Размещено на http://www.allbest.ru/

10

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании»

Тема: Исследование качества блюда «Суп по-варшавски» на соответствие требованиям НТД

Факультет: ЭМФ

Группа: ЭМ-110

Руководитель: к.т.н. доцент Цопкало Л.А.

Выполнил: Тимукин А.Г.

Новосибирск 2005

Содержание

Введение

Теоретический раздел

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

(ТТК и ТК)

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

1.4 Факторы, формирующие качество блюда

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептическая оценка

2.2 Система бальной оценки

2.3 Физико-химические показатели

2.3.1 Определение содержания соли методом Мора

2.3.2 Определение массовой доли сухих веществ

Экспериментальный раздел

1. Подготовка объекта исследования

1.1 Определение потери массы при тепловой обработке

1.2 Определение органолептических показателей качества

1.3 Доставка блюда в лабораторию

2. Исследование качества

2.1 Подготовка образца к исследованию

2.2 Определение физико-химических показателей качества

2.3 Проведение расчетов

2.3.2 Определение массовой доли сухих веществ в блюде «Суп по-варшавски»

2.3.3 Определение содержания соли в блюде «Суп по-варшавски» методом Мора

2.3.4 Расчет полноты вложения сырья

2.3.4.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

2.3.4.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

2.4 Анализ результатов, выводы

Список используемых источников

Введение

пищевой качество органолептический суп

Питание - одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества.

Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит нас с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании в последнее время начинает занимать лидирующее место в числе задач которые должно решать предприятие общественного питания. В первую очередь это обусловлено бурным развитием пищевой отрасли, появлением в течении последнего времени все большего числа однотипных предприятий питания, вынужденных конкурировать между собой. При современной конъюнктуре рынка главной фигурой становится конечный потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества с максимальным соотношением цены и качества. Главной линией конкурентной борьбы становиться борьба за предпочтения и доверие потребителя к предприятию питания и уровню услуг предоставляемых этим предприятием.

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Целью курсовой работы является исследование качества блюда «Суп по-варшавски» на соответствие требованиям НТД.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1. Характеристика объекта исследования

Данное блюдо является традиционным для польской кухни. В России оно будет популярным, т.к. очень похоже на борщ с небольшими изменениями.

В состав блюда «Суп по-варшавски» входят: говядина, шампиньоны свежие, колбаса варёная молочная, лук репчатый, свёкла, морковь, кулинарный жир, сметана 10% жира, вода, соль.

Говядину моют, зачищают от плёнок и сухожилий, отваривают, свёклу моют, отваривают, колбасу очищают от плёнки, шампиньоны промываем, лук, морковь очищаем, всё нарезают соломкой. Колбасу, шампиньоны, лук, морковь пассеруют на кулинарном жире. Все продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения варят 5 минут, доводят до вкуса солью, варят ещё 5 минут. Отпускают со сметаной. Температура подачи 75С.

Выход блюда 500 г на порцию. Все продукты в блюде нарезаны соломкой, цвет тёмно-красный, консистенция средняя, вкус и запах приятные.

Рецептура блуда и процесс приготовления приведены в технико-технологической карте.

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп по-варшавски (польская кухня)

Область применения: Ресторан польской кухни

Перечень сырья: говядина, шампиньоны свежие, колбаса варёная молочная, лук репчатый, свёкла, морковь, кулинарный жир, сметана 10% жира, вода, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Говядина	130	81	1,0	2,0
Шампиньоны свежие	10	10	0,1	0,2
Колбаса варёная молочная	41	40	0,40	0,80
Лук репчатый	24	19	0,38	0,46
Свёкла	128	98	0,98	1,86
Морковь	15	12	0,012	0,024
Кулинарный жир	12	12	0,012	0,024
Сметана, 10% жира	10	10	0,1	0,2
Вода	400	400	4,0	8,0
Соль	3	3	0,03	0,06
Масса готового блюда		500	5	10

Технология приготовления

Говядину моют, зачищают от плёнок и сухожилий, отваривают, свёклу моют, отваривают, колбасу очищают от плёнки, шампиньоны промываем, лук, морковь очищаем, всё нарезают соломкой. Колбасу, шампиньоны, лук, морковь пассеруют на кулинарном жире. Все продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения варят 5 минут, доводят до вкуса солью, варят ещё 5 минут. Отпускают со сметаной.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп подают в глубокой тарелке со сметаной. Температура подачи 75С.

Органолептические показатели

Внешний вид: все продукты нарезаны соломкой, форма нарезки сохранена

Цвет: тёмно-красный

Консистенция: средней густоты

Вкус: приятный

Запах: приятный

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Содержание белков - 30,42, жиров - 26,15, углеводов - 12,97, энергетическая ценность - 408,9.

