Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Технология продуктов общественного питания

Технология продуктов общественного питания

Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта. Расчет обеденного меню в соответствии с вариантом задания, расчет расхода сырья, составление нормативно-технической документации, определение пищевой, ценности и интегрального скора блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид методичка
Язык русский
Дата добавления 26.09.2013
Размер файла 119,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Методические указания по выполнению курсового проекта

Дисциплина - «Технология продуктов общественного питания»

Специальность - 260501 Технология продуктов общественного

питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Новицкая Е.А.

Орел 2012

Содержание

Введение

1. Общая структура курсового проекта

2. Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта

3. Задание

4. Расчет расхода сырья для приготовления меню

5. Составление нормативно-технической документации

6. Расчет пищевой ценности обеденного меню

Список использованных источников

Приложение А. Технико-технологические карты

Приложение Б. Технологические схемы

Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности

Приложение Г. Расчет интегрального скора

Введение

обеденный меню пищевой блюдо

Устойчивый рост рынка предприятий общественного питания обеспечивается адекватным ростом потребительского спроса, обусловленным с одной стороны, увеличением покупательской способности населения в целом, а с другой стороны, ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее активную и платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.

Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства работающей части населения. Особенно быстрые темпы роста посетителей заведений общественного питания, а среди них - демократичных ресторанов casual класса, кафе, баров, пабов и пиццерий. Нередки ситуации, когда в вечернее время все столики популярного заведения бывают заняты или зарезервированы, и случайным посетителям приходится искать себе места в других ресторанах.

В то же время, рост количества ресторанов в крупных российских городах, особенно в столице, неизбежно приводит к усилению конкуренции и постепенному снижению средней рентабельности заведений. На повестке дня у многих рестораторов сегодня стоит обеспечение роста общих продаж за счет привлечения дневных посетителей. Эту не простую задачу может помочь решить сформированное предложение укомплектованных обедов, предлагаемых целевой аудитории. К таким обедам должны предъявляться требования сбалансированного химического состава и достаточной пищевой ценности.

Целью курсового проекта по технологии продукции общественного питания является расчет обеденного меню в соответствии с вариантом задания, расчет расхода сырья, составление нормативно-технической документации, определение пищевой, энергетической ценности и интегрального скора блюд.

При выполнении курсовой работы студенты должны применять знания, приобретенные при изучении курсов «Технология продукции общественного питания», «Физиология питания», «Социальное питание» и других дисциплин, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

1. Общая структура курсового проекта

Курсовой проект по «Технологии продуктов общественного питания» должен иметь следующую структуру:

Титульный лист (1 стр.)

Задание (1 стр.)

Содержание (1 стр.)

Введение (1,5-3 стр.)

Практическая часть:

Характеристика технологических способов обработки (от 5 стр)

Расчет меню

Составление технической документации

Расчет пищевой и энергетической ценности рациона

Заключение (1,5-3 стр.)

Список использованной литературы (не менее 2-х стр.)

Приложения

Графическая часть: 2 листа формата А1

2. Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта

Курсовой проект должен оформляться по требованиям, представленным в учебном пособии Е.Н. Артемовой и Н.Н. Панюшкиной «Оформление текстовых документов».

К защите курсового проекта студент готовит доклад, рассчитанный на выступление 5-7 минут. Он строится в той же последовательности, в какой написана работа. Во вводной части доклада обосновывается тема, указываются поставленные цели и задачи, характеризуется объект и методы исследований и расчётов. Основную часть доклада должны составлять полученные расчётные данные и описание технологической схемы производства фирменного блюда, приведенные на графических листах. Текст доклада при защите необходимо излагать свободно, не читая.

3. Задание

Расчет обеденного меню.

Номер варианта соответствует порядковому номеру фамилии студента в журнале. В задании цифры означают номера рецептур в сборнике рецептур.

Таблица 1 - Задание

№ варианта

Кол-во персон

Тип предприятия

Закуска

Суп

Основное блюдо

Десерт

Фирменное блюдо предприятия

№ рец.

выход, г

№ рец.

выход, г

№ рец.

выход, г

№ рец.

