Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Технологические машины и оборудование»

Курсовая работа

по дисциплине: «Оборудование предприятий общественного питания»

на тему: «Расчет и подбор технологического оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной»

Выполнил:

Ахатова А.

Астрахань 2013 г

Содержание

Введение

1. Планирование открытия точки общественного питания

1.1 История происхождения блинов

1.2 Выбор места положения

1.3 Выбор типа предприятия

1.4 Анализ рынка

2. Производственная программа цеха

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчётного меню

3. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов

4. Технологический расчёт и подбор оборудования

4.1 Расчёт холодильного оборудования

4.2 Расчёт механического оборудования

4.3 Расчёт вместимости котлов

4.4 Определение расчётной площади сковороды для изделий заданной массы

4.5 Расчёт вместимости пароконвектомата

4.6 Расчёт жарочной поверхности плиты

4.7 Расчёт блинного аппарата

4.8 Расчёт немеханического оборудования

5. Выбор технологического оборудования

5.1 История происхождения блинниц и их классификация

5.2 Анализ технической и патентной литературы

6. Расчёт численности производственных работников

7. Расчёт площади цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг. питание блюдо оборудование меню

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

В данной курсовой работе будет рассмотрено кафе-блинная «Блин-Ницца».

Согласно ГОСТ 50647-2010, кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующие фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия.

Кафе-блинная - это предприятие, специализированное на выпуске одного вида продукции, в данном случае - блинов.

Целью курсовой работы является расчёт и подбор оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной «Блин-Ницца», а также изучение конструкции.

1. Планирование открытия точки общественного питания

1.1 История происхождения блинов

На Руси испокон веков пекли блины. Блины -- национальное русское блюдо. Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Языческая символика блинов отражала ритуал связи человека с небом и солнцем. Круглый, горячий блин -- символ яркого солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных счастливых браков и здоровых детей.

Блины -- обязательное угощение на Масленицу, необходимый атрибут весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы, поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна».

В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды. К блинам в русских домах подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленную сельдь, варенье, сметану.

Сегодня блины ничуть не утратили своей популярности, их едят довольно часто, не задумываясь ни о его историческом значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

По результатам исследований русских историков, дрожжевой блин появился на рубеже 1005-1006 гг. В 2006 году русскому блину исполнилось 1000 лет. В 2011 г. -- 1005 лет.

1.2 Выбор места положения

Большое значение для кафе помимо ассортимента и хорошего обслуживания имеет его местоположение. Важно, чтобы кафе располагалось в хоне с большой проходимостью: места отдыха, торговые и офисные центры, где общественное питание особенно востребовано.

Кафе-блинную предполагается открыть в здании торгово-офисного комплекса Премиум Холл, расположенного по адресу ул. Адмиралтейская, 15.

Здание имеет удобное расположение - оно находится на одной из центральных улиц города, поблизости располагается зона отдыха и туризма - Астраханский кремль, сквер Ульяновых; также рядом находятся министерство образования и науки астраханской области, бизнесс-центр Кристалл, различные офисные здания и магазины.

Рис. 1 Расположение кафе-блинной «Блин-Ницца» на карте города

1.3 Выбор типа предприятия

Тип предприятия общественного питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Проектируемое предприятие можно классифицировать как постоянно действующее стационарное кафе с самообслуживанием, расположенное в общественном здании.

1.4 Анализ рынка

Перед открытием кафе следует провести анализ рынка и изучить конкурентов. Ближайшими конкурентами по местоположению являются: кафе «Люксембург», кафе «Золотая корона», кафе «Чайный куб», ресторан «Папа-По». Крупными конкурентами в пределах города являются ресторан быстрого питания «Макдональдс» и блинная «Блинофф».

Ниже в таблице 1 представлена сравнительная характеристика проектируемого предприятия и его ближайших конкурентов.