Инженер технолог

Заведующий лабораторией

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Суп по-варшавски»

Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ГОСТом, ТУ, РСТ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Суп по-варшавски»

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Показатели качества
1	2	3
Колбаса варёная молочная	ГОСТ Р 52196-2003	Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков, консистенция упругая. Вид фарша на разрезе: розовый или светло розовый, фарш равномерно перемешан. Запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов
Свёкла столовая свежая	ГОСТ 26766-85	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Мякоть сочная, тёмно-красная разных оттенков, в зависимости от особенностей ботанического сорта
Морковь столовая свежая	ГОСТ 26767-85	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков и корнеплода
Говядина	ГОСТ 779-87	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы должны быть: вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными с характерными для ботанического сорта формой и окраской. С хорошо подсушенными чешуями и высушенной шейкой длинной 1-2 см.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.
		Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая доля влаги не более 0,1%;0,7%.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый. Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая доля влаги не более 0,1%;0,7%.
Продолжение табл. 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Суп по-варшавски»
1	2	3
Жир кулинарный «Новинка»	ГОСТ 28414-89	Вкус и запах: чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. Цвет: от белого до светло-жёлтого. Консистенция при +18оС - однородная, твёрдая, пластичная или мазеобразная.
Шампиньоны свежие культивируемые	РСТ РСФСР 608-79	Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, с незначительными механическими повреждениями, на подмороженные. Окраска поверхности шляпки: белая, кремовая. Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82 СанПиН 2.3.6.1079-01	Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Запах при 20оС и при нагревании до 60оС, не более чем слабый; вкус и привкус при 20оС - очень слабый; цветность - бесцветная.
Сметана 10%-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09-89	Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 10%. Кислотность от 60 до 90 Т. Фосфатаза отсутствует.

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.

Белки - 4,0

Жиры - 9,0

Углеводы - 4,0

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1, данное блюдо богато белками и жирами, что даёт большую калорийность, но содержание углеводов очень низкое, хотя это можно компенсировать приемом различных блюд состоящих из продуктов растительного происхождения. Это может быть салат или хлебобулочное изделие. Большое содержание железа хорошо тем у кого наблюдается недостаток Fe в организме. Говоря о соответствии данного блюда формуле сбалансированного питания, можно сказать, что оно рекомендуется в качестве супа на обед. Российский потребитель воспримет его, как борщ. Содержит Б, Ж, У - 30,42; 26,15; 12,97 соответственно, что в процентном соотношении будет 30,42; 26,15; 2,59, в идеале Б, Ж, У должно быть 100, 100, 400.

1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Производство продукции общественного питания, так или иначе, связано с рисками и опасными факторами, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). Выявление условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля является необходимым условием для производства качественной продукции.

Таблица 1.3.1 Расчет пищевой ценности сырья блюда «Cуп по-варшавски»

Наименование сырья	Масса нетто на одну порцию	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	г р а м м ы	м и л л и г р а м м ы	ккал
Колбаса варёная молочная	40	14,88	9,5	6,84	-	389,6	82,80	10,2	5,4	42,4	0,56						100
Говядина	81	28	15,06	9,6	-	52,6	263,25	6,09	14,26	121,76	1,74	-	0,03	0,08	3,04	-	176,5
Шампиньоны свежие	10	0.9	2,18	0,45	0,69	4,1	39,37	16,56	9,18	54,54	3,15	-	0,02	0,19	3,12	6,0	15,2
Лук репчатый	19	2,66	1,31	-	1,65	3,6	35	5,58	2,52	10,44	0,14	-	-	-	0,03	0,8	8,2
Морковь	12	1,44	0,13	0,01	0,72	2,1	20	5,1	3,8	5,5	0,07	0,9	-	-	0,1	0,5	3,4
Свекла	98	13,72	1,42	0,11	10,91	105,78	354,24	40,95	24,35	47,6	1,54		0,01	0,03	0,19	4,92	51,66
Жир кулинарный	12	11,96	-	11,96	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	107,64
Сметана	10	1,73	2,76	0,75	0,29	5	12,4	7,65	0,08	4,96	-	0,03	-	-	-	0,02	11,5
Соль поваренная	3	2,91	0	0	0	2806,2	1,12	36,37	0	0,75	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО	685	78,2	32,36	29,72	14,26	3368,98	808,18	128,5	59,59	287,95	7,2	0,93	0,06	0,3	6,48	12,24	453,96
Коэффициент сохранности при тепловой обработки		0,95	0,94	0,88	0,91	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87	0,7	0,72	0,8	0,4	0,9
ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработке	500	74,29	30,42	26,15	12,97	2290,90	573,8	103,8	51,84	253,4	6,26	0,65	0,04	0,24	2,59	11,01	408,91
Норма сбалансированного питания			100	100	500	6000	5000	1000	500	1500	15	2,5	2	2,5	25	70	2850
Соответствие формуле сбалансированного питания			30,44	26,15	2,59	38,18	11,47	10,38	10,36	16,89	41,7	26	2	9,6	10,36	15,72	14,34

Контроль качества исходного сырья. Его осуществляет ответственное лицо. Должны предъявляться необходимые документы, свидетельствующие о качестве исходного сырья: сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство и т.д.