выход, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

2

Кафе катег. «люкс»

61

150

169

200

532

400

854

100

2

3

Ресторан

62

100

172

150

541

300

855

100

3

5

Кафе первой категории

68

150

193

200

544

300

856

150

4

7

Закусочная

70

100

199

150

551

300

858

110

5

10

Столовая заводская

73

150

201

200

555

350

890

200

6

4

Столовая школьная

75

100

206

150

542

150

892

200

7

3

Ресторан кат. «люкс»

77

150

209

200

547

400

894

150

8

6

Бар первой категории

76

150

215

150

550

250

899

200

9

5

Бар высшей категории

78

100

217

200

565

300

901

200

10

4

Кафе при университете

79

100

219

150

569

250

904

150

11

5

Ресторан

83

150

221

200

585

250

906

150

12

15

Кафе высшей кат.

84

100

227

150

587

350

908

120

13

4

Кафе

97

120

228

220

591

320

910

200

14

3

Столовая школьная

106

150

235

150

596

250

912

100

15

6

Кафе

108

100

238

200

597

300

916

180

16

10

Бар

124

100

243

150

600

350

915

200

17

2

Столовая заводская

116

150

248

200

642

300

922

150

18

4

Бар высшей категории

100

150

252

150

608

350

927

150

19

2

Столовая

92

150

237

200

614

300

918

200

20

3

Столовая школьная

88

100

226

150

619

200

920

100

Фирменное блюда выбирается студентом исходя из типа предприятия.

Задание:

Кол-во персон

Тип предприятия

Закуска

Суп

Основное блюдо

Десерт

Фирменное блюдо предприятия

№ рец.

выход

№ рец.

выход

№ рец.

выход

№ рец.

выход

4

Закусочная

97

100

228

200

591

300

910

150

4. Расчет расхода сырья для приготовления меню

1. Расчет расхода сырья для приготовления закуски

Для расчета расхода сырья для приготовления закуски необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Нужно рассматривать данные, соответствующие типу и классу предприятия. Данные сведены в таблицу 2.

Салат мясной (рецептура № 97, выход 100 г).

Таблица 2 - Расход сырья для приготовления блюда «Салат мясной»

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

I и II

III

Говядина

65,00

48,00

43,00

32,00

Масса отварных мясных продуктов

-

30,00

-

20,00

Картофель

55,00

40,00

76,00

55,00

Огурцы свежие или соленые

38,00

30,00

38,00

30,00

Яйца

3/8 шт.

15,00

ј шт.

10,00

Крабы

6,00

5,00

-

-

Салат

-

-

8,00

6,00

Майонез

30,00

30,00

30,00

30,00

Соус Южный

8,00

8,00

5,00

5,00

Выход

-

150,00

-

150,00

Технология приготовления блюда «Салат мясной»

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Произведем расчет массы нетто продуктов по рецептуре на заданный выход блюда (100 грамм) и заданное количество персон (4 персон). Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет массы нетто продуктов

Наименование продукта

По сборнику рецептур

На заданный выход блюда

На заданное количество персон

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

65,00

48,00

43,33

32,00

173,32

128,00

Масса отварных мясных продуктов

-

30,00

-

20,00

-

80,00

Картофель

55,00

40,00

36,66

26,66

146,66

106,66

Огурцы свежие или соленые

38,00

30,00

25,33

20,00

101,33

80,00

Яйца

3/8 шт.

15,00

1/4

10,00

50,00

40,00

Крабы

6,00

5,00

4,00

3,33

16,00

13,33

Салат

-

-

-

-

-

-

Майонез

30,00

30,00

20,00

20,00

80,00

80,00

Соус Южный

8,00

8,00

5,33

5,33

21,33

21,33

Выход

-

150,00

-

100,00

-

400,00

Рассчитаем расход сырья и выход полуфабрикатов для овощей, входящих в рецептуру, в зависимости от сезона. Это необходимо для того, чтобы учесть потери массы овощей в течении времени. Расчет производим следующим образом:

- массу полуфабрикатов овощей записывают в соответствии с заданным выходом и количеством персон.

- с помощью сборника рецептур необходимо определить отходы и потери при холодной обработке в процентах.

