Кухня народів Азії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кухня народів Азії увібрала в себе страви інших сусідніх країн. Їхні кулінари адаптували під власні смаки рецепти турецької, ліванської, сірійської і грецької кухонь. Прості національні страви готують з великою кількістю свіжих і спілих фруктів і овочів, і приправляють невеликою кількістю пряностей. Страви рідко бувають гострими.

Нинішня кухня народів Азії більшою мірою арабська, хоча деяку наступність усе-таки можна помітити зберігають традиції національної кухні. До неї входять злаки (пшениця, ячмінь, кукурудза, рис тощо), бобові (боби, горох, сочевиця тощо), овочі, зелень, цибуля, часник, фрукти, молочні продукти, рідше - м'ясо і риба. Національні страви: фуль, таамія, мулухія, м'ясні вироби: кебаб, кюфта, кури, кролики, індичка, голуби. З молочних продуктів споживають козяче і буйволине молоко, рідше - коров'яче (звичайно кисле), солоний сир. Їй також притаманний цілорічний достаток всіляких овочів і фруктів.

Кухня народів Азії базується, в першу чергу, на тушкованих, печених, варених, смажених і сирих овочах, плюс, звичайно, спеції. Більшість салатів являють собою суміш сирих чи варених овочів, різних сполучень овочів і м'яса. Придумано безліч овочевих салатів із найнесподіванішим поєднанням компонентів.

Традиційний салат, незамінний на столі - це порізані помідори, коріандр, м'ята, небагато зелених гострих перців і цибуля, заправлені часниковою олією. З баклажаном, що є основним інгредієнтом бабаганушу, також готують єгипетське блюдо мусака - смажені баклажани прошаровують м'ясним фаршем, посипають сиром і запікають. У рецептах часто використовується бамія, білокачанна і цвітна капуста, картопля, наприклад, тушкована з помідорами і часником.

Страви часто відрізняються гострим смаком і звичайно готуються зі застосуванням різних спецій і соусів. Безліч страв готують без використання м'яса чи риби, так що вони прекрасно підійдуть шанувальникам вегетаріанської їжі. Наприклад, салат з апельсинів і маслин з перцем, пюре з баклажанів з кунжутом і часником, кунжутний крем з рослинною олією.

Дуже смачні численні, часто приправлені кунжутом закуски: в'ялена яловичина в товстому шарі пряностей, пюре з баклажанів з кунжутом і часником, баклажани, фаршировані часником, пікантний твердий сир, кунжутний крем з рослинною олією, у який умокають корж.

Один з важливих елементів кухні - приготування їжі без води у власному соку чи з додаванням олії. Так, наприклад, готується овочеве рагу з баклажанів з томатами і солодким перцем, що подають у холодному вигляді. Іноді, для додання особливого смаку, перед тим, як поставити сковороду на вогонь, її натирають різними спеціями. Наприклад, часником.

Традиційний соус готується з використанням маслинової олії, лимона, оцту, трав і різних спецій. Охолоджені варені боби, баклажани, зелений перець, подаються із соусами з рослинної олії, цибулі, часнику, з додаванням трав і гострих спецій. Серед салатів зустрічаються і воістину "вогненні суміші"з пекучого перцю чілі, змішаного зі спеціями й оцтом.

Боби візитна картка єгипетської кухні. Одна з найбільш незвичайних страв - "бобовий бургер". Його готують з прокручених через м'ясорубку бобів з додаванням коріандру, часнику і спецій у формі невеликих котлеток і смажать у фритюрі. "Бобові бургери" - невід'ємна частина традиційного єгипетського сніданку, утім, вони можуть бути подані й у будь-який інший час дня.

Рис часто готують з горіхами, цибулею й овочами. У кухні народів Азії прийнято начиняти зелені листові овочі різними сумішами з рисом, наприклад, рулети з виноградних листів, начинені сумішшю пряного рису з невеликою кількістю фаршу.

Треба відзначити, що для більшості народів Азії традиційні сніданок, обід і вечерю складаються з коржів чи оладок (це давньоруські оладки, що прийшли сюди через турків), бобів і овочевих фрикадельок. Звична їжа - горох-нут, кислі боби і печені на вугіллі товсті довгі редиски, здалеку схожі на соковиті німецькі ковбаски-вурсти.

Не буває обіду також також без рису і хліба. Звичайно до столу подають м'який "баладійський" хліб, що, подібно до "піти", вмочується у соус. Цей вид хліба легко розділяється на два шари і часто використовується замість ложки.

Страви з м'яса і риби звичайно гострі і, як і більшість страв їхньої кухні, дуже ситні. Найбільш часто в ресторанах зустрічається рибне асорті. Існує чимало спеціалізованих рибних ресторанчиків.

