Организация обслуживания потребителей ресторана "Белая Русь"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Курсовая работа

По дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания»

Организация обслуживания потребителей ресторана "Белая Русь"

Выполнила

студентка группы ОПЗ-091

Ю.С. Длугоканская

Могилев 2013

Содержание

1. Общая характеристика объекта питания

2. Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

4. Ассортимент продукции

5. Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей

6. Использование рекламных средств в предприятии

7. Организация обслуживания банкета

1. Общая характеристика объекта питания

потребитель ресторан обслуживание

Ресторан «Белая Русь» I наценочной категории, работает ежедневно с 13.00 до 02.00, а в субботу и в воскресенье с 15.00 до 04.00, рассчитан на 50 посадочных мест. Деятельность ресторана направлена на производство и реализацию продукции общественного питания, предоставление потребителю широкого ассортимента блюд различной сложности приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Предоставляется широкий ассортимент вино-водочных, табачных и кулинарных изделий. Ресторан имеет повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга, а также организацией обслуживания банкетов, различных видов вечеров. Ещё в ресторане имеется бар, который предлагает широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и многое другое. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

2. Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

В состав помещений ресторана «Белая Русь» входят: гардероб, туалетные комнаты, банкетный зал, бар, горячий, холодный, мясорыбный, складские помещения, кабинеты администрации, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала - ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;

Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Схема расположения мебели.

Обеденный зал на 30 мест:

1) 1, 2, 3 - 4-х местные столы

2) 4,5, 6 - 6-и местные столы.

3) 7 - касса;

4) 8 - раздаточная;

5) 9 - эстрада

6) 10 - установка для ди-джея.

7) 11 - танцплощадка.

Банкетный зал на 20 мест:

1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х местные столы.

2) 6 - барная стойка.

В ресторане «Белая Русь» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая - диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм - под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) -- для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250--300 см3 -- для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм -- для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) -- для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких -- так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки -- металлические или стеклянные -- для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5--2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски -- мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

- ложка столовая -- для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная -- для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная -- для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная -- для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 -- для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 -- для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.-- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 -- для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

* фужер емкостью 200--250 см3 -- для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15--25 см3 -- для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

* стопка коническая емкостью 120--150 см3 -- для различных соков и морсов;

* стопка цилиндрическая емкостью 250--500 см3 -- для пива и морса.

Приборы для специй - солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти -- чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, -- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток -- "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.

3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

Ресторан «Белая Русь» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Услуги предоставляемые рестораном «Белая Русь»: услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов; бронирование мест; услуги по организации досуга; услуги по организации музыкального обслуживания.

4. Ассортимент продукции

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. блюда 1-3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки 2-3

8 Мучные конд. издел

9 Вода фруктовая,4-5

минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина: отечественное белое

отечественное красное

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

Аперитивы: белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные напитки: водка

ликеры, виски, джин, ром, бренди,

коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Меню на один день:

АССОРТИ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ 300/20/20/1 гр. 40 700 РУБ.

капуста мар., морковь пряная, огурцы мар., шампиньоны мар., оливки, масл., зелень

АССОРТИ ОВОЩНОЕ 300/20/10/2 гр. 45 500 РУБ.

помидоры св., огурцы св., перец св., салат св., зелень

АССОРТИ МЯСНОЕ 200/10/2 гр. 62 200 РУБ.

ветчина, балык, колбаса с/к, помидоры св. огурцы св., зелень

АССОРТИ ПО ДЕРЕВЕНСКИ 200/50/20/1 гр. 66 900 РУБ.

филей, колбаса с/в, грудинка, огурцы св., помидоры св., салат, зелень

РЫБНАЯ ТАРЕЛКА 100/25/10/2 гр. 126 700 РУБ.

икра красная, семга сол., рыба масляная., масло слив., лимон, салат., зелень

СЕЛЁДОЧКА ПО ДОМАШНЕМУ 100/80/2 гр. 23 500 РУБ.

сельдь, масло сливочное, лук, лимон, салат, зелень

СЕМГА ЗАЛИВНАЯ С ХРЕНОМ 200/25 гр. 57 300 РУБ.

СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ 100/50/10/2 гр. 55 000 РУБ.

КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ 125 гр. 32 500 РУБ.

БЛИНЧИКИ С СЁМГОЙ 150/60/10/10/1 гр. 44 000 РУБ.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ 75/75/1 гр. 22 200 РУБ.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ХРЕНОМ 200/25 гр. 29 500 РУБ.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ 165/5/1 гр. 22 400 РУБ.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ЗАЛИВНОЙ 50/75/20/1 гр. 33 300 РУБ.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ МАРИНОВАННЫЙ 50/50/5/1 гр. 35 500 РУБ.

РУЛЕТИКИ "АПЕТИТНЫЕ" 120/1 гр. 31 900 РУБ.

балык, сыр, масло слив., чеснок св., перец св., майонез, салат, зелень

БУЛЕТ ПО-БРЕСТСКИ 100/1 гр. 33 500 РУБ.

