Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Подготовка сырья к производству

3. Режимы и способы тепловой обработки

4. Классификация мяса птицы

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

6. Ассортимент блюд из птицы

7. Приготовление блюд из птицы

8. Технологические карты

Заключение

Список литературы

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Цель курсовой работы - подробное изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.

1. Товароведная характеристика сырья

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. птица кулинарный блюдо полуфабрикат

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

2. Подготовка сырья к производству

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В 1, В 2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

3. Режимы и способы тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

4. Классификация мяса птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6°С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0°С до 5 суток, более длительно при -8°С и ниже, но без оттаивания.

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре.

6. Ассортимент блюд из птицы

Закуски:

1. Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

2. Птифур из фуа-гра

3. Суфле из курицы с овощами

Горячие закуски:

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

2. Фрикасе из курицы сегментами

3. "Дочь императора"

Супы:

1. Суп из утки (шулюм)

Вторые горячие блюда:

1. Утка, запеченная с яблоками

2. Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

3. Утиное магре на персиках

7. Приготовление блюд из птицы

Холодные закуски:

1. Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

Ингредиенты:

Куриная грудка филе охлажденное 20г

Желатин пищевой 1г

Морковь свежая 7г

Перец болгарский красный 8г

Лук репчатый 4г

Сельдерей стебель 6г

Соус соевый 3г

Масло растительное 5г

Помидоры в с/с консервированные 15г

Чеснок свежий 1г

Масло оливковое 3г

Зелень свежая 2г

Промытое и обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.

2. Птифур из фуа-гра

Ингредиенты:

Для птифура из фуа-гра понадобятся:

фуа-гра

коньяк

ликер "Галлиано"

орехи пекан

медово-коричный бисквит

глазированные ягоды

Рецепт птифура из фуа-гра:

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.

3. Суфле из курицы с овощами

Ингредиенты:

куриное филе

яйца

речатый лук

сливки

перец белый

кукурузный крахмал

куриный суповой порошок

отварная морковь

отварная фасоль

спаржа

соль

Рецепт:

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

Горячие закуски:

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

Ингредиенты:

Куриное филе - 160г

Шампиньоны - 30г

Сливочное масло - 20г

Картофель - 300г

Масло фритюрное - 200мл

Крахмал - 3г

Соль поваренная - 2г

Перец - 1г

Сыр - 20г

Томатный гаспачо - 40мл

Тартар из огурца и сметаны - 40мл

Томатный гаспачо:

Сладкий болгарский перец 1шт.

Томатный сок - 20г

Соус табаско - 1мл

Соль морская - 1г

Лед 3 кубика

Тар-тар из огурца и домашней сметаны:

Огурец свежий - 30г

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г

Чеснок - 1г

Соль морская - 1г

Рецепт приготовления куриного бонбона с тартаром из огурца:

Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.

Любой сыр, такой как "Эдам", "Гауда", натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.

Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.

Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.

Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.

Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).

Уложите куриный бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.

Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.

В барный блендер добавьте сначала лед, далее сладкий перец, томатный сок, соус табаско, соль и взбивайте до однородной массы.

Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.

2. Фрикасе из курицы сегментами

Ингредиенты:

Для фрикасе:

Куриное филе - 200г

Арахисовое масло - 20г

Цедра лимона - 2г

Чеснок - 5г

Сок лимона - 5г

Дробленый черный перец - 1г

Для томатов "Черри":

Томаты "Черри" - 120г

Цедра апельсина - 2г

Свежий эстрагон - 1г

Дробленый черный перец - 1г

Мед - 10г

Оливковое масло - 10г

Для риса:

Рис - 50г

Светлый бульон - 150г

Куркума или шафран - 2г

Свежий перец - 15г

Лук-шалот - 10г

Для салата:

Листья салата - 40г

Листочки свежей зелени - 5г

Маслины или оливки - 15г

Рецепт фрикасе из курицы:

Перед тем как приступить к приготовлению фрикасе из курицы, сначала делаем самую трудоемкую работу - это рис. Перец и шалот режем мелкими кубиками и обжариваем с рисом, затем заливаем бульоном, под крышку и на небольшой огонь. Теперь переходим к фрикасе: филе курицы нарезаем на брусочки или средний кубик и жарим на арахисовом масле с добавлением лимонного сока, соли, перца и чеснока. За минуту до готовности к курице добавляем цедру лимона. Томаты "Черри" обжариваем на среднем огне с цедрой апельсина, медом и перцем. Жарим не больше минуты-двух, посыпаем рубленым эстрагоном, накрываем крышкой и убираем с огня. Итак, рис готов, фрикасе и томаты тоже. Крупно рвем листья салата, добавляем лепестки свежей зелени и крупно нарезанные маслины или оливки. Можно сдобрить оливковым маслом или легкой нейтральной заправкой. Выкладываем сегментами фрикасе из курицы, рис, томаты и салат с оливками.

3. "Дочь императора"

Ингредиенты:

Мясо одного-двух крупных окорочков

Морковь средних размеров - 1 шт.

Репчатый лук средних размеров - 1 луковица

Чеснок - 3-4 зубчика

Перец болгарский - 1-2 шт.

Вустерский соус - 2 ст. л.

Соус соевый темный - 2 ст. л.

Бадьян или звёздчатый анис - 1-2 шт.

Перец хуадзяо (сычуанский перец он же хуацзё) - 5-7 горошин

Свежий имбирь - 1 корневище

Масло кунжутное - 1-2 ч.л.

Крахмал разведённый в воде - 1 ч.л.

Стручковый зелёный марин. перец - 1 шт.

