Технології приготування тістечок з кремом

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Загальні вимоги до оформлення тістечок

2. Рецептури, технології та оформлення тістечок

1. Загальні вимоги до оформлення тістечок

Креми -- це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік -- вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку -- ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом -- протягом б год.; з масляним основним кремом -- протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами -- протягом 7 год.; з білковими кремами -- протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром -- тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства - житло, вогнище, посуд, начиння, харчування - зберігають пам'ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Листкове тісто

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три - чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два - три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром не можна змащувати з яйцями змішаними з водою : цукор розтворяється у воді і при випіканні пригоряє.

Приготування шарового тіста складається із трьох стадій: замішування тіста, підготовка масла і обробка масла з тістом.

Тістечка листкові з яблукам

Тісто: 300 гр. борошна

150 гр. масла

1 яйце,

1 чайна ложка оцту,

2-3 столових ложки молока на кінець ножа солі.

Начинка: 500 гр. яблук

50 гр. цукру,

1 чайна ложка кориці,

2 столових ложки мелених білих сухарів.

Для змащування 4 білка,

150 гр. цукру,

100 гр. посічених горіхів.

Приготувати шарове тісто і розкачати два коржі. На один корж покласти пошатковані яблука, посипати їх цукром з корицею і сухарями накрити другим коржем краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою змастити водою і посипати цукром. Пекти у духовці при температурі 240° - 250° С протягом 20 хвилин.

Листкові тістечка

Тісто: 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока 1 чайна ложка оцту, пів чайної ложки солі.

Борошно висипати на дошку поділити на дві частини. До першої частини додати яйце, оцет, посолити і замісити на холодному молоці м'яке тісто. Другу частину борошна посікти з маслом замісити. Першу частину розкачати покласти на неї другу частину загорнути конвертом посипати борошном розкачати потім знов скласти втроє. Загорнути в середину, поставити в холодне місце. Тоді розділити тісто на дві частини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою тістечка змастити яйцем і пекти в гарячій духовці протягом 20-25 хвилин.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Листкові тістечка:

2 склянки борошна, 4 яйця;

150гр масла;

1,5 склянки цукру;

1/4пакетика ваніліну;

100 гр горіхів.

Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Листкові тістечка з білками

Тісто: 500гр борошна;

250гр вершкового масла;

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему;

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом 30 хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Заварне тісто

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка листкові "Птиці"

Тісто : 1 склянка борошна;

1 склянка розтопленого масла;

4 яєць, пів чайної ложки солі.

Креми: Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін.

Помадка: 300 гр. цукру, 1/4 склянки води 1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем: заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з 2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто: 80гр розтопленого масла

1 склянка води, 150гр борошна, 3 яйця пів чайної ложки солі.

Начинка: 1кг яблук, 1 столова ложка варення.

До гарячого розтопленого масла долити гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово засипати борошно весь час старанно вимішуючи доки утвориться однорідна маса. Коли маса вихолоне знову поставити на слабкий вогонь і вимішувати поки не втратить запаху борошна. Тоді додати яйця і добре вимішати. Тісто посолити і поставити у холодне місце, щоб загусло. Невеликі яблука обліпити заварним тістом і скласти на змащений жиром лист.

Пекти у гарячій духовці 210°- 220°С протягом 35 хвилин. Спечені яблука посипати цукровою пудрою.

Тістечка із заварного крему.

Влити в каструлю один стакан води добавить масло, сіль і поставить на вогонь. Як тільки маса закипить всипати борошно розмішати і варить на слабкому вогні 2-3 хвилини помішуючи. Зняти з вогню добавити яйця добре розмішати до одержання однорідної маси. Виложити тісто на лист змазаний жиром у вигляді булочок. Випікати у духовці 15-20 хвилин. Готові булочки підрізати з низу і заповнити кремом можна заповнити заварним кремом або масляним. Виложити на таріль і посипати цукровою пудрою.

Тісто: 1 стакан борошна,

125грам масла,

5 яєць,

1 стакан води, пів чайної ложки солі.

Крем: 1 стакан сметани,

2 столових ложки цукру,

1 пакетик ваніліну.

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32-57 % крохмалю, 30-35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, фруктової, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його - водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага взятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє приготування борошна називають припеком.

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків.

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики.

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків.

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики.

Листкові тістечка "Великоднє яєчко"

Інгредієнти:

- 12 порцій, кожна по 160 ккал (672 кДж);

- 1 упаковка мороженого листкового тіста;

- 1 велика банка консервованих абрикосів;

- або інших фруктів;

- 125 г марципанів;

- 1 ст. ложка цукрової пудри;

- 1 яєчний білок, трошки абрикосового джему.

