Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• 1. Характеристика кондитерського цеху
• 2. Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста
• 3. Виконання практичного завдання
• 4. Рецептури, технології та оформлення тістечок
• Список використаних джерел

1. Характеристика кондитерського цеху

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3-3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики. кондитерський тістечко пісочний заварний

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6-7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ному розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

2. Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства - житло, вогнище, посуд, начиння, харчування - зберігають пам'ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Листкове тісто

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три - чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два - три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром не можна змащувати з яйцями змішаними з водою : цукор розтворяється у воді і при випіканні пригоряє.

Приготування шарового тіста складається із трьох стадій: замішування тіста, підготовка масла і обробка масла з тістом.

Тістечка листкові з яблукам

Тісто: 300 гр. борошна

150 гр. масла

1 яйце,

1 чайна ложка оцту,

2-3 столових ложки молока на кінець ножа солі.

Начинка: 500 гр. яблук

50 гр. цукру,

1 чайна ложка кориці,

2 столових ложки мелених білих сухарів.

Для змащування 4 білка,

150 гр. цукру,

100 гр. посічених горіхів.

Приготувати шарове тісто і розкачати два коржі. На один корж покласти пошатковані яблука, посипати їх цукром з корицею і сухарями накрити другим коржем краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою змастити водою і посипати цукром. Пекти у духовці при температурі 240° - 250° С протягом 20 хвилин.

Листкові тістечка

Тісто: 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока 1 чайна ложка оцту, пів чайної ложки солі.

Борошно висипати на дошку поділити на дві частини. До першої частини додати яйце, оцет, посолити і замісити на холодному молоці м'яке тісто. Другу частину борошна посікти з маслом замісити. Першу частину розкачати покласти на неї другу частину загорнути конвертом посипати борошном розкачати потім знов скласти втроє. Загорнути в середину, поставити в холодне місце. Тоді розділити тісто на дві частини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою тістечка змастити яйцем і пекти в гарячій духовці протягом 20-25 хвилин.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Листкові тістечка:

2 склянки борошна, 4 яйця;

150гр масла;

1,5 склянки цукру;

1/4пакетика ваніліну;

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Листкові тістечка з білками

Тісто: 500гр борошна;

250гр вершкового масла;

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему;

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом 30 хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Заварне тісто

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка листкові "Птиці"

Тісто : 1 склянка борошна;

1 склянка розтопленого масла;

4 яєць, пів чайної ложки солі.

Креми: Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін.

Помадка: 300 гр. цукру, 1/4 склянки води 1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем: заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з 2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто: 80гр розтопленого масла

1 склянка води, 150гр борошна, 3 яйця пів чайної ложки солі.

Начинка: 1кг яблук, 1 столова ложка варення.

До гарячого розтопленого масла долити гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово засипати борошно весь час старанно вимішуючи доки утвориться однорідна маса. Коли маса вихолоне знову поставити на слабкий вогонь і вимішувати поки не втратить запаху борошна. Тоді додати яйця і добре вимішати. Тісто посолити і поставити у холодне місце, щоб загусло. Невеликі яблука обліпити заварним тістом і скласти на змащений жиром лист. Пекти у гарячій духовці 210°- 220°С протягом 35 хвилин. Спечені яблука посипати цукровою пудрою.

Тістечка із заварного крему.

Влити в каструлю один стакан води добавить масло, сіль і поставить на вогонь. Як тільки маса закипить всипати борошно розмішати і варить на слабкому вогні 2-3 хвилини помішуючи. Зняти з вогню добавити яйця добре розмішати до одержання однорідної маси. Виложити тісто на лист змазаний жиром у вигляді булочок. Випікати у духовці 15-20 хвилин. Готові булочки підрізати з низу і заповнити кремом можна заповнити заварним кремом або масляним. Виложити на таріль і посипати цукровою пудрою.

Тісто: 1 стакан борошна,

125грам масла,

5 яєць,

1 стакан води, пів чайної ложки солі.

Крем: 1 стакан сметани,

2 столових ложки цукру,

1 пакетик ваніліну.