Більшість народу Азії використовують м'ясо в невеликих кількостях, і готують його з овочами ч подають з рисом. Наприклад, з баранини чи яловичини роблять овочевий гуляш з цибулею, майораном і лимонним соком. Дуже популярна кюфта - тефтельки з м'ясного фаршу зі спеціями і цибулею, що надягають на шампури і подають із традиційними гарнірами: рисом, сочевицею, зеленню, томатним салатом, соусом тахіні і хлібом.

Основні м'ясні страви кухні народів Азії мають тюркські назви: шашлики-кебаби, шаурма, кюфта, пастрама, чорба. Їх готують в основному з м'яса птаха, індички, баранини і яловичини, але не свинини. Однією з найбільш вишуканих страв і навіть делікатесом вважаються перепели і фаршировані голуби.

Наприклад, для приготування голубів із пшеничною начинкою необхідно взяти 4 тушки голубів (по 250 г), 1 пучок зеленої цибулі, 70 г вершкової олії, 100 г грубо роздробленої пшениці, 1/2 ст. л. нарубаної перцевої м'яти, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свіжомолотого білого перцю, 750 мл курячого бульйону.

Голубів разом з нутрощами миють і просушують. Нутрощі дрібно рубають. Молоду цибулю чистять, миють, рубають, змішують з нутрощами і обсмажують у 1 ст. л. вершкового масла. Додають пшеничні зерна і порубане листя перцевої м'яти. Фарш приправляють сіллю і перцем. Після цього голуба зсередини натирають сіллю і наповняють 2 ст. л. фаршу. Отвори птаха зашивають кухонною ниткою. Духовку розігрівають до 220 °С. Голубів кладуть у сотейник. Масло, що залишилося, топлять і поливають ним голубів. Далі голубів заливають 500 мл курячого бульйону і доводять на вогні до кипіння. У подальшому смажать голубів у духовці 30 хвилин; при цьому періодично поливають соком від смаження. Інші 5 мл бульйону кип'ятять і залишають на 30 хвилин на слабкому вогні, поклавши в нього для набрякання суміш, що залишилася. Отриману консистенцію викладають на попередньо нагріту тарілку і подають з готовими голубами.

По-східному солодкі і насичені медом десерти: тістечка зі шарованого тіста з медом і горіхами, мигдалем і сиропом, запечена з цукром, медом і горіхами вермішель чи пиріжки із сирною начинкою. Не такою нудотною на смак є солодка малахабіджа - молочний рис з трояндовим маслом, горіхами і фісташками. Рулет з тіста філо з горіхами і медом - найменш солодкий із усіх десертів. Також у єгипетській кухні присутні млинці з різними начинками, починаючи від яєць до абрикосів, і надзвичайно солодкий десерт, що готують з тіста з манною крупою, замоченого в меді і посипаного фундуком. Особливі солодкі страви слугують кулінарним завершенням місяця посту рамадану і великих свят. Тут також є один улюблений десерт, що присутній в усіх меню - тістечко, зварене в молоці, посипане горіховою стружкою і цукровою пудрою.

Наприкінці обіду в багатьох будинках і в ресторанах подають свіжі фрукти: свіжі фіги, фініки (яких є понад 200 різних сортів і розмірів), апельсини і гранати.

В Азії процвітає культ кави, що завжди був і залишається національною традицією. Місцеві жителі часто збираються в "кафешках", щоб попити каву, обговорити останні новини, пограти в нарди і послухати єгипетську музику. Інші традиційні напої - каркаде і чай. А ось алкоголь тут, як, утім, і в будь-якій іншій мусульманській країні, не вітається і дуже дорогий навіть для туристів. Тому доведеться потерпіти і віддатися дегустації кулінарних витворів єгипетських кулінарів, наприклад, спробувати томатний сік з лимоном.

Щоб відчути усю своєрідність і принадність єгипетської кухні, рекомендуємо приготувати наступні національні страви:

Баклажани

Баклажани - 200 гр., олія маслинова - 30 гр., морква - 20 гр., селера - 20 гр., помідори - 50 гр., цибуля ріпчаста - 30 гр., часник - 4 гр., зелень петрушки - 3 гр., сіль.

Баклажани розрізають по довжині навпіл, відокремлюють ножем м'якоть від шкірочки. Пасерують на вершковому маслі дрібно нарізану цибулю, потім додають дрібно різаний часник, моркву і варену селеру, вийняту з баклажанів м'якоть, солять і все добре перемішують. Отриманим овочевим фаршем заповнюють шкірки баклажанів і розкладають їх на змазаній олією сковороді чи деку. Кожну половинку баклажана накривають скибочкою помідора і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Запікають у духовці 20 хв., подають холодними.

Баранина з чорносливом

Баранина - 150 гр., цибуля ріпчаста - 40 гр., масло вершкове - 10 гр., борошно - 5 гр., чорнослив - 30 гр., цукор - 2 гр., кориця, перець мелений чорний, сіль.

