 мм для круглого сиру.

Під час постановки зерна з ванни видаляють 30-40 % сироватки від кількості молока, що переробляється, або 20-30 % за умов додаткового видалення її перед другим нагріванням.

Зерно вимішують до досягнення певного ступеню пружності, воно стає більш округлим. При нормальному розвитку молочнокислого процесу зростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагріву складає від 1 до 1,5 Т. Перед другим нагріванням видаляють ще 15-25 % сироватки. При занадто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу в суміш вносять від 5 до 15 % пастеризованої води.

Друге нагрівання. Температуру другого нагрівання встановлюють в залежності від властивостей сирного зерна у межах від 38 до 42 С. Тривалість другого нагріву 10-20 хв.

Соління сиру. В кінці другого нагріву з метою поліпшення консистенції сиру провадять частковий посіл в зерні, для чого в суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин харчової солі з розрахунку 200-300 г сухої солі на 100 кг молока. При повільному зневодненні зерна вносити сіль не рекомендується.

Тривалість вимішування зерна після другого нагріву залежить від властивостей молока, здатності зерна до зневоднення і складає 30-60 хв. Кислотність сироватки з моменту другого нагріву до кінця обробки зростає на 1-1,5 Т і до кінця обробки не повинна перевищувати 16 Т. Закінчення обробки зерна визначають за його пружністю. При стисненні в руці сирне зерно повинно злипатися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна.

Формування та пресування сиру. Голландський сир формують з пласта. Пласт підпресовують протягом 15-25 хв. під тиском від 1 до 2 кПа, потім розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм. Самопресування у формах проводять протягом 20-50 хв. Через 15 хв. перегортають, маскують, накривають кришками і знову залишають до кінця самопресування.

Пресують сир протягом 1,5-2,5 г при поступово зростаючому тиску від 10 до 50 кПа брусковий та 60 кПа круглий. При необхідності сир через 30-60 хв. перепресовують. Відпресований сир повинен мати замкнену поверхню та рН у межах від 5,5 до 5,8. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43-45 %.

Соління в розсолі. Голландський сир солять в розсолі з концентрацією не нижче 18 % та температурою 8-12 С, відносній вологості повітря 90-95 %.

Визрівання сирів. Для визрівання голландський брусковий сир спочатку поміщують в камеру на 16-20 діб з температурою повітря 10-12 С і відносній вологості 85-90 %, потім на 1 місяць в камеру з температурою повітря 14-16 С і відносній вологості 80-85 %; далі до кінця дозрівання голландський брусковий сир витримують за температури 12-14 С, круглий - 10-12 С і відносній вологості повітря 75-85 %. Допускається визрівання голландського сиру весь період у камері при температурі 12±2 С і відносній вологості повітря 80-90 %.

Періодично, по мірі появи плісняви на сирах, їх миють в теплій воді (30 - 40 С), обсушують та знов розміщують на чистих сухих полицях. Під час визрівання сири перегортають для запобігання деформації головок. Через 15-25 діб після наведення достатньо міцної корки сири миють, сушать та парафінують. З метою скорочення витрат праці по догляду за сиром та зниженням витрат сирної маси їх пакують у пакети з полімерної плівки або використовують двуслойне комбіноване покриття. Для отримання безкіркового сиру пакування в плівку здійснюється через 7-10 діб після посолки до появи плісняви на головках сиру; вміст вологи в сирі після пресування повинно бути на 1-1,5 % нижче, ніж для коркового, обов`язкове застосування часткової посолки в зерні та регулювання кислотності сиркової маси.

Загальна тривалість визрівання голландського брускового сиру складає 60 діб, голландського круглого - 75 діб. Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого голландського брускового сиру: масова частка жиру 45±1,6 % в сухій речовині, масова частка вологи від 40 до 42 %, масова доля повареної солі від 2 до 2,5 %, рН від 5,25 до 5,35; для голландського круглого: масова доля жиру в сухій речовині 50±1,6 %, масова частка вологи від 39 до 41 %, масова частка харчової сілі від 2,0 до 2,5 %, рН від 5,2 до 5,3. [4], [6], [23]

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Сир Голландський повинен відповідати вимогам ГОСТ 1716-85 і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. [28]

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в табл.. 2.8. [27]

Табл. 2.8. Органолептичні показники сиру Голландського

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне
Смак і запах	Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості
Колір тіста	Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі
Малюнок	На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі

За фізико-хімічними показниками Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.9. [13]