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32-57 % крохмалю, 30-35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне). Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, фруктової, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п. Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його - водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка. У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів. У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага взятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє приготування борошна називають припеком.

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків.

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики.

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків.

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики.

Листкові тістечка "Великоднє яєчко"

Інгредієнти:

- 12 порцій, кожна по 160 ккал (672 кДж);

- 1 упаковка мороженого листкового тіста;

- 1 велика банка консервованих абрикосів;

- або інших фруктів;

- 125 г марципанів;

- 1 ст. ложка цукрової пудри;

- 1 яєчний білок, трошки абрикосового джему.

Спосіб приготування:

Протягом 3 годин розморозити листкове тісто. Абрикоси чи інші фрукти відкинути на сито і обсушити. Марципани старанно перемішати із цукровою пудрою та яєчним білком. Розморожене тісто розкачати в корж завтовшки 1/2 см і лопаточкою сформувати яйцевидні плоскі коржики довжиною близько 10 см. Деко злегка змочити водою, покласти на нього коржики, змазати марципановим кремом. Зверху повкладати абрикоси, або інші фрукти. Духовку нагріти до 225°, вставити деко з тістечками і випікати близько 18 хв. Гарячі тістечка змазати абрикосовим джемом.

Тістечка "Наполеон"

Листковий напівфабрикат прошарований масляним кремом. Поверхня покрита кремом і посипана цукровою пудрою. Бокова поверхня обсипана крихтами листкового напівфабрикату.

Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 60г.

Штрудель

Різновид листкових тістечок. Назва походить від німецького слова Strudel, що буквально перекладається як "водоверть, вихор". Вважається, що класичний рецепт цієї страви з'явився за часів династії Габсбургів. Тому штрудель (або ще струдель) відосять до австрійської кухні, хоча це традиційний десерт у цілому ряді країн, які входили свого часу до складу Австро-Угорської імперії, наприклад, в Словаччині, Угорщині, Словенії.

Існує також думка, що штрудель -- це модифікована угорцями грецька пахлава (баклава) -- кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами. Греки ж, у свою чергу, удосконалили рецептуру приготування тонкого тіста, запозичивши її у турків ще за часів Візантійської імперії. Тісто, розкатане до товщини паперу, греки називали phyllo, що в перекладі значить "лист".

Найбільш відомими є штрудель з яблуками (Apfelstrudel) і штрудель з сиром (Topfenstrudel), популярні також штрудель з вишнями (Weichselstrudel) і штрудель з маком. Готують штрудель і з гострою начинкою, що складається зі шпинату, квашеної капусти тощо.

Традиційний віденський штрудель відрізняється від тістечок, що продають під цією назвою в інших країнах світу, де їх часто печуть із заварного тіста. Для справжнього штруделя використовують борошно з високим вмістом клейковини, що робить тісто дуже еластичним. Потім тісто розкатують так тонко, щоб, як кажуть у Відні, крізь нього можна було читати газету. Після цього тісто розкладють на кухонній серветці, кладуть начинку і, за допомогою серветки, згортають у рулет. Печуть штрудель у духовці.

Тістечка "Заварні з цикорієм"

Заварна трубочка заповнена масляним кремом з цикорієм. Поверхня посипана цукровою пудрою. Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 70 г.

Заварні тістечка (еклери) з масляним кремом

Складники:

Для тіста: 200 мл молока

- 250 г борошна;

- 80 г вершкового масла;

- 6 яєць;

- дрібка солі.

Для крему: по 1 ст.л. борошна і крохмалю

- 1 скл молока;

- 100 г вершкового масла;

- 1 жовток;

- 1 пакетик ванільного цукру;

- 0,5 скл цукру;

Для помадки: 100 г чорного шоколад

2 ст.л. молока.

