Технология производства плодоовощных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства плодоовощных консервов

1. Обзор литературы

Способы переработки овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны.

В зависимости от факторов воздействия на сырьё и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные.

К физическим методам переработки плодоовощной продукции относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и другие.

Сушка - высушивание ягод, плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательной ценности. Обычно в высушенных овощах остается 12-14% воды, плодах - 18-25% воды. Сухие продукты нужно хранить в герметически закрываемой таре, чтобы избежать поглощения ими влаги из окружающего воздуха.

Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путём превращения содержащейся в них влаги в лёд. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, многие из них погибают. Это самый эффективный способ консервирования плодоовощной продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация позволяют практически полностью уничтожить микроорганизмы и их споры. Необратимые изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, в то же время происходят и нежелательные изменения в растительном сырье: ухудшается цвет, аромат, вкус. Поэтому выбор режима стерилизации должен преследовать и другую задачу - сохранить качество консервируемого продукта. Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект зависит от свойств продукции, её кислотности и обсеменённости. Для продукции с кислым клеточным соком достаточно нагревание до 85-90⁰С, т.е. пастеризация. Для приготовления консервов из некислых плодов и овощей необходима стерилизация (нагревание выше 100⁰С).

К химическим методам, основанным на применении специальных консервантов или антисептиков, относят сульфитацию и использование бензойной и сорбиновой кислот. При воздействии на микроорганизмы различных ядовитых для них веществ они погибают или их жизнедеятельность значительно ослабляется. Среди веществ, которые могут быть применены для консервирования пищевых продуктов, должны быть лишь безвредны для человека или такие, которые можно удалить из продукта перед его употреблением в пищу.

Физико-химические методы предполагают использование осмотически деятельных веществ (сахара, соли). Этот способ консервирования основан на создании высокого осмотического давления среды, которая становиться недоступной для микроорганизмов. Из-за высокой концентрации соли или сахара в среде из клеток микроорганизмов отсасывается влага и они погибают, при этом концентрация сахара в продукте должна быть не ниже 65%, а соли - 10-20%.

Особое место среди способов консервирования занимают биохимические способы: квашение, соление и мочение плодов и овощей. Биохимический способ основан на сбраживании сахаров сырья ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате брожения естественным путём образуется консервирующее средство - молочная кислота. При накоплении молочной кислоты до 0,5% происходит торможение развития многих нежелательных микроорганизмов. Основная задача при этом способе консервирования - стимулировать действие полезных микроорганизмов и подавлять вредных.

Каждый из перечисленных выше способов консервирования имеет свои преимущества и недостатки. Выбор того или иного способа переработки зависит от возможности переработчика и от экономической целесообразности. Для достижения наилучшего результата способы переработки сочетают, т.е. комбинируют.

2. Требования к качеству сырья по ГОСТам и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество продуктов переработки зависит от качества сырья из которого они производятся. Качество сырья зависит от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. Показателями качества плодоовощной продукции служит форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов.

Форма у плодов, ягод и овощей - это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияет на качество и сохраняемость. Форму учитывают при сортировании семечковых и косточковых культур. Уродливые плоды - нестандартные, для хранения непригодны, но их можно использовать для выработки соков и пюре.

Величину определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груша, морковь, свекла, томаты), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы - по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана. Огурцы разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы, огурцы.

Окраска плодоовощной продукции зависит от сорта и степени зрелости. Она должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зелёной окраской, яблоки для длительного хранения - зеленоватым оттенком.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту - полностью вызревшими, огурцы - зелеными с недозрелыми семенами и т.д.

Свежесть в основном зависит от тургора клеток, т.е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, видов плодов и овощей, степени зрелости.

Механические повреждения могут возникнуть при уборке, транспортировке или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения не допустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают, а в небольших количествах (до 10%).

Однородность - это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Она существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья.

Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырьё, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья.

Как правило, перерабатывающие консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Качество сырья зависит и от хозяйственно ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни сортов каждого вида плодов и овощей. Путём направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырьё, к нему предъявляются различные требования. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, мочёных яблок и т.д.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки - яблоки. Сок из них - один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается более тысячи сортов яблок. Однако, не все из них годятся для производства сока. Яблоки летних сортов не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Среди рекомендуемых для получения соков сортов яблок можно назвать такие сорта как Антоновка, Анис, Мелба, Белый налив, Ренет, Симиренко, Джонатан и др.

