Удосконалення технології переробки винограду з використанням модернізованих дробарно-гребневіддільних машин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Українська академія аграрних наук

Інститут винограду і вина “Магарач”

Удосконалення технології переробки винограду з використанням модернізованих дробарно-гребневіддільних машин

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Задорожний Сергій Володимирович

05.18.07 - технологія продуктів бродіння

Ялта 1999

Дисертація є рукопис

Роботу виконано в радгосп-заводі “Малореченський” і в Інституті винограду і вина “Магарач”

Наукові керівники: доктор технічних наук, член-кореспондент Академії інженерних наук України Ємел'янов Володимир Дмитрович доктор технічних наук, професор Шольц-Куликов Євген Павлович професор кафедри виноробства і зонального виноградарства Кримського державного аграрного університету

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, старший науковий співробітник Мартиненко Едуард Якович провідний науковий співробітник Інституту винограду і вина “Магарач” кандидат технічних наук, зав виробничною лабораторією винзаводу радгосп-заводу “Виноградний” Бабакіна Елла Леонідівна

Провідна установа: Український державний університет харчових технологій м. Київ, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

Захист відбудеться “15” 07 1999 р. о 14 г. на засіданні

Спеціалізованої вченої ради Д 53. 365. 02.в Інституті винограду і вина “Магарач” за адресою: 334200 Автономна республика Крим, м. Ялта, вул. Кірова 31

З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Інституту винограду і вина “Магарач”

Автореферат дисертації розісланий “15” травня 1999 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради доктор сільськогосподарських наук старший науковий співробітник Якушина Н.А.

Загальна характеристика роботи

Актуальність роботи. Одним з головних завдань промислової переробки винограду є максимальне використання сировини з отриманням широкого асортименту виноробної продукції високої якості, оновлення і вдосконалення технології і техніки виробництва.

Підхід до переробки винограду, який вирощують для міцних і десертних вин на Південному березі Криму і збирають в стадії перезрівання, повинен бути особливим. Перетирання грон на тертушках завжди було особливістю традиційного виноробства в інституті “Магарач” і ВАО “Масандра”. При цьому зберігаються заізюмлені ягоди, відбувається плазмоліз оболонки клітин, який сприяє належному соковідділенню високоекстрактивного винограду.

В умовах Південного берега Криму недоліком дробарок-гребеневідділювачів є низький вихід з м'язги соку, особливо при переробці сортів з дрібними ягодами ( Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький ), які валкова дробарка-гребеневідділювач повністю не роздавлює. Це приводить до зниженого виходу найбільш цінного сусла-самотіку, і до частого засмічування вихідних отвірів у мезгосбірників, разташованих під дробаркою-гребеневідділювачєм -, що порушує режим работи поточних ліній переробки винограду, а іноді до аварійних ситуацій.

В сучасних ринкових умовах перед виноробами виникає задача: оптимально використовувати всі цінні якості виноградної ягоди. Для цього необхідно не тільки модернізувати технологічне обладнання первинного виноробства, що використовується з врахуванням зменшення затрат, удосконалити процес переробки винограду, але і створити нові унікальні високоякісні вина з назвами за місцем походження.

Мета дослідження - удосконалення процесу переробки високоцукристих сортів винограду, цінних технічних сортів з дрібною ягодою, визначення оптимальних режимів подрібнення і розробка на цій основі технології міцних високоякісних вин із застосуванням теплової обробки виноматеріалів за рахунок сонячної енергії.

Завдання при дослідженні:

Вивчити і модернізувати дробарку-гребеневідділювач Т1-ВДГ-20 для умов південно-бережного виноробства,

розробити удосконалену технологію виготовлення ординарного високоякісного портвейну з використанням сонячної енергії.

Наукова новизна: Створено, запропоновано і впроваджено обладнання для переробки високоцукристого винограду цінних технічних сортів з дрібною ягодою - валкова дробарка-гребеневідділювач Т1-ВДГ-20 з пристрієм для допоміжного зруйнування структури мезги. Запропонована технологія виготовлення нового міцного високоякісного вина типу портвейну з використанням для теплової обробки виноматеріалів сонячної енергії. Новизна роботи підтверджується двома патентами України: № 7972 від 26. 12 95р. ”Подрібнювач-гребневіддільник для винограду” та № 23315 А від 31. 08. 98р. “ Спосіб забезпечення дозрівання ординарного міцного вина та пристрій для його здійснення”.