Спосіб приготування:

Протягом 3 годин розморозити листкове тісто. Абрикоси чи інші фрукти відкинути на сито і обсушити. Марципани старанно перемішати із цукровою пудрою та яєчним білком. Розморожене тісто розкачати в корж завтовшки 1/2 см і лопаточкою сформувати яйцевидні плоскі коржики довжиною близько 10 см. Деко злегка змочити водою, покласти на нього коржики, змазати марципановим кремом. Зверху повкладати абрикоси, або інші фрукти. Духовку нагріти до 225°, вставити деко з тістечками і випікати близько 18 хв. Гарячі тістечка змазати абрикосовим джемом.

Тістечка "Наполеон"

Листковий напівфабрикат прошарований масляним кремом. Поверхня покрита кремом і посипана цукровою пудрою. Бокова поверхня обсипана крихтами листкового напівфабрикату.

Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 60г.

Штрудель

Різновид листкових тістечок. Назва походить від німецького слова Strudel, що буквально перекладається як «водоверть, вихор». Вважається, що класичний рецепт цієї страви з'явився за часів династії Габсбургів. Тому штрудель (або ще струдель) відносять до австрійської кухні, хоча це традиційний десерт у цілому ряді країн, які входили свого часу до складу Австро-Угорської імперії, наприклад, в Словаччині, Угорщині, Словенії.

Існує також думка, що штрудель -- це модифікована угорцями грецька пахлава (баклава) -- кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами. Греки ж, у свою чергу, удосконалили рецептуру приготування тонкого тіста, запозичивши її у турків ще за часів Візантійської імперії. Тісто, розкатане до товщини паперу, греки називали phyllo, що в перекладі значить «лист».

Найбільш відомими є штрудель з яблуками (Apfelstrudel) і штрудель з сиром (Topfenstrudel), популярні також штрудель з вишнями (Weichselstrudel) і штрудель з маком. Готують штрудель і з гострою начинкою, що складається зі шпинату, квашеної капусти тощо.

Традиційний віденський штрудель відрізняється від тістечок, що продають під цією назвою в інших країнах світу, де їх часто печуть із заварного тіста. Для справжнього штруделя використовують борошно з високим вмістом клейковини, що робить тісто дуже еластичним. Потім тісто розкатують так тонко, щоб, як кажуть у Відні, крізь нього можна було читати газету. Після цього тісто розкладють на кухонній серветці, кладуть начинку і, за допомогою серветки, згортають у рулет. Печуть штрудель у духовці.

Тістечка "Заварні з цикорієм"

Заварна трубочка заповнена масляним кремом з цикорієм. Поверхня посипана цукровою пудрою. Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 70 г.

Заварні тістечка (еклери) з масляним кремом

Складники:

Для тіста: 200 мл молока

- 250 г борошна;

- 80 г вершкового масла;

- 6 яєць;

- дрібка солі.

Для крему: по 1 ст.л. борошна і крохмалю

- 1 скл молока;

- 100 г вершкового масла;

- 1 жовток;

- 1 пакетик ванільного цукру;

- 0,5 скл цукру;

Для помадки: 100 г чорного шоколад

2 ст.л. молока.

В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою. Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль. Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.

2. Рецептури, технології та оформлення тістечок

Заварне кільце з фруктами:

вода - 200 гр.

масло вершкове - 100 гр. плюс 1 ч. ложка

мука пшенична для тіста і крему - 150 гр. і 2 ч. ложки

яйце для тіста і крему - 4 шт. і 2 шт.

цукрова пудра для крему і для оформлення - 1 - 2 ст. ложки

сливки звичайні або збиті для крему - 500 гр.

фрукти і ягоди для наповнювача - 450 гр.

Доведіть до кипіння воду з 100 гр. вершкового масла. Додайте муку. Енергійно перемішайте дерев'яною ложкою, щоб суміш не прилипала до стінок каструлі. Зніміть з вогню. Безперервно мішайте протягом 2-3 хвилин. Охолодите. Додайте яйця (поодинці), добре збийте.

Розігрійте духовку до 200 °С. Змастіть деко маслом, що залишилося. З кондитерського шприца видавите невеликі кульки тіста по периметру круга діаметром 20 см. Запікайте в нижній частині духовки близько 30 хвилин, поки тісто не підрум'яниться і не стане сухим і воздушним.

Для крему збийте всі інгредієнти, виключаючи ванільний цукор. Варіть, енергійно збиваючи, поки маса не загусне і не заблищить. Охолодите, зрідка помішуючи. Додайте ванільний цукор на смак.

Розрізайте кільце навпіл, вийде підстава і кришка. Покладете крем, фрукти, ягоди на підставу, зверху накрийте кришкою.

Посипте поверхню кільця цукровою пудрою.

Тістечко «Аннушка»

мука пшенична - 250 г

масло вершкове або маргарин - 250 г

цукор - 250 г

шоколад тертий - 125 г

мигдаль подрібнений - 100 г

цукати - 50 г

печиво меренги - 20 шт.

яйце - 4 шт.