При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы. Таким требованием отвечают яблоки сортов Белый налив и Антоновка.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространённые сорта (например, Муромский) вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта - Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В данном случае ценятся сорта Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная, Чернобривка за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки - одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции. Появление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырьё непригодное для переработки. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечивает высокий и качественный урожай.

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

В нашей стране, как и в других странах умеренного климата, существует потребность использовать растительную продукцию, выращенную за один сезон, в течение года, т.е. до нового урожая. При хранении плодоовощной продукции для потребления в свежем виде или для переработки необходимо обеспечить минимальные потери количества и качества: продукция не должна гнить, усыхать, прорастать и терять вкусовые и питательные свойства.

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества плоды и рврщи делятся на три группы:

· картофель и двулетние овощи;

· семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;

· зеленные овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

В первую группу по лежкости входят запасающие органы растений - кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. За период хранения они проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний.

Вторую группу по лёжкости составляют растения, в которых для хранения используют генеративные органы. Это плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению.

Третья группа отличается самой низкой лёжкостью. К ней относятся листовые или зеленные овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов.

Они характеризуются легкой потерей воды из за сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способностью коллоидов. Для избежания потерь продукции её рекомендуется перерабатывать непосредственно после сбора.

Сроки хранения плодов и овощей существенно различаются:

Таблица 3.1. Сроки хранения сырья на консервных заводах

Плоды и овощи	Срок хранения
	на сырьевой площадке, ч	В охлажденном хранилище при 0-10С и влажности воздуха 85-95%, сут
Огурцы	10	-
Кабачки	36	3
Баклажаны	36	20
Томаты	18-24	15
Перец сладкий	24	25
Лук репчатый	72	-
Зеленый горошек	18	7
Фасоль стручковая	12	-
Морковь	48	-
Капуста	72	-
Яблоки и груши летние и осенние	48	5
Яблоки и груши зимние	7 суток	-
Слива, черешня, персики	24	5
Абрикосы, вишня, виноград	12	5
Земляника, малина	5	2
Смородина, крыжовник	24	5
Айва, клюква, брусника	5 суток	-
Петрушка, сельдерей	24	-

Поступающую на переработку плодоовощную продукцию хранят на сырьевых площадках. Они рассчитаны для создания резервов, необходимых для бесперебойной работы цехов. Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды. Их асфальтируют или бетонируют. Эти площадки могут быть открытыми, оборудованными навесом или закрытыми со всех сторон.

Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно, поэтому срок хранения продукции непродолжительный: абрикосы и вишня - 12 часов; виноград, крыжовник и рябина - 12-24 час; персики, сливы, черешня - 24 часа; груши, яблоки летних сортов - 48 часов; белокочанная капуста, свекла, морковь - 72 часа.

Лучшие условия для временного хранения - в хранилищах с искусственным охлаждением (холодильниках). Благодаря работе холодильных агрегатов здесь можно быстро создать оптимальный режим, поэтому и срок хранения плодов и овощей в них в 2-3 раза больше, чем на сырьевых площадках.

При хранении масса плодов и овощей уменьшается в результате расхода веществ на дыхание и испарение воды. Потери массы продукции в результате нормально протекающих процессов жизнедеятельности называют естественной убылью. В начале хранения естественная убыль больше, т. к. биохимические процессы протекают интенсивно. В дальнейшем при наступлении периода покоя у двулетних культур этот показатель уменьшается, а в конце хранения опять увеличивается. Естественная убыль зависит от вида, сорта, степени зрелости, механических повреждений плодов и овощей, условий хранения. Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 суток) и кратковременном (до 20 суток) хранении. За весь период хранения потери по нормам естественной убыли могут составлять 8-12% от массы, заложенной на хранение. Кроме естественной убыли потеря массы, и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называются ненормированными. Они делятся на абсолютный отход и технический брак. Абсолютный отход - это непригодная для использования часть продукции. Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении. После соответствующей подготовке её можно использовать на переработку или на корм скоту. Чтобы уменьшить убыль массы плодоовощной продукции и сохранить качество, необходимо на длительное хранение закладывать только качественную продукцию, поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха, использовать полиэтиленовые упаковки, которые предотвращают излишнее испарение влаги, создавать нужный газовый режим и применять другие прогрессивные способы хранения.

4. Технология производства плодоовощных консервов

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.

Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.

Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.

Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.

Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.

Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.

Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-70⁰С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.

Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.

Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-50⁰С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.

Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.

Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса

Сырьё	Соус острый томатный	Кубанский соус
Свежепротёртые томаты, кг	2,3-2,5	-
Очищенные непротертые томаты, кг	-	2
Сахарный песок, г	150	150
Соль, г	20-25	35
Очищенный измельченный лук, г	-	100
Чеснок, г	0,5	1-1,5
Уксусная эссенция, см3	7-8	13
Перец черный, г	0,5 (или 15 зёрен)
Перец душистый, г	1 (или 25 зерен)
Гвоздика, г	1,5 - 2 (или 20 шт.)
Корица, г	1,5-2	0,5
Мускатный орех, г	0,5	-
Горчица в порошке	-	1,5

Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.

Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.

Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-100⁰С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.

Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.

К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22⁰С.

Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.

Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг

Вид квашения	Капуста очищенная	Соль	Морковь	Яблоки	Перец	Итого
Капуста квашеная без компонентов	1060	15	-	-	-	1075
Капуста квашеная с морковью (5%)	1010	15	50	-	-	1075
Капуста квашеная с целыми яблоками и морковью	950	15	30	80	-	1075
Капуста квашеная со сладким перцем	960	15	-	-	100	1075

Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.

В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.

Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.

Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-18⁰С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.

Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.

5. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки

Пищевые продукты, как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы, жиры, витамины, азотистые, минеральные, ароматические, пектиновые, красящие и другие вещества.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. В свежих плодах и ягодах оно обусловливает прохождение физиологических процессов, способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к порче продукции. Вода может быть свободной, связанной с различными соединениями и кристаллизационной.

Азотистые вещества содержат в своем составе азот. Они представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислот и другими соединениями. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.

Углеводы - основной энергетический материал. Углеводы составляют до 80% сухого вещества растений. В плодах и овощах содержаться моносахариды, дисахариды и полисахариды. Из моносахаридов преобладают фруктоза, глюкоза. Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза. Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инсулином, целлюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.

Крахмал является составной частью многих растительных продуктов питания. В плодах и ягодах его количество составляет 1%.Больше всего его содержится в недозрелых яблоках (4-5%).

Инулин - полисахарид, который в большом количестве содержится в клубнях земляной груши - 13-20%

Целлюлоза - это полисахарид, из которого в основном построены оболочки клеток растительных тканей. Содержание её в плодах и ягодах составляет около 1…2%.

Лигнин - Высокомолекулярное вещество, присутствует в одревесневших тканях растений. В заметном количестве лигнин накапливается в столовой свекле.

Пектиновые вещества - высокомолекулярное соединение углеводной природы. В плодах и ягодах встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Они имеются в яблоках (0,8…1,3%), сливах (0,9…1,1%), черной смородине (0,5…1,5%), малине (0,1…0,7%) и в других плодах.

Витамины - органические вещества разнообразной химической природы. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде - важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты - даже единственной.

Минеральные вещества. Важнейшими являются соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Суточная потребность человека в калии - 2…3 г, кальции - 0.8, фосфоре - 1,6, хлоре - 6 г. В плодах содержится 0,3…1,8% минеральных соединений.

В процессе консервирования плодов и овощей сырье подвергают различным видам обработки: механической (чистка, резка, протирание, прессование), физической и термической (теплом и холодом) и др. Все воздействия, даже кратковременные, могут вызвать глубокие биохимические изменения, сказывающиеся не только на внешнем виде, но и на пищевой и биологической ценности консервов. При этом часто изменяется природный цвет плодов и овощей, их аромат, вкус и другие показатели.

В процессе консервирования плодоовощного сырья тем или иным способом могут происходить следующие основные изменения:

· сахароаминные реакции между редуцирующими сахарами и аминокислотами или полипептилами;

· окислительные превращения комплекса полифенольных соединений, включая дубильные вещества, антоцианы и др.

· полимеризация продуктов окисления полифенолов, образование комплекса с металлами, реакции флавоноидов с аминокислотами и др.;

· карамелизация сахаров;

· распад аскорбиновой кислоты и некоторых других витаминов;

· окисление кислот (лимонной, яблочной, винной);

· окисление соединений железа и образование цветных комплексов;

· образование окрашенных сульфидов металлов, в первую очередь железа, меди, олова и др.

Однако при всем многообразии указанных процессов основными причинами, вызывающими изменение природного цвета и других органолептических показателей консервов и сушеных плодов и овощей, являются мелаидиновые реакции и различные превращения полифенольного комплекса.

