Оценка качества товаров и основы экспертизы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Главное управление образования Курганской области

ГБОУ СПО «Курганский государственный колледж»

Заочное отделение

Контрольная работа

Оценка качества товаров и основы экспертизы

Вариант № 2

Выполнил: студент группы № 3Т-32

Ф.И.О. Сердечная Н.Г.

Курган 2013г.

Содержание

Вопрос №1 - Виды яблок по срокам созревания, требования к качеству яблок, экспертиза яблок

Вопрос №2 - Требования к качеству молока, сливок. Пороки, дефекты

Вопрос №3 - Показатели качества колбасных изделий

Список литературы

Вопрос №1 - Виды яблок по срокам созревания, требования к качеству яблок, экспертиза яблок

Яблоки самая плодовая культура в России, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время реализовано более 300 сортов яблони. Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека. Плоды яблони имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат 7-13% сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100г), РР, В1, В2, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ.

В зависимости от срока созревания яблок все помологические сорта подразделяются на: летние, осенние и зимние. Считается родиной яблок Центральная Азия.

Яблоки летних сортов созревают в июле - августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют чаще в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и легкостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую водянистую консистенцию. Срок хранения - до 1 месяца.

Сорта яблок летнего срока созревания: Папировка, Белый налив, Грушовка московская, Налив розовый, Мирончик, Коробовка, Астраханское белое, Мельба, Китайка золотая ранняя, Горноалтайское, Винное, Чулановка, Суйслепское, Репанка, Терентьевка, Титовка.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа - начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, обычно, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-27 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

Сорта яблок осеннего срока созревания: Коричное полосатое, Штрейфлинг(Осеннее полосатое), Боровинка, Анис Алый, Ранетка пурпуровая, Китайка Долго, Лалетино, Сеянец Требо(Рижский голубок), Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Антоновка полуторафунтовая (шестисотграммовая), Уральское наливное.

Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью.

Сорта яблок зимнего срока созревания: Анис Полосатый, Анис розово-полосатый, Бабушкино, Скрыжапель, Антоновка обыкновенная, Теллисааре, Пепин литовский, Уэлси, Пепин шафранный, Богатырь, Лобо, Русский рамбурный ренет (Сигне-тилиш), Борсдорфское луковичное, Шаропай (Сквозница валаамская), Башкирский красавец, Славянка, Феникс Алтайский, Жигулевское.

По размеру яблоки делят на: мелкие (массой до 75г), средние (от 75 до 125г), и более крупные (более 125г).

Форма яблок может быть округлой, плоско - округлой, конической, цилиндрической, округло - и удлиненно - конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок - зеленоватая, зеленовато - желтая, желтая всех оттенков, бывает беловатая. Покровная окраска - в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато - белой, желтой; консистенция мякоти - рыхлая, зернистая, плотная, нежная.

Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.

Яблоки используют в свежем виде, для промышленной переработки. А также для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания”, ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” и ГОСТ 27572-87 “Яблоки свежие для промышленной переработки”.

ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготовляемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 - на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяются на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относятся яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

По степени зрелости подразделяются на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

Зеленые плоды - те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственный плодам данного помологического сорта.

Съемная зрелость - степень зрелости, при ней плоды являются вполне развившимися и оформившимися, и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

Потребительская зрелость - это степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Показатели, определяющие степень зрелости:

- твердость (давление мякоти). Твердость плодов создается высокомолекулярным пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный пектин и вода, плоды размягчаются. Ключевыми показателями зрелости яблок являются твердость мякоти и концентрация растворимых твердых веществ;

- содержание сахара;

- содержание сока.

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становиться мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5% плодов второго сорта, во втором сорте не более 5% плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15% плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 16% плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не проходящую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.

К нестандартным относят яблоки более ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм.; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/З поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1/4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.

При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:

- в партии яблок высшего сорта - не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10% яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;

- в партии яблок первого сорта - не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок, по размерам относящихся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

- в партии яблок второго сорта - не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10% яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

- в партии яблок третьего сорта - не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3% по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3% ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3% ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов, указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%, и реализуют отдельно.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30мм.; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30мм.; раздавленные; загнившие, гнилые, “пухлые”; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти). Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.

Сроки созревания плодов зависят от индивидуальных потребностей конкретного сорта (таких, в первую очередь, как сумма положительных температур за то время, пока растение находится в состоянии активной жизнедеятельности (вегетационный период)), а так же от почвенно-климатических и микроклиматических особенностей местности, в которой дерево данного сорта произрастает. Так один и тот же сорт в разных климатических зонах может варьироваться по срокам созревания от летнего в Нижнем Поволжье, Астраханской области, до раннезимнего в Северо-западном регионе нашей страны.

Яблоки свежие, предназначенные для промышленной переработки, согласно ГОСТ 27572-87 подразделяют на два товарных сорта, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ в соке яблок.

При приемке яблок, предназначенных для переработки, допускается: в партии первого сорта не более 10% плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта - не более 10% плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденные плодожоркой.

Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные, относятся к отходам. Количество таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100%.

Оценка качества яблок импортных, если иное не предусмотрено контрактом осуществляется по стандарту FFV-01 “Свежие яблоки и груши”. с учетом официальных комментариев ПЭСР. Требования этого стандарта распространяются на яблоки как ранних, так и поздних сроков созревания. Согласно данному стандарту, яблоки по качеству подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Ко всем плодам, вне зависимости от товарного сорта, предъявляют следующие минимальные требования: яблоки должны быть целыми, здоровыми, без постороннего запаха и излишней влажности; съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени, требуемой сортовыми характеристиками, выдержать перевозку, погрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Для высшего, первого, второго сорта плоды должны быть однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие, для третьего сорта допускаются плоды неоднородные по степени зрелости.

