Новые разработки в технологии бисквитных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новые разработки в технологии бисквитных полуфабрикатов

амарантовый бисквитный мука гидролизат

Cреди всего разнообразия мучных кондитерских изделий все большую популярность приобретают бисквитные изделия. Они состоят из отдельных составляющих: бисквитного полуфабриката, начинки и отделочного полуфабриката, что в свою очередь позволяет регулировать химический состав и пищевую ценность как отдельного из составляющих, так и изделия в целом. Бисквитные полуфабрикаты, используемые для производства рулетов, тортов и пирожных должны обладать различными структурно-механическими и органолептическими свойствами

Совершенствование технологии и улучшение качества, расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов, а также получение изделий с заранее заданными свойствами возможно за счет поиска новых нетрадиционных видов муки для составления мучных композитных смесей с различными функциональными свойствами - технологическими и физиологическими, в зависимости от назначения бисквитных полуфабрикатов.

Использование амарантовой муки

Амарант занимает особенное место среди растительных продуктов, поскольку эта нетрадиционная культура является концентрированным функциональным продуктом. Пищевая ценность семени амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18-20%), липидов (7 - 10%), витаминов и минеральных компонентов.

По сравнению с пшеничной мукой амарантовая мука содержит на 19% меньше крахмала, но в 5 раз больше дисахаридов. По наиважнейшим показателям пищевой ценности амарантовая мука превышает пшеничную муку. Благодаря особому аминокислотному составу она хорошо дополняет муку других зерновых культур.

Для производства бисквитных полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную муку (ПМ) со слабой клейковиной, в противном случае выпеченный полуфабрикат будет отличаться небольшим удельным объемом и низкопористой структурой мякиша. Использование амарантовой муки (AM) при составлении мучных композитных смесей (МКС) для производства бисквитов позволит этого избежать и получить мякиш с хорошо развитой структурой пористости. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность.

Для определения целесообразности использования амарантовой муки в МКС при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность теста. упек, удельный объем и пористость выпеченных полуфабрикатов. За основу была принята рецептура «Бисквит основной». Тесто готовили в две фазы холодным способом. Плотность и влажность теста находились в рекомендуемом диапазоне с = 450 - 550 кг/м³ и W= 36 - 38% соответственно.

Процесс приготовления бисквитного теста заключается во введении в массу воздуха в диспергированном виде; при этом достигается увеличение объема, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Использование амарантовой муки не приводит к снижению стойкости взбитой пены в составе МКС.

Анализ влияния массовой доли AM в смеси на пористость и удельный объем выпеченного полу-фабриката свидетельствует, что бисквитные полуфабрикаты, приготовленные при соотношении в смеси ПМ и AM 75:25 (табл..1) отличаются наиболее высокими значениями данных показателей. Дальнейшее увеличение массовой доли AM в смеси приводит к снижению пористости и удельного объема. При этом использование при производстве бисквитов смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 70:30 не приведет к ухудшению их физико-химических показателей качества по сравнению с контрольным образцом и позволит в большей степени повысить пищевую ценность изделий (табл. 2).

Снижение пористости и удельного объема исследуемых полуфабрикатов при содержании в смеси AM более 25%, очевидно, связано с увеличением массовой доли липидов, содержание которых в семенах амаранта колеблется в пределах 7 -10%, что и приводит к снижению устойчивости пенообразной структуры бисквитной массы данного рецептурного состава, в котором не предусматривается дополнительное внесение жиросодержащих ингредиентов.

Это обстоятельство дает основание предположить, что увеличение массовой доли AM в композитных смесях без ухудшения потребительских свойств бисквитов возможно при условии дополнительного внесения поверхностно-активных веществ.

При производстве бисквитного полуфабриката комбинации определенных ПАВ дают возможность обеспечить максимальную аэрацию бисквитного теста за более короткое время и при этом снизить расход е яиц. С этой целью рекомендуется использовать пасту «Эстер М - 03» в количестве 1,0 - 1,5% к массе муки. [1]

Таблица 1. Показатели качества бисквитного теста

Таблица 2. Пищевая ценности бисквитного полуфабриката с амарантом

Таблица 3. Органолептические показатели бисквита амарантом

Использование ржаной муки

Рожь является повсеместно возделываемой культурой. К сожалению, спектр ее технологического использования достаточно узок и ограничивается лишь различными сортами хлеба. При этом рожь более сбалансирована по белковому и минеральному составу, по сравнению с другими зерновыми культурами. В её состав входит лизин, клетчатка, марганец, цинк, на 30% больше железа, чем в составе пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаная обдирная мука может выступить в качестве пенообразователя при производстве бисквитного полуфабриката. Наличие достаточно высокого количества белка и, прежде всего, альбуминовой фракции, ответственной за пенообразование, а так же водорастворимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволяют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.

Использование ржаной муки в технологии мучных кондитерских изделий помогло бы расширить спектр технологического использования, а так же сделало бы более доступным различным группам населения продукты с ржаной мукой.