Качество технологического процесса - соблюдение последовательности и качества всех операции на всех стадиях технологического процесса.

Качество оборудования - оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Качество метрологического обеспечения -- важный момент в формировании качества продукции, а именно обеспечение предприятия стандартами, законами и т.д.

Качество хранения, транспортировки и реализации - выходной контроль качества - бракераж. Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия. Проводится специальной комиссией

Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение

санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры). Требования к качеству труда:

- Соответствующая квалификация работников;

- Условия работы (вентиляция, освещенность);

- Возможность повышения квалификации;

- Ответственность работника за его труд. Квалификация и сложность работы должны соответствовать.

Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи должны быть тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

Качество рецептуры - соблюдении рецептуры блюда приводит к получению продукции высокого качества в комплексе с другими факторами.

Качество методов контроля - усовершенствование используемых методов (уменьшение погрешности измерений, увеличение точности измерений), проведение исследований опытным персоналом . Качество блюда «Суп гороховый с перловой крупой» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли - метод Мора.

Перечень опасных факторов и предупреждающих действий представлен в таблице 1.4.1

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Варка говядины	Неполная тепловая обработка	Консистенция, цвет на разрезе	Соответствующие температура, время тепловой обработки, операционный контроль, наличие оборудования, инвентаря
Приготовление бульона	Взвешенные частицы, окисление жиров	Образование пены, прозрачность	Своевременное снятие пены, умеренное кипение, технологический контроль
Первичная обработка овощей	Большое количество отходов, микробиальное обсеменение	Степень очистки, дочистка	Наличие оборудования, инвентаря
Пассерование овощей	Подгорание	Цвет продуктов	Оптимальная температура, время, наличие жира, перемешивание, технологический контроль
Варка свёклы	Потеря цвета	Цвет продукта, степень готовности	Соблюдение правил варки
Доведение до готовности	1) Разваривание, недоваривание продуктов 2) Нормированное вложение соли	1) Форма нарезки, плотность продукта 2) Солёность	1) Оптимальное кипение, время варки 2) Выходной контроль

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Суп по-варшавски», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептические показатели качества

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка блюда может дать точные результаты, если соблюдены:

- методика отбора проб;

- количество блюд, подвергающихся проверке (минимальное);

- температура подачи блюда +75 оС

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Показатели качества оцениваются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. Значимость каждого из этих показателей неодинакова. Наиболее важными являются консистенция, внешний вид и запах.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 75°С;

2.2 Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой.

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться таблицей 2.2.2 Оценочная шкала .

Таблица 2.2.2. Оценочная шкала

Сумма баллов при пяти показателях	Оценка
25 - 22	Отлично
21 - 18	Хорошо
17 - 15	Удовлетворительно
Ниже 15	Неудовлетворительно

2.3 Физико-химические показатели качества, их характеристика

2.3.1 Определение содержания соли методом Мора

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20 г подготовленной пробы, прибавить небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешать стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенести в мерную колбу на 250 см3, долить до ѕ ее объема дистиллированной водой, закрыть пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешать и оставить на 30 минут для настаивания. После этого долить в колбу до метки дистиллированную воду, закрыть пробкой, тщательно перемешать и профильтровать через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.

Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 50 см3, добавить 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитровать 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитать по формуле:

где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

V1 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

q - масса навески, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

2.3.2 Определение массовой доли сухих веществ

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание ускоренным методом в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят ускоренным методом при 130ОС в течение 30 минут.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушить на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу поместить навеску подготовленной пробы, бюксу закрыть крышкой и взвесить на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешать навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределить содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего поместить их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и провести высушивание при температуре 130оС 30 минут.

После окончания высушивания бюксу закрываем крышкой. Бюксу и чашку перенести в эксикатор, охладить 20-30 мин и взвесить.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляем по формуле:

где: а - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принять среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Экспериментальный раздел

1. Подготовка объекта исследования

Блюдо готовилось в технологической лаборатории, оценивалось по органолептическим показателям и доставлялось в биохимическую лабораторию в специальной таре.

1.1 Определение потери массы блюда «Суп по-варшавски» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Суп по-варшавски» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Суп по-варшавски» при тепловой обработке

Показатели	Значение, г
Масса сырьевого набора	682
Масса готового блюда	500
Масса пробы	500

Пробу для исследования подготавливаем методом разделения, т.е. отделяем жидкую часть от плотной. Из последней выделяем мясные продукты. От получившихся трёх составляющих берём по ј части. Плотную часть, вместе с мясной растираем в ступке, добавляем жидкую часть, перемешиваем.