Практичне значення. Розроблене технологічне обладнання - пристрій для допоміжного зруйнування структури м'язги ( ДЗСМ ) у комплекті з валковою дробаркою-гребеневідділювачем Т1-ВДГ-20 - пройшло випробування у радгосп-заводі “Малореченський” у відповідності з програмою та методикою, розробленою в Інституті винограду і вина “Магарач” УААН. Технологічна інструкція з виробництва вина ординарного міцного “Портвейн Малореченський” ( червоний ) ТІУ 202. 041-97 затверджена Укрсадвинпромом України 26. 09. 1997 р. За розробленою технологією у радгосп-заводі “Малореченський” вироблено 17,6 тис дал і реалізовано 12,0 тис. дал вина врожаю 1996, 1997 і 1998рр.

Апробація роботи. Основні положення і результати досліджень повідомлені на засіданнях секцій вченої ради з технології переробки винограду Інституту винограду і вина “Магарач” (м. Ялта, 1996 і 1997 рр.)

Публікації: За матеріалами дисертації опубліковано 3 роботи, одержано 2 патенту України.

Структура і об'єм дисертації. Дисертацію викладено на 110 сторінках машинописного тексту, вона складається із вступу, огляду літератури, опису матеріалів і методів досліджень, результатів досліджень і іх обговорення, висновків та включає 19 таблиць, 9 рисунків, 5 додатків. Список літератури включає 113 джерел, в тому числі 7 іноземних авторів.

Обєкти і методи досліджень

В роботі досліджувались: дробарка-гребеневіддільник Т1-ВДГ-20, м'язга сортів винограду Бастардо магарацький, Мерло, Каберне-Совіньон, Шабаш, Ркацителі, Мускат білий, Альбільо Кримський, виноматеріали сухозброджені, а також міцні купажні виноматеріали для вина типу Портвейн і готове вино після обробки.

Під час проведення аналітичних досліджень використувались загальноприйняті фізико-хімічні, хімічні і біохімічні аналізи, які викладено в спеціальній науково-технічній літературі.

Робота виконувалась в умовах винзаводу радгосп-заводу “Малореченський”, в лабораторіях ПКТІ “ Плодмашпроект” і Кримського держагроуніверситета. Окремі аналізи виконувались у відділі хімії і біохімії вина Інституту винограду і вина “Магарач”. Досліди проводились в 3-4 повторах; одержані результати підлягали статистичній обробці з визначенням довірчих інтервалів на 5-% рівні значимості.

Результати роботи і їх обговорення

Порівняльна технологічна оцінка валкової і центробіжної дробарок-гребеневіддільників у південно-бережному виноробстві

У вітчизняному виноробстві використовують 2 типи дробарок-гребеневіддільних машин: ударно-центробіжні ( ЦДГ ) і валкові ( ВДГ ). Кожна із них має свої переваги і недоліки, що необхідно враховувати при переробці винограду на сухі, міцні і десертні вина. Відомо, що валкова дробарка-гребеневіддільник виконує роль м'ялки та рекомендується для виготовлення шампанських і столових виноматеріалів. Нами здійснено порівняльне випробування двох типів дробарок у південно-бережному виноробстві, із використанням високоцукристого сорту винограду Мускат білий з наявністю частково заізюмлених ягід. Після переробки близько 20 тонн винограду з однієї і тієї ж ділянки було виявлено, що на машині Т1-ВДГ-20 втрата заізюмлених ягід майже в 4 разі менша, ніж на ЦДГ-20М. При невисокій відносній помилці ( 3,3-4,1 % ), довірчі інтервали середньоарифметичних значень (Х ) на 5-% рівні значимості не співпадають як за абсолютних втрат заізюмлених ягід, так і в лабораторних спостереженнях:

375,3 ₁ 395,3 ( ЦДГ-20М ) и 92,3 ₂ 109,4 ( Т1-ВДГ-20 )

В перерахунку на 100 тонн Муската білого, центробіжна дробарка-гребеневіддільник викидає з гребенями до 200 кг високоцінних ягід. Таким чином, доведено, що перевагою в валкових дробарок-гребеневіддільників є більш економна переробка винограду з підвищеною цукристістью.

