Производство тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа №2

Вариант 30



Содержание

1. Торты. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, транспортировки. Требования к качеству готовых тортов

2. Рассчитайте сырье для производства 34 кг торта «Сливочно-фруктовый» рец. 11. Расчеты оформите в технологическую карту

3. Требования к инвентарю и оборудованию, используемым в помещении для отделки изделий

4. Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада

Источники использованной литературы

1. Торты. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, транспортировки. Требования к качеству готовых тортов

Основной документацией, определяющей классификацию, ассортимент и требования безопасности и качества тортов является ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». В соответствии с вышеназванным стандартом:

Торты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделия.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов … на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов … допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма.

Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. данного стандарта.

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 стандарта.

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 стандарта.

Требования к сырью приведены в п.1.2. стандарта и содержат сведения о:

- содержании токсичных элементов (в настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96);

- применении ароматизирующих, красящих веществ, консервантах и других добавлениях (они должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора);

- применении ксилита, сорбита и других заменителей сахара при изготовлении диабетических тортов;

- допуске при изготовлении тортов … использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.

Упаковка тортов производится с учетом требований п.1.3. стандарта:

Торты … выпускают штучными и весовыми.

Штучные торты … укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

… весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов … без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов … при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто тортов … составляют в процентах, не более:

штучных тортов:

минус 5,0 до 200 г включ.

минус 4,0 св. 200 г до 250 г включ.

минус 2,5 св. 250 г до 500 г включ.

минус 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.

минус 1,0 св. 1000 г

Маркировка тортов производится в соответствии с п.1.4. стандарта:

На коробках, пачках с тортами … должна быть маркировка, содержащая:

ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

ѕ наименование продукта;

ѕ массу нетто;

ѕ дату и час изготовления;

ѕ срок годности (хранения);

ѕ знак соответствия (для сертифицированной продукции);

ѕ информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

ѕ надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);

ѕ обозначение настоящего стандарта;

ѕ условия хранения.

ѕ На потребительской таре с диабетическими тортами (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:

ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

ѕ надпись «Употребляется по назначению врача»;

ѕ суточную норму потребления заменителя сахара;

ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

В ящики-лотки с весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

ѕ наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

ѕ наименования продукта;

ѕ даты и часа изготовления;

ѕ условий хранения;

ѕ срока годности (хранения);

ѕ информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

ѕ обозначения настоящего стандарта.

ѕ В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

ѕ надпись "Употребляется по назначению врача";

ѕ суточную норму потребления сахарозаменителя;

ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Датой и часом изготовления тортов, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.

При иногородних перевозках - транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

ѕ наименование продукта;

ѕ массу нетто и брутто;

ѕ количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

ѕ дату выработки;

ѕ срок годности (хранения);

ѕ обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Приемка тортов производится в соответствии с требованиями п.2 стандарта:

Правила приемки - по ГОСТ 5904.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Правила транспортирования и хранения определены п.4 стандарта:

Торты … транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты … совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов … должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты … с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 +/- 2 °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты … совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты … без отделки кремом после выпечки, вафельные торты … с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Торты шоколадно-вафельные … должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.

Допускается хранение и транспортирование тортов … в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов … при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

ѕ 6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

ѕ 24 ч - с творожным кремом;

ѕ 36 ч - со сливочным кремом;

ѕ 36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

ѕ 72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

ѕ 120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

ѕ 7 сут. - песочных с фруктовыми джемами ;

ѕ 30 сут. - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами (изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 «Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия». Срок годности (хранения) 3 месяца).