Таблица 1. Анализ рынка

Факторы	Кафе-блинная «Блин-Ницца»	Ресторан быстрого питания «Макдональдс»	Блинная «Блинофф»	Кафе «Люксембург»
Качество	Высокое	Выше среднего	Выше среднего	Выше среднего
Местонахождение	ул. Адмиралтейская, 15	ул. Кирова, 7	пл. Вокзальная, 13 лит А	ул. Никольская, 11
Средний чек, р	150-200	200	150-200	500
Исключительность товаров	Распространённый	Распространённый	Распространённый	Распространённый
Ассортимент	Широкий	Широкий	Средний	Средний
Репутация предприятия	На стадии разроаботки	Очень популярное, функционирует долгий период времени	Не давно открывшееся предприятие	Предприятие популярно и имеет своих постоянных клиентов.

Как видно из таблицы разрабатываемое предприятие планирует выход на уже сформировывавшийся рынок, на котором активно функционируют представленные выше предприятия. Отличительным качеством проектируемого предприятия будут являться широкий ассортимент выпускаемой продукции, по сравнению с обычными кафе, продукция другого типа по сравнению с бутербродами «Макдогнальдс», доступные цены.

Потенциальными потребителями кафе являются посетители торгово-офисного комплекса «Премиум Холл», а также сотрудники министерства образования и науки Астраханской области.

Для реализации данного проекта потребуется производительное оборудование и высоко квалифицированный персонал, а введение системы менеджмента качества и постоянный анализ рынка.

2. Производственная программа цеха

2.1 Определение числа потребителей

Режим работы кафе - 10⁰⁰ - 22⁰⁰.

Число потребителей N_ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:

, (1)

где P - вместимость зала (число мест 30);

µч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле 2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 2.

N_д = ? N_ч. (2)

Таблица 2. Определение числа потребителей

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в 1 ч	Средняя загрузка зала	Число потребителей
10:00-11:00	3	30	27
11:00-12:00	3	40	36
12:00-13:00	4	90	108
13:00-14:00	4	90	108
14:00-15:00	4	100	120
15:00-16:00	3	60	54
16:00-17:00	2	65	39
17:00-18:00	2	55	33
18:00-19:00	2	60	36
19:00-20:00	1,5	75	34
20:00-21:00	1,5	65	29
9:00-22:00	1,5	50	23
Итого			647

Таким образом, в день предприятие могут посетить 647 человек.

2.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

, (3)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;

- коэффициент потребления блюд одним потребителем(=0,8)

n = 647*0,8 = 517,6 ? 518 блюд.

Таблица 3. Количество блюд по меню со свободным выбором

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы
Мучные изделия:	100
Блины с молочной начинкой		15	78
Блины с фруктовой начинкой		30	155
Блины с мёдом		5	26
Блины с рыбной начинкой		15	78
Блины с грибами		20	104
Блины с мясной начинкой		15	77

2.3 Составление расчётного меню

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

В приведённой ниже таблице представлено расчётное меню кафе-блинной «Блин-Ницца».

Таблица 4. Расчётное меню кафе-блинной «Блин-Ницца»

Источник рецептуры	Наименование блюда	Выход одной порции, г	Количество порций
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины со сметаной	150	20
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с мёдом	150	26
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с джемом	150	20
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с сёмгой	200	26
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с красной икрой	150	20
ТТК	Блины с мясом и луком	200	22
ТТК	Блины с грибами	200	20
ТТК	Блины с картофелем и грибами	150	30
ТТК	Блина с яблоком	150	20
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с творогом	150	28
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с вишней	150	25
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с бананом и шоколадом	150	26
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с ананасом и шоколадом	150	30
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с мороженым	120	30
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с мороженым и клубникой	150	34
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с ветчиной и сыром	200	25
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с ветчиной и грибами	250	30
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с ветчиной, томатом и белым соусом	250	30
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с курицей, грибами и белым соусом	250	24
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Блины с креветками в белом соусе	200	32

3. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов

Суточное количество продуктов определяется по следующей формуле

, (4)

где - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур или ТТК, г;

- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчёты сведены в таблицу, указанную в приложении. Итоговое количество продуктов представлено в сводной ведомости:

Таблица 5. Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Масса, г
Мука пшеничная	11396
Яйца	1709,4
Сахар	673,4
Маргарин столовый	865,06
Молоко	18995,06
Дрожжи прессованные	673,4
Соль	283,8
Сметана	680
Мёд	390
Джем	404
Сёмка слабосолёная	910
Икра	510
Фарш говяжий	1056
Лук репчатый	541
Белый соус	1888
Перец молотый	0,84
Петрушка	7,92
Масло растительное	112
Грибы шампиньоны	2334
Картофель	1155
Яблоки	480
Творог	840
Вишня без косточек	1250
Банан	1625
Шоколад	120
Ананас консервированный	1050
Мороженое пломбир	2390
Клубника	408
Ветчина	3100
Сыр	375
Томат	1200
Курица филе	1440
Креветки варёномороженные	2336

4. Технологический расчёт и подбор оборудования

4.1 Расчёт холодильного оборудования

Вместимость холодильного оборудования определяется объёмом продуктов, которые будут храниться в нём. Требуемый объём шкафа определяется следующим образом:

, (5)

где G - масса продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/л, принимаю плотность всех продуктов равном 0,5 кг/л;

Для продуктов в холодильном шкафу:

³

Для продуктов в морозильном шкафу:

³

Определив необходимый объём холодильника, выбираем определённую модель холодильника из каталога.

Таблица 6. Характеристика холодильного оборудования

Модель	Температурный режим, °С	Вместимость, л	Мощность, Вт	Габаритные размеры, мм	Количество	Цена, р
Охлаждаемый стол Hicold GN 11/TN	-2…+10	350	0,42	1390х700х850	1	47671
Стол морозильный RWA без борта SNACK2100BT эк	-10°С -20°С	240	5	1360x600x850	1	56410

4.2 Расчёт механического оборудования

В разделе «Расчёт механического оборудования» будут рассмотрены слайсеры для нарезки гастрономических продуктов.

Q=G/t, где (6)

G=4,385 кг - масса нарезаемых на слайсере продуктов(семга, ветчина, сыр);

t =12 ч

Q=4,385/12=0,365 кг/ч

Для нарезки гастрономических продуктов выбираем Слайсер Liloma MS 220 ST с характеристиками:

· Габариты (мм): 520x460x380

· Напряжение (Вольт): 0.12

· Мощность (кВт): 220

· Производительность: 60 кг/час

· Диаметр ножа: 220 мм.

· Вес: 13,3кг

· Диаметр ножа, мм: 220

· Цена 11864 р

4.3 Расчёт вместимости котлов

Объём котлов для варки вторых блюд рассчитывается по формуле для ненабухающих продуктов:

V = 1.15V_прод /K, (7)

V - объём котла, л

V_прод. - объём продукта, подвергаемого варке, л

K = 0,85 коэффициент заполнения

Варке в большом количестве жидкости подвергаются грибы и картофель.

Таблица 7. Определение объёма котлов для вторых блюд

Продукт	Масса продукта, нетто кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Объём продукта, дм3	Объём, дм3
				Расчётный	Принятый
Грибы	2,334	0,7	3,3343	4,51	5
Картофель	1,155	0,65	1,777	2,4	2,7
Молоко	3,8	1,027	3,7	5	5

Таблица 8. Характеристика выбранных котлов

Наименование посуды	Объём, л	Диаметр, мм	Цена, р	Количество
Кастрюля	2,7	180	804	1
Кастрюля	5	240	1940	1

4.4 Определение расчётной площади сковороды для изделий заданной массы

Расчёт сковород производится по площади пода чаши или её ёмкости.

