Технологические особенности приготовления блюд из теста
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления теста. Определение пищевой и энергетической ценности блюд из теста. Особенности тепловой обработки и технологический процесс изготовления мучных блюд. Технологические карты блюд из теста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.10.2013 |
| Размер файла | 77,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Блинчики с мясным фаршем
11,9
11,7
30,6
283,0
Блинчики с творожным фаршем
12,7
7,8
30,5
243,0
Блинчики с яблочным, морковно-яблочным фаршем, джемом, повидлом, морковно-рисовым фаршем и т.д.
5,2
5,1
40,5
228,7
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности пиццы (на 100 г продукта) (к ассортименту изделий по ТУ 9119-005-61144405-02 «Мучные кулинарные изделия. Пицца»
|
Наименование |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Пицца с грибами |
8,13 |
14,9 |
20,7 |
251,7 |
|
|
Пицца «Ассорти» |
8,9 |
14,8 |
18,0 |
242,8 |
|
|
Пицца с мясными продуктами : |
|||||
|
-пицца с колбасными изделиями и ветчиной |
9,9 |
11,0 |
29,6 |
258,5 |
|
|
-пицца с мясом вареным |
10,8 |
14,3 |
16,7 |
240,6 |
|
|
-пицца с мясным фаршем |
11,3 |
11,2 |
23,1 |
242,3 |
|
|
Пицца с курицей |
11,.5 |
17,3 |
17,9 |
275,4 |
|
|
Пицца с кальмарами |
11,0 |
12,5 |
18,3 |
230,9 |
|
|
Пицца с рыбой (с припущенной рыбой или с припущенным рыбным фаршем) |
9,6 |
10,9 |
19,7 |
216,1 |
3.3 Микробиологические показатели теста
В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96--98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000. С. 55..
После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т. е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.
Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии -- сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5--3,5 мкм, толщина -- 0,6--0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.
Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее -- при средней степени заболевания -- мякиш становится липким, а при сильном -- темным и липким, с неприятным запахом.
В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.
Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды.
Для повышения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.
Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.
- СПМ, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы -- МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 «С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.
- Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
- Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы.
- Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.
Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2006. Ч. 4..
Раздел 4. Расчет технико-технологических и технологических карт
В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и ТК - технологические карты) ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Стандартинформ, 2007. .
В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из теста).
Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.
На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).
Разработка технических условий (ТУ) для предприятий общественного питания. В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.
Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.
Разработка технологической инструкции (ТИ) для предприятий
общественного питания. Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.
При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.
Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий общественного питания, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.
Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции. Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел “Методы испытаний”.
В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.
В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию общественного питания.
Технико -технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991..
В ТТК на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) - внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.
В ТТК описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.
Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.
Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения) общественного питания, срок рассмотрения документа - не более 10 дней.
Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1.Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2.Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5.Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7.Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Заключение
Изделия из теста (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, различная сдоба и др.) пользуются большим спросом, что обусловливается их высокими вкусовыми и питательными качествами. Мучные изделия содержат большое количество углеводов - крахмаля и сахара, витамины группы В, минеральные вещества, белки.
Изделия из сдобного, песочного и слоеного тоста богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайно высока.
Для того чтобы изделия из теста лучше усваивались, они должны быть пористыми. Пористость создается при помощи специальных рыхлителей (дрожжи, углекислый аммоний) или благодаря введению масла либо взбитых яиц (бисквитное тесто).
Большое значение для качества изделий имеет сорт муки, особенно содержание в ней клейковины. При замесе теста клейковина набухает, приобретает упругость и способствует удержанию углекислого, газа, который находится в тесте в виде массы мелких пузырьков и придает пористую структуру выпекаемым изделиям.
В зависимости от вида теста используется мука с различным количеством и качеством клейковины. Так, для приготовления дрожжевого или слоеного теста употребляют муку с большим содержанием клейковины (высший сорт), а для песочного - со средним.
Мука должна быть насыщена воздухом, что облегчает течение процессов, происходящих в тесте, Поэтому перед использованием муку обязательно просеивают. Просеивание, кроме того, освобождает муку от мелких примесей и посторонних предметов, которые могут в ней присутствовать. Различают два вида теста - дрожжевое тесто и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто готовят на опаре и без нее. К бездрожжевому тесту относятся: сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное.