- произвести расчет массы сырья брутто.

Для картофеля очищенного отварного с 1 сентября и по 31 октября потери составляют 25 %, с 1 ноября по 31 декабря 30 %, с 1 января по 28-29 февраля 35 %, а с 1 марта 40 %, то масса нетто после холодной обработки составляет:

100-25=75 (%)

100-30=70 (%)

100-35=65 (%)

100-40=60 (%)

Соответственно масса сырья брутто:

Расчет сырья для других продуктов входящих в состав блюда будем проводить аналогично.

При расчете массы брутто говядины учитываем категорию упитанности и рассчитываем потери исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса.

Полученные данные сведём в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет сырья и выход полуфабрикатов, входящих в рецептуру

Наименование сырья

Масса готового

изделия

Потери при тепловой обработке

Масса полуфабриката, нетто

Потери при холодной обработке

Масса сырья брутто

г

%

г

г

%

г

г

Картофель отварной очищенный

с 1 сентября и по 31 октября

141,86

3

4,39

146,25

25

48,75

195,00

с 1 ноября по 31 декабря

141,91

3

4,39

146,30

30

62,70

209,00

с 1 января по 28-29 февраля

142.,49

3

4,41

146,90

35

79,10

226,00

с 1 марта

142,01

3

4,39

146,40

40

97,60

244,00

Огурцы соленые неочищенные

91,20

-

-

91,20

10

10,13

101,33

Яйца

39,44

1,4

0,56

40,00

-

-

50,00

Крабы в собственном соку (консервы)

10,66

20

2,67

13,33

-

-

16,00

Говядина

1 категории упитанности

2 категории упитанности

80

38

49,03

129,03

26,4

29,5

46,28

54

175,31

183,03

2. Расчет расхода сырья для приготовления «Солянки домашней»

Для расчета расхода сырья для приготовления солянки домашней необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Нужно рассматривать данные, соответствующие типу и классу предприятия. Данные сведены в таблицу 5.

Солянка домашняя (рецептура № 228, выход 200 г).

Таблица 5- Расход сырья для приготовления «Солянки домашней»

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

I

II

III

Телятина

95,00

63,00

-

-

-

-

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110,00

81,00

110,00

81,00

88,00

65,00

Окорок копчено-вареный

53,00

40,00

53,00

40,00

53,00

40,00

Сосиски или сардельки

41,00

40,00

41,00

40,00

41,00

40,00

Почки говяжьи

121,00

104,00

73,00

63,00

-

-

Масса готовой телятины

-

40,00

-

-

-

-

Масса готовой говядины

-

50,00

-

50,00

-

40,00

Масса готового окорока

-

40,00

-

40,00

-

40,00

Масса готовых сосисок

-

40,00

-

40,00

-

40,00

Масса готовых почек

-

50,00

-

30,00

-

-

Лук репчатый

95,00

80,00

95,00

80,00

83,00

70,00

Огурцы соленые

100,00

60,00

100,00

60,00

100,00

60,00

Картофель

160,00

120,00

160,00

120,00

200,00

150,00

Томатное пюре

50,00

50,00

40,00

40,00

30,00

30,00

Масло сливочное

24,00

24,00

20,00

20,00

16,00

16,00

бульон

700,00

700,00

750,00

750,00

750,00

750,00

Выход

-

1000,00

-

1000,00

-

1000,00

Сметана

60,00

60,00

50,00

50,00

20,00

20,00

Технология приготовления «Солянки домашней»

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированный лук, томат пюре, припущенные огурцы, каперсы(вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин при отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Солянку можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Произведем расчет массы нетто продуктов по рецептуре на заданный выход блюда (200 грамм) и заданное количество персон (4 персоны). Данные представлены в таблице 6. Учитываем, что расчет ведется по второй колонке.