Вплив режимів роботи Т1-ВДГ-20 на якість сусла із південно-бережного винограду

Зміна числа обертів подрібнюючих валів і величини міжвалкового отвору дозволяє керувати процесом переробки винограду на валковій дробарці. Для виготовлення міцних і десертних вин рекомендацій що до цих показників немає. В зв'язку з цим, в сезони виноробства 1994-1995 рр на винзаводі радгосп-заводу “Малореченський” вивчались особливості переробки найбільш зрілого винограду характерних для ВАО “Масандра” сортів. Цукристість ягід у дрібноягідних сортів Бастардо магарацький, Мерло, Каберне-Совіньон, дорівнювала 25-30 г/100см³. Вихід і якісні показники сусла визначали за допомогою еталонного стікача, запропонованого Г.А.Ждановичем і співр. у 1967 р. Досліди проводились в 4-х повторах; в суслі після відстоювання визначали необхідні показники.

Таблиця 2.1. Характеристика сусла сортів південно-бережного винограду після дробарки Т1-ВДГ-20 (радгосп-завод “Малореченський”; 1994 р.)

Як видно з даних таблиці 2.1, найбільшим соковідділенням і найменшою цукристістю відрізняється сорт Шабаш. Низька швидкість соковідділення у сортів Каберне-Совіньон Бастардо магарацький співпадає з їх високою цукристістю і найбільшим вмістом в суслі зависів. Ці ж самі сорти винограду за механічним вмістом мають дрібні грона і дрібні ягоди, які важко піддаються подрібленню на валковій дробарці. Оскільки технологічний запас в ягодах, і вміст фенольних речовин в суслі корегують між собою, це дозволяє технологу оптимізувати режими дробарно-пресового обладнання.

На прикладі сорту Ркацителі були випробувані різні частоти обертів валків і різний міжвалковий отвір дробарки-гребеневідділювача Т1-ВДГ-20 з метою, отримання м'язги і сусла, найбільш придатних для міцних вин типа Портвейн і Мадера. Таблиця 2.2 Вплив режимів роботи валкової дробарки на склад сусла-самотіка із винограду сорта Ркацителі ( радгосп-завод “Малореченський”; 1994 )

* - Х при 0,95

Можна констатувати, що, тільки зміна величини міжвалкового отвору суттєво впливає на вміст в суслі зависів та фенольних речовин. На 5-% рівні значимості показано суттєвий ( майже 50 % ) приріст фенольних речовин від зменшення міжвалкового отвору з 14-15 до 10-12 мм., що є бажаним у виробництві міцних вин.

3. Розробка пристрою допоміжного руйнування структури м'язги ( ДРСМ ) в дробарці

В роботах О.О. Преображенського інтенсивне руйнування ягід винограду оцінюється як корисне для одержання високо-екстрактивних столових и міцних вин. Вирішуючи технічну проблему більш інтенсивного звільнення соку при переробці сортів з твердою консистенцією ягід ( Шабаш, Кокур білий ) і з дрібними ягодами ( Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький ), ми запропонували додатково розмішувати м'язгу і тим самим покращувати якість отримуваних винт (Рис.1).

Розроблений нами агрегат складається з валкової дробарки - гребеневіддільника Т1-ВДГ-20, закріпленої на металевій платформі над збірником м'язги спеціальної конструкції - пристроєм для допоміжного руйнування структури ягід. Платформа змонтована на вертикальних трубчатих стояках. На одній із бокових стінок збірника на кронштейні змонтовано вал, на нижньому кінці якого закріплено відрізок однозахідного шнека з прямою гвинтовою поверхнею. Вал напрямки прикріплено до електромотора, від якого шнек приводиться в рух з частотою 1440 хв^-1. М'язга, яка утворюється в процесі розчавлювання ягід винограду та віддільнення гребенів в робочих органах дробарки-гребеневіддільника Т1-ВДГ-20, прямується в збірник, розташований під дробаркою. В збірнику м'язга інтенсивно перемішується шнеком. Одночасно з перемішуванням, під дією лопастей шнека відбувається допоміжне руйнування клітинної структури ягід, що сприяє збільшенню об'ємної частки рідкої фази мезги. Вказані фактори, а також деякий допоміжний тиск шнека, виключають забивання м'язгою вихідної горловини збірника, утворенню зводу м'язги і забезпечують необхідну експлутаційну надійність роботи мезгового насосу. Агрегат під назвою “пристрій ДРСМ” захищено патентом України ( № 7972 від 26. 12. 95 р.) як винахід.

