Анализ производственно-хозяйственной деятельности кафе "Подкова"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ознакомление с предприятием, класс предприятия

Кафе «Подкова» - это традиционно сытная русская и украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Подковы» готовятся с душой, по классическим русским и украинским рецептам.

Предметом деятельности предприятия является:

* Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

Предоставление услуг питания населению;

Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

Развитие и укрепление материально-технической базы;

Улучшение использования фондов;

Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

2. Инструктаж по техники безопасности

На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция, в которой указывается, как нужно пользоваться с оборудованием, Рабочий, прежде чем начинает работать, знакомится с инструкцией. Водный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по о.т. или лицо, на которое приказом по предприятию возможны эти обязанности.

Повторный инструктаж проходят все рабочие кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранение и применение сырья и материалов не реже одного раза в полугодие.

Проведение водного инструктажа оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналами используются личная карточка прохождение обучения, точно также оформляется записью в журнале регистрации. При регистрации вне планового инструктажа указывают причину его проведения.

3. Организация материально-технического снабжения складского хозяйства

Складские помещения располагаются не далеко от овощного, мясного и горячего цеха.

При приеме товаров проверяют оборудование, инвентарь. Посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеют гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально-техническое снабжение предприятия, обеспечивает четкой бесперебойной работы. Разные группы товаров хранятся отдельно друг от друга, так как имеют свойство впитывать посторонние запахи.

4. Организация производственного предприятия. Состав производственных помещений. Организация технологического процесса

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

* холодный и горячий.

Заготовочные цеха

* овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал -60 посадочных мест.

Банкет зал-35 посадочных мест

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

20 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный зал,

60 посадочных мест в торговом зале.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

5. Организация технологического процесса в мясорыбном цехе

При поступлении мяса в кафе «Подкова», проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

На предприятие говядина поступает отрубами. Мороженое мясо размораживают, обмывают, обсушивают, затем делают обвалку, жиловку и зачистку, а потом готовят п.ф..

Основным сырьем для производства рубленных п.ф. является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные п.ф. и п.ф. с добавлением хлеба и других компонентов.

Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п.ф. с хлебом (изделия из котлетной массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством хлеба готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, домашние.

Виды панировок:

- мучная,

- красная,

- белая,

- простая и двойная панировка.

Поверхность п.ф. из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Срок хранения и реализация рубленых п.ф., натуральных и из котлетной массы - 14ч. при t-8?.

А вот на производственном комбинате в мясном цехе после приемки и хранения сырья мясо размораживают, при медленном размораживании. Полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, чтобы они не с чем не соприкасались, влажность поддерживается в пределах 90-95%, а температура постепенно повышается от 0? до 8?. Этот процесс длится 3-5 суток. Считается законченным, когда в толще мяса температура достигает 0-1?. А вот уже при быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которых температура воздуха 20-25?, а влажность 85-95% и размораживание продолжается всего 12-24ч.

После размораживания, мясо обмывают теплой водой, затем его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой, обсушивают, пропускают через фильтры. После обсушивания полутуши делят на отрубы, затем отдельные части подвергают полной или частной обвалки, производят жиловку, удаляя грубую пленку, сухожилия, а после этого делают зачистку. Из зачищенных кусков мяса приготавливают п.ф. для тепловой обработки.

При поступлении мяса мелкого скота проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. По кулинарному назначению п.ф. делят на корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку, а у свинины также выделяют вырезку и шейную часть.

Мясо - продукт скоропортящийся, поэтому его запас на предприятии минимальный, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При приготовлении крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п.ф. применяют: нарезку, рыхление, отбивание и другое. А вот для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделия при обжарке красивой корочки применяют панировку. Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

В цехе производится предварительная обработка рыбы. Мороженую соленую рыбу вымачивают, очищают от чешуи, удаляют плавники и голову, плечевые кости, затем потрошат и промывают. В основном на предприятие поступает минтай. Существует несколько видов разделки: разделка рыбы, используемая целиком, используемая не пластованной, разделка рыбы на филе (пластованная), для фарширования.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы. Порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Для жарки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из непластованной рыбы, с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и без костей.