М'ясо нарізають вузькими довгими смужками (1х5 см). Дрібно нарізану цибулю пасерують у вершковому маслі, обсмажують там само м'ясо, присипають борошном, сіллю, перцем і корицею, перемішують, доливають стільки води, щоб вона покрила м'ясо, і доводять до готовності на слабкому вогні. За 20 хв. до подачі кладуть намочений напередодні чорнослив (кісточки видаляють), заправляють цукром. Подають з розсипчастим рисом.

Плов по-азійськи

Рис - 50 гр., масло вершкове - 20 гр., цибуля ріпчаста - 5 гр., печінка куряча - 10 гр., шинка - 20 гр., гриби - 30 гр., бульйон - 100 гр., сіль.

Обсмажений (без олії) відварений рис, нарізану скибочками і припущенну з маслом курячу печінку, нарізану кубиками, варену шинку і нарізані скибочками свіжі гриби перемішують, заливають гарячим бульйоном чи водою, доводять до кипіння, солять і тушать під кришкою в духовці 15-18 хв.

Салат "Порт-саїд"

Селера - 40 гр., банани - 40 гр., яблука - 40 гр., салат - 20 гр., майонез - 40 гр., свіжі помідори - 20 гр.

Очищений і нарізаний локшиною корінь селери, нарізані шматочками банани, кубиками - яблука, соломкою - салат перемішують, заправляють майонезом, у який додані дрібно нарубані свіжі помідори. Подають страву в шкірці банана, прикрасивши листками салату.

Салат арабський

Апельсини - 180 гр., цибуля ріпчаста - 40 гр., маслини - 40 гр., олія рослинна - 15 гр., перець мелений чорний, сіль.

Апельсини очищають і нарізують, так само як і цибулю, тонкими пластинами, змішують з маслинами, з яких вилучені кісточки. Поливають олією, заправляють сіллю і перцем.

Салат азійський

Фісташки - 60 гр., помідори - 120 гр., цибуля ріпчаста - 25 гр., перець червони мелений, сіль.

Помідори очищають від шкірочки, видаляють насіння, мілко нарізують, змішують з нашаткованою цибулею, товченими фісташками, сіллю і меленим червоним перцем. Суміш повинна постояти 10 хв., після чого салат готовий до подачі на стіл.

Тамійя (крокети з квасолі)

Квасоля - 150 гр., цибуля ріпчаста - 80 гр., часник - 5 гр., зелень петрушки - 30 гр., яйце - 1 шт., олія рослинна - 10 гр., перець мелений червоний і чорний, сіль.

Квасолю, замочену напередодні, розтирають у ступці з ріпчастою цибулею, попередньо нарізаною кружечками і підсмаженою у рослинній олії, часником і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Усе це розмішують з яйцем, приправляють сіллю, чорним і червоним меленим перцем. З отриманої маси формують кульки завбільшки з волоський горіх і підсмажують їх на гарячій рослинній олії до бронзового кольору. Крокети подають із салатом з помідорів і лабаном (йогуртом).

Курча по-александрійськи

Курча - 350 гр., мед - 20 гр., масло вершкове - 15 гр., трояндова вода - 3 гр., фісташки - 5 гр., імбир - 1 гр., жир для смаження - 20 гр.

Олію розтоплюють з медом і вливають половину її в отвори, зроблені гострим ножем у грудках і ніжках курчати. Іншу суміш розбавляють трояндовою водою і рясно поливають нею все курча зсередини, попередньо розрізавши тушку уздовж. Обсмажують у жирі до золотавого кольору. Перед подачею посипають меленими фісташками й імбиром.

Курча по-каїрськи

Курча - 220 гр., олія маслинова - 20 гр., цибуля ріпчаста - 10 гр., шинка - 10 гр., гриби свіжі - 30 гр., помідори - 30 гр., локшина домашня - 50 гр., масло вершкове - 10 гр., салат зелений - 30 гр., зелень, сіль.

Філе і ніжки курчати обсмажують на маслиновій олії; коли вони підрум'яняться, додають дрібно нарізану цибулю, варену шинку, свіжі гриби й ароматичну зелень, заливають бульйоном і проварюють. Потім додають дрібно нарізані помідори, солять і тушать 15-20 хв. до м'якості. Готові шматки філе і ніжки можна подавати без гарніру чи загарнірувати заправленою маслом домашньою локшиною. Окремо подають зелений салат.

Яйця по-азійськи

Яйця - 2 шт., масло вершкове - 25 гр., цибуля ріпчаста - 25 гр., цибуля порей - 25 гр., соус білий - 25 гр., сіль.

Цибулю ріпчасту і цибулю порей нарізають кільцями, пасерують на вершковому маслі до м'якості, посипають сіллю і чорним меленим перцем, додають білий соус; отриману суміш викладають на змазану вершковою олією сковороду, заливають яйцями і запікають у духовці.

страва кухня спеція їжа кебаб

Размещено на Allbest.ru