Посилаючись на дослідження академіка П.А. Ребіндера, М.А. Семененко, а також В.Д. Ємел?янова, було запропоновано характеризувати в?язкість і дисперсний стан м'язги за допомогою показника граничної напруги зсуву ф,який легко визначити за допомогою конусного пластоміра. Було виготовлено три металевих конуса з кутом на вершині 30⁰. 45⁰, 60⁰; вони занурювались в різну м'язгу, що дозволило отримати об?єктивні реологічні характеристики м'язги ( табл. 3.1 і 3.2 )

Таблиця 3.1 Вплив пристрою на інтенсивність руйнування мезги (сорт Каберене-Совіньон, цукор 29,8 г/100 см³, радгосп-завод “Малореченський” 1994 р.)

* місце забору зразків вказано на рис.1 - Х при 0,95

Як видно, відокремлення гребенів не змінює властивостей мезги. На протилежність після пристрою ДРСМ конусний пластомір різко занурюється. Це свідчить про збільшення рідкої фази. Статистична обробка показника підтвердила подібну закономірність і на інших сортах винограду, особливо з дрібною ягодою і високою цукристістю. Пристрій ДРСМ збільшує у мезги об'ємну долю вільного соку, полегшує екстракцію фенольних речовин, що витікає із таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 Вплив пристрою ДРСМ на вихід і показники якості сусла ( радгосп-завод “Малореченський”, 1994 р.)

- Х при 0,95

У всіх випадках дотримувались 4-х кратного повтору забору зразків сусла і його аналізу, а статистична обробка підтвердила високу надійність отриманих закономірностей. Швидкість сусловідділення після пристрою ДРСМ зросла на 55-60% ( 955, 1660 і 1505, 2640), збільшення зависів досягало 45 % ( 74,44 і 99, 64 ),масова концентрація фенольних речовин збільшилась в 1,5 рази ( 0,72, 0,62 і 1,08, 0,92 ),також зросла концентрація антоціанів.

Після модернізації заводського подрібнювача ВДГ-20, завдяки відсутності пробок із твердої фази мезги збільшилась потужність поточної лінії переробки винограду і були отримані дослідно-промислові партії сухозброджених виноматеріалів, якість яких підтвердила доцільність запропонованої модернізації валкової дробарки.

За допомогою шківів різного діаметру, пристрій ДРСМ працював у трьох режимах: 500, 1000 і 1500 об/хв.

Таблиця 3.3 Вплив інтенсивності перемішування м'язги пристроєм ДРСМ на фізико-хімічні показники складу сухозброджених виноматеріалів. (сорт Бастардо магарацький, радгосп-завод “Малореченський”, 1995 р.)

Як видно з табл 3.3, інтенсивність обертів пристрою ДРСМ суттєво не впливає на кислотність, в тому числі на леткі кислоти, а також на залишкові цукри отриманих сухозброджених виноматеріалів. В той же час трьохкратне збільшення обертів лопасного шнека сприяє збільшенню масової концентрації екстрактивних речовин і значному ( в 3-4 рази ) збільшенню вмісту фенольних речовин. Із збільшенням числа обертів виноматеріали ставали повніші на смак, завдяки підвишенню танинності, що не вплинуло негативно на їх якість, як виноматеріалів для міцних вин.

4. Розробка технологіі виготовлення міцного ординарного вина “Портвейн Малореченський”

З метою створення нової марки міцного високоякісного вина за допомогою пристрою ДРСМ, нами вивчалось бродіння мезги та її термовиніфікація, як найбільш ефективні методи виробництва. Було встановлено, що бродіння м'язги доцільно проводити в діапазоні зброджування цукрів 50-75 %.

Теплову обробку мезги досліджували на фоні різних обертів пристрою ДРСМ.

Таблиця 4.1. Вплив пристрою ДРСМ та температури обробки м'язги на сухозброджене вино (Бастардо магарацький, радгосп-завод “Малореченський”, 1995 р.)

- Х при 0,95

Із таблиці 4.1 видно, що при високих обертах пристрою ДРСМ достатньо підігрівати м'язгу до 40⁰С. Це забезпечує необхідний приріст екстрактивних та фенольних речовин.