Срок хранения тортов … с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

2. Рассчитайте сырье для производства 34 кг торта «Сливочно-фруктовый» рец. 11. Расчеты оформите в технологическую карту

торт сливочный фруктовый мармелад

Исходная технологическая карта рец.11 торт «Сливочно-фруктовый» (стр 87-88 Сборника рецептур кондитерских изделий):

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем сливочно-фруктовый №35	Крем сливочно-фруктовый шоколадный № 36	Крошка бисквитная жареная №3	в натуре
Мука пшеничная в/с	85,50	1 018,00				55,00	1 073,00
Крахмал картофельный	80,00	251,00				14,00	265,00
Сахар-песок	99,85	1 257,00	1 088,00			68,00	2 413,00
Меланж	27,00	2 094,00				114,00	2 208,00
Эссенция	-	12,50				0,70	13,20
Масло сливочное	84,00			559,00	420,00		979,00
Подварка фруктово-ягодная	69,00			1 785,00	1 341,00		3 126,00
какао-порошок	95,00				291,00		291,00
ПАВ (паста для сбивания)	52,00			52,00	39,00		91,00
Пудра ванильная	99,85			18,60	13,50		32,10
Коньяк	-			10,50	3,90		14,40
Эссенция ромовая	-		4,00				4,00
Коньяк или вино десертное	-		101,70				101,70
Итого сырья на полуфабрикаты		4 632,50	1 193,70	2 425,10	2 108,40	251,70
Выход полуфабрикатов		3 623,00	2 122,00	2 381,00	2 070,00	155,00
Итого сырья							10 611,40
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		3 500,00	2 050,00	2 300,00	2 000,00	150,00
Выход готовой продукции	69,54						10 000,00
Влажность		25 ± 3%	50 ± 4 %	27,97 ± 2 %	24,68 ± 2 %	6 ± 2 %

Расчет сырья для производства 34 кг торта «Сливочно-фруктовый» по рец. 11 оформляем в технологическую карту:

	11.	Торт "Сливочно-фруктовый"
	Полуфабрикаты в г :
	Бисквит №1	11 900,00
	Сироп для промочки №56	6 970,00
	Крем сливочно-фруктовый №35	7 820,00
	Крем сливочно-фруктовый шоколадный №36	6 800,00
	Крошка бисквитная жареная №3	510,00
	Выход				34 000,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 34 кг готовой продукции, г
		Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем сливочно-фруктовый №35	Крем сливочно-фруктовый шоколадный № 36	Крошка бисквитная жареная №3	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	3 461,20	-	-	-	187,00	3 648,20	3 119,21
Крахмал картофельный	80,00	853,40	-	-	-	47,60	901,00	720,80
Сахар-песок	99,85	4 273,80	3 699,20	-	-	231,20	8 204,20	8 191,89
Меланж	27,00	7 119,60	-	-	-	387,60	7 507,20	2 026,94
Эссенция	-	42,50	-	-	-	2,38	44,88	-
Масло сливочное	84,00	-	-	1 900,60	1 428,00	-	3 328,60	2 796,02
Подварка фруктово-ягодная	69,00	-	-	6 069,00	4 559,40	-	10 628,40	7 333,60
какао-порошок	95,00	-	-	-	989,40	-	989,40	939,93
ПАВ (паста для сбивания)	52,00	-	-	176,80	132,60	-	309,40	160,89
Пудра ванильная	99,85	-	-	63,24	45,90	-	109,14	108,98
Коньяк	-	-	-	35,70	13,26	-	48,96	-
Эссенция ромовая	-	-	13,60	-	-	-	13,60	-
Коньяк или вино десертное	-	-	345,78	-	-	-	345,78	-
Итого сырья на полуфабрикаты		15 750,50	4 058,58	8 245,34	7 168,56	855,78
Выход полуфабрикатов		12 318,20	7 214,80	8 095,40	7 038,00	527,00
Итого сырья		-	-	-	-	-	36 078,76	25 398,27
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		11 900,00	6 970,00	7 820,00	6 800,00	510,00
Выход готовой продукции	69,54						34 000,00	23 643,60
Влажность		25 ± 3%	50 ± 4 %	27,97 ± 2 %	24,68 ± 2 %	6 ± 2 %

3. Требования к инвентарю и оборудованию, используемым в помещении для отделки изделий

Требования к инвентарю и оборудованию, используемым в помещении для отделки кондитерских изделий определены п.10 Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (выдержка из правил):

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций, с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице № 6 вышеуказанных правил.