Расчёт будет производится по формуле для жарения изделий массой:

, (8)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг

p - плотность продукта, кг/л;

b - толщина слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час;

K - коэффициент заполнения сковороды (К = 0,65);

, (9)

где Т = 60 мин;

- время приготовления продукта, мин.

Жарке на сковороде подвергаются картофель, грибы отварные, бананы и яблоки.

Так как грибы подвергаются варке перед обжариванием, необходимо учесть потери при варке.

m_грибов =2,334-0,3*2,334=1,6338кг

Таблица 9. Определение расчётной площади сковороды

Продукт	Масса продукта нетто за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за смену	Продолжительность технологической обработки. Мин	Расчётная площадь, дм2
Лук репчатый	0,541	0,6	0,2	4	15	1,73
Грибы	1,6338	0,7	0,2	6	10	2,99
Бананы	1,625	0,7	0,1	8,57	7	4,2
Яблоки	0,48	0,8	0,15	6	10	1,03

Вычислив расчётную площадь пода сковороды выбираем посуду с конкретными параметрами.

Таблица 10. Характеристика выбранных сковород

Наименование	Габариты	Цена, р	Количество
Сковорода из нержавеющей стали	d200 мм	1208	3
Сковорода из нержавеющей стали	d260 мм	1754	1

4.5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Расчёт вместимости пароконвектомата ведётся по количеству гастроёмкостей, которые помещаются в камере пароконвектомата.

В = ; (10)

где n = - необходимое кол-во гастроёмкостей; (11)

N - число порций, шт;

_г- вместимость гастроёмкости;

? = - оборачиваемость гастроёмкости; (12)

Технологической обработке в пароконвектомате подвергаются куриное филе, креветки и фарш говяжий.

Масса куриного филе составляет 203 г, креветки - 120 г

Следовательно, количество порций, подвергаемых технологической обработке в пароконвекетомате

Nкур.филе=1440/203=7,1 шт?8шт.

Nкреветок=2336/120=19,5шт?20шт.

Таблица 11. Расчёт вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций за расчётный период	Вместимость гастроёмкости, шт, кг	Количество гастроёмкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчётный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Филе куриное запечённое	8	20(530х325х40)	0,4	40	1,5	0,27
Креветки отварные	20	56(530х325х65)	0,4	5	12	0,03
Фарш говяжий	1,056	7(530х325х65)	0,15	25	2,4	0,0625
Итого						0,3625

Таким образом, для осуществления всех технологических операций необходимо приобрести 1 пароконвектомат.

Выбираем пароконвектомат Unox XVC 105 со следующими характеристиками:

Уровни: 3

Вместимость: GN 1/1

Тип: Электрические

Габариты: Длина 750 мм, Ширина 782 мм, Высота 498 мм

Подключение: 220

Мощность: 3.6 кВт

MAX температура: 260 C°

Вес: 45.00 кг

Цена 80422 р

Дополнительно: загрузка широкой стороной GN 1/1

Описание пароконвекционной печи Unox XVC 105

· Инжекторный впрыск;

· Сенсорная панель управления;

· Использование 5 рабочих режимов;

· Климат контроль (от 0 до 100 %);

· Три скорости вентилятора;

· Заранее запрограммированные циклы приготовление блюд;

· Система "Venturi": принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежания его резкого выброса);

· Возможность программирования 99 программ до 9 этапов приготовления;

· Деликатное приготовление ?Т;

· Функция поддержания температуры "Hold";

· Программа охлаждение рабочей камеры;

· Встроенный щуп;

· Полуавтоматическая мойка;

· Возможность установки автоматической моющей системы Rotor.KLEAN;

· Автодиагностика;

· Внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40?С.

