Технология приготовления блюд "Биточки рисовые" и "Кулебяка из дрожжевого теста с капустой"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Реферат

Технология приготовления блюд "Биточки рисовые" и "Кулебяка из дрожжевого теста с капустой"

рецептура рис биточки кулебяка тесто

Ведение

Биточки рисовые. Раньше они назывались "медальонами" и готовились исключительно из мяса. Первоначально это круглые котлеты из рубленого мяса или отбивные. Сейчас этот термин потерял первоначальный смысл, и битками называют просто небольшие круглые котлеты. Познакомимся с этим блюдом поближе, ведь французы, как никто другой, знают толк в еде. Рисовые биточки - это привычные ингредиенты, выступающие в новом для себя качестве. Такое блюдо разнообразит Ваш стол, даже во время поста.

Рис - не только полезный и вкусный злак, но еще и прекрасная основа для различных блюд, таких как плов, суши, запеканки и битки. Если вы ранее никогда не пробовали последние, то мы поделимся способами, как приготовить рисовые биточки, которые придутся по вкусу и взрослым, и детям.

Рис является очень полезным продуктом по ряду причин. Рис является, то есть он содержит много крахмала и клетчатки. Рис имеет низкий уровень содержания натрия и содержит витамин В, никотиновую кислоту и калий. Обычно большая часть витамина В и клетчатки теряется во время помола и приготовления. Тем, кто стремиться похудеть и снизить уровень холестерина, стоит включить рис в свою каждодневную диету, поскольку рис содержит только лишь составляющие элементы жиров, а не сами жиры и вовсе не содержит холестерола (вредного холестерина). Поскольку рис тщательного помола не содержит клетчатки, поэтому не перегружает кишечник, а благодаря своему легкому усвоению идеально подходит для маленьких детей и пожилых людей.

Рис идеально подходит для вегетарианцев; бурый рис как нельзя лучше сочетается даже с самыми строгими вегетарианскими диетами.

Существует различные рецепты Рисовых биточков.

Сладкие рисовые биточки

Ингредиенты:

· рис - 300 г;

· вода - 250 мл;

· молоко - 2 ст.;

· сахар - 100 г;

· сливочное масло - 20 г;

· яйцо - 1 шт.;

· мука - 4 ст. ложки;

· желтки - 2 шт.;

· цедра лимона - по вкусу;

· сахарная пудра для посыпки;

· соль - щепотка;

· растительное масло - для жарки.

Приготовление

Вскипятите молоко, добавьте в него воду, сахар, соль, цедру лимона и сливочное масло. В эту смесь выложите рис и отварите до готовности. Потом переложите его в миску и дайте остыть. Добавьте к рису яйцо, желтки, муку и хорошенько все перемешайте. Разогрейте масло в глубокой кастрюле, рисовую смесь берите столовыми ложками и постепенно опускайте в кипящее масло. Когда рис станет золотистого цвета, переложите биточки на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, а затем на блюдо. Подавайте сладкие биточки теплыми, посыпав их сахарной пудрой.

Биточки из риса

Ингредиенты:

· рис - 2 ст.;

· яйца - 2 шт.;

· мука или сухари для панировки;

Приготовление

Чтобы ваши биточки получились, необходимо так сварить рис, чтобы он был вязким, а не рассыпчатым. Для этого, во время варки можно добавить больше воды, чем обычно (на 2 стакана риса - 5 стаканов жидкости). Если он все равно рассыпается, можно немного доварить рис на водяной бане.

Теплую рисовую кашицу смешайте с яйцами. Влажными руками сначала сформируйте шарики, а потом придайте им форму битков. Обваляйте их в муке или панировочных сухарях и жарьте на раскаленном масле с двух сторон до появления румяной корочки.

Такие биточки могут быть отличным гарниром для рыбы или мяса (например, антрекота из говядины), или же самостоятельным блюдом, если приготовить к ним томатный соус или грибную подливу, рецепт которой можно узнать на сайте.

Кулебяка из дрожжевого теста с капустой

Немного истории о Кулебяки. Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других -- о XVI, в третьих -- о XVII веке

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша -- из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения -- от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.

Происхождения название. Существуют различные версии происхождения этого названия. Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebдck -- «запечённая (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве сфинским Kala -- «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь -- пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Теперь приступим к приготовлению

Ингредиенты:

· Мука пшеничная 3.5 стакана;

· Дрожжи сухие 1.5 ч.л.;

· Яйца куриные 2 шт.;

· Молоко 200 мл;

· Сахар 2 ст.л.;

· Масло растительное 6 ст.л.;

· Соль 1 ч.л.;

· Капуста белокочанная 350 гр;

Опарный способ. В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2?3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Приготовление

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой -- и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами -- один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой -- от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю -- так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах -- для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно --топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Размещено на Allbest.ru