Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из тушеного мяса
Определение общих правил приготовления тушенных мясных блюд из крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Технология приготовления тушеной говядины с квасом, жаркого по-домашнему, зраз отбивных и свинины тушёной, правила их отпуска.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | доклад |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.10.2013 |
| Размер файла | 13,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1
Доклад
Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из тушеного мяса
порционный полуфабрикат говядина жаркое зразы
Мясо тушат порционным, мелким и крупным куском. Для этого используют боковую и наружную части задней ноги, подлопаточные части и покромки говядины, мякоть лопатки свинины и баранины .
Говядину, свинину и баранину тушат двумя способами: 1- с овощами, предварительно обжарив их основным способом и 2- без гарнира, который подают отдельно.
Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде с овощами (или без них) до образования румяной корочки, затем мясо перекладывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было почти покрыто и тушат на слабом огне с закрытой крышкой до размягчения масс.
На бульоне, полученном при тушении, готовят соус красный, заливают им мясо за 20-30 минут до окончания тушения и тушат еще 10-15 минут. Крупные куски нарезают на порционные и продолжают тушить с соусом, овощами и специями. При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось, рядом укладывают гарнир в виде тушенных овощей, тушенной капусты, картофельного пюре, отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши и отпускают.
Полядвица
Крупный кусковой п/ф (вырезку или тонкий край (поясничная часть) говядины, массой 1,5-2 кг, солят, панируют в муке, обжаривают основным способом до образования румяной корочки, заливают горячим мясным бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться.
Перед подачей готовое мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают с соусом и гарнир.
Подают с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо, шпигованное овощами
Лопаточную и шейную часть свинины, массой 1.5-2 кг шпигуют морковью и петрушкой, нарезанной брусочками, обжаривают. Обжаренные основным способом куски мяса тушат с добавлением горячего мясного бульона или воды. Добавляют пассированный лук, морковь и томатное пюре и тушат до готовности.
Готовое мясо нарезают 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: отварные макаронные изделия, отварной картофель, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина тушеная с квасом
Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) нарезают порционными кусками, добавляют к пассированной моркови и луку, и обжаривают. За 5-10 минут до готовности добавляют пассированное томатное пюре. Перекладывают массу в глиняный горшочек, заливают квасом, посыпают сухарями, специями и тушат 15-20 минут. Подают с гарниром в виде отварного картофеля с соусом.
Свинина тушеная "По-креольски"
Порционный п/ф ( шея )свинины нарезают поперек волокон брусочками, толщиной 10-15 мм. Сосиски нарезают на кубики стороной 1см. Свинину и сосиски обжаривают основным способом, добавляя красный и черный перец, соль, душицу, посыпают мелкорубленым репчатым луком, мукой и обжаривают 5-7 минут. Добавляют сливки и доводят до кипения. Кладут лук, нарезанный соломкой, маслины кольцами (без косточки), соленые огурцы, нарезанные мелким кубиком. Тушат 10-15 минут, приправляя специями по вкусу.
Подают с отварным рисом, отварными макаронными изделиями или отварным картофелем. Отпускают с соусом и гарниром.
Жаркое "По-домашнему"
Мелкокусковой п/ф говядины ( боковой и наружный куски тазобедренной части ), нарезают большим кубиком ( 2 - 4 шт. на порцию ), картофель и репчатый лук - дольками, затем мясо и лук обжаривают отдельно основным способом. Обжаривают мясо и овощи, кладут в горшочек слоями так, чтобы внизу и сверху были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, перец и заливают горячим мясным бульоном ( продукты должны быть почти покрыты жидкостью ), закрывают пресным тестом и тушат до готовности 30 минут. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист, соль, чеснок, зелень. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочке.
Говядина, тушеная с шампиньонами
Мелкокусковой п/ф говядину ( боковую и наружную куски тазобедренной части ) нарезают брусочками длиной 4 см, обжаривают основным способом 5 минут. Солят, перчат, добавляют нарезанный соломкой лук и жарят все вместе еще 5-7 минут.
Шампиньоны моют, очищают, нарезают ломтиками, добавляют к говядине и луку, вливают соус Табаско и сметану, доводят до кипения. Готовят при слабом нагреве 10-15 минут. Подают с жареным картофелем.
Зразы отбивные
На тонко отбитые порционные куски свинины ( лопаточной и шейной части ) кладут фарш и сворачивают в виде колбасок.
Для фарша - пассированный репчатый лук соединяют с мелкорублеными отварными яйцами и отварными грибами, нарезанными ломтиками, измельченной зеленью петрушки, добавляют соль и перец.
Подготовленные п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают основным способом и тушат в воде или мясном бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после приготовления бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком, тушат еще 30-35 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Отпускают с соусом и гарниром: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. Исследование основных требований к качеству блюда. Санитария и гигиена на рабочем месте.
курсовая работа [270,5 K], добавлен 23.01.2015Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012Характеристика ассортимента натуральных порционных полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка сырья. Технология приготовления антрекота, бифштекса, лангета, котлет натуральных, ромштекса без панировки, эскалопа, шницеля, филе и зраз без фарша.
презентация [3,6 M], добавлен 22.02.2015Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании.
контрольная работа [43,7 K], добавлен 12.12.2010Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021Достоинства говядины, признаки доброкачественности мяса, виды сырья, используемые для приготовления блюд. Правила оформления, отпуска, хранения туш и полуфабрикатов, реализации готовых продуктов. Санитарные требования к организации рабочего места.
курсовая работа [129,0 K], добавлен 13.02.2015Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
контрольная работа [627,5 K], добавлен 15.12.2013Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.
курсовая работа [76,7 K], добавлен 25.03.2019Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