Масса: - мясных продуктов 121 г;

- плотной части без мясных продуктов 139 г;

- жидкой части 240 г.

1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Суп по-варшавски»

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Суп по-варшавски»

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	0	5
Итого	25	0	25

Блюдо «Суп по-варшавски» получило по всем показателям качества оценки «5» так как недостатков не было выявлено. Балльная производилась в соответствии с таблицей «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

1.3 Доставка блюда «Суп по-варшавски» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда «Суп по-варшавски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

2.Исследование качества блюда «Суп по-варшавски»

2.1 Подготовка образца к исследованию

Пробу для исследования подготавливаем методом разделения, т.е. отделяем жидкую часть от плотной из последней выделяем мясные продукты. От получившихся трёх составляющих берём по ј части. Плотную часть растираем в ступке, добавляем жидкую часть, перемешиваем.

2.2 Определение и расчёт физико-химических показателей качества блюда «Суп по-варшавски»

В данном разделе определяются и производится расчёт физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

2.2.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Суп по-варшавски»

Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение, г
Масса чашки с песком и палочкой	a	47,348
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания	b	52,354
Масса навески до высушивания		5,006
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания	с	48,071
Масса навески после высушивания		0,723

=% = 14,4 %

500 г - 100%

X г - 14,4 % => X = 72 г

Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Суп по-варшавски» 14,4%, что соответствует 72,0 г сухих веществ в порции.

2.3.3 Определение содержания соли в блюде «Суп по-варшавски» методом Мора

Таблица 2.3.3.1. Определение содержания соли в блюде «Суп по-варшавски» методом Мора

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	0,9
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	20
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

==0,65 %

500 г - 100 %

X г - 0,65 % => X =3,25 г

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп по-варшавски» 3,25 г в порции.

2.3.4 Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса нетто, г	Влага, г	Сухие вещества, г
		в 100г	по рец	в 100 г	по рец.
Говядина	81	65,4	53,0	34,6	28,0
Шампиньоны свежие	10	91,0	9,1	9,0	0,9
Колбаса варёная молочная	40	62,8	25,12	37,2	14,88
Лук репчатый	19	86,0	16,34	14,0	2,66
Свёкла	98	86,0	84,28	14,0	13,72
Морковь	12	88,0	10,56	12,0	1,44
Кулинарный жир	12	0,3	0,04	99,7	11,96
Сметана, 10% жира	10	82,7	8,27	13,3	1,73
Соль поваренная	3	3	0,09	97	2,91
Вода	400	100	400	-	-
Итого	685		607,57		78,6

2.3.4.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	11,76
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	78,2
Масса сырьевого набора, г	М	685
Масса готового блюда, г	М1	500
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	607,57
Количество воды в готовом блюде, г	В1	452,03

2.3.4.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,04

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп по-варшавски» при тепловой обработке составляют 11,76%.

2.4 Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Суп по-варшавски»

Показатели	Теоретические	Фактические
	%	г	%	г
Масса готового блюда	100	500	100	500
Содержание сухих веществ	13,1-16,34	65,52-81,72	14,4	72,0
Содержание соли	0,6	3	0,65	3,25

Выводы:

В результате проделанной работы было установлено, что:

1) блюдо соответствует требованиям НТД, а значит безопасно для потребителя и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан польской кухни».

2) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г;

3) при проведении органолептической оценки по всем показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 25 баллов, что соответствует оценке «отлично»;

4) при определении соли методом Мора определи вложение её по норме, т.е 3,25 г (по рецептуре 3-5 г);

5) фактическое содержание сухих веществ составляет 72,0г.; это значение входит в интервал между Хmin (65,52 г) и Хmax (81,72 г);

Литература

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями от 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г.)

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г.

3. Федеральный закон «О сертификации, стандартизации и метрологии» от 27.12.2002 г.

4. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый.

5. ГОСТ 26766-85 Свёкла столовая свежая.

6. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

7. ГОСТ 52196-2003 Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

8. ГОСТ 779-87 Мясо - говядина и телятина. Технические условия. Снято ограничение срока действия (ИУС 11-95)

9. ГОСТ РСФСР 608-79 Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Снято ограничение срока действия (ИУС 2-94)

10. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

11. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация ПОП.

12. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

13. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

14. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная. Технические условия.

15. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

16. ТУ 10.02.02.789.09-89 Сметана. Технические условия.

17. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

18. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.

20. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергитической ценности продуктов /Под ред. проф., д-ра техн. Наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарёва - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224

Размещено на Allbest.ru

...