Технология производства сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Чувашская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Реферат

на тему

Технология производства сливочного масла

Работу выполнила

студентка 1 курса 1 гр. 1 п/гр.

Кузьмина Карина Григорьевна

Работу проверил

доктор биологических наук,

профессор Ларионов Г.А.

Чебоксары 2013

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

1.2 Технология производства масла

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

1.3 Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют

1.4 Расфасовка и упаковка масла

Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 - 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 - 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 - 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается

1.5 Оборудование для производства сливочного масла

Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла.

Технологический процесс производства сливочного масла достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних (при необходимости), выработку масла и его фасование.

Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 110 0С.

На рынке оборудования представлена широкая гама пастеризационно - охладительных установок пластинчатой конструкции, выпускаемых АО “Альфа Лаваль Поток”, ОАО “Оскон”, ООО “Славутич” и другие.

Трубчатые пастеризационно - охладительные установки П 8 - ОПО - 5 - 01 и П8 - ОПО - 5 - 02 для сливок производительностью соотвествено 3000 и 5000 л/ч оснащены секциями регенераций тепла, что позволяет значительно сократить расход пара и тем самым снизить эксплутационные расходы. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения молока и сливок используют емкостное оборудование. Ванны длительной пастеризации (ВДП) на рынке оборудования представлены предприятиями ОАО “Аскон”, ООО “Эльф 4 м”, “Экомаш” и др. Московский машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей ванну универсальную ВУ - 1000 вместимостью 1000 т. Конструктивные особенности мешалки, а так же сферическая форма днища обеспечивают полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических требований. На предприятиях малой мощности ванну можно использовать одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в маслоизготовителе. Молоко и сливки сепарируют на оборудовании, широкая гамма которых представлена ОАО “Плавский завод” “Смычка”, Махачкалинский завод сепараторов, Московский завод “Молния”, а так же зарубежными фирмами, “Альфа Лаваль” (Швеция), “Вестфалия” (Германия) и др. Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы.

Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. На рынке оборудования маслоизготовители непрерывного действия, представленные рядом зарубежных фирм (“Вестфалия”, “Пасилак”), имеют производительность от 500 до 8000 кг масла в час. Предприятие “Темп” (Украина) выпускает маслоизготовитель непрерывного действия А 1 -ОМИ производительностью 1200 кг масла в час. Россия в настоящее время такое оборудование не производит.

1.6 Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок.

В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования), влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации, уменьшению массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках. Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок).

Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2/3 вместимости. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и определяют массовую долю влаги выпариванием /10/.

В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут) контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и термоустоичивости.

Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии.

Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой. Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения.

1.7 Пороки масла

Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

1.8 Цели сертификации

Основными целями сертификации являются:

· Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.

· Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.

· Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.

· Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Росии, а также для участия в международном экономическом, научно - техническом сотрудничестве и международной торговле.

сливки пищевой ценность масло

Список использованной литературы

1. Архангельский И.И. Гигиена молока и контроль его качества / И.И. Архангельский, В.М. Карташова. - М.: - Колос. 1966. - 247с.

2. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М.: Агропромиздат. - 1987. - с. 40-43.

3. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. -1999. -№2. - с. 51-52

4. Глазкова О.М. Высокое качество - достойная цена / О.М. Глазкова // Молочная промышленность. - 2002. - №6. - с.15.

5. Илларионова О.В. Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности различных видов сливочного масла / О.В. Илларионова // Молочная промышленность. -2009. - №8. - с.50-52.

6. Лубская И.В. Сыроделие и маслоделие России: новый импульс к развитию отрасли// Молочная промышленность. - 2012, - №9. - с. 48-50.

Размещено на Allbest.ur