Мелаидиновые реакции начинаются на первых же этапах тепловой обработки. Такие реакции представляют собой сложный комплекс взаимопревращений углеводов и аминокислот клетки, в результате которых образуются меланоиды, гуминовые вещества и меланины - пигменты коричневого, черного и бурого цвета, они не усваиваются и не перевариваются в организме человека. Кроме того, промежуточные продукты процесса меланоидинообразования могут иметь неприятные вкус и запах. Кроме ухудшения органолептических свойств происходит снижение биологической ценности продуктов за счет вовлечения белковых веществ и аминокислот в сахароаминные реакции. На скорость меланоидинообразования оказывают влияние кислотность среды и температура.

Широко применяемые при переработке растительного сырья механические операции дробления, резки, протирания при наличии активной полифенолоксидазы или других окислительных ферментов ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов за счет увеличения доступа кислорода и площади соприкосновения субстрата с ферментом.

Таким образом, взаимосвязь между фенольными соединениями разной природы, активностью ферментов, наличием кислорода и лабильных восстановителей являются важнейшим фактором сохранения натурального цвета сырья и готовых консервных продуктов.

На пищевые продукты отрицательно влияют металлы, из которых изготовлено оборудование. Металлы могут выступать в роли катализаторов окислительных процессов и в первую очередь приводить к окислению витаминов, жиров и органических кислот. Ионы металлов влияют на значение рН и вызывают изменение окраски продукции. При контакте железа с дубильными веществами образуются соединения с грязных тонов, обладающие горьким и вяжущим вкусом. С участием металлов протекают различные электрохимические реакции. Поэтому металлы, легко подвергающиеся коррозии, нельзя использовать для изготовления контактирующего с продуктами оборудования.

При консервировании могут протекать также химические процессы, характерные для определенных видов консервов. В консервах, изготовленных из сырья, богатого белковыми соединениями, при стерилизации образуются сернистые соединения, которые вступают в химическое взаимодействие с оловом жести и образуют синевато-коричневые пятна сернистого олова на крышках стеклянных банок и на внутренней поверхности металлической тары. Для предотвращения этого явления нужно применять белую жесть, покрытую эмалью. Образующийся в этом случае сульфид цинка имеет белый цвет, поэтому не изменяет цвет банок.

Появление горечи у консервированного шпината обусловлено использованием перезревшего или плохо хранившегося сырья, в котором развились дрожи типа Torula. Для получения шпината хорошего качества его нужно перерабатывать в течение 6…8 ч после уборки.

В банках с зеленым горошком возможен небольшой осадок белого цвета, который представляет собой крахмал. При переработке горошка в молочной стадии развития зрелости осадок крахмала отсутствует.

В результате действия гидролитических ферментов окисляются красящие вещества, изменяется химический состав, а также происходят другие изменения, влияющие на пищевую ценность продуктов и их товарное качество.

Дыхание - основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости. Наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя, а к весне вновь возрастает.

Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18-20⁰С, относительная влажность воздуха 95% и свободный доступ кислорода. В течение 8-14 дней механические повреждения зарубцовываются, и картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раневые реакции протекают в течение 10 дней при температуре 10-12⁰С и влажности воздуха 90-95%.

Созревание и старение. В плодах и овощах происходят процессы созревания и старения. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.

При съемной степени зрелости плоди и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.

При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.

При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции.

Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность покоя существенно влияет температура хранения.

Выводы

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

В плодоовощной промышленности России в широком ассортименте представлены плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, быстрозамороженная продукция и продукты из картофеля. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде, составляет 50%. В России в 2006 году было выработано 2361,6 млн. т плодоовощных консервов.

Очень эффективными в условиях рыночной экономики являются структуры, объединяющие производство сельскохозяйственной продукции и её реализацию потребителю.

Ассортимент плодоовощной продукции, согласно действующей нормативно-технической документации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегодня вырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, обеленные блюда и т.д.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Необходимо улучшить качество продукции, устранить её потери на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации, совершенствовать размещение предприятий перерабатывающей промышленности, приближая их к сырьевой базе, шире внедрить индустриальные и безотходные технологии производства, улучшить организацию перевозок и хранения продукции.

Также необходимо внедрение молоотходной и безотходной технологии переработки плодов, ягод, овощей.

Для решения поставленных задач предусмотрено оснащение отраслей агропромышленного комплекса современной высокопроизводительной техникой, увеличение капитальных вложений на строительство хранилищ, холодильников, плодоперерабатывающих предприятий, что позволит сократить потери продовольствия, повысить качество продукции.

плодоовощной сырье переработка качество

Размещено на Allbest.ru

...