Табл. 2.9. Фізико-хімічні показники Голландського сиру

Найменування	Масова частка, %
	Жиру в сухій речовині, не менш ніж	Вологи, не більш ніж	Повареної солі
Голландський круглий	50,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландський брусковий	45,0±1,6	44,0	1,5-3,0

За формою, розмірами та масою Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.10. [28]

Табл. 2.10. Вимоги до форми, розміру та маси сиру

Найменування	Форма	Розмір, см	Маса, кг
		Довжина	Ширина	Висота	Діаметр
Голландський круглий	Шаровидний з рівномірною осадкою	--	--	10-16	12-16	1,8-2,5
Голландський брусковий	Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями та округлими гранями	24-30	12-15	9-12	--	2,6-6,0
Примітка: При безсерветному пресуванні сирів допускаються більш гострі грані

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у сирі на повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здравоохорони. [27], [18]

Сири повинні випускатися до реалізації у віці, не менш ніж:

голландський брусковий 45 діб;

голландський круглий 75 діб.

За органолептичними й фізико-хімічними показниками сиру виписують паспорт, а при його реалізації на підставі паспорта - якісне посвідчення за встановленими формами.

2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти сиру Голландського

Хімічний склад сирів представлений у табл. 2.11. [7]

Продукт	Жири, %	Білки, %	Зола, %	Холестерин, мг%	Енергетична цінність, ккал
Сир голландський брусковий	30,5	23,7	5,3	80,0	350
Сир голландський круглий	26,8	26,0	5,0	80,0	330

Вміст мінеральних речовин та вітамінів представлено в табл. 2.12 [3].

Табл. 2.12. Вміст мінеральних речовин та вітамінів в сирі Голландському

Назва компоненту	Вміст на 100 г сиру
Вітамін A	0,4 мг
Вітамін B1	0,03 мг
Вітамін B2	0,3 мг
Вітамін В6	0,1 мг
Вітамін B9	19,0 мкг
Вітамін B12	1,4 мкг
Вітамін C	2,8 мг
Вітамін E	0,3 мг
Вітамін PP	0,2 мг
Залізо	0,9 мг
Калій	100,0 мг
Кальцій	1005,0 мг
Магній	50,0 мг
Натрій	860,0 мг
Фосфор	540,0 мг
Марганець	100,0 мкг
Мідь	70,0 мкг
Цинк	4000,0 мкг

Серед мінеральних речовин, що містяться в Голландському сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (1000…1040 мг/100 г) і калію (100…120 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоєння організмом. Голландський сир є важливим джерелом солей кальцію та фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. [12]

За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.13. [21], [28]

Табл. 2.13. Мікробіологічні показники сиру Голландського

Назва	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1·106	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з 11.6
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2

Вміст токсичних елементів у сирі Голландському повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, наведеним в табл. 2.14. [27]

Табл. 2.14. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у сирі Голландському

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,5	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,3	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26930 або ГОСТ 30178
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Мідь	1	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сирі Голландському антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, а також не повинен перевищувати допустимі рівні вмісту радіонуклідів: ¹³⁷Сs - 100 бк/кг, ⁹⁰Sr - 25 Бк/кг.

2.3 Продуктовий розрахунок сиру Голландського

Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т сиру Голландського, виробленого із натуральної сировини, якщо річний обсяг переробки сировини 30000 т/рік. [37]

Вихідні дані для розрахунку представлені в таблиці 2.15. [5]

Табл. 2.15. Вихідні дані для розрахунку

Сировина	Масова частка жиру	Нормативні втрати	№ наказу
Молоко незбиране	3,5%	0,24%	369, 435, 333
Молоко збиране	0,05%	0,07%	369, 435, 333
Закваска	-	-	-
Сир Голландський	50%	7,7%	369, 435, 333

При розрахунку норм витрат суміші на 1 т сиру враховуються:

- масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;

- масова частка вологи в зрілому сирі, %;

- втрати жиру на сироватку, на які впливає масова частка жиру в нормалізованому молоці, %;

- втрати жиру на всьому циклі виробництва, %.