Таблица 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

№ п/п	Отдельные помещения	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без
		до 300 кг	менее 100 кг	крема
1.*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+(1+2+8)	+(1+2+8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3.	Яйцебитня из трех помещений для
	хранения и распаковки сырья с холодильной установкой	+	+	+
	мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
	получение яичной массы	+	+	+
4.	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5.	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6.*	Разделки теста и выпечки	+	+(5+6)	+(5+6)
7.	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Зачистки масла	+	-	-
9.*	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+(9+10)	-
10.	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12.*	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12+13)	-(12+13)
13.	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+
________________ * Допускается совмещение помещений. ** Совмещение 12+13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п.10.7 настоящих санитарных правил).

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п.10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

- стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;

- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;

- сушка в специальных сушильных шкафах;

- стерилизация мешков* (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.

* При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

- мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;

- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;

- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;

- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

4. Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада

Мармелад - в точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей. Таким образом, родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения. В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего название «мармелада».

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы.

Мармелад производят:

1. Фруктово-ягодный

2. Желейный

3. Желейно-фруктовый

По способу формования он бывает:

пластовый;

формовой;

резной.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает пластовый и формовой.

Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трёх слоёв. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый).

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии:

ѕ подготовка сырья;

ѕ приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром;

ѕ уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром;

ѕ приготовление мармеладной массы;

ѕ формование мармеладной массы;

ѕ студнеобразование и охлаждение мармеладной массы;

ѕ упаковывание и маркирование.

Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой и резной. Желейный формовой мармелад бывает в виде фигурных изделий, обсыпанных с поверхности сахарным песком, или имеющих на поверхности тонкокристаллическую корочку без обсыпки сахаром, и желейный резной - в виде апельсиновых и лимонных долек или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.

Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии:

ѕ подготовка сырья;

ѕ приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение его;

ѕ приготовление мармеладной массы;

ѕ формование и студнеобразование мармеладной массы;

ѕ выборка мармелада из форм и обсыпка сахаром-песком;

ѕ сушка и охлаждение мармелада;

ѕ упаковывание и маркирование.

Апельсиновые и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсиновых и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется соответствующими ароматизаторами. Для лимонных долек масса окрашивается в жёлтый цвет, для апельсинных - в красный.

Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются:

ѕ подготовка сырья;

ѕ приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

ѕ приготовление

ѕ мармеладных масс для батонов и корочки;

ѕ приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки;

ѕ отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки;

ѕ резка батонов;

ѕ сушка долек;

ѕ упаковывание и маркирование.

Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению обмена веществ.

Технологические режимы приготовления мармелада.

Параметры : Фруктово-ягодный (Желейный )

1. Составление купажной смеси

Оборудование - Смеситель, сито.

2. Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром.

Оборудование - Смеситель, Универсальный варочный аппарат, Вакуум-

аппарат с мешалкой или Варочный котел с мешалкой 35 об/мин

3. Варка

Оборудование - Варочный котел или вакуум-аппарат (4-5 атм)

Температура варки 107-108 град С

4. Разделка

Оборудование - Формующая машина (Отливочная машина)

Время разделки 6-8 мин.

5. Застудневание

Приспособления - Формы

Температура массы 70-80 град С

Продолжительность 30-40 мин.

6. Выборка из форм, сушка

Оборудование - Сушильный шкаф

Время сушки 18-20 час

Температура сушки 55-65 град С.

7. Упаковка

Оборудование - Установка упаковочная

Источники использованной литературы

1. А. В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Гидрометеоиздат, - 1998. С. 294.

2. Законодательство России. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». http://www.bestpravo.ru .

3. Технология кондитерских изделий. http://www.sagvit.org.

4. Технология приготовления мармелада. http://www.minihalva.ru.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М. - 2001.

Размещено на Allbest.ru

...