масло для жарки

усилитель вкуса (глютамат)

соль

перец - по вкусу

Рецепт:

Филе окорочков нарезать кубиком. Морковь и перец болгарский - треугольником, чеснок и имбирь пластинками, репчатый лук дольками. Окорочка обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить нарезанные овощи, обжаривать всё вместе в течение 5 минут. Долить воды, чтобы овощи были покрыты на 2/3. Добавить бадьян, хуадзяо, зелёный перчик, соевый и вустерский соус. Тушить на среднем огне до готовности. За пару минут до готовности добавить в блюдо соль, перец чёрный, усилитель вкуса, кунжутное масло. Тонкой струйкой влить в блюдо разведённый в воде крахмал и дождаться легкого загущения соуса, доведя до кипения.

Супы:

1. Суп из утки (шулюм)

Ингредиенты:

Соль пищевая 2г

Сельдерей корень 40г

Лук-шалот 8г

Салат рукола 3г

Картофель молодой 70г

Чеснок свежий 6г

Можжевельник 1г

Хлеб ржаной 12г

Шпинат 12г

Розмарин свежий 2,5г

Утка 175г

Бульон из утки 0,1л

Рецепт:

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью. Приятного аппетита!

Вторые горячие блюда:

1. Утка, запеченная с яблоками.

Ингредиенты:

Утка - 1 шт.

Яблоки для фарширования - 500г

Маринад:

Масло растительное - 150г

Соевый соус - 200г

Мед - 270г

Корица - 4г

Соус "Ткемали" - 80г

Глазурь для утки:

Соус "Ткемали" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г

Рецепт:

Утку нафаршировать яблоками, нарезанными крупными дольками. Зашить, оставив небольшое отверстие, налить туда подготовленный маринад и зашить до конца. Подготовленную утку выложить на пленку и плотно в нее завернуть. Поставить в пароконвектавтомат, на пар. Если такого не имеется поставить в духовку при температуре 99 градусов. Готовить около 3часов, время приготовления зависит от размера утки. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от пленки, обмазать глазурью и поставить в духовку до образования колера. Глазурью желательно обмазывать несколько раз, чтобы утка приобрела красивый внешний вид. Готовую утку украсить.

2. Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

Ингредиенты:

филе утки - 150г

груша - 170г

мед - 40г

коньяк - 25г

соус Демиглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменты) - 70г

помидоры "Черри" - 40г

оливковое масло - 10г

соль - 2г

перец белый - 1г

Филе утки зачистить, натереть смесью из соли, перца, оливкового масла и меда (часть смеси надо оставить для соуса). Обжарить грудку на раскаленной сковороде кожей вниз и довести до готовности в жаровочном шкафу при t-180c (рекомендуемая степень прожарки - medium или medium rare).

Апельсин очистить и отделить сегменты (пленку снять).

Листья салата нарвать, смешать с нарезанными помидорами Черри, оливковым маслом, солью и перцем.

Соус: мед, соус Демиглас довести до загустения на плите, добавить коньяк, немного выпарить и фламбировать.

Грушу нарезать на дольки и обжарить на гриле. На блюдо выложить грушу, нарезанное филе утки, сегменты апельсина. Листья салата полить соусом.

3. Утиное магре на персиках

Ингредиенты:

Утиная грудка - 260г

Персик свежий - 100г

Салат Лолло Россо - 20г

Вино красное сухое - 60г

Мед - 20г

Бальзамический уксус - 2г

Соль, перец - 0,1г

Перец розовый - 0,2г

Лук-порей - 1г

Технология приготовления: С утиной грудки (магре) по краям обрезать жир. Со стороны кожи сделать крестообразные надрезы, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до полуготовности. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 7-10 минут. Салат нарвать и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Из персика удалить косточку и нарезать мякоть тонкими пластинами. Для приготовления соуса влить в сковороду красное вино, добавить мед и жир (одну столовую ложку), оставшийся после жарки грудки. Выпарить соус наполовину и добавить розовый перец. В центр тарелки выложить ломтики персика "веером", на персики положить салатные листья. Грудку разрезать на несколько равных ломтиков и разместить на листьях салата. Готовое блюдо полить соусом. Украсить соломкой из лука-порея.

8. Технологические карты

Технологическая карта № 1 Птица отварная с гарниром

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
Индейка	140	103
Гусь	156	103
Утка	159	103
Лук репчатый	2,5	2
Масса варёной птицы		75
Гарниры		150
Соусы		50
Вход: птицы		275

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
индейка	140	103
Масло сливочное	1	1
Масса варёной или припущенной птицы		75
Грибы белые свежие	26	20
Грибы белые сушеные	7,5	7,5
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов		15
гарниры		150
соус		75
Выход: птицы		315

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	160	109
утка	180	115
индейка	142	103
гусь	191	125
Маргарин - столовый	3	3
Масса жареной птицы		75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса		250
Выход		325

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	213	145
индейка	188	137
утка	240	154
гусь	256	167
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы		100
Масса готового риса с овощами		200
Выход		300

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Маргарин столовый	10	10
Картофель	193	145
Морковь	75	60
Лук репчатый	42	35
Горошек зелёный консервиро-	15	10
Соус		125
Масса жареной птцы		75
Масса гарнира и соуса		300
Выход		375

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Требования к качеству: Аккуратное и красивое оформление, блюдо должно иметь температуру подачи 75°С. Без посторонних запахов и привкусов. Цвет золотистый.

Заключение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных блюд можно приготовить из с/х птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу, утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорочки, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур, гусей, уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

Список литературы

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 2000 г.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 2001 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э. Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону "Феникс" 2003 г.

6. http://chefs.ru/

7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр "Академия" 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. "Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы"- М: Просвещение, 2005 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 2004 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство "Проф-Пресс", 2005 г.

Размещено на Allbest.ru

...