Норма витрат нормалізованої суміші на 1 т зрілого сиру розраховується за формулою:

,

де Н_в - норма витрати суміші на 1 т зрілого сиру, т;

Ж_с.р. - норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

В_л - норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

К - поправочний коефіцієнт на результат аналізу сирів у полімерних плівках (К=1,025 для кіркових сирів, що вкриті поліетиленовою плівкою);

О_т - норма відходів сирної маси від маси виготовленого сиру, %;;

Ж_н.сум. - масова частка жиру в суміші, %;

В_т - нормативні втрати жиру від кількості жиру в переробленій суміші за повним циклом виробництва, %;

О_ж - норма відходів жиру в сироватку, %;

Згідно з наказом №369 о «Нормах витрат сировини при виробництві сирів» для сиру Голландського кругового:

Ж_с.р= 50%; В_л = 39,5%; О_т = 8,95%; Ж_н.сум = 4,2%; В_т = 6,4; О_ж = 9,5%.

Визначення масової частки жиру в нормалізованій суміші виконується за орієнтовною таблицею складання суміші залежно від масової частки жиру у незбираному молоці і масової частки жиру в сухій речовині сиру. Тоді:

Таким чином, з 1,56 т сировини можна отримати 1 т сиру Голландського кругового. Норма витрат узгоджується з наказом № 435 та становить 1505,0 кг.

Потреби у сировині та матеріалах

№	Назва сировини	Норма витрат сировини на 1 т продукту з урахуванням втрат, кг
1	Нормалізована суміш	1505,0

Сир - один з найбільш цінних харчових продуктів, його отримують шляхом особливої переробки молока. В результаті ферментативних і біохімічних процесів, що протікають в сирі при дозріванні, готовий продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, цінні смакові і харчові властивості.

До складу сиру входять наступні компоненти: молоко коров'яче, знежирене молоко, закваска бактеріальна, ферментні препарати, сіль поварена, хлористий кальцій, калій азотнокислий. Особливе місце в справі вироблення високоякісної молочної продукції належить підвищенню якості молока, що заготовлюється. Діючими видами нормативно-технічної документації на продукцію молочної промисловості передбачене використання високосортного молока: ступінь чистоти не нижче 1 групи; густина - не менше 1027 г/см³; кислотність - не менше 16, але не більше 18 Т. Однак у нинішніх умовах стану тваринництва, одержання молока й проведення його первинної обробки на фермах, дуже важко домогтися гарних санітарно-гігієнічних показників молока.

Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. Основний компонент мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку, - молочний лактокок (Lac. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює одержання щільного згустку, що колеться, з інтенсивним відокремленням сироватки, а малоенергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку.

Сир Голландський одержують сичуговим згортанням молока й наступною тривалою обробкою отриманого згустку, у ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси й наступною посолкою отриманих голівок сиру. Специфічні властивості сир здобуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для нагромадження в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4 до +8°С, відносна вологість повітря в межах 80-85 %. Температура, яка перевищує +8°С, може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура, нижча від мінус 8 °С, приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.

Голландський сир виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. За органолептичними показниками сир повинен відповідати таким вимогам: на зовнішній вигляд - кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне; смак і запах - виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків; колір - від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі; малюнок сиру - на розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі. За фізико-хімічними показниками сир повинен відповідати таким нормам: масова частка жиру 45-50 %; масова частка вологи 43-44 %; вміст повареної солі від 1,5-3,0 %, температура під час випуску з підприємства 4±2 єС.

В результаті продуктового розрахунку було виявлено, що для отримання 1000 кг Голландського сиру необхідно 1560 кг нормалізованої суміші.

Розділ 3. Експерементальна частина

3.1 Об'єкти, методи досліджень

Об'єктами досліджень виступають наступні зразки Голландського сиру, що реалізуються у м. Харкові:

1) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Шостка». Виробник: ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат», м. Шостка, Сумська обл., Україна;

2) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «Сири Бурлука». Виробник: ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод», м. Великий Бурлук, Харківська обл., Україна;

3) Голландський сир 45 % жирності. ГОСТ 1716-85. Торгівельна марка «РОСІ». Виробник: ВАТ «Рожищенський сирзавод», м. Рожище, Волинська обл., Україна.

У досліджуваних зразках відбирання проб, готування до випробувань проводять згідно ГОСТ 26809, ГОСТ 3622-68, ГОСТ 13928.

Метод органолептичної оцінки якості використовують для оцінки всіх продовольчих товарів та здійснюється у визначеній послідовності. Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку сухих речовин визначають згідно з ГОСТ 3626-73 [38].

Метод заснований на зміні маси аналізуємої проби продукту під впливом температури.

Масову частку сухих речовин (С) у відсотках обчислюють за формулою:

де м₀ - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою продукту до висушування, г;

м₁ - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою після висушування, г.