Для фарширования, рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют его. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Количество отходов, образующиеся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: головы без жабр, икра, молоки, внутренний жир, плавники, кожа, кости.

Пищевые отходы рыб используются, для варки бульонов, мясо используют супов, студней, фаршей; хрящи используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы для приготовления фаршей.

Для варки используют: рыбу в целом виде, подготовленные звенья рыб осетровых пород, порционные куски из тушки, из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски между прочим нарезают поперек волокон. Рыбу осетровых пород после охлаждения хранят при t (2-6?) не > 24ч. Порционные п/ф хранить не следует, их сразу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют филе, нарезанное кусочками, добавляют черствый, пшеничный хлеб, замоченный в воде. Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. После чего выбивают: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Способ его приготовления такое же, как и котлетной массы, только хлеб замачивают в молоке, и эту массу пропускают через мясорубку несколько раз, после добавляют яйцо и тщательно перемешивают. Готовую взбитую Кнельную массу разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде.

На производство поступают кролики и уже потрошеные куры. Птицу размораживают, промывают проточной водой, удаляя загрязнения и сгустки крови, затем обсушивают. А вот тушки кролика немного иначе, вначале срезают клейма, удаляют горловину, шейный последний позвонок, промывают и используют в приготовлении.

Кулинарное использование зависит от ее вида, возраста, упитанности, к примеру, из взрослых упитанных кур варят крепкие ароматные бульоны. Молодых кур рекомендуется использовать для жареных, отварных и припущенных вторых блюд, а также для приготовления салатов. Кроликов используют в основном также как и кур. Из мяса птицы готовят котлеты натуральные, по-киевски, фаршированные, а также биточки и зразы.

6. Организация технологического процесса в горячем цехе

Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. А делается это так: подготовленные продукты заливают холодной водой, довести до кипения и при слабом кипении варить, периодически снимая пену и жир. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 вида бульона: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар. При варке бульонов в него переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.

Для приготовления щей в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи со сметаной, зеленью, куском мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.

Для приготовления борща - в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин. Если борщ готовят из вареной свеклы, то после капусты закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу. Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщовой заправкой. Подают со сметаной и зеленью, реализуют в течение 1-2 ч.

Рассольник - в кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Рассольник наливают, кладут сметану и посыпают зеленью, подают в тарелке кусочки мяса птицы или рыбы.

Солянка - в кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, а вот в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Также солянку можно заправлять сметаной перед окончанием варки. Хранить рекомендуется не более 2ч.

Наиболее питательный суп, так это с овощами. Набор овощей для супа разнообразен: цветная капуста, кабачки, фасоль, репа, зеленый горошек, тыква, щавель, спаржа и другое. Нарезка овощей однородная. Овощи закладывают в кипящий бульон в такой последовательности, кладут капусту, картофель, варят 5-10 мин, затем добавляют пассированные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи за 5-10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной.

Прозрачный суп варят из говяжьих костей, из круп, из рыбных пищевых отходов и рыбной мелочи. Заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и жир. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь, соль. Если бульон получился мутным, то его осветляют, делают оттяжку. Отпускают бульон с разными гарнирами: пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные и подают это на пирожковой тарелке.

На предприятии используют следующие виды круп - перловая, манная, рисовая, пшенная, ячневая, гречневая, из которых варят каши, и используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса. Варят крупы на воде, бульоне, молоке, молоке разведенном водой, на фруктовых отварах. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят, пока крупа поглотит всю влагу, затем накрывают крышкой и доводят кашу до готовности. В процессе упаривания кашу не перемешивают, а вот готовую кашу взрыхляют. По консистенции делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые для варки. К рассыпчатым, вязким, жидким изделиям из каш относятся пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, плов.

Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2.5л на 1кг бобовых, на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45мин до 2ч., в зависимости от бобовых изделий. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито. Отварные бобовые заправляют жиром (масло сливочное, маргарин) и соусом красным или томатным, а также туда можно добавить чеснок, растертый с солью.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей. Чаще всего из овощей варят: картофель, капусту, стручковую фасоль, спаржу, артишок. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофельное пюре. Для его приготовления используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Чищеный картофель отваривают до готовности, затем его протирают добавляя растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, при этом делая узор на поверхности, затем поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или томатным соусом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки. В основном припускают капусту, морковь, помидоры, свеклу, кабачки. Перед припусканием капусту нарезают дольками, соломкой или квадратиками, а остальные овощи дольками или кубиками. Подготовленные овощи укладывают слоем не >20см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла и доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Овощи, выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Припущенные овощи используют в качестве гарнир или как самостоятельное блюдо.