4.6 Расчёт жарочной поверхности плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F = nf/ц, (13)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²; n - количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.;

f - площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

F_расч=?F (14)

F_общ=1,3 F_расч. (15)

Таблица 12. Определение площади жарочной поверхности

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, мІ
Грибы	2,334	Кастрюля	5	1	0,240	0,045	45	1,3	0,035
Картофель	1,155	Кастрюля	2,7	1	0,180	0,025	40	1,5	0,017
Молоко	3,8	Кастрюля	5	1	0,240	0,045	5	12	0,00375
Лук репчатый	0,541	Сковорода	-	1	0,2	0,0314	15	4	0,00785
Грибы	1,6338	Сковорода	-	1	0,2	0,0314	10	6	0,0052
Бананы	1,625	Сковорода	-	1	0,26	0,053	7	8,57	0,0062
Яблоки	0,48	Сковорода	-	1	0,2	0,0314	10	6	0,0052
Итого									0,0802

Таким образом площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,0802 м². Для кафе-блинной выбираем плиту индукционную двухконфорочную Indokor IN7000 D

Технические характеристики индукционной плиты Indokor IN7000 D:

· Габариты (мм): 690х360х120

· Напряжение (Вольт): 220

· Мощность (кВт):7

· Температурный режим (°С): от +60 до +240

· Тип подключения: индукционные

· Расположение: настольные

· Форма конфорок: квадратные

· Количество конфорок: 2

· Цена 17438 р

4.7 Расчёт блинного аппарата

Для жарки блинов выбираем блинницу с двумя жарочными поверхностями. Необходимо определить количество аппаратов, находящихся в доготовочном цеху.

N=n/(ц*2), где (16)

n - количество порций, производимых в день;

ц - оборачиваемость блинницы за смену;

ц=720/ф=720/1=720

К=2 - коэффициент, учитывающий 2 жарочные поверхности.

N=518/(720*2)=0,36

Следовательно для жарки блинов на предприятие необходимо установить 1 блинный аппарат. Выбираем блинницу Airhot BE-2 со следующими техническими характеристиками.

· Габариты (мм) 860х450х240

· Напряжение (Вольт) 220

· Мощность (кВт) 5,6

· Диаметр блинов, мм 390

· Вес, кг 105

· Количество зон нагрева - 2

· Тип ручные

· Форма блинов круглые

· Цена 14276 р

4.8 Расчёт немеханического оборудования

Для доготовочного цеха общая длина производственных столов равна:

L= N*l, (17)

где N - количество одновременно работающих в цехе человек.

l - длина рабочего места для одного работника, м

l=3*1,25=3,75м

Выбираем стол производственный пристенный СПП-223/1200 с габаритными размерами 1200х600х850мм, цена 122891 р.

Число столов:

n=3,75/1,2=3,125?4

Кроме столов в доготовочный цех необходимо установить моечную ванну, рукомойник, подставку под пароконвектомат и стеллажи для посуды.

Таблица 13. Технические характеристики нейтрального оборудования

Наименование	Габаритные размеры	Цена	Количество
Стеллаж со сплошными полками	900х600х2000 мм	7 680 руб.	2
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630	1250х630х870мм	11 470 руб.	1
Рукомойник напольный ВРК-50/60/430	500х600х870	8340	1
Подставка под пароконвектомат ПК-10м	0,840х0,7х0,635	6350	1

Также для точного порционирования блюд в доготовочных цех необходимо установить электронные весы. Выбираем весы МК-3.2-А21

Таблица 14. Технические характеристики электронных весов МК-3.2-А21

Наибольший предел взвешивания	3 кг
Дискретность показаний (в интервале взвешивания)	0,5г (0,01-1 кг) 1г (1-3 кг)
Модификации	МК-3-А21 МК-3-А11
Наибольший предел взвешивания	3 кг
Дискретность показаний (в интервале взвешивания)	1 г
Наибольший предел выборки массы тары	0,5 кг
Габаритные размеры	345 x 310 x 56 мм
Масса	5 кг

5. Выбор технологического оборудования

5.1 История происхождения блинниц и их классификация

Блинницы используются в сфере общественного питания для оперативного приготовления блинов. Электрические блинницы могут устанавливаться как в крупных кафе, так и в небольших закусочных. На сегодняшний день блины с наполнителями являются довольно популярным видом фаст-фуд-продукции, что делает бизнес по производству блинов выгодным и прибыльным делом. Приобретение качественной электрической блинницы - необходимое условие для создания такого бизнеса.