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624-67 [29].

Кислотність молочних продуктів виражають у градусах Тернера. Під градусами Тернера розуміють кількість мл 0,1 н. розчину гідроокису натрію (калію), необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 г продукту.

Вміст масової частки жиру в кисломолочних продуктах визначають за ГОСТ 5867-90 [22].

Метод заснований на виділенні жиру з молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням та вимірювання об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жиромеру.

3.2 Вивчення асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові

Аналіз асортименту сиру Голландського вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові та області представлений в таблиці 3.1.

Табл. 3.1. Асортимент сиру Голландського, що реалізується у м. Харкові

№ з/п	Торгівельна марка	Виробник	Місце виробництва	№ ГОСТ
1	«Шостка»	ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат»	Сумська обл., м. Шостка	ГОСТ 7616-85
2	«РОСІ»	ВАТ «Рожищенський сирзавод»	Волинська обл., м. Рожище	ГОСТ 7616-85
3	«Молочный шлях»	КП «Пирятинський сирзавод»	Полтавська обл., м. Пирятин	ГОСТ 7616-85
4	«Кремез»	ВАТ «Кременчуцький міськмолокозавод»	Полтавська обл., м. Кременчук	ГОСТ 7616-85
5	«Сири Бурлука»	ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод»	Харківська обл., м. Великий Бурлук	ГОСТ 7616-85
6	«Ситий Тарас»	ТОВ «Агро-форум»	м. Київ	ГОСТ 7616-85
7	«Ecocheese»	ДП «Екосир»	Чернівецька обл., м. Новоселиця	ГОСТ 7616-85
8	«Звенігора»	ВАТ «Звенігородський сироробний комбінат»	Черкаська обл., м. Звенігородка	ГОСТ 7616-85
9	«Канівскі традиції»	ВАТ «Канівський маслосирзавод»	Черкаська обл., м. Канів	ГОСТ 7616-85
10	«Сирград»	ТОВ «Верхньодніпровський сирзавод»	Дніпропетровська обл., м. Верхньодніпровськ	ГОСТ 7616-85

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників 45% сиру Голландського, що реалізується у м. Харкові

Органолептичні показники дослідних зразків Голландського сиру 45 % жирності різних виробників та відповідність показників вимогам ГОСТ 1716-85 представлені в таблиці 3.2 - 3.5.

Табл. 3.2. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «Шостка», м. Шостка

Показники якості	В результаті дослідження	За нормативною документацією	Оцінка
Зовнішній вигляд	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень, підкоркового слою не має	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом.	10
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, у міру гострий, без сторонніх присмаків та запахів	Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів	45
Консистенція	Тісто ніжне, помірковано щільне, злегка ламке, злегка крихке	Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне	23
Малюнок	Малюнок складається з декількох глазків, круглої, овальної форми	На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі	9
Колір тіста	Колір білий, однорідний по всій масі.	Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі	5
Упакування й маркування	45%, Ставши. Кр.	Форма маркування - восьмикутник, відстань між протилежними кутами - 60 мм	5

Табл. 3.3. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «Сири Бурлука», м. Великий Бурлук

Показники якості	В результаті дослідження	За нормативною документацією	Оцінка
Зовнішній вигляд	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень, підкоркового слою не має, покриття не має	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом.	10
Смак і запах	Чистий, злегка кислуватий, в міру гострий, без сторонніх присмаків та запахів	Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів	45
Консистенція	Тісто ніжне, помірковано щільне, злегка ламке, злегка крихке	Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне	25
Малюнок	Малюнок складається з декількох глазків, круглої, овальної форми, нерівномірно розподілені по масі	На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі	10
Колір тіста	Колір білий, але неоднорідний по всій масі.	Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі	3
Упакування й маркування	45%, Ставши. Кр.	Форма маркування - восьмикутник, відстань між протилежними кутами - 60 мм	5

Табл. 3.4. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «РОСІ», м. Рожище

Показники якості	В результаті дослідження	За нормативною документацією	Оцінка
Зовнішній вигляд	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень, підкоркового слою не має, покриття не має	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом.	8
Смак і запах	Чистий, злегка кислуватий, в міру гострий, без сторонніх присмаків та запахів	Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів	45
Консистенція	Тісто ніжне, помірковано щільне, злегка ламке, злегка крихке	Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне	25
Малюнок	Малюнок складається з декількох глазків, круглої, овальної форми, нерівномірно розподілені по масі	На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі	10
Колір тіста	Колір білий, але неоднорідний по всій масі.	Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі	3
Упакування й маркування	45%, Ставши. Кр.	Форма маркування - восьмикутник, відстань між протилежними кутами - 60 мм	5

