Работа кафе "Закусочная"
Структура и экономическая характеристика кафе "Закусочная". Анализ материально-технической базы на предприятии. Проведения сертификации общественного питания. Меню и нормативная документация предприятий общественного питания. Товарооборот и его состав.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.10.2013 |
| Размер файла | 72,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
№ п/п |
Наименование |
Сумма, руб. |
Удельный вес в % к товарообороту |
|
|
1 |
Продажа продукции собственного производства |
187643,28 |
75% |
|
|
2 |
Продажа покупных товаров |
62547,76 |
25% |
|
|
Итого: |
250191,04 |
100% |
Штатное расписание кафе «Закусочная»
|
№ п/п |
Наименование должностей |
Численность |
Оклад (ставка) |
Сумма окладов |
|
|
1. |
Административно-управленческий персонал: |
||||
|
директор |
1 |
15000,00 |
15000,00 |
||
|
заместитель директора |
1 |
10000,00 |
10000,00 |
||
|
главный бухгалтер |
1 |
9000,00 |
9000,00 |
||
|
Итого: |
34000 |
||||
|
2. |
Работники производства: |
||||
|
зав. производством |
1 |
7000,00 |
7000,00 |
||
|
повар |
2 |
6000,00 |
6000,00 |
||
|
кухонный работник |
2 |
5000,00 |
5000,00 |
||
|
Итого: |
18000 |
||||
|
3. |
Работники зала: |
||||
|
официант |
2 |
500,00 |
1000,00 |
||
|
бармен |
2 |
1200,00 |
2400,00 |
||
|
менеджер |
2 |
2000,00 |
4000,00 |
||
|
Уборщица |
2 |
600,00 |
1200,00 |
||
|
Итого: |
8600 |
||||
|
Итого: |
|||||
|
Всего: |
28 |
60600 |
Трудовые показатели кафе «Закусочная» за май 2013г.
|
№ п/п |
Показатели |
Единица измерения |
Сумма |
|
|
1 |
Товарооборот |
Тыс.руб |
250,19 |
|
|
2 |
Оборот по продукции собственного производства |
Тыс.руб |
187,64 |
|
|
3 |
Численность работников предприятия |
Чел. |
28 |
|
|
4 |
Численность работников производства |
Чел. |
7 |
|
|
5 |
Средняя выработка 1 раб. предприятия |
Тыс.руб |
8,9 |
|
|
6 |
Средняя выработка 1раб. производства |
Тыс.руб |
26,8 |
|
|
7 |
Фонд оплаты труда: Сумма В % к обороту |
Тыс.руб. % |
42,3 16,9% |
|
|
8 |
Средняя месячная заработная плата 1 работника |
Тыс.руб |
1,51 |
Смета издержек производства и обращения за май 2013г.
|
Номер статьи |
Наименование статьи |
Сумма тыс.руб. |
В % к товаро-обороту |
В % к итогу |
|
|
1 |
Транспортные расходы |
4,8 |
1,9 |
5,1 |
|
|
2 |
Расходы на оплату труда |
42,3 |
16,9 |
44,5 |
|
|
3 |
Отчисления на соц. нужды (35,6 %) |
15,1 |
6 |
15,9 |
|
|
4 |
Расходы на содержание здания, помещения и оборудования |
3,0 |
1,2 |
3,1 |
|
|
5 |
Амортизация основных средств |
1,0 |
0,4 |
1,0 |
|
|
6 |
Расходы на ремонт основных средств |
2,2 |
0,9 |
2,4 |
|
|
7 |
Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов |
1,7 |
0,7 |
1,7 |
|
|
8 |
Расходы на хранение и упаковку товаров |
0,5 |
0,2 |
0,5 |
|
|
9 |
Расходы на рекламу |
7,0 |
2,8 |
7,4 |
|
|
10 |
Потери товаров и технологические отходы |
0,5 |
0,2 |
0,6 |
|
|
11 |
Расходы на тару |
0,2 |
0,08 |
0,2 |
|
|
12 |
Прочие расходы: шоу-программа, |
7,0 |
2,8 |
7,4 |
|
|
13 |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию. |
9,8 |
3,9 |
10,2 |
|
|
Итого: |
95,1 |
37,98 |
100 |
Доходы в кафе «Закусочная» и их распределение за май 2013г.
