Технология молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Стерилизация молока, её цель, режимы. Способы стерилизации

При стерилизации молока с целью уничтожения не только вегетативной микрофлоры, но и спор, применяются температуры тепловой обработки выше 100°С. Стерилизованные молочные продукты могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре без изменения качества.

Стерилизация молока проводится в различного типа стерилизаторах с последующей асептической фасовкой в тару, или непосредственно в таре.

В зависимости от применяемого оборудования стерилизация может осуществляться периодическим или непрерывным методом. Обычно стерилизацию проводят при температурах от 135 до 150 °С с выдержкой от 2 до 4 с.

При стерилизации неизбежно происходят существенные изменения физико-химических свойств молока и его компонентов.

Ультрастерилизация молока проводится в закрытой системе путем непосредственного введения очищенного сухого острого пара, который мгновенно нагревает молоко до высоких температур (145-150 °С).

При выборе методов и режимов стерилизации учитывается степень инактивирования вегетативной микрофлоры и спор, условия и сроки хранения молочных продуктов после стерилизации, затраты труда, энергии, материалов и пр.

2. Определение производственных потерь при производстве молочных продуктов

При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуются на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т.п.).

Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.

Потери представляют собой разность между массой жира или сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:

где , - потери жира и сухих веществ, кг;

, , - массовая доля жира соответственно в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %;

, , - массовая доля сухих веществ соответственно в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %.

Потери выражаются также и в процентах от переработанного жира, сухих веществ или сырья:

где , - потери жира, сухих веществ, % массы жира или сухих веществ в переработанном сырье.

3. Технология прессуемых сыров с чеддеризацией сырной массы

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается это внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития.

Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22°Т. Он имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска - от 27 до 29 см, ширина - от 10 до 13 см, высота сыра - от 8 до 10 см, масса - от 2,5 до 4 кг. Вкус и запах - умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто - пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 33 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 40 °С, продолжительность нагревания - от 30 до 40 мин. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18 °Т. По окончанию второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

По окончании обработки сырного зерна, его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин, до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250x243 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чедцеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70°Т, а pH 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г. на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% к количеству чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см²) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность - pH 5,2-5,4.

Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре от 10 до 13 °С, далее до конца созревания - при температуре от 6 до 8 °С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца.

Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером от (27-29) х 11 до (13x8) - 10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.

4. Виды и особенности технологии спредов

В зарубежных странах, наряду со сливочным маслом уже давно используют для питания спреды или сливочные пасты. Они, в отличие от масла, обладают более мягкой, пластичной консистенцией, легкой намазываемостью.

Такая консистенция обусловлена частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированным жиром или смесью растительных и животных жиров.

Известно, что в молочном жире для удовлетворения потребности человека содержится недостаточное количество полиненасыщенных эссенциальных (незаменимых) жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поэтому для повышения биологической ценности продукта целесообразна частичная замена (10-15%) молочного жира растительным маслом, богатым содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот. Диетические свойства продукта повышают введением в его состав оливкового и кокосового масла (пальмовое и арахисовое увеличивают нагрузку на печень).

Получение комбинированных маслоподобных продуктов проводят способами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в масло.

Легче вырабатывать продукт способом преобразования высокожирных сливок.

При получении продукта методом сбивания сливок сначала получают сливки из молока с массовой долей жира 40%, пастеризуют их при 90 °С, охлаждают до 8 °С и проводят их физическое созревание. Затем получают «растительные» сливки с массовой долей жира 4% в ванне с вращающейся мешалкой со скоростью 30-50 об/мин. Для этого в ванну сначала направляют нагретое до 65 °С обезжиренное молоко, а затем самотеком «Акобленд» температурой 65-85 °С со скоростью 900-1200 кг/ч. «Растительные» сливки гомогенизируют при температуре 65 °С и давлении 1,2 МПа или же пропускают через центробежный насос 1-3 раза при этой же температуре. Затем «растительные» сливки пастеризуют при 90 °С, охлаждают до 8 °С, направляют в резервуар для составления смеси по рецепту со сливками из молока. Можно эту смесь составлять до пастеризации «растительных» сливок при 13 °С с последующими пастеризацией при 90 °С, охлаждением до 8 °С и созреванием в течение 20 ч при перемешивании 2-4 раза в течение 5 минут. Сбивание смешанных сливок проводят при температуре от 10 до 13 °С, масляное зерно подвергают обычной обработке. При получении масла «особого» методом преобразования высокожирных сливок производят смешивание сливок из молока с «растительными» сливками при 13 °С в ванне при перемешивании в течение 10 мин со скоростью мешалки 30-50 об/мин. Затем смесь пастеризуют при 90 °С, проводят нормализацию по содержанию влаги.

Список литературы

молоко стерилизация чеддеризация сырный

1. Твердохлеб Г.В., Технология молока и молочных продуктов: учебник / В.И. Алексеев, Ф.С. Соколов. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 614 с.

2. Полянский К.К., Учет и отчетность производства молочных продуктов: учеб. пособие / Голубева Л.В. - Воронеж, 1989. - 102 с.

3. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Твердохлеб Г.В., З.В. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. Голубева Л.В., Производственный учет в молочной отрасли: учеб. пособие / О.И. Долматова. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 634 с.

Размещено на Allbest.ru