Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент
Общая классификация и ассортимент топленых животных жиров; основное сырье, технология получения, органолептические свойства: внешний вид, показатели вкуса и запаха, консистенция. Химический состав, гидролиз и окисление жиров, дефекты; упаковка и хранение.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.09.2013 |
| Размер файла | 15,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ГОУ ВПО
Российский государственный торгово-экономический университет
Торгово-экономический факультет
Специальность: товароведение непродовольственных товаров
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине:
Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров
Выполнила: Студентка 3 курса
Кузьмина О.Ю.
Саратов
1. Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент
Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.
Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.
Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.
Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45--52°С. Усвояемость жира 80-94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.
Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44--45°С. Усвояемость жира 80--90°С.
Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36--42°С.
Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.
Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.
Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары. Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15--20°С.
У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского -- жидкой, мазеобразной или плотной. Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость. В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. животный жир органолептический химический
В жирах происходит два химических процесса -- гидролиз и окисление. Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей -- каротиноидов, токоферола (в свином жире). При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.
По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.
Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.
Упаковка. Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.
Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.
Список использованной литературы:
1. Дмитриченко М.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко.- СПб.: Питер,2004.
2. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.- М.: Дашков и К, 2008 г.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.
5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская.- М.: КолосС, 2003.
6. Минько, Э.В. Качество и конкурентоспособность / Э.В. Минько, М.Л. Кричевский.- СПб.: Питер, 2004.
7. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.- М: Издательский центр « Академия», 2004.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003 г.
9. Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.
10. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. - М.: ИТК « Дашков и К», 2002 .
Журналы:
1. «Пищевая промышленность»
2. «Спрос»
3. «Масложировая промышленность»
4. «Пищевая промышленность»
5. «Пищевая технология»
6. «Российский продовольственный рынок»
7. «Витрина»
8. «Молочная промышленность»
9. «Товаровед продовольственных товаров»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основы технологии вытопки пищевых животных жиров. Методика определения массовой доли влаги. Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров. Качественная реакция на альдегиды. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров.
контрольная работа [18,4 K], добавлен 01.05.2009Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.
реферат [26,8 K], добавлен 25.09.2013Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.
реферат [25,9 K], добавлен 11.11.2010Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010Классификация, ассортимент, товароведная характеристика пряностей. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Дефекты и фальсификация пряностей, способы их обнаружения. Экспертиза и оценка качества: органолептические показатели, упаковка, маркировка.
курсовая работа [592,0 K], добавлен 04.04.2018Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010Классификация и ассортимент меда - продукта переработки медоносными пчёлами нектара или пади. Органолептические показатели и цвет меда, его химический состав и пищевая ценность. Дефекты меда и способы их устранения, плановая гигиеническая экспертиза.
реферат [32,0 K], добавлен 09.01.2017Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010Классификация и ассортимент икры лососевых рыб. Общие требования к хранению икры. Особенности требований к качеству икорных товаров и их пороки. Технология приготовления зернистой лососевой икры. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб.
курсовая работа [82,6 K], добавлен 02.06.2010Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.
презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