3. Виконання практичного завдання

Тістечка листкові з яблуками

Листкові тістечка із цукровою пудрою

Заварні тістечка

Корисні поради для вирішення виробничих ситуацій, що виникають для приготування листкових та заварних тістечок:

- надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою;

- не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку;

- яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем;

- не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

- білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає);

- перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури 8-10?С і збивати в холодному місці;

- ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз;

- якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам'ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

- сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60-70?С;

- надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається;

- усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4--6?С у наглухо закритій посудині;

- газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну -- за 25 хв;

- Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 -- 240?С; якщо борошно зразу звуглиться,-- температура 270 -- 280?С; коли борошно змішується поступово,-- температура 180 -- 200?С;

- для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30-60 хв.;

- тісто обмазують жовтком за 5 -- 10 хв до випікання;

- щоб виріб був м'яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

- щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду;

- борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев'яних скриньках;

- щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум'ям газового пальника;

- якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте;

- ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна;

- посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так само треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;

- дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції;

- добре борошно має бути сухим, м'яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

- якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись;

- добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє -- солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя;

- молоко робить тісто пухкішим, м'якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься;

- правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини;

- якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують;

- пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити становище, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з'єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити;

- смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак;

- коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали;

- якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 -- 40 ?С, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.

- жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м'якушем;

- у бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20-30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).

- тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра;

- вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі;

- щоб на виробах утворювалась красива рум'яна кірочка, за 5 -- 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м'якеньким пензликом або курячою пір'їною, щоб не пом'яти;

- щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою;

- тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику;

- готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання;

- перш ніж покривати торт глазур'ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді;

- щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту;

- торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко;

- в разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

4. Рецептури, технології та оформлення тістечок

Заварне кільце з фруктами:

вода - 200 гр.

масло вершкове - 100 гр. плюс 1 ч. ложка

мука пшенична для тіста і крему - 150 гр. і 2 ч. ложки

яйце для тіста і крему - 4 шт. і 2 шт.

цукрова пудра для крему і для оформлення - 1 - 2 ст. ложки

сливки звичайні або збиті для крему - 500 гр.

фрукти і ягоди для наповнювача - 450 гр.

Доведіть до кипіння воду з 100 гр. вершкового масла. Додайте муку. Енергійно перемішайте дерев'яною ложкою, щоб суміш не прилипала до стінок каструлі. Зніміть з вогню. Безперервно мішайте протягом 2-3 хвилин. Охолодите. Додайте яйця (поодинці), добре збийте.

Розігрійте духовку до 200 °С. Змастіть деко маслом, що залишилося. З кондитерського шприца видавите невеликі кульки тіста по периметру круга діаметром 20 см. Запікайте в нижній частині духовки близько 30 хвилин, поки тісто не підрум'яниться і не стане сухим і воздушним.

Для крему збийте всі інгредієнти, виключаючи ванільний цукор. Варіть, енергійно збиваючи, поки маса не загусне і не заблищить. Охолодите, зрідка помішуючи. Додайте ванільний цукор на смак.

Розрізайте кільце навпіл, вийде підстава і кришка. Покладете крем, фрукти, ягоди на підставу, зверху накрийте кришкою.

Посипте поверхню кільця цукровою пудрою.

Тістечко "Аннушка"

мука пшенична - 250 г

масло вершкове або маргарин - 250 г

цукор - 250 г

шоколад тертий - 125 г

мигдаль подрібнений - 100 г

цукати - 50 г

печиво меренги - 20 шт.

яйце - 4 шт.

сік малиновий - 3 ст. ложки

коньяк або ром - 2 ч. ложки

розпушувач для тесту для тесту - 1.5 ч. ложки

маргарин для змазування - 1 ст. ложка

Масло збити, поступово додаючи цукор, ванільний цукор, яйця і коньяк. В кінці збивання всипати змішану з розпушувачем муку, шоколад, мигдаль і нарізані кубиками цукати (частину залишити для оформлення). Швидко замісити тісто.

У змащену маргарином форму або на невелике деко викласти тісто. Випікати при 200 °С близько 1 години. Охолодити.

Для глазурі цукрову пудру розтерти з додаванням малинового соку і 3 ст. ложок гарячої води до блискучої маси.

Корж розрізати по горизонталі, нижній пласт змастити шоколадною пастою і накрити верхнім. Покрити заготівку малиновою глазур'ю, дати підсохнути, потім розрізати на окремі тістечка і покласти на кожне по мерензі і шматочку цуката.