Табл. 3.5. Зведена таблиця оцінок органолептичних показників

Показники якості	Голландський сир 45% жирності. «Шостка»	Голландський сир 45% жирності. «Сири Бурлука»	Голландський сир 45% жирності. «РОСІ»
Зовнішній вигляд	10	10	8
Смак і запах	45	45	45
Консистенція	23	25	25
Малюнок	9	10	10
Колір тіста	5	3	3
Упакування й маркування	5	5	5
Підсумковий бал	97	98	96

За проведеними органолептичними дослідженнями всі зразки Голландського сиру 45 % жирності різних виробників відповідають вимогам ГОСТ 1716-85. Найкращім дослідним зразком виявився Голландський сир 45 % жирності торгової марки «Сири Бурлука», що за показниками якості, стану упакування та маркірування отримав найбільшу кількість балів.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників Голландського сиру, що реалізується у м. Харкові

Фізико-хімічні показники дослідних зразків Голландського сиру 45% жирності різних виробників та відповідність показників вимогам ГОСТ 1716-85 представлені в таблиці 3.3.

Табл. 3.3. Фізико-хімічні показники Голландського сиру 45% жирності

Показник	Торгівельна марка «Шостка», м. Шостка	Торгівельна марка «Сири Бурлука», м. Великий Бурлук	Торгівельна марка «РОСІ», м. Рожище,
Масова частка вологи, %
В зразку	10,5	11,3	11,5
Норма	40-41
Вміст повареної солі, %
В зразку	2,2	2,7	2,4
Норма	2,0-3,0
Активна кислотність, рН
В зразку	5,15	5,29	5,20
Норма	5,25-5,35
Вміст масової частки жиру, %
В зразку	47	45,5	48
Норма	45
Відповідність ГОСТ	Відповідає	Відповідає	Відповідає

За проведеними фізико-хімічними дослідженнями всі зразки Голландського сиру 45% жирності різних виробників відповідають вимогам ГОСТ 1716-85.

Таким чином у місті Харкові реалізується 45% Голландський сир таких торгівельних марок: «Шостка», «РОСІ», «Молочный шлях», «Кремез», «Сири Бурлука», «Ситий Тарас», «Ecocheese», «Звенігора», «Канівскі традиції», «Сирград».

Для дослідження відповідності Голландського сиру 45% жирності вимогам ГОСТ були використані наступні об'єкти: торгівельна марка «Шостка», виробник: ВАТ «Шосткинський мiськмолкомбiнат», Сумська обл., м. Шостка; торгівельна марка «РОСІ», виробник: ВАТ «Рожищенський сирзавод» Волинська обл., м. Рожище; торгівельна марка «Сири Бурлука», виробник: ВАТ «Великобурлуцький сироробний завод», Харківська обл., м. Великий Бурлук.

У досліджуваних об'єктах масову частку вологи визначають згідно з ГОСТ 3626-73; активну кислотність визначають згідно з ГОСТ 26781; визначення вмісту жиру проводять згідно ГОСТ 5867-90 і масову частку повареної солі згідно з ГОСТ 3627-81.

В результаті проведення органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості продуктів, було виявлено, що всі об'єкти відповідають вимогам ГОСТ 1716-85 за всіма показниками.

Висновки

Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники.

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.

Спочатку перевіряють якість молока, визначають його жирність, потім його очищають, ретельно перемішують, пастеризують, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, і відразу ж охолоджують. Так створюються умови для нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори - молочнокислих бактерій. Смак сирів залежить і від часу доїння і від сезону. До того ж для виготовлення таких сирів до молока пред'являються підвищені вимоги - воно повинне бути отримане від винятково здорових корів, які харчуються природними кормами, травою й сіном чистих лугів, що надають сиру специфічний аромат. Не дивно, що сири, виготовлені зі свіжого молока, набагато дорожче.

Після попередньої обробки й пастеризації молоко заливають у сироробну ванну. В нього вносять закваску молочнокислих бактерій, сичуговий фермент та інші допоміжні матеріали. Молоко перетворюється в сирний згусток. Його обробляють, подрібнюючи спеціальним різальним інструментом (у класичному сироварінні він називається арфо...