Прототип современной блинницы появился в 20-е годы прошлого столетия. Это была полированная медная панель, позволяющая с помощью специального приспособления распределять тесто по поверхности и выпекать идеальные по красоте блины. Такие блинницы отличались большой мощностью (2000 Вт) и используются сейчас исключительно поварами-профессионалами.

Настоящую революцию произвела фирма Tefal, когда выпустила первую бытовую блинницу с антипригарным покрытием, которая, кстати, стала неимоверно популярной, едва успев появиться в широкой продаже.

Внешне блинница похожа на электроплитку со специальными углублениями-конфорками для заливки теста. Благодаря им блинчики получаются идеально ровными, одинакового размера.

На рынке представлено большое количество моделей, которые отличаются как числом углублений, так и их диаметром. Имеются блинницы со съемными рабочими поверхностями, также отличающимися по размеру.

Современная система нагрева обеспечивает равномерность и постоянство распределения тепла, а наличие тефлонового покрытия позволит жарить блины без масла и исключит появление неприятного запаха и дыма на кухне. Такое лакомство особенно полюбится приверженцам здорового питания, ведь блинчики, приготовленные чудо-способом, не содержат большого количества жиров и вредных канцерогенов.

Несмотря на простоту конструкции помощницы по выпеканию блинов, устройства эти бывают разными.

1) Плоские блинницы. Конструкция до элементарного проста: нагревательный элемент, расположенный под металлической поверхностью. Главный минус - отсутствие выступающих краев, и как следствие, высокая вероятность вытекания жидкого теста за границы рабочей поверхности. К тому же температуру придется регулировать вручную, что тоже не совсем удобно. Именно поэтому данные устройства особой популярностью не пользуются.

2) Блинницы для мини-блинчиков. В данном случае имеются углубления и термостат, поддерживающий необходимую температуру. Бывают с 4-мя или 6-ю конфорками, диаметр которых 10-12 см.

3) Блинница для больших блинов. От предшественницы отличается только диаметром конфорки - здесь этот показатель составляет 20 см.

4) Блинница-вафельница. Принцип выпекания: в углубление противня наливается тесто, а сверху будущий блинчик накрывается верхней крышкой со встроенным нагревательным элементом. Через 20 секунд блин готов. Блинница-вафельница существенно экономит время.

5) Нестандартные блинницы. Такое приспособление, позволяющее выпекать звездочки, сердечки и другие фигуры.

Также для выпечки блиннов используются блинные аппараты.

5.2 Анализ технической и патентной литературы

1) Anko FSPC2800-SRP20 - Автоматический блинный аппарат

Конструкция линий запатентована в Японии (патент N 3107931) и на Тайване (патент N 165964). Автоматические линии по производству полуфабрикатов блинов стали настоящими хитами на рынках США и Японии, где по данным на конец 3-го квартала 2005 года было установлено более 500 линий.

Главным отличием предлагаемых линий является их компактный размер и великолепное качество готовых изделий. Минимизация влияния человеческого фактора позволяет получать стабильное качество готовое продукции.

Органы управления позволяют легко менять диаметр готового изделия, его длину и массу начинки. В зависимости от диаметра барабана жарочного аппарата меняется производительность линии.

В состав линии входят:

· аппарат Шпаковского;

· 5 ярусный конвейер для охлаждения готовой ленты;

· машина дозирования начинки;

· машина закатывания-нанесения пищевого клея;

· машина закрывания - обрезания.

Размеры получаемых изделий регулируются в диапазоне:

· длина от 60 до 150 мм;

· диаметр от 15 до 20 мм.