Купажі дослідних виноматеріалів з метою дозрівання і придбання типових смакових якостей портвейну обробляли теплом на сонячній площадці в спеціально обладнаних резервуарах із нержавіючої сталі. При цьому в однин з резервуарів була закладена спеціально оброблена дубова, клепка із розрахунку відносної поверхні контакту з виноматеріалом 60-70 см² на 1 дм³ вина. Температура теплової обробки не перевищувала + 35⁰ С, тривалість - 3 місяці. Після надбання вином бажаних тонів теплової обробки, його оклеювали желатином у дозах 2 г. /10 дал; бентонітом - 80 г/10 дал; а потім охолоджували за температури, близької до температури замерзання вина ( -10⁰ -!1⁰ С ). Після відпочинку на протязі двох місяців, оброблене вино розлили в пляшки. Одночасно був визначений склад фенольних речовин і якість продукції ( таблиця 4.2 ).

Таблиця 4.2 Вплив дубової клепки на склад фенольних речовин і якість вина “Портвейн Малореченский” урожаю 1997р.при тепловій обробці ( мг/ дм³ )

Як видно з таблиці 4.2, в присутності дубової клепки дослідні виноматеріали, після обробки теплом, відрізнялись більш високою концентрацією фенольних, і перш за все полімерних форм, що пов'язано з іх екстракцією із деревини дуба и поступовим окисленням. Дозрівання ординарного портвейну при м'яких температурних режимах з сонячним зігріванням ( +30⁰ +40⁰ С) в присутності дубової клепки пройшло успішно. Букет одержаного білого портвейну відрізнявся плодовими та коньячними тонами, смак приємний, повний, пекучий. Червоний портвейн на смак мав тони чорносливу і сухофруктів, давав гармонічне відчуття після ковтка.

Таким чином, дозрівання вин типу портвейну в резервуарах із нержавіючої сталі може успішно відбуватись за допомогою енергії сонця, у спеціально обладнаних геліопристроях. Підвищенню якості і прискоренню дозрівання міцних вин в зігрітих сонцем резервуарах сприяє дубова клепка, складена штабелями в резервуарах із розрахунку 60-70 см² на 1 дм³ виноматеріалу.

На підставі проведених дослідів та режимів обробки м'язги пристроєм ДРСМ, її термообробки, теплової обробки купажу виноматеріалів, була розроблена апаратурно-технологічна схема виготовлення вина “Портвейн Малореченський” ( рис.2 ).

Апаратурно-технологічна схема виготовлення міцного ординарного вина “Портвейн Малореченський” 1- автоконтейнер; 2 - бункер-живильник; 3 - валкова дробарка-гребеневіддільник Т1-ВДГ-20; 4 - мезгозбірник; 5 - пристрій допоміжного руйнування структури м'язги; 6 -м'язгонасос ПМН-28; 7 - сульфодозатор; 8 - чан для бродіння м'язги з м'язгомішалкою; 9 - стікач ВСН-20; 10 - шнековий прес Т1-ВПО-20; 11 - суслозбірники; 12-ємність для спирту; 13-насос ВЦН-20; 14 - ємність для спиртування; 15 - насос для декантації Ж6-ВПН-10/32; 16 - ємність для декантації; 17 - ємність для обробки теплом виноматеріалів, обладнана геліопристроєм. Позиції 5,17 є авторським рішенням і виносяться на захист.

Висновки і рекомендації виробництву

1.У виробництві десертних південно-бережних вин із найбільш цінного винограду мускатних и токайських сортів з заізюмленими ягодами необхідно використовувати валкові дробарно-гребеневіддільні машини; втрати заізюмлених ягід при цьому в порівнянні з центробіжними дробарками скорочуються майже в 4 рази.

2. При виробництві міцних вин міжвалковий отвір валкового подрібнювача Т1-ВДГ-20 необхідно регулювати в залежності від величини ягід і інших показників механічного складу грона. Із зменшенням отвору в два рази, масова концентрація зависів зростає незначно, а приріст фенольних речовин складає 165 %. Частота обертів валків не дає суттєвого впливу на цей показник. Одержані результати необхідно враховувати при виробництві вин типу Портвейн і Мадера.

