Ресторан 1 класса национальной итальянской кухни на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг №3

Курсовая работа

на тему: «Ресторан 1 класса национальной итальянской кухни на 100 мест»

Выполнила:

Студентка 31 группы

Вязовая Т.В

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А.

Москва 2012

Содержание

1. Введение

2. Характеристика предприятия общественного питания

3. Структура производства предприятия

4. Производственная программа предприятия

5. Расчёт количества сырья (холодный цех)

6. Расчёт рабочей силы

7. Характеристика цеха

8. Заключение

1. Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы в ресторане «Трикони»

2. Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия - Ресторан 1 класса.

Форма собственности - частная.

Контингент потребителей - от 25 лет и выше.

Ресторан итальянской кухни «Трикони»- Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

- вывеска световая с элементами оформления

- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов.

- наличие банкетного зала и отдельных кабин

- система вентиляции, обеспечивающая допустимые элементы температуры и влажности

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

- столы с полиэфирным покрытием

- кресла полумягкие в обеденном зале

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда

- сортовая стеклянная посуда без рисунка

- скатерти фирменные белые и цветные

- салфетки полотняные индивидуального пользования

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках

- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

- наличие у обслуживающего персонала фирменной одежды с эмблемой или без обуви

- любые виды музыкального обслуживания

Ресторан «Трикони» - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда, обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмов повара, но и чётким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на прошедшие специальную подготовку.

3. Структура производства предприятия

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья, охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые.

2. Производственные помещения

- Мясо - рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

3. Вспомогательные помещения

- Моечные кухонной и столовой посуды

- Сервизная

- Помещения заведующим производства.

4. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

- вестибюль, гардероб

- обеденные и банкетные залы.

5. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда. (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия, раздевалки для персонала).

4. Производственная программа предприятия

При разработке производственной программы ресторана «Трикони» необходимо указать его специфику, количество потребителей, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приёма пищи одним потребителем.

1. Таблица загрузки торгового зала.

Таблица 1

N= P*C*K/100

P- количество мест в торговом зале

К - Оборачиваемость одного места

С - % загрузки торгового зала

2. Затем нужно узнать количества блюд и напитков, реализуемых в течение дня.

Так как для ресторанов 1-ого класса рекомендуют коэффициент потребления 3,5, а общее количество потребителей моего ресторана «Трикони» составляет 580 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня.

n= N об * m

m - коэффициент потребителя блюд

n= 580 * 3,5= 2030

3. Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 2

Таблица 3

4. Составление планового меню

5. Расчёт количества сырья (холодный цех)

6. Расчёт рабочей силы

ресторан итальянская кухня холодный цех

N1=итого/32832=95060/32832=2,9

N1 - количество работников

Ресторан «Трикони» работает в выходные и праздничные дни

N1*k = Nоб

K = 1,32

Nоб = 1,32*2,9 = 3,8 = 4

График выхода на работу

1 и 2 работники за месяц отработали по 15 дней, 12 часов в день, что составило 180 рабочих часов в месяц.

3 и 4 работники за месяц отработали по 16 дней по 12 часов на каждый из них, что составило 192 рабочих часов в месяц.

График выхода на работу у работников - 2 через 2.

7. Характеристика цеха

1. Оборудование цеха.

Оборудование для предприятия подбирается по нормам оснащения с учётом типа и мощности предприятия.

2. План цеха.

8. Заключение

Ресторан «Трикони» с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

Площадь холодного цеха составляет 17,18м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Согласно расчетным данным ресторан должен выпустить 2030 блюд, из них холодный цех выпустит 638 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 4 повара. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15 и с 19 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров.

Согласно плана-меню запланировано выпустить продукции собственного: горячий цех 1020 блюд; холодный цех 657 порций.

Самым оптимальным графиком выхода на работу является два через два.

Размещено на Allbest.ru