Рис. 1 Конструкция аппарата Anko FSPC2800-SRP20

2) Блинный аппарат ЖВЭ-720

Блинная машина ЖВЭ предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, которые используются на предприятиях общественного питания для приготовления блинчиков с начинкой (операция производится вручную).

Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.

Принцип работы аппарата ЖВЭ-720:

При нажатии на пусковую кнопку замыкаются контакты магнитных пускателей привода и нагревателей. Вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи передается барабану и механизму укладки блинчиков. Нагрев производится тэнами.

Тесто из бака через кран поступает в наклонную плоскость лотка и равномерным слоем стекает к поверхности жарочного барабана. В месте соприкосновения кромки лотка с горячей поверхностью жарочного барабана происходит формирование блинчиковой ленты на поверхности барабана.

Во избежания спекания теста на кромке лотка наклонная плоскость лотка охлаждается проточной водой.

Снизу барабана расположен неподвижный скребковый нож, лезвие которого скользит по поверхности барабана и отделяет от нее блинную ленту, которая под действием собственного веса сползает вниз к отсекателю.

Кулачково-реечный механизм через равные промежутки времени производит поворот отсекателя, который с помощью ножа отсекателя отделяет блин заданного размера от блинной ленты и укладывает его на противень или конвейер. Возврат отсекателя в исходное положение производится специальной пружиной растяжения.

Температура жарочного барабана поддерживается автоматически с помощью термобаллона и датчика реле температуры.



Рис. 2 Блинный аппарат ЖВЭ-720

3) Настольная блинница CRP2

Настольные блинницы выпускаются с одной или двумя нагревательными поверхностями, диаметром 350 или 400 мм. Нагревательный элемент аппаратов равномерно распределяет нагрев, что является необходимым условием равномерного пропекания блинов.

Корпус сделан из нержавеющей стали, жарочная поверхность из пищевого чугуна с пескоструйной обработкой с насечками против скольжения, в исполнении с двумя жарочными поверхностями, термостат на 0ч300 °C для регулировки температуры каждой жарочной поверхности, регулируемые ножки, две независимо работающие жарочные поверхности.

Рис. 3 Настольная блинница CRP2

1) Устройство для изготовления изделий из жидкого теста



Рис.4. Устройство для изготовления изделий из жидкого теста

Формула изобретения

Устройство для изготовления изделий из жидкого теста, включающее корпус с установленным в нем барабаном с нагревательными элементами на горизонтальном валу, скребки для очистки поверхности барабана, емкость для теста, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит подающий лоток, второй барабан с нагревательным элементом, установленный параллельно первому, который вращается в обратном направлении, нож, расположенный между нижним барабаном и поддоном, представляющий собой две параллельно соединенные пластины из нержавеющей стали, электровентилятор с воздуховодом для охлаждения изделия, кроме того, в емкости для жидкого теста предусмотрена мешалка.

2) Саможар-устройство для выпечки изделий из пастообразных материалов

Саможар-устройство для выпечки изделий из пастообразных материалов, содержащее основание, жарочный барабан, намазывающий валик, ванночку для пасты, привод вращения жарочного барабана и валика, отличающееся тем, что оно снабжено рукавами забора и отвода горячих газов, установленными жестко на основании и сообщенными с внутренней полостью барабана, при этом заборный рукав сообщен с газовой горелкой, а отводящий с атмосферой.

Рис. 5 Конструкция устройства для выпечки изделий из пастообразных материалов

Проанализировав конструкции различных аппаратов для доготовочного цеха блинной выбираем блинницу настольного типа с двумя жарочными поверхностями.

6. Расчёт численности производственных работников

Численность производственных работников для кафе блинной будет производиться по нормам времени (на единицу готовой продукции).

N= (18)

где N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n -количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг. блюд;

t=K*100 - норма времени на изготовление единицы изделия, с; (19)

К - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени в с, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1.