Литература
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Стандартинформ, 2007.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
5. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
8. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.
9. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.
10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.
12. Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2006. Ч. 4.
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
15. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.
16. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
17. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
19. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.
20. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
21. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.
22. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.
23. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева, Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006.
25. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000
26. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006.
27. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002
Приложение
Технико-технологическая карта на изделие «Наслаждение»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Наслаждение», вырабатываемое кондитерским цехом ресторана «Руслан»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления изделия «Наслаждение» используется следующее сырье:
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171-81 |
|
|
Масло коровье |
ГОСТ 37-91 |
|
|
Масло оливковое |
ТУ 9141-019-00336579-03 |
|
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Рафинадная пудра |
ГОСТ 22-94 |
|
|
Сахар песок |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830-97 |
|
|
Яйца куриные пищевые |
ГОСТ Р 52121-2003 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Изделие «Наслаждение» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в таблице
Рецептура изделия «Наслаждение»
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
Расход сырья, г |
|||
|
на 1 изделие, г |
на 10 изделий, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,8 |
0,8 |
8 |
8 |
|
|
Масло коровье |
1,5 |
1,5 |
15 |
15 |
|
|
Масло оливковое |
5,25 |
5,25 |
52,5 |
52,5 |
|
|
Мука пшеничная |
26,5 |
26,5 |
265 |
265 |
|
|
Рафинадная пудра |
3,0 |
3,0 |
30 |
30 |
|
|
Сахар песок |
3,0 |
3,0 |
30 |
30 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
0,25 |
0,25 |
2,5 |
2,5 |
|
|
Яйца куриные пищевые |
1,0 |
1,0 |
10 |
10 |
|
|
Выход |
48,0 |
480,0 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).
4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 - 40 0 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 - 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 40 0 С. В процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 - 30 минут расстойки - обжаривают в масле при температуре 180 - 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.
4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. Показатели качества безопасности
5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в таблице:
Органолептические показатели
|
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
|
|
1. Внешний вид |
Жареное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой. |
|
|
2. Цвет |
Изделие белого цвета - из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета |
|
|
3. Запах |
Жареного теста, без горечи. |
|
|
4. Вкус |
Жареного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости. |
|
|
5. Консистенция |
Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. |
5.2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Массовая доля влаги, не более42 %
Массовая доля жира, не менее5,4 %
Массовая доля сахара, не менее2,9 %
Кислотность град, не более2,8 %
5.3. Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Микробиологические показатели
|
КМАФАиМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта, в которой не допускается, г |
|||||
|
БГКП (колиформы) |
S.aureus |
Плесени КОЕ/г, не более |
Proteus |
патогенные в том числе сальмонеллы |
||
|
1х10(3) |
1,0 |
1,0 |
50 |
- |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность |
|
|
6,2 |
14,4 |
51,5 |
360,14 |
Ответственный разработчик:__________
Инженер- технолог:__________________
Утверждаю:_________________________
Ассортимент продукции мучного цеха
Изделия из пресного теста
|
Наименование изделий |
Выход, г |
Количество изделий, шт. |
Вес изделий, кг |
|
|
Чебурек с кальмаром |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с мясом (бараниной) |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с мясом и капустой |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с печенью и луком |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с капустой и грибами |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с грибами и луком |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Итого |
396,0 |
Изделия из дрожжевого безопарного теста
|
Наименование изделий |
Выход, г |
Количество изделий, шт. |
Вес изделий, кг |
|
|
Беляш с мясом |
80 |
610 |
48,8 |
|
|
Беляш с печенью и рисом |
80 |
600 |
48,0 |
|
|
Пирожок печеный с мясом и луком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с капустой |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с картофелем и луком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с рисом и яйцом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с яблоком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Ватрушка с творогом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Ватрушка с повидлом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пончики |
90 |
500 |
45,0 |
|
|
Итого |
404,3 |
2. Характеристика сырья
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
Мука пшеничная. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход пшеничной муки высшего сорта 10-15%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%.
Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Яйца куриные - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
Меланж - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре -18єС. Температура в массе меланжа должна быть от -5 до -6єС. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги - не более 75%, массовая доля жира - не менее 10%, массовая доля белковых веществ - не менее 10%, кислотность не более 15 град.