Целью исследования было доказательство наличия, исследование пенообразующих свойств ржаной муки и их применение в технологии бисквитного полуфабриката. Было доказано наличие пенообразующих свойств ржаной обдирной муки и определена оптимальная массовая доля муки в смеси.

Согласно полученным данным, ржаная обдирная мука значительно уступает меланжу по пенообразующей способности (в 2,34 раза), но при этом обладает большей устойчивостью пены (в 1,45 раза). Пена пшеничной муки в 1,8 раза ниже, чем пена ржаной. Ни один из образцов с пшеничной мукой не сохранил первоначальный объем пены в течение 3 часов. Такое различия пенообразующих способностей в первую очередь, можно объяснить различием в содержании альбуминовой фракции в белках зерновых, поскольку альбумины являются наиболее способной к образованию пены, фракцией белков.

Причина различия в устойчивости пены пшеничной и ржаной муки, очевидно, связана с их углеводным составом. В ржаном муке пентазанов содержится в 4 раза больше, чем в пшеничной муке, а клетчатки в 11 раз, по содержанию крахмала они мало различны. Пентозаны способствуют повышению стабильности пены. [2]

Люпиново-меланжевй гидролизат в технологии бисквита

Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе. Задача исследований - разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения _с применением продуктов переработки люпина. в частности предложена рецептура бисквита «Милашка», изготавливаемых с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат.

Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели ферментным препаратом общепротеолитического действия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин. при температуре 45 - 55°С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится%: пептидов - 42,4, аминокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клетчаки -11, липидов - 7 и золы - 4. Были отслежены изменения функциональных характеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки.

Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28%, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20% с момента начала гидролиза. Было oпределено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности полуфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4%, а бисквитного теста снизилась на 2%), на 5 мин. увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.

Пористость готового бисквита у опытной пробы составляет 86%, а у контроля - 79%, т.е. пористость увеличилась на 7%. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12%. Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. Исследовано влияние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрикатов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокавмостъ мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количество крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч.

Новое изделие - бисквит «Милашка» по сравнению с контролем обладает лучшими органопелтическими показателями качества изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат. В готовых изделиях значительно увеличивается содержание белка (на 35%), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16%), калий (на 108%), кальций (на 21%), железо (на 33), магний (на 41%) и фосфор (на 6%). Повышается содержание витаминов группы В (на 19%), В₂ (на 30%), РР (на 6%) и Р-каротина (на 43%).

Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладает бисквит «Милашка» (65,39% против 44,2% у контроля), биологическая ценность повышается 32% (с 51 до 83%). В готовых изделиях определяли степень перевариваемости ферментативным метом in vitro. За счёт внесении натурального обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см против 72 мкг тирозина/см - в контроле. Разработанные бисквиты «Милашка» отличаются улучшенными органолептическими показателями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0% по сравнению с контрольной пробой). [3]

Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов

Использование при производстве бисквитных полуфабрикатов композитных смесей из нетрадициионных видов муки и продуктов переработки крупяных и зерновых производств позволяет придать бисквитным полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы и снизить себестоимость продукции. Особенности химического состава - аминокислотный и фракционный состав белков, строение и температура клейстеризации крахмальных зерен, содержание других полисахаридов, витаминов и минеральных веществ, различная предварительная обработка (термическая, влаготермическая, плющение, экструзия) обуславливают специфичные вкусовые, функциональные и технологические свойства муки из злаковых, бобовых и масличных культур.

Овсяная мука богата комплексными углеводами, диетическим волокном, в-глюканами, стимулирующими двигательную функцию кишечника, желчеотделение, нормализирующими деятельность полезной кишечной микрофлоры, а также способствующими выведению из организма холестерина. Так же овес являете* источником фолиевой кислоты, большого количества микроэлементов.

Ячменная мука является природным витаминно-минеральным комплексом, так как содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма питательные и биологически активные вещества, микроэлементы - пищевые волокна (клетчатку и в - глюканы), витамины B-j, В₂, РР, токоферолы, фосфор, кальций, калий, железо и др.

Просяная мука обладает высокой питательной ценностью, богата витаминами В, РР, Е, обладает хорошей усвояемостью. Биологической особенностью зерна проса является наличие в нём милиациана - активного соединения группы липидов, обладающего способностью стимулировать рост организмов. Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастных категорий, так как является источником растительного белка, близкого по аминокислотному составу к материнскому молоку, широкого спектра микроэлементов, витаминов. Кукурузная мука содержит глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обмене веществ головного мозга и сердца. Глутаминовая кислота является также составной частью фолиевой кислоты - одного из компонентов, поддерживающих нормальную кроветворную функцию.

Были проведены анализы химического состава нетрадиционных видов муки и комплекс исследований по изучению технологических свойств компонентов смеси, их влияния на структурно-механические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов, органолептические показатели бисквитов. В качестве компонентов смеси использовали пшеничную (ПМ), овсяную (ОМ), рисовую (РМ), кукурузную (КМ) и просяную (ПрМ,) а также муку полученную из крошки ячменных (ЯХМ), овсяных (ОХМ) и просяных хлопьев (ПРХМ).