Картофельная запеканка. Очищают, нарезают соломкой картофель, затем половину выкладывают слоем в 2см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш, после фарш покрывают оставшейся массы картофеля, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают томатным соусом.

Тыква отварная. Вымытую тыкву разрезают пополам и очищают от семян. Нарезают на кубики и выкладывают на противень, затем запекают в духовки до готовности. При отпуске посыпают слегка сахаром.

Свекла, тушеная с черносливом. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой, к ней добавляют уже нарезанный соломкой чернослив и все это тушат на жире до готовности. При отпуске поливают сметаной.

Рагу из овощей. Для рагу используют различные овощи. Нарезают кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным и тушат 15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 20мин. За 5мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Из горячих напитков употребляют в основном: чай, кофе, какао.

Чай заваривают обычным способом, для этого берут черный листовой. Чайные листья заливают кипятком и настаивают 10мин. Затем в каждый чайник с кипяченой водой вливают заварку.

Кофе используют растворимый, в пакетиках.

Какао. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко.

Горячие напитки подают в керамических чашках, t 60-70?С. Основные показатели качества чая и кофе - аромат, вкус и цвет. Кофе не должен содержать гущи, а чай - чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6г сухого кофе - 1,2%, а при закладке 10г - 2%.

7. Организация технологического процесса в овощном цехе

мясорыбный блюдо тесто полуфабрикат

Для работы в овощном цехе имеется овощерезка, а также подсобный стол, ножи, бочки для очищенной картошки и овощей, и емкости где они находятся до обработки.

Правила т/б.

При обработке картофеля процент отходов на февраль составляет 35%, а моркови 30%.... После обработки овощей все отходы поступают в подсобное хозяйство. Что не удивительно для всех, предохраняя картофель от потемнения, его хранят в воде, так как

Причиной является ферментативный процесс окисления веществ фенольного характера, содержащихся в клетках картофеля.

В кафе используют только свежемороженые грибы, и они не нуждаются в обработке. Их оттаивают, промывают и используют для приготовления блюда. Грибы должны быть свежими, чистыми без слизи, без посторонних запахов, хранят в холодильнике.

При очистке свежей капусты, удаляют загрязненные, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. На производстве также используют и квашеную капусту, если она слишком кислая, то ее сначала промывают, затем отжимают.

Репчатый лук очищают ручным способом на столе. Процент отходов:

Лука - 16%, свежей капусты - 20%, квашеной капусты - 30%.

Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, затем хорошо промывают в большом количестве холодной воды, после под проточной струей воды и обсушивают на решетках.

К десертным овощам относят спаржу и артишок. Спаржу осторожно очищают от кожицы, грубую нижнюю часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, затем ее связывают в пучки и отваривают.

У артишока срезают стебли, грубые верхние части лепестков корзинки и удаляют тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. Хранить зелень лучше всего в холодильнике при t - 3? потому, что витаминов теряется меньше.

В кафе картофель, свекла, морковь поступают в целом виде, помимо этого поступают огурцы и помидоры, как в свежем, так и в соленом виде.

8. Организация технологического процесса приготовления лучших изделий. Подготовка сырья

1. Техника безопасности перед началом работы:

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

2. Техника безопасности во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

7. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

8. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

9. Принимать меры к уборке пролитой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

10. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

11. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

3. Техника безопасности после окончания работы:

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Тщательно помыть рабочее место.

Вынести отходы, мусор и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку в помещении, включить вентиляционную вытяжку, снять спецодежду и вымыть руки.

«Приготовление блюд из рыбы».

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, укладывают в емкость с пассерованным мелко нарезанным луком, добавляют пассерованную без жира муку, пиво, мед, гвоздику и тушат до готовности в течение 15-20минут. За 5-7минут до окончания тушения добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде в соотношении 1:5.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготавливаются в форме шарика, груши, столбика (3-4штуки на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7минут.