Тістечко "Персик"

яйце

цукор для тіста і обробки - по 200 г

маргарин або масло вершкове - 100 г

сметана - 2 ст. ложки

мука пшенична - 400 г

сода - 1/2 ч. ложки

молоко згущьоне з цукром - 1 банка (400 г)

горіхи волоські (ядро) - 175 г

Банку молока згущьоного залити водою і уварити 3 години, не розкриваючи її.

Яйця розтерти з цукром, додати розм'якшений маргарин, сметану і добре збити, потім всипати муку, змішану з содою. Швидко замісити тісто, по консистенції що нагадує густу сметану, і поставити в холодильник на 30 хвилин.

З охолодженого тіста сформувати кульки і злегка витягати у кожного верхню частину у вигляді конуса. Укладати, приплюснув, на змащене маслом деко і випікати в духовці близько 10 хвилин при 200 °С.

Випечені половинки "персиків" охолодити, в центрі кожного зробити поглиблення і заповнити його шматочком волоського горіха, потім змастити увареним згущеним молоком і склеїти попарно.

Для оформлення "персики" підфарбувати моркв'яним соком, а бік -- буряковим. Для цього варений буряк натерти на терці, покласти її в марлевий мішечок і нанести "рум'янець". Потім "персики" вкачати в цукрі і подати, уклавши у вазу.

Рецепт тістечок з фундуком

мука пшенична - 2 стакани

цукор - 100 г

вершкове масло - 250 г

яйця - 2 шт.

фундук мелений - 100 г

розпушувач для тесту - 1 ч.ложка

джем ягідний - 100 г

фундук рубаний - 200 г

шоколад білий - 200 г

Масло розітріть з цукром і яйцем до однорідної маси. Змішайте муку, мелені горіхи і розпушувач, з'єднайте з масляною масою.

Тісто викладете рівним шаром на деко, що вистилає пергаментом і випікайте при 180С 30-35 хвилин.

Корж нарізуйте на квадратні тістечка, остудіть.

Джемом змастіть боки тістечок, потім обваляйте в рубаних горіхах.

Шоколад розтопіть на водяній лазні, намажте верхню частину тістечок, покладіть на кожне тістечко поодинці цілому горіху і посипте кольоровим посипанням.

Мигдалеві тістечка

Для тесту:

1 стакан муки (220 мл)

90 г вершкового масла

1 ст.л. цукрової пудри

1 ст.л. води

Для начинки:

2 невеликих яблука

сік 1 лимона

Для крему:

185 г вершкового масла

0,75 стакана цукрової пудри

3 яйця

цедра 1 лимона

1 стакан очищеного мигдаля

0,75 стакана муки

2 ст.л. мигдалевих пластівців

2 ст.л. цукрової пудри для посипання

Готуємо тісто. Для цього змішуємо просіяну муку з цукровою пудрою і розтираємо пальцями з маслом. Додаємо воду і вимішуємо до однорідності.

Форму для випікання змащуємо маслом і вистилаємо пергаментом.

Розподіляємо тісто по дні форми, ставимо її в розігріту до 210 градусів духовку і випікаємо протягом 7 хвилин.

Виймаємо форму з духовки, духовку не вимикаємо.

Для начинки яблука очистити від шкірки і серцевини і натерти на крупну терку . Сбризнути яблука соком лимона, щоб не потемніли.

Готуємо крем. Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукровою пудрою, вводимо яйця і цедру лимона. Мигдаль подрібнюємо за допомогою блендера і вводимо в крем разом з мукою. Вимішуємо до однорідності.

На тісто рівним шаром викладаємо яблука.

На яблука кладемо крем, розрівнюємо. На крем викладаємо мигдалеві пластівці.

Накриваємо форму фольгою і випікаємо протягом 20 хвилин. Виймаємо з духовки, даємо охолонути у формі на гратах, потім виймаємо, нарізуємо на порційні шматочки і посипаємо цукровою пудрою.

Список використаних джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.

Размещено на Allbest.ru

...