Таблица 6 - Расчет массы нетто продуктов

Наименование продукта

По сборнику рецептур

На заданный выход блюда

На заданное количество персон

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Телятина

-

-

-

-

-

-

Говядина

110,00

81,00

22,00

16,20

88,00

64,80

Окорок копчено-вареный

53,00

40,00

10,60

8,00

42,40

32,00

Сосиски или сардельки

41,00

40,00

8,20

8,00

32,80

32,00

Почки говяжьи

73,00

63,00

14,60

12,60

58,40

50,40

Масса готовой телятины

-

-

-

-

-

-

Масса готовой говядины

-

50,00

-

10,00

-

40,00

Масса готового окорока

-

40,00

-

8,00

-

32,00

Масса готовых сосисок

-

40,00

-

8,00

-

32,00

Масса готовых почек

-

30,00

-

6,00

-

24,00

Лук репчатый

95,00

80,00

19,00

16,00

76,00

64,00

Огурцы соленые

100,00

60,00

20,00

12,00

80,00

48,00

Картофель

160,00

120,00

32,00

24,00

128,00

96,00

Томатное пюре

40,00

40,00

8,00

8,00

32,00

32,00

Масло сливочное

20,00

20,00

4,00

4,00

16,00

16,00

Бульон

750,00

750,00

150,00

150,00

600,00

600,00

Выход

-

1000,00

-

200,00

-

800,00

Сметана

50,00

50,00

10,00

10,00

40,00

40,00

Расчет сырья для других овощей входящих в состав блюда проводим аналогично п.1.1.

Полученные данные сведём в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет сырья и выход полуфабрикатов, входящих в рецептуру

Наименование сырья

Масса готового изделия

Потери при тепловой обработке

Масса полуфабриката, нетто

Потери при холодной обработке

Масса сырья брутто

г

%

г

г

%

г

г

Картофель отварной очищенный

с 1 сентября и по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28-29 февраля

с 1 марта

124,16

3

3,84

128,00

25

30

35

40

42,67

54,86

68,92

85,33

170,67

182,86

196,92

213,33

Огурцы очищенные, нарезанные дольками без сердцевины, вареные

40,80

15

7,20

48,00

40

32,00

80,00

Окорок варено-копченый

24,32

24

7,68

32,00

-

-

42,40

Сосиски

31,20

2,5

0,80

32,00

-

-

32,80

Почки говяжьи

28,79

47

25,52

54,31

7

4,09

58,40

Лук репчатый пассированный

47,24

26

16,60

63,84

16

12,16

76,00

Для говядины в данном случае учитываем категорию упитанности и нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица 8 - Расчет массы мясного сырья

Наименование сырья

Масса готового

изделия

Потери при тепловой обработке

Масса полуфабриката, нетто

Норма выхода полуфабриката

Масса сырья брутто

г

%

г

г

%

г

Говядина

1 категории:

лопаточная часть:

плечевая

заплечная

подлопаточная часть

грудинка

покромка

2 категории:

лопаточная часть:

плечевая

заплечная

подлопаточная часть

грудинка

40,18

38

24,62

64,80

2,0

2,5

2,0

2,8

4,1

2,2

2,6

1,7

2,5

3240

2592

3240

2314

1580

2945

2492

3811

2592

3. Расчет расхода сырья для приготовления основного блюда.

Для расчета расхода сырья для приготовления основного блюда нужно воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Необходимо рассматривать данные, соответствующие типу и классу предприятия. Данные представлены в таблице 9.

Гуляш (рецептура № 591, выход 300г).

Таблица 9 - Расход сырья для приготовления основного блюда

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

I

II

III

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

или свинина (лопаточная и шейная части)

или баранина, козлятина (лопаточная части)

216,00

173,00

200,0

159,00

147,00

143,00

162,00

129,00

150,00

119,00

110,00

107,00

107,00

87,00

99,00

79,00

74,00

71,00

Жир животный топленый пищевой

10,00

10,00

7,00

7,00

5,00

5,00

Лук репчатый

30,00

25,00

24,00

20,00

18,00

15,00

Томат пюре

20,00

20,00

15,00

15,00

12,00

12,00

Мука пшеничная

6,00

6,00

5,00

5,00

4,00

4,00

Масса тушеного мяса

-

100,00

-

75,00

-

50,00

Масса соуса

-

125,00

-

100,00

-

75,00

Гарнир № 694

-

150,00

-

150,00

-

150,00

Выход

-

375,00

-

325,00

-

275,00

Технология приготовления блюда «Гуляш»

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томата пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Произведем расчет массы нетто продуктов по рецептуре на заданный выход блюда (300 грамм) и заданное количество персон (4 персоны). При этом выбираем вид мясного сырья, используемого в рецептуре. Данные представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет массы нетто продуктов.