Требования к качеству. Сроки хранения:

Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. Для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Рыбу до отпуска хранят на мармите при температуре 60-10⁰С не более 30минут.

Гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность. Крокеты можно хранить в остывшем состоянии в течении дня

«Пицца с беконом, грибами, маслинами».

Технология приготовления:

1. Налить в стакан теплой воды, развести в ней дрожжи, добавить муку, сахар и перемешать до состояния однородной консистенции и поставить в теплое место на 20-30мин, чтобы поднялась опара.

2. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать в ней углубление и выпустить в нее опару.

3. Добавить теплой воды, соль, растительное масло и вымесить тесто.

4. Закрыть его салфеткой и поставить в теплое место.

5. Шампиньоны очистить от земли, промыть и нарезать. Потушить 10мин в разогретом сливочном масле, в конце тушения посолить.

6. Нарезать бекон, лук, чеснок и слегка обжарить.

7. Приготовленное тесто выложить ровным слоем в смазанный маслом противень.

8. Сверху положить слой грибов, посыпать зеленью, положить слой обжаренного с луком и чесноком бекон.

9. На поверхности разложить кружочки маслин.

10. Поперчить и посолить, полить маслом по кругу.

11. Выпекать при температуре 220-250°С 20-25мин. За 5 мин. до готовности посыпать пиццу тертым сыром.

Требования к качеству. Сроки хранения.

Тесто пиццы должно быть мягким, хорошо пропеченным с румяной корочкой. Вкус и запах готового изделия должен соответствовать использованным продуктам. Поверхность изделия не должна содержать трещин. Хранить не более 1 часа.

9. Приготовления фаршей, начинок, отдельных п.ф.

Многие кондитерские изделия приготавливают с начинками или фаршем. Для их изготовления используют мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые). 1. Сырые начинки -- это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука. Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.

Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.

Фарш капустный.

Состав: капуста свежая - 1200 г, яйца - 100, маргарин столовый - 70, перец - 0,2, зелень петрушки - 10, соль - 20 г. Выход - 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200 °C. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой - будет пригорать.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Фарш из зеленого лука с яйцом.

Состав: лук зеленый - 885 г, маргарин - 50, яйца - 80, соль - 12, зелень петрушки - 15 г. Выход - 1000 г.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

Фарш морковный.

Состав: морковь - 1087 г, сахар - 10, маргарин - 50, соль - 8 г. Выход - 1000 г.

Морковь очищают, тщательно промывают, измельчают на овощерезке и припускают на маргарине с добавлением воды (8-10 % массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом.

Состав: рис - 320 г, яйца - 120, маргарин столовый - 90, соль - 10, зелень петрушки или укропа - 10 г. Выход - 1000 г.

Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса - 50 г соли и 8-10 л воды). Варят при слабом кипении 20-25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5-7 л - на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса - 2 л воды) в толстодонной посуде. В этом случае его варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а приготовленный вышеописанным методом - откидным.

Фарш рыбный с рисом и визигой.

Состав: треска - 1171 г, или окунь морской - 1295, визига сухая - 46, рис - 40, лук - 50, мука - 10, маргарин столовый - 40, зелень петрушки - 9, перец - 0,5, соль - 12 г. Выход - 1000 г.

Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы - 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности.

Можно рыбу отварить. Визигу, вяленую, перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2-3 ч). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку.

Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.

Фарш мясной с яйцом.

Состав: говядина - 1477 г, маргарин - 60, лук репчатый - 100, мука - 10, яйца - 129, перец - 0,5, соль - 10 г. Выход - 1000 г.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40-50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус.

Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша: мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90 °C). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.

Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш из творога.

Состав: творог - 833 г, яйца - 80, мука пшеничная 40, сахар - 80, ванилин - 0,1 г. Выход - 1000 г.

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш из повидла.

Состав: повидло - 1100 г, сахар - 120 г. Выход - 1000 г.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.

Отделочные полуфабрикаты используются для того, чтобы придать изделиям особый, присущий только данному сорту, приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные, посыпки.