Регламентируется размер по наибольшему поперечному диаметру в мм, не менее для яблок с округлой и овальной формой соответственно: для высшего - 65 и 60, для первого - 60 и 50, для второго - 50 и 45, для третьего - 40 и 35 мм.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и нормы для яблок
	высшего	первого	второго	третьего
1. Внешний вид	Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов

При приемке в магазины для высшего сорта допускаются: легкие нажимы общей площадью 2 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается отсутствие плодоножки. Не допускается загар(побурение кожицы), сильная шероховатая сетка. Кроме того не допускается подкожная пятнистость, побурение мякоти и увядание.

Для первого сорта допускается не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 4 см?. Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на четверти плода, допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см?, в том числе паршой не более 0,6 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается слабое побурение кожицы на площади не более трети плода.

Подкожная пятнистость и побурение мякоти не допускается. Допускается слабое увядание без признаков морщинистости.

Для второго сорта допускаются градобоины и нажимы общей площадью не более 6 см?, не более двух заживших проколов. Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на половине плода, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см?, в том числе паршой не более 2 см?, с одним - двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 5% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар на площади не более четверти плода, подкожная пятнистость не более 3 см?, увядание с легкой морщинистостью. Побурение мякоти не допускается.

Для третьего сорта допускаются градобоины, нажимы, ушибы, повреждения кожицы на площади не более четверти плода, допускается сильная шероховатая сетка, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более трети плода, в том числе пятна парши, с засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 10% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар, подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти.

Содержание токсичных элементов и пестицидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни мг/кг, не более свинец - 0,4, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть 0,02; пестициды гексохлорциклогексан - 0,05, ДДТ и его метаболиты - 0,1. Радионуклиды: стронций-90- 30 Бк/кг не более и цезий-137 - не более 40 Бк/кг.

Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку: от партии яблок, упакованных в ящики: до 100 ящиков -- не менее трех ящиков, свыше 100 ящиков -- дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;

от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры): до 30 ящичных поддонов -- не менее трех ящичных поддонов; свыше 30 ящичных поддонов -- дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящичных поддонов;

от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, -- не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке. Результаты проверки распространяют на всю партию.

При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам.

После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии.

Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно, и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы.

Вопрос №2 - Требования к качеству молока, сливок. Пороки, дефекты

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах.

Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.

КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

СЛИВКИ - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

МОЛОКО. Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Огромное значение для качества молока имеет его Кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока -- казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на: пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко. Его вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели: кислотность всех видов молока не более 21° Тернера, молока 3,5 и 6 % жирности не более 20° Т, белкового -- не более 25° Т.

СЛИВКИ - это наиболее жирная часть молока. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях.

Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10 % жирности.

Требования к качеству сливок. Органолептические показатели: вкус и запах, консистенция однородная, цвет. Физико-химические показатели: кислотность сливок 10 % жирности 19° Т, 20 % жирности - 18° Т, 35 % жирности - 16° Т.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

СУХОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25% жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99 %), чем молоко пленочной сушки (75-85 %). Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4 % влаги, 42 % жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.

В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1 сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1 сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Физико-химические показатели: кислотность сухого молока 20 и 25 % жирности 21° Т..

Пороки молока. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут, появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов.

Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бак-терий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

- прогоркание - возникает в результате окисления жира;

- комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

- неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений.

Вопрос №3 - Показатели качества колбасных изделий

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий определяется рецептурой и способами технологической обработки.

В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы.

Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях -- осадочных, после чего коптят 5--7 дней при 18--22 °С или 2 дня при 32--43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25--35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12--13%, жира 11--27,4%; их калорийность 160--310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

Качество колбасных изделий оценивают в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72.

Доброкачественные колбасные изделия должны иметь сухую, чистую с поверхности оболочку без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%). Он не должен иметь прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха.

Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Колбасные изделия -- продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

Наличие гнилостных изменений в колбасных изделиях, ухудшающие их органолептические свойства, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки. При гигиенической экспертизе вареных колбасных изделий следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитритов. При недостаточном их количестве фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается не выше 5 мг на 100 г продукта.

Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах.

Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на его недоброкачественность.

яблоко молоко колбасный качество

Список литературы

1. ГОСТ 16270-70. Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

2. ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые

6. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01

8. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов. 2-е изд., М.: «Академия», 2002, 264 с.

9. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2006, 416с., 2-е изд.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. М.:ИНФРА-М., 2007, 544с.

11. Матюхина З.П., Королькова Э.П.; Товароведение пищевых продуктов. -2-еизд., М., “Академия”, 2003, 272 с. (Профессиональное образование).

12. Николаева, М.А., Товароведение плодов и овощей : Учеб. для вузов, М. Экономика, 1990, 288 с.

13. Николаева М.А; Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2003, 288 с, -(Высшее образование)

14. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - Учебник для нач. проф. образовании, М.: ПрофОбрИздат, 2005, 480с.

15. Шевченко В.В., Ермилова И.А, Вытовтов А.А. и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2007, 544с.

16. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. СПб. Питер, 2006

17. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2006.

18.Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник, 4-е изд., М.: Дашков и Ко., 2006, 696с.

19. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». Учебник для ВУЗов, Ростов н/Дону: Феникс, 2009,-473с.

20. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). М.: Высшая школа, 2007, 192с.

21. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2005, 112с.

Размещено на Allbest.ru

...