3 Для підвищення ефективності роботи валкових дробарок Т1-ВДГ-20 при переробці дрібноягідних сортів винограду (Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький і інші ) і сортів з цільною консистенцією м'якоті запропоновано спеціальний пристрій для локального перемішування м'язги-пристрій ДРСМ. Встановлено, що пристрій ДРСМ збільшує у мезги об'ємну долю вільного соку, що позитивно впливає на переробку високоцукристого винограду з дрібною ягодою.

4. Модернізована валкова дробарка з пристроєм ДРСМ дозволяє збільшити вихід сусла, прискорює процес соковідділення і забезпечує необхідну для міцних вин кількість фенольних речовин, а для червоних вин - значну прибавку антоціанів.

5. Пристрій ДРСМ не впливає негативно на якість виноматеріалів. При інтенсивному перемішуванні м'язги у базових виноматеріалах для червоних столових і міцних вин в 3-4 рази зростає вміст фенольних речовин, що позитивно впливає на якість. Підвищення температури обробки м'язги після ДРСМ сприяє приросту фенольних сполучень, а також збільшенню екстракту, що також позитивно впливає на якість вина.

6. Збільшення числа обертів пристрою ДРСМ сприяє покращенню забарвлення і повноти смаку одержаних виноматеріалів, дає помітну прибавку фенольних речовин, в тому числі антоціанів. Оптимальна температура обробки м'язги для вина “Портвейн Малореченський” не повинна перевищувати (+40⁰ +45⁰ С).

7. Дозрівання вина типу Портвейн в резервуарах із нержавіючої сталі може успішно проводитись за допомогою енергії сонця, у спеціально обладнаних геліопристроях.

8. Підвищенню якості і прискоренню дозрівання міцних вин в зігрітих сонцем резервуарах сприяє дубова клепка, складена штабелями в резервуарах із розрахунку 60-70 см² на 1 дм³ виноматеріалів. Це сприяє кращому дозріванню вина і формуванню якостей портвейну. На протязі 3-х місяців вино достигає високих смакових якостей.

9. Економічний ефект від застосування використаної технології складається із збільшення потужності валкової дробарки ( в середньому 15-25 % ); і економії енергоносіїв, внаслідок виключення неприродної теплової обробки.

Список робіт, опублікованих за матеріалами дисертації

дробарка виноград десертне вино

1. Емельянов В.Д., Задорожный С.В. Мощность холостого хода валковых дробилок для винограда // Виноградарство и виноделие. - 1994. - № 1. - с. 163-167.

2. Емельянов В.Д., Воробьев В.А., Задорожный С.В. Определение распорных усилий в межвалковом зазоре дробилок для винограда // Виноградарство и виноделие. - 1996. - № 1. - с.90-97.

3. Шольц - Куликов Е.П., Задорожный С.В. Технологическая оценка различных дробильно-гребнеотделяющих машин в южнобережном виноделии // Виноград и вино России. - 1999. - № 1. - с. 33-34.

4. Патент України: Спосіб забезпечення дозрівання ординарного міцного вина та пристрій для його здійснення / Задорожний С.В., Шольц - Куликов Є.П., Носков М.В. - № 23315 А от 31.08. 1998 р. - Опубл. В Бюл. № 4,- 31.08. 98

5. Патент України: Валковий подрібнювач - гребневіддільник для винограду / Задорожний С.В. - № UA 7972 от 26 грудня 1995 р. - Опубл. В Бюл. № 4. - 26. 12. 95.

6. Технологічна інструкція з виробництва вина ординарного міцного “Портвейн Малореченський” ( червоний) ТІУ 202. 041 - 97 затверджено Укрсадвинпромом 26.09. 1997.

Анотація

Задорожний С.В. Удосконалення технології переробки винограду з використанням модернізованих дробарно-гребеневіддільник машин.- Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністью 05.18.07.-технологія продуктів бродіння. - Інститут винограду і вина “Магарач” УААН, Ялта 1999 р.

Роботу присвячено удосконаленню технології переробки винограду в умовах південного берегу Криму і приготування з нього ординарного високоякісного портвейну.