К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарные тираж и мастика, кандир и грильяж.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, помадки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Из шоколада изготовляют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям (шприцеванием из корнетика) и др.

10. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Дрожжевое тесто. В основном применяют безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30?С воду, вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. В конце замеса вводят маргарин, размягченный, до консистенции сметаны. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с t 30-40?С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Ватрушки - пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш из творога. Выпекают при температуре 230-240?С в течение 10-15мин.

Расстегаи - изделиям придают форму «лодочку». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10мин при t 230-240?С. Расстегаи готовят из дрожжевого безопарного теста, фаршем для них является яблочный или из кураги.

Булочки с посыпкой - готовят из теста приготовленным безопарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и посыпают мелко нарубленными жареными орехами, затем сахарной пудрой и выпекают.

Фарш яблочный - у яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30г на 1кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустения массы. Порой яблочный фарш используют без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш творожный - творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия выпекают 8-10мин при t 230-240?С. При более высокой t в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается. Допекают их при более низкой t. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 30-50мин при t 200-220?С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть t выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной t на деревянных листах. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

11. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

При выпечки изделий меняется его внешний вид, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся 5-6мин и прекращается в результате образования корочки и изменении консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки.

Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до 35-40?С, затем всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченное изделие получились более легкими, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки. Замешенное тесто оставляют для брожения на 3-4ч. в теплом месте (25-35?С). За это время его несколько раз перемешивают. Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1кг муки берут 1,5л жидкости, а для оладий 1л жидкости.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунах сковородах, смазывают жиром, толщина блинов не должна быть не менее 3мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию, на тарелки или круглые баранчики с крышкой. Блины подают со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

Оладьи выпекают на разогретых сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры толще. Тесто раскладывают ложкой или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон, их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6мм. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом по 3шт. на порцию.

Пряничное тесто. Замешивают из муки, патоки меда. В качестве разрыхлителя используют смесь соды и аммония. Ароматизируют тесто эссенциями и сухими духами. В пряники некоторых наименований добавляют масло или маргарин. Лучше по качеству пряники получаются из муки с небольшим содержанием клейковины.

Пряники вырабатывают двух видов: заварные и сырцовые.

Для заварного тесто замешивают на горячим сахарном сиропе. В воде растворяют сахар, мед, патоку, доводят до кипения, снимают пену. Сироп процеживают, охлаждают до 70-80?С и замешивают тесто. Ароматизирующие и вкусовые вещества добавляют в сироп; яйца и маргарин при вымешивании теста; разрыхлители смешивают с мукой перед замесом теста.

Для сырцовых приготовленный как указано выше, сироп охлаждают до 20?С.. Тесто замешивают, быстро приливая сироп к муке, не допуская повышения температуры сверх 20?С, так как это приводит к разложению разрыхлителей. Тесто в результате этого получается затяжным. Готовые изделия: слишком плотные, недостаточно пористыми.

Пряничное тесто раскатывают на пласт толщиной 7-15мм, после чего штампуют пряники, круглой овальной формы или в виде фигур. Для некоторых видов пряников тесто разрезают на кусочки массой около 25г, подкатывают их в виде шариков. Пряники из крутого теста выпекают на сухих противнях, из слабого теста на противнях, смазанных маслом, или посыпают мукой. Выпекают пряники сразу после разделки. Температура выпечки 200-250?С в зависимости от величины изделий. Охлажденные пряники глазируют тиражным сахаром. Для этого в котел наливают сироп, закладывают пряники небольшими партиями и перемешивают их деревянным веслом для равномерной глазировки. Затем пряники высыпают на решетку и пропускают при 60?С. Крупные штучные пряники глазируют с помощью кисти.

Песочное тесто. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца, карбонат аммония, ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4мм - это для печенья, двухслойных пирожных и тортов. Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющего углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260?С в течении 12-15мин.

Пресное сдобное тесто. Это тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду сметану, сахар и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду. Из сдобного теста готовят пирожки, ватрушки. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы. После деления куски сразу округляют. Округленные куски предварительно растаивают 5-8мин. Потом после предварительной расстойки формуют булочки, пирожки, ватрушки. Укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60мин, зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и влажности воздуха при расстойки.

Размещено на Allbest.ru

...