Т*3600 - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с(Т=12ч);

л=1,14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 15. Определение затрат времени на приготовление блюда

Блюдо	Число блюд в день	Коэффициент трудоёмкости	Затраты времени на приготовление блюд
Блины со сметаной	20	1,4	2800
Блины с мёдом	26	1,4	3640
Блины с джемом	20	1,4	2800
Блины с сёмгой	26	1,7	4420
Блины с красной икрой	20	1,4	2800
Блины с мясом и луком	22	1,7	3740
Блины с грибами	20	1,7	3400
Блины с картофелем и грибами	30	1,7	5100
Блина с яблоком	20	1,7	3400
Блины с творогом	28	1,4	3920
Блины с вишней	25	1,7	4250
Блины с бананом и шоколадом	26	1,7	4420
Блины с ананасом и шоколадом	30	1,4	4200
Блины с мороженым	30	1,4	4200
Блины с мороженым и клубникой	34	1,4	4760
Блины с ветчиной и сыром	25	1,7	4250
Блины с ветчиной и грибами	30	1,7	5100
Блины с ветчиной, томатом и белым соусом	30	1,7	5100
Блины с курицей, грибами и белым соусом	24	1,7	4080
Блины с креветками в белом соусе	32	1,7	5440
ИТОГО			81820

N₁==1,7

Численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней определяется по формуле

N₂ = N₁*K₁

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Так как предприятие работает 7 дней в неделю без перерывов и выходных, K₁ = 1,59

N₂ = 1,7*1,59=2,703?3

Таким образом, численность персонала доготовочного цеха составляет 3 человека.

7. Расчёт площади цеха

Расчёт площади помещения ведётся по площади оборудования, находящегося в данном цеху и определяется по формуле:

, (20)

где - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

- условный коэффициент использования площади.

Таблица 19. Определение площади, занимаемой оборудованием

Оборудование	Модель	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Охлаждаемый стол	Hicold GN 11/TN	1	1390х700х850	0,973	0,973
Стол морозильный RWA без борта	SNACK2100BT эк	1	1360x600x850	0,816	0,816
Подставка под пароконвектомат	ПК-10м	1	0,840х0,7х0,635	0,373	0,373
стол производственный пристенный с габаритными размерами	СПП-223/1200	4	1200х600х850	0,72	2,88
Стеллаж со сплошными полками		2	900х600х2000	0,54	1,08
Ванна моечная двухсекционная	ВМ 2/630	1	1250х630х870	0,7875	0,7875
Рукомойник напольный	ВРК-50/60/430	1	500х600х870	0,3	0,3
ИТОГО					7,2095

²

Заключение

Целью данной курсовой работы являлось проведение расчётов технологического оборудования для кафе-блинной «Блин-Ницца» на 50 посадочных мест. Результатом курсовой работы явилось:

1. Обоснование выбора предприятия и обоснование его местоположения аналитическим путём.

2. Разработка расчётное меню предприятия, которое легло в основу последующих расчётов.

3. Определение производительности машин.

4. Проведение анализа технического и патентной литературы с целью выбора оборудования оптимально подходящего для работы кафе-блинной.

Итогами расчётов и подбора оборудование стало определение площади рассматриваемого цеха и его наглядное представление, а также расчёт численности персонала для кафе-блинной «Блин-Ницца» на 50 мест.

Список используемой литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.

2. Русакова О.В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О.В. Русакова // Молодой ученый. -- 2012. -- №7. -- С. 121-123.

3. Министерство торговли СССР «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва: «Экономика», 1998.-720с.

4. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95. - Введ. 2007-12-27. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.

5. МУ по курсовому проектированию предприятий общественного питания для студентов высших учебных заведений, обучающих по специальности « Технология продуктов общественного питания»/ АГТУ; Сост.: Мижуева С.А., Якубова О.С. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. - 41 с.

6. Проектирование предприятий общественного питания/Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. - М.: Стройиздат, 1992.

Размещено на Allbest.ru

...