Тесто для бисквитов готовилось в 2 фазы, холодным способом. В качестве контрольного образца был выбран бисквит «Основной».

Полученные во время исследований результаты влияния изучаемых компонентов смесей на реологические свойства бисквитного теста показали, что увеличение массовой доли альтернативных видов муки в составе смесей приводит к снижению вязкости бисквитного теста. Такая закономерность, очевидно связана с уменьшением доли клейковинных белков в композитной смеси, особенностями фракционного состава белков, размеров, строения и соотношения составляющих крахмальных видов муки.

Наименьшее снижение вязкости по сравнению контрольным образцом наблюдается у образцов теста на основе смесей с мукой из крошки ячменных хлопьев, наибольшее при использовании в составе смесей безглютеновых видов муки - рисовой, кукурузной просяной. При этом вязкость теста из муки, полученной из хлопьев, была выше по сравнению с мукой из одноименных культур.

Плотность и влажность теста практически не изменились и находились в рекомендуемых технологией пределах (р = 450 - 550 кг/м³; W = 36 - 38%). Незначительные изменения влажности в исследуемых образцах теста, очевидно, обусловлены колебаниями влажности компонентов мучных смесей (13,4 - 14,2%).

Влажность выпеченных полуфабрикатов на основе смесей увеличивалась по сравнению с контрольным образцом, но варьировала в предусмотренном стандартами диапазоне - 25 ±3%. Это говорит о возможности повышения выхода бисквитов при использовании для их производства мучных композитных смесей в результате снижения упека. Более значительное повышение влажности наблюдалось у бисквитов на основе смесей с овсяными видами муки и мукой из крошки ячменных хлопьев, что, вероятно, связано с более высоким содержанием в данных видах муки клетчатки как растворимой, так и нерастворимой, способствующей удерживанию влаги.

Образцы, содержащие муку, полученную из крошки хлопьев, имели больший показатель влажности по сравнению с мукой из той же культуры. Такая зависимость, вероятно, связана с большей водопоглотительной и влагоудерживающей способностью поврежденных во время гидротермической обработки и плющения крахмальных гранул зерновых и крупяных культур.

Пористость бисквитного полуфабриката при наличии в смеси кукурузной и просяной муки увеличивалась, муки из ячменных хлопьев - оставалась на уровне значения для контрольного образца. Наибольшим показателем пористости отличались образцы, содержащие в смеси муку из просяных хлопьев. У образцов, содержащих овсяную и рисовую муку, наблюдалось снижение пористости. Ухудшение пористости при внесении в состав композитных смесей овсяной муки, вероятно, связано с повышением содержания в данном бисквите липидов, которые, обволакивая гидрополимеры муки, препятствуют их набуханию и образованию необходимой по прочности и эластичности матрицы, состоящей из комплекса крахмал - белок - вода - сахар.

Удельный объем выпеченных бисквитов при использовании нетрадиционных видов муки в составе смесей практически оставался на уровне контрольного образца (рис. 5). Наибольший показатель удельного объема, как и пористости, имели образцы, содержащие кукурузную и просяную виды муки. Наименьший - овсяную и рисовую. Снижение удельного объема и пористости у бисквитов. содержащих овсяную муку, очевидно, связано с высоким содержанием в ней жиров (почти в 5…6 раз больше, чем у пшеничной), что приводит к уменьшению доли воздушной фазы в пенообразной структуре бисквитной массы, рецептурный состав которой не предусматривает внесение жиросодержащих ингредиентов.

При введении в состав композитных смесей нетрадиционных видов муки упругие свойства бисквитного полуфабриката снижались, а пластические - увеличивались. Очевидно, это связано со снижением массовой доли упруго-эластичных клейковинных белков.

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что внесение в рецептуру бисквитного полуфабриката кукурузной, просяной, рисовой муки улучшает органолептические показатели и текстуру бисквитного полуфабриката. Просяная и кукурузная виды муки придают бисквитному мякишу красивый золотисто-желтый оттенок, рисовая мука - мягкую консистенцию и нежный вкус. Ячменная мука немного затемняет мякиш. Пористость у всех образцов равномерная, тонкостенная, с хорошо структурой мякиша. По вкусовым качествам наиболее отличились образцы, содержащие рисовую, овсяную, просяную виды муки.

На основе представленных исследований показана возможность и перспективность использования нетрадиционных видов муки при составлении композитных смесей для производства бисквитных полуфабрикатов. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели бисквиты на основе мучных смесей, содержащих 25% рисовой муки; 50 - овсяной, ячменной; 75% - кукурузной и просяной муки. Смеси, содержащие темноокрашенные виды муки (ячменная) и муку с высоким содержанием жира (овсяная), рекомендовано использовать в технологии жиросодержащих бисквитных полуфабрикатов либо в смесях с какао-порошком. Использование мучных композитных смесей в производстве бисквитов позволяет регулировать химический состав бисквитных изделий, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения. [4]

Размещено на Allbest.ru