сік малиновий - 3 ст. ложки

коньяк або ром - 2 ч. ложки

розпушувач для тесту для тесту - 1.5 ч. ложки

маргарин для змазування - 1 ст. ложка

Масло збити, поступово додаючи цукор, ванільний цукор, яйця і коньяк. В кінці збивання всипати змішану з розпушувачем муку, шоколад, мигдаль і нарізані кубиками цукати (частину залишити для оформлення). Швидко замісити тісто.

У змащену маргарином форму або на невелике деко викласти тісто. Випікати при 200 °С близько 1 години. Охолодити.

Для глазурі цукрову пудру розтерти з додаванням малинового соку і 3 ст. ложок гарячої води до блискучої маси.

Корж розрізати по горизонталі, нижній пласт змастити шоколадною пастою і накрити верхнім. Покрити заготівку малиновою глазур'ю, дати підсохнути, потім розрізати на окремі тістечка і покласти на кожне по мерензі і шматочку цуката.

Тістечко «Персик»

яйце

цукор для тіста і обробки - по 200 г

маргарин або масло вершкове - 100 г

сметана - 2 ст. ложки

мука пшенична - 400 г

сода - 1/2 ч. ложки

молоко згущьоне з цукром - 1 банка (400 г)

горіхи волоські (ядро) - 175 г

Банку молока згущьоного залити водою і уварити 3 години, не розкриваючи її.

Яйця розтерти з цукром, додати розм'якшений маргарин, сметану і добре збити, потім всипати муку, змішану з содою. Швидко замісити тісто, по консистенції що нагадує густу сметану, і поставити в холодильник на 30 хвилин.

З охолодженого тіста сформувати кульки і злегка витягати у кожного верхню частину у вигляді конуса. Укладати, приплюснув, на змащене маслом деко і випікати в духовці близько 10 хвилин при 200 °С.

Випечені половинки «персиків» охолодити, в центрі кожного зробити поглиблення і заповнити його шматочком волоського горіха, потім змастити увареним згущеним молоком і склеїти попарно.

Для оформлення «персики» підфарбувати моркв'яним соком, а бік -- буряковим. Для цього варений буряк натерти на терці, покласти її в марлевий мішечок і нанести «рум'янець». Потім «персики» вкачати в цукрі і подати, уклавши у вазу.

Рецепт тістечок з фундуком

мука пшенична - 2 стакани

цукор - 100 г

вершкове масло - 250 г

яйця - 2 шт.

фундук мелений - 100 г

розпушувач для тесту - 1 ч.ложка

джем ягідний - 100 г

фундук рубаний - 200 г

шоколад білий - 200 г

Масло розітріть з цукром і яйцем до однорідної маси. Змішайте муку, мелені горіхи і розпушувач, з'єднайте з масляною масою.

Тісто викладете рівним шаром на деко, що вистилає пергаментом і випікайте при 180С 30-35 хвилин.

Корж нарізуйте на квадратні тістечка, остудіть.

Джемом змастіть боки тістечок, потім обваляйте в рубаних горіхах.

Шоколад розтопіть на водяній лазні, намажте верхню частину тістечок, покладіть на кожне тістечко поодинці цілому горіху і посипте кольоровим посипанням.

Мигдалеві тістечка

Для тесту:

1 стакан муки (220 мл)

90 г вершкового масла

1 ст.л. цукрової пудри

1 ст.л. води

Для начинки:

2 невеликих яблука

сік 1 лимона

Для крему:

185 г вершкового масла

0,75 стакана цукрової пудри

3 яйця

цедра 1 лимона

1 стакан очищеного мигдаля

0,75 стакана муки

2 ст.л. мигдалевих пластівців

2 ст.л. цукрової пудри для посипання

Готуємо тісто. Для цього змішуємо просіяну муку з цукровою пудрою і розтираємо пальцями з маслом. Додаємо воду і вимішуємо до однорідності.

Форму для випікання змащуємо маслом і вистилаємо пергаментом.

Розподіляємо тісто по дні форми, ставимо її в розігріту до 210 градусів духовку і випікаємо протягом 7 хвилин.

Виймаємо форму з духовки, духовку не вимикаємо.

Для начинки яблука очистити від шкірки і серцевини і натерти на крупну терку . Сбризнути яблука соком лимона, щоб не потемніли.

Готуємо крем. Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукровою пудрою, вводимо яйця і цедру лимона. Мигдаль подрібнюємо за допомогою блендера і вводимо в крем разом з мукою. Вимішуємо до однорідності.

На тісто рівним шаром викладаємо яблука.

На яблука кладемо крем, розрівнюємо. На крем викладаємо мигдалеві пластівці.

Накриваємо форму фольгою і випікаємо протягом 20 хвилин. Виймаємо з духовки, даємо охолонути у формі на гратах, потім виймаємо, нарізуємо на порційні шматочки і посипаємо цукровою пудрою.

Размещено на Allbest.ru

...