РУЛЯДА ИЗ ПТИЦЫ СО СВИНИНОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ 100 гр. 26 700 РУБ.

РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЙ БЛИНЧИКАМИ 100/1 гр. 20 400 РУБ.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ САЛАТОМ 160/1 гр. 13 800 РУБ.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ 150/1 гр. 14 600 РУБ.

ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 170/5/1 гр. 35 100 РУБ.

баклажаны жар., сыр, майонез, орех грецкий, зелень

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ФАРШИРОВАННЫЕ 170/5/1 гр. 27 100 РУБ.

баклажаны жар, морковь пряная, сыр, яйцо, майонез, салат, зелень

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ И ХРЕНОМ 145/10/1 гр. 17 200 РУБ.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ (СУШЕНЫМИ) 145/10/2 гр. 21 400 РУБ.

ЛИМОН 50 гр. 4 000 РУБ.

МАСЛИНЫ 50 гр. 15 100 РУБ.

ОЛИВКИ 50 гр. 16 500 РУБ.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАНЫЕ 50 гр. 4 700 РУБ.

5. Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

 

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару -- нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку -- острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. 
Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам -- столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам -- шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним -- рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду -- дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина. 1.6

6. Использование рекламных средств в предприятии

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Белая Русь», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д.

Чаще всего рекламу о ресторане «Белая Русь» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан «Белая Русь» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана, и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Ресторан «Белая Русь» также использует витринную рекламу.

Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан - она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Рекламно - информационный текст:

Лучший семейный отдых в ресторане «Белая Русь»!

Только у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественное обслуживание!

Мы с радостью поможем Вам организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества - начиная с создания сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая непосредственно проведением любого мероприятия!

7. Организация обслуживания банкета

Банкет-чай на 8 участников по поводу дня рождения

Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10-30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель - небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню для банкета-чая на 8 человек представлено в таблице 1

Таблица 1 - Меню банкета - чая

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.,
ТТК	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	8
ТТК	Меренги фруктовые	30	8
ТТК	Печенье «Домашнее»	30	4
ТТК	Печенье «Миндальное»	30	4
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	4
52б	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	4
ТТК	Пирожное «Чайная жемчужина»	39	4
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	4
ТТК	Пирожное «Риголетто»	39	4
ТТК	Торт «Зебра»	70	4
ТТК	Торт «Чёрный лес»	70	4
ТТК	Пирог «Шедевр»	70	4
ТТК	Мороженое крем-брюле	100	4
ТТК	Мороженое клубничное	100	4
	Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *	20	4
	Конфеты «Красная шапочка»	20	4
	Конфеты «Петушок»	20	4
	Конфеты «Метелица»	20	4
629	Чай черный	200	8
	Чай зеленый	200	8
	Вино «Киндзмараули»	100	8
	Вино «Душа Монаха»	100	8
	Ликер «Амаретто»	50	4

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-чая: официантов 5 разряда - 1 человек.

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле:

, где

Sпомещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q - количество посетителей

Sпомещения = 1* 8=8 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 8 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле

,

где Lрасч - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей;

nдлины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6* 8/2 = 2.4 м

Для организации банкета принимаем столы:

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 8. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле :

Qскат = Qстол* 1,1

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле :

Qсалф =Qучаст*1,1,

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол = Qофиц* 2,

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Qручн - количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 8 человек

Наименование столового белья	Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)	2
Скатерть белая для подсобного стола	1
Салфетки льняные (цветные)	9
Ручники	4
Полотенце	2

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле :

Qпосуды= Qучастн*1,1,

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн - количество участников банкета-чая;

1,1 - коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 8* 1,1 = 8.8=9

2. Ложка чайная 8* 1,1=8=9

3. Тарелка десертная 8* 1,1 =8.8=9

4. Вилка десертная 8* 1,1 =8.8=9

5. Ложка десертная 8* 1,1 =8.8=9

6. Рюмка лафитная 8* 1,1 =8.8=9

7. Рюмка рейнвейная 8* 1,1 =8.8=9

8. Рюмка ликёрная 8* 1,1 =8.8=9

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»	Блюдо круглое хрустальное на ножке		5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное на ножке		5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	5 порц.	1
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Риголетто»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	10 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «Зебра»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	10	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «Чёрный лес»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	10	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое крем-брюле	Креманка	Стекло	250	4
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		4
Мороженое клубничное	Креманка	Стекло	250	4
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		4
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	2
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	2
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная	Стекло	25	4
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
	Сахарница	Стекло		2
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		2
	Розетка для лимона	Стекло		2
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		2
	Молочник	Фарфор	300	1
	Сливочник	Фарфор	300	1

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной - мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Схема индивидуальной сервировки стола

1 - вилка десертная, 2 - тарелка десертная, 3 - салфетка, 4 - ложка десертная, 5 _ рюмка лафитная, 6 - рюмка рейнвейная, 7 _ рюмка ликёрная, 8 - чайная чашка с блюдцем, 9 - ложка чайная

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Размещено на Allbest.ru

...