Соль поваренная - это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.
Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность - 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35єС) и процеживают через частое сито.
Маргарин столовый - представляет собой высокодисперсную жироводну систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27-340 С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем.
Жир кулинарный. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 160 С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 360 С в зависимости от вида.
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технологическая карта № 1
«Пончики с сахарной пудрой»
Рец. № 461
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Мука пшеничная |
54 |
53 |
|
|
Сахар-песок |
6 |
6 |
|
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
|
|
Меланж |
2 |
2 |
|
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
1 |
1 |
|
|
Вода |
31 |
31 |
|
|
Масса теста |
- |
90 |
|
|
Пудра сахарная |
3 |
3 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
Выход |
- |
90/3 |
Технология приготовления
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190?С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ј массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.
Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 650 С, срок реализации не более 3 часов.
Технологическая карта № 2 «Чебуреки с мясом (бараниной)» Рец. № 582
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Мука |
110 |
100 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход теста |
140 |
||
|
баранина |
78 |
70 |
|
|
лук |
15 |
15 |
|
|
соль |
1 |
1 |
|
|
перец |
0,1 |
0,1 |
|
|
Выход |
90 |
||
|
Жир для фритюра |
15 |
15 |
|
|
Яйца для смазки |
2 |
2 |
|
|
Выход |
110 |
Технология приготовления
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши. Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм; смазать лепешки яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Края пирожка обрезать зубчатым резцом или выемкой. Жарить в большом количестве жира (фритюре). Подавать горячими.
Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить воду.
Технологическая карта № 3 «Беляш с мясом и луком» Сб. рец. № 248
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Мука |
110 |
100 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Дрожжи |
1,5 |
1,5 |
|
|
Молоко (или вода) |
0,2 |
0,2 |
|
|
соль |
1 |
1 |
|
|
говядина |
75 |
70 |
|
|
лук |
15 |
15 |
|
|
соль |
2 |
2 |
|
|
Жир для жарения |
10 |
10 |
|
|
Выход |
80 |
Технология приготовления
Сначала готовится дрожжевое тесто. Дрожжи разводятся в стакане теплого молока или воды. Затем добавляется мука, соль и ставится тесто для брожения в теплое место, предварительно накрыв посуду, в котором оно находится, чистым полотенцем или салфеткой. Подошедшее тесто нужно обомнять, после чего снова дать ему подойти.
Одновременно готовится мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить их или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
Разделать дрожжевое тесто в виде небольших лепешек. На середину лепешки положить 1 ст. л. фарша и защипить края теста, придавая форму обыкновенной ватрушки. Приготовленные беляши с мясом обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (масло топленое, растительное или маргарин) сначала с открытой стороны, после чего переложить их на блюдо.
Технологическая карта № 4 «Пирожки печеные с мясом» Сб. рец. № 490.
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Мука |
110 |
100 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Дрожжи |
1,5 |
1,5 |
|
|
Молоко (или вода) |
0,2 |
0,2 |
|
|
соль |
1 |
1 |
|
|
говядина |
70 |
65 |
|
|
лук |
15 |
15 |
|
|
перец |
0,03 |
0,03 |
|
|
Масло для смазки листов |
0,3 |
0,3 |
|
|
Яйцо |
0,02 |
0,02 |
|
|
Выход |
75 |
Технология приготовления:
Приготовленное дрожжевое тесто после расстойки выкладывают на смазанный растительным маслом стол, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 46 г. Кусочки теста формуют в шарики. После 5--6 минут расстойки им придают форму лепешки, на середину каждой лепешки кладут фарш, придавая изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленый лук репчатый, соль, перец и хорошо перемешивают.
Пирожки укладывают отверстием вверх на лист, предварительно смазанный растительным маслом, ставят в теплое место для расстойки. За 5--10 минут перед выпечкой поверхность пирожков смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-- 240°С в течение 8--10 минут.
Технологическая карта № 5 «Ватрушка с повидлом или творогом» Сб. рец. № 198..
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Мука |
54 |
53 |
|
|
Маргарин |
2 |
2 |
|
|
меланж |
Подобные документы
 |