|
№ п/п |
Показатели |
Сумма |
В % к товарообороту |
|
|
1 |
Валовой доход |
118512,0 |
47,4 |
|
|
2 |
Издержки производства и обращения |
95100,0 |
37,98 |
|
|
3 |
Прибыль |
23412 |
9,36 |
|
|
4 |
Сумма налога (24% от прибыли) |
5618,9 |
2,25 |
|
|
5 |
Доход предприятия |
17793,1 |
7,11 |
Производственная программа банкета на 30 человек
|
Наименование блюд |
№ рецептур |
Количество блюд |
|
|
Холодные блюда |
|||
|
Ассорти рыбное |
№ 230(1982г) |
5 |
|
|
Ассорти овощное |
№ 59(1982г) |
5 |
|
|
Салат «Афродита» |
Фирменное |
30 |
|
|
Салат «Гольфстрим» |
Фирменное |
30 |
|
|
Ассорти мясное |
№ 160(1982г) |
7 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
Жюльен «Коралловый риф» |
Фирменное |
30 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
Осетрина жареная |
№ 311(1996г) |
30 |
|
|
Стейк из семги |
фирменное |
30 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
Мороженое с фруктами |
фирменное |
30 |
|
|
Горячие напитки |
30 |
||
|
Чай с лимоном |
№1010(1982г) |
15 |
|
|
Кофе по-восточному |
№1021(1982г) |
15 |
Рабочая программа для повара холодного цеха на день
|
6-45 Цех, рабочее место, оборудование |
-осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). -проверка технологического оборудования -проверка электрооборудования -вентиляции (приточная вытяжная) -холодильники; -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота. -полы - включение технологического оборудования |
|
|
6-50 ознакомление с заказом |
-ознакомление с объёмом заказа -определение объема используемых заготовок -проверка наличия технологических заготовок -получение необходимого количества сырья и заготовок |
|
|
7-00 Выполнение ППЗ в полном объеме в разрезе кулинария, фаст/фуд |
- выполнение работ по изготовлению слоеных салатов -выполнение работ по смешиванию салатов; - участие в бракераже готовой продукции -вынос готовой продукции в зону подачи -поддержание чистоты (санитарное состояние) |
|
|
с 7-00 до 9-30 Отпуск продукции в ТЗ согласно ПЗ |
-продукция отпускается в ТЗ согласно установленным стандартам (оформление, упаковка) -поддержание чистоты (санитарное состояние) |
|
|
10-30 Получение ППЗ на следующий день, производство заготовок в соотв с ППЗ |
-выполнение работ по изготовлению заготовок на следующий день; -получение и подготовка мясных заготовок (отваренного мяса)-получение и подготовка рыбных заготовок -подготовка и нарезка подготовленных отваренных овощей -молочная группа (кипячение, нарезка сыра, майонез, протирка творога) -коррекция рецептур с учетом объёма заменяемого сырья -заготовки на закуски, икры -поддержание чистоты (санитарное состояние) |
|
|
14:10 Возможная корректировка количества выпускаемой продукции сегодняшнего дня |
-в том случае, если количество корректируется на плюс, то повар использует заготовки завтрашнего дня -поддержание чистоты (санитарное состояние) |
|
|
18-30 Подготовка завершения рабочей смены |
-ревизия (готовых) технологических заготовок -отчет по заготовкам на следующую смену -отчет по заготовкам сырья на следующую смену -уборка рабочего места (обработка дез ср-ва) -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние) -проверка технологического оборудования -проверка холодильников (остатки, сан.состояния); -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота и сан. состояние. -отчет за смену попуску продукции перед Руководителем -сдача смены -получение разрешения ухода с рабочего места |
|
|
19-00 Конец смены и уход с рабочего места |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
курсовая работа [402,9 K], добавлен 27.11.2012Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.
курсовая работа [658,5 K], добавлен 19.11.2014Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013Инновационные технологии в предприятиях общественного питания. Маркетинговые исследования рынка сбыта предприятий общественного питания. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии.
дипломная работа [249,1 K], добавлен 30.06.2022Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
