Блюда из мяса, рыбы и птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра организации и управления предприятием общественного питания

Контрольная работа

по дисциплине: технология продукции общественного питания

Красноярск 2013



Содержание

1. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Способы нарезки полуфабрикатов для различных видов жарки. Особенности приготовления, оформления и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Показатели качества, условия и сроки реализации

2. Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса

3. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы, дичи и их кулинарное использование

4. Какое количество говядины II категории (брутто) необходимо для приготовления 130 порций блюда «Азу» (III колонка)? Рассчитайте количество продуктов на июнь месяц, учитывая, что вместо томатного пюре использовали томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%. Составьте технологическую карту

5. Какое количество порций блюда «Жаркое из курицы по-русски» можно приготовить из 15кг куp потрошенных II категории (I колонка)?.

6. Какое количество омуля неразделанного потребуется для приготовления 40 порций рыбы, припущенной в молоке (I колонка)?

Список используемой литературы



1. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Способы нарезки полуфабрикатов для различных видов жарки. Особенности приготовления, оформления и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Показатели качества, условия и сроки реализации

Рыбу всех пород жарят 3 способами:

-основным способом;

-в большом количестве жира (во фритюре);

- на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу -- звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире -- из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из напластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75--85°С. Продолжительность жарки 10--20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже -- тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом -- томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом (подают его отдельно). Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород -- с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху -- лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (минъер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180--190°С; время жарки 8--12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5--7 мин. Гарнир -- жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (колъбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5--7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3--5 мин. Для теста (кляра), желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилъе). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир -- жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время- широко используют гриль- аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК- излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль- аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук -- кусками длиной 4--5 см.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой -- она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательной зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах -- рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60--70°С не более 30 мин. Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2--3 ч, после чего охлаждают до 6--8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

2. Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину -- жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18--20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота -- до 60--80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины 1-й категории упитанности составляет 26,4%, а 2-й категории -- 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина -- 18,6--20, баранина -- 15,6--19,8, жирная свинина -- 11--12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1--2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8--1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1? В2, B6, B12), PP и др.

Строение и состав мышечной ткани мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой -- сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) -- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью -- саркоплазмой (35--40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани -- эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы -- водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбу-мин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая -- это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная -- это сухожилия и хрящи;

рыхлая -- это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизия, перемизия и эпимизия).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительно-тканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.

Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизия) во всех частях ,туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см2. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна -- около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см2. В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина -- 2--2,5%, сопротивление резанию -- 2,4 кг/см2. Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.

мясо полуфабрикат рыба кулинарный

3. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы, дичи и их кулинарное использование

К пищевым отходам птицы и дичи относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19--26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы -- голова и ноги. В наборы для студня -- головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- 12 ч при температуре от 4 до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет -- соответственно 12 и 6 ч.

Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это централизованно. Это позволяет и более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

4. Какое количество говядины II категории (брутто) необходимо для приготовления 130 порций блюда «Азу» (III колонка)? Рассчитайте количество продуктов на июнь месяц, учитывая, что вместо томатного пюре использовали томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%. Составьте технологическую карту

Решение:

Для решения использован сборник рецептур 2003г., «Азу» рецептура №448

Количество говядины II категории (брутто) необходимо для приготовления 130 порций блюда «Азу» (III колонка)?

Для приготовления одной порции «Азу» необходимо 170г говядины 1 категории, по таблицы №15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката и готовых изделий» видно что для приготовления 1 порции азу необходимо 170г мяса 1категории или 112г мяса второй категории, следовательно для приготовления 130 порций азу необходимо

112*130=14560г - необходимо мяса говядины 2 категории.

Для приготовления 130 порций азу необходимо:

Жир животный 0,01*130=1300г

Лук репчатый 24*130=3120г

Мука пшеничная 4*130=520г

Огурцы соленые 33*130=4290г

Чеснок свежий 1*130=130г

По таблице №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» видно что,

1гр.томатного пюре 12% = 0,3 томатной пасты 35%

Для приготовления одной порции азу необходимо 12г 12% томатного пюре = 12*0,3=3,6г на 1 порцию томатной пасты 35%, тогда 3,6*130=468г необходимо томатной пасты 35% для приготовления азу 130 порций.

По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий» у картофеля меняется норма закладки в зависимости от месяца,

Получаем масса нетто 160гр необходимо картофеля на одну порцию азу,

160*130=20800г картофеля необходимо для приготовления 130 порций азу

Брутто Нетто

242 - 145 на июнь месяц

х - 20800

242*20800/145= 34700г необходимо картофеля в июле месяце для приготовления азу 130 порций.

Ответ: мяса 2категории 14560г, томатной пасты 35% 468г, картофеля в июле месяце 34700г

Технологическая карта

Наименование блюда: Азу

Рецептура № 448 Сборник 2003г. Выход 300

Наименование продукта	Закладка сырья в граммах
	На 1 порцию	На 130 порций
	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового прод.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового прод.
Говядина (2категории)	112	79	-	14560	10270	-
Жир животный топленый пищевой	10	10	-	1300	1300	-
Томатная паста 35%	3,6	3,6	-	468	468	-
Лук репчатый	24	20	-	3120	2600	-
Мука пшеничная	4	4	-	520	520	-
Огурцы соленые	33	20	-	4290	2600	-
Картофель	242	145	-	31460	18850	-
Чеснок	1	0,8	-	130	104	-
Масса тушеного мяса	-	-	50	-	-	6500
Масса соуса и овощей	-	-	250	-	-	32500
Выход			300			39000

Технология приготовления:

Мясо, нарезают брусочками по 10-15г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в котором кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин.. За 5-10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

5. Какое количество порций блюда «Жаркое из курицы по-русски» можно приготовить из 15кг. куp потрошенных II категории (I колонка)?

Решение:

Для решения использован сборник рецептур 2003г, «Жаркое из курицы по-русски»» рецептура №501

Для приготовления одной порции «Жаркое из курицы по-русски» необходимо нетто 180г курицы, по таблицы №23 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» потери при обработки потрошеной курицы составляют 31% , тогда 180+31%=235,8 вес брутто для 1 порции жаркого,

Следовательно, 15000/235,8=63 порции жаркого получится из 15кг., потрошеной курицы 2 категории.

Ответ: 63 порции жаркого.

6. Какое количество омуля неразделанного потребуется для приготовления 40 порций рыбы, припущенной в молоке (I колонка)?

Решение:

Для решения использован сборник рецептур 2003г, «Рыба, припущенная в молоке»» рецептура №339

По таблице №27 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб» получаем:

Для 157г отход 40%:

Нетто сырой 94г

Припущенной 75г

На 40 порций 157*40=6280г

Ответ: 6280г омуля потребуется для приготовления 40 порций «Рыбы, припущенной в молоке».



Библиографический список

1. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Профикс» Санкт Петербург 2003. - 408с.

3. Технология продуктов общественного питания: методические указания к выполнению контрольных работ / Л.Г. Ермош, Г.А. Губаненко, Т.Л.Камоза; Краснояр. Гос. Торг-экон. ин-т.- Красноярск, 2009.- 80с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. - М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега -Л», 2003. - 480с.

5. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир; Колос, 2004.- 351с.

Размещено на Allbest.ru

...