Вперше показано, що валкова дробарка-гребеневіддільник сприяє збереженню у м'язгі заізюмлених ягід, однак при переробці високоцукристого винограду з дрібною ягодою ( Бастардо магарацький, Каберне-Совіньон) спостерігається погане соковідділення. Зменшення розміру міжвалкового отвору подрібнювача сприяє підвищенню якості міцних вин. Запропоновано пристрій додаткового руйнування структури м'язги (ДРСМ) для дробарки Т1-ВДГ-20, що підвищує реологічні властивості м'язги, збільшує об'ємну долю вільного соку, полегшує екстракцію фенольних речовин, збільшує потужність поточної лінііі переробки винограду. Розроблено технологію виготовлення нового ординарного міцного вина “Портвейн Малореченський” і з використанням термовиніфікації м'язги та обробкою пристроєм ДРСМ. Запропоновано теплову обробку купажу міцних виноматеріалів у спеціально обладнаному резервуарі із нержавіючої сталі на сонці із складеною в ньому відпрацьованою дубовою клепкою. Технологію випробувано на винзаводі радгосп-заводу “Малореченський” ВАО “Масандра”; затверджена відповідна технологічна інструкція.

Ключові слова: фенольні речовини, валкова дробака-гребеневіддільник, пристрій допоміжного руйнування структури м'язги, геліопідігрівач.

Аннотация

Задорожный С.В. Совершенствование технологии переработки винограда с использованием модернизированных дробильно-гребнеотделяющих машин. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05. 18. 07 - технология продуктов брожения. - Институт винограда и вина “Магарач” УААН, Ялта, 1999 г.

Работа посвящена совершенствованию технологии переработки винограда в условиях южного берега Крыма и приготовлению из него ординарного высококачественного портвейна.

Впервые показано, что валкокая дробилка-гребнеотделитель способствует сохранению в мезге заизюмленных ягод, однако при переработке высокосахаристого винограда с мелкой ягодой ( Бастардо Магарачский, Каберне-Совиньон) наблюдается плохое сокоотделение. Уменьшение величин межвалкового зазора дробилки способствует повышению качества крепких вин. Предложено устройство дополнительного разрушения структуры мезги ( ДРСМ ) для дробилки Т1-ВДГ-20, что повышает реологические свойства мезги, увеличивает объемную долю самотека, облегчает экстракцию фенольных веществ, увеличивает производительность поточной линии переработки винограда. Разработана технология приготовления нового ординарного крепкого вина Портвейн Малореченский с использованием термовинификации мезги и обработкой устройством ДРСМ. Предложена тепловая обработка купажа крепких виноматериалов в специально оборудованном резервуаре из нержавеющей стали на солнце с уложенной в них отработанной дубовой клепкой. Технология опробована на винзаводе совхоз-завода “Малореченский” ПАО “Массандра”; утверждена соответствующая технологическая инструкция.

Ключевые слова: фенольные вещества, валкокая дробилка-гребнеотделитель, устройство дополнительного разрушения структуры мезги, гелиоподогреватель.

Annotation

Zadorozhny S.V. Improvement of a grape processing technology by using modernized crushers-destemmers. - Manuscript.

Thesis to obtain a Degree of Candidate of Technical Sciences in Specialty 05. 18. 07 - Technology of Fermented Products. - Institute for Vine and Wine „Magarach“‚ Ukrainian Academy of Agrarian Sciences‚ Yalta‚ 1999.

The Thesis is concerned with the improvement of a grape processing technology under conditions of the South Coast of the Crimea‚ in view to produce an ordinary port brand with good quality.

It has been demonstrated for the first time that the roll crusher-destemmer favors the maintenance of raisined berries in the grape crush‚ yet when small-berried cultivars with high sugar content ( Bastardo magarachski‚ Cabernet Sauvignon ) are processed‚ juice recovery is poor. Smaller size of the roll clearance of the crusher promotes a better quality of strong wines. A device providing the grape crush additional breakage (…) for the crusher T1-BDI - 20 has been suggested‚ which improves geological properties of grape crush‚ increases the free-run juice proportion by volume‚ facilitates phenolic extraction and increases the output of the grape processing line. A technology of producing a new ordinary strong wine „ Port Malorechenski“ has been developed that envisages termovinification has been developed that envisages termovinification of the grape crush by using the device suggested. Thermal solar treatment of blended wine material to be made into strong wines in a special stainless-steel tank containing worked - out oak chips has been proposed and tested at the winery of the state-farm „ Malorechenski“ ( „Massandra“ Wine Trust ). A corresponding technological instruction has been approved.

Key words: phenols‚ roll crusher-destemmer‚ device for the grape crush additional breakage‚ solar heater. Размещено на Allbest.ru