Наименование продукта

По сборнику рецептур

На заданный выход блюда

На заданное количество персон

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

162,00

119,00

129,60

95,20

518,40

380,80

Жир животный топленый пищевой

7,00

7,00

5,60

5,60

22,40

22,40

Лук репчатый

24,00

20,00

19,20

16,00

76,80

64,00

Томат пюре

15,00

15,00

12,00

12,00

48,00

48,00

Мука пшеничная

5,00

5,00

0,05

0,05

0,20

0,20

Масса тушеного мяса

-

75,00

-

60,00

-

240,00

Масса соуса

-

100,00

-

80,00

-

320,00

Картофель

1127,00

845,00

169,05

126,75

676,20

507,00

Молоко

158,00

150,00

23,70

22,50

94,80

90,00

Маргарин столовый

45,00

45,00

6,75

6,75

27,00

27,00

Выход гарнира

-

1000,00

-

150,00

-

600,00

Выход

-

375,00

-

300,00

-

1200,00

Расчет сырья для других овощей входящих в состав блюда проводим аналогично п.1.1. Расчет мясного сырья проводим аналогично п. 1.2 Полученные данные сведём в таблицы 10 и 11.

Таблица 10 - Расчет сырья и выход полуфабрикатов, входящих в рецептуру

Наименование сырья

Масса готового изделия

Потери при тепловой

обработке

Масса полуфабриката, нетто

Потери при холодной обработке

Масса сырья брутто

г

%

г

г

%

г

г

Лук репчатый пассированный

47,74

26

16,77

64,51

16

12,29

76,80

Картофель отварной очищенный

с 1 сентября и по 31 октября

655,90

3

20,30

676,20

25

225,40

901,60

с 1 ноября по 31 декабря

655,90

3

20,30

676,20

30

289,80

966,00

с 1 января по 28-29 февраля

655,90

3

20,30

676,20

35

364,10

1040,30

с 1 марта

655,90

3

20,30

676,20

40

450,80

1127,00

Таблица 11 - Расчет массы мясного сырья

Наименование сырья

Масса готового изделия

Потери при тепловой обработке

Масса полуфабриката, нетто

Норма выхода полуфабриката

Масса сырья брутто

г

%

г

г

%

г

Говядина

1 категории:

лопаточная часть:

плечевая

заплечная

подлопаточная часть

грудинка

покромка

2 категории:

лопаточная часть:

плечевая

заплечная

подлопаточная часть

грудинка

240

37

140,95

380,95

2,0

2,5

2,0

2,8

4,1

2,2

2,6

1,7

2,5

19047

15238

19047

13605

9291

17315

14652

22409

15238

5. Составление нормативно-технической документации

1. Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологические карты, дающие более подробное описание приготовления блюд, приведены в приложении А.

На блюда так же составляются технологические схемы, на которых указываются

2. Составление технологических схем

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда.

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

- все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведение до вкуса». Полуфабрикаты, получаемые в процессе приготовлению блюда так же обводятся в рамку.

- под каждым продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «Механическая кулинарная обработка».

- при объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка», «Жарка», «Тушение», «Припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.

- по завершению указания всех операций согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «Оформление блюда» и «Отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи.

- в конце технологической схемы указывается полное название приготовленного блюда и заключается в двойную рамку.

- при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается.

- при составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов. Так, например, при подготовке сыпучих продуктов удаляют посторонние примеси, недоброкачественные зерна и т.д. Для этого крупы перебирают я промывают, а муку, манную крупу, сахарный песок и соль просеивают.

- в операции «Нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта

Учитывая особенности механической обработки различных групп продуктов, при составлении технологической схемы пользуются соответствующими терминами.

Пример технологических схем представлен в приложении Б.

6. Расчет пищевой ценности обеденного меню

1. Расчет энергетической ценности и химический состав сырьевого набора.

Произведем расчет пищевой ценности сырьевого набора по данным справочника химического состава пищевых продуктов, указав процент потерь при тепловой обработке. Расчет ведем на одну порцию обеденного меню. Полученные данные оформим в виде таблицы (Приложение В).

С учетом потерь при тепловой обработке произведем расчет пищевой ценности обеденного меню.

2. Оценка пищевой ценности обеденного меню.

Для оценки пищевой ценности обеденного меню воспользуемся методом интегрального скора. Производиться расчет меню в целом и каждого блюда отдельно по формуле 1:

(1)

где ИС - интегральный скор, %;

ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;

В - содержание данного вещества в обеденном меню, г.

При расчете интегрального скора руководствуемся тем, что посетителями предприятий общественного питания, а в частности закусочных являются работники в возрасте 30-39, мужчины

Для расчета интегрального скора, используем данные о суточных нормах пищевых веществ и калорийности для пяти групп взрослого работоспособного населения в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. При этом используется справочник по лечебному питанию.

Данные о содержании определенного пищевого вещества в готовом блюде берем из приложения В. Полученные данные, сведены в таблицу в приложении Д.

В результате проведенного расчета интегрального скора было выяснено, что данный рацион не сбалансирован и нуждается в корректировке.

Полученные расчеты показывают, что в предложенном меню существует достаточно большой недостаток в белках, жирах, углеводах, кальции, фосфоре, магнии, витаминах

Следовательно, необходимо увеличить их количество путем введения в меню продуктов, содержащих эти нутриенты в достаточном количестве. К ним относятся: рис, молочные продукты, яйца, рыба, черная смородина, шиповник, цитрусовые. Большое количество витамина «В» содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков (овса, гречихи), а также в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сортность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и куриное мясо; яичные желтки.

Расчеты также показывают, что в меню увеличено содержания железа. Следовательно, необходимо уменьшить его количество, убрав или заменив продукты с высоким содержанием этого компонента.

Список использованных источников

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Н.Г. Лобачева. - 3-е; перераб. и доп. - М.: Экономика, 1984. - 336 с.

Справочник химического состава пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина 1 том. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

Приложение А

Технико-технологические карты

Утверждаю

Директор закусочной

Иванова И.И.______

«___»_______ 2009г

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Салат «Мясной».

Область применения: закусочная.

Перечень сырья: говядина, картофель, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный.

Таблица 1.1. Рецептура блюда Салат «мясной».

Наименование

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Говядина

1 категории упитанности

2 категории упитанности

175,31

183,03

129,03

Картофель

36,66

26,66

Огурцы свежие или соленые

25,33

20,00

Яйца

1/4

10,00

Крабы

4,00

3,33

Майонез

20,00

20,00

Соус Южный

5,33

5,33

Масса полуфабриката (сырьевой набор): 111,99г

Масса готового изделия: 97,09 г

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Органолептические показатели

Внешний вид: свойственный данному виду блюда;

Цвет: соответствующий набору продуктов;

Консистенция: однородная;

Вкус и запах: свойственный набору продуктов, без посторонних запахов.

Показатели качества и безопасности

По микробиологическим показателям:

- не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки;

- не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы;

- остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р.50760-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Технолог Сидорова С.П.

Исполнитель Петрова П.С.

Приложение Б

Технологическая схема приготовления блюда «Солянка Домашняя»

Технологическая схема приготовления блюда «Гуляш»

Приложение В

Таблица В.1 - Расчет пищевой и биологической ценности обеденного меню с учетом потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Салат « Мясной »

Наименование

Говядина

Картофель

Огурцы свежие грунтовые

Яйца

Крабы

Майонез

Итого

Масса, г

18,24

25,59

20,00

9,93

3,33

20,00

97,09

Жиры, г

3,84

0,098

0,02

1,15

0,03

13,40

19,83

Белки, г

5,95

0,50

0,16

1,27

0,62

0,56

9,09

Углеводы, г

-

4,06

0,52

0,07

0,00

0,52

5,45

Минеральные вещества, мг

Na

20,80

2,238

1,6

13,4

-

101,6

144,86

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены