Ромовая баба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Ромовая баба

Выпускник:

Жамбалова Л.Б.

Борзя, 2012 год

Содержание

Введение

1. Технология приготовления «Ромовая баба»

2. Товароведная характеристика сырья

3. Организация работы кондитерского цеха

4. Техника безопасности

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Список использованных источников

Приложение

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В данной работе рассмотрена ромовая баба. Это блюдо пришло к нам из европейских стран в середине XVII века. Но, не смотря на её "молодость" она пользуются огромной популярностью у многих наших соотечественников и гостей.

Целью данной работы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюда; подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться с оборудованием, и, ознакомиться с техникой безопасности.

Для выполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Технология приготовления блюд;

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

4. Организация работы кондитерского цеха;

5. Оборудование и устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Технология приготовления «Ромовая баба»

Ромовая баба:

- мука;

- сахар;

- маргарин;

- яйца;

- дрожжи;

- молоко;

- соль.

Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут.

Замесить тесто, в конце добавить размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставить тесто для подъема на 1 час, потом добавьте туда изюм и выложить в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дать постоять 20 минут, затем выпекать в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов. Готовую бабу достать из формы и дать остыть. Примерно через 6 часов верхнюю часть изделия пропитать с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.

2. Товароведная характеристика сырья

Мука. Представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14-15%, белков 10,3 - 12,9%, жиров 0,9 - 1,9%, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 грамм муки 323-329 ккал или 1352-1377 кДж.

Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвоение высокое.

Сахар. Состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 грамм сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 грамм сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 кКал.

Сахар. Белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л., холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм., можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.

Соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,65.

3. Организация работы кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам:

- механическим - просеиватель, тестомесильные машины, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трех камерные шкафы, сковороды, шкафы, автоклавы, комплексы с трех полочными люльками для теста;

- вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, тестомесильные машины, моечные ванны с сетками-вкладышами.

4. Техника безопасности

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами. Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать непредвиденных ситуаций, но и снижает степень поражения от них. На предприятиях общественного питания, рекомендуется проводить инструктаж работников по технике безопасности, что способствует снижению травматизма, следствием этого является увеличение производительности труда. Производственную санитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы и производственное освещение.

Производственные факторы по природе действия подразделяются на:

- физические;

- химические;

- биологические;

- психофизиологические.

Вредные производственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе. Ведь, если технологический процесс вынуждает работника находится в одном и том же положении длительное время или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это может привести к так называемым профзаболеваниям (что также является вредным производственным фактором). К характерным заболеваниям работников общественного питания относятся простудные, сердечнососудистые, варикозное расширение вен, плоскостопие. Поэтому профилактические мероприятия в сфере общественного питания должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочный аппарат, его укрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. Для этого работникам рекомендуется через каждые 2-3 часа сидеть 5-10 минут. Целесообразно также носить обувь с некоторыми ортопедическими элементами (углублением под пяткой, выкладкой свободного свода), которые предупреждают стопу от появления плоскостопия, а также снижают утомляемость стопы. Микроклимат также оказывает большое влияние на здоровье человека. Для нормальной и высокой производительной работы в производственных помещения необходимо, чтобы метеорологические условия (температура, влажность и скорость движения воздуха) находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведены требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Оптимальные условия: температура воздуха на рабочих местах считается в пределах 20-250С, предел оптимальной относительной влажности воздуха в теплый период года- 30-60%, в холодный- не более 75%, скорость движения воздуха в теплый период- до 0,5м/с, в холодный и переходный периоды- до 0,3 м/с.

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Ромовая баба - относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой, после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью. Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества без дефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами.

Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сырья:

- Мука - хранится в сухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях;

- Яйца - при температуре +4°С, не более 7 дней;

- Маргарин - хранится в морозильных камерах не более 7 дней;

- Дрожжи - в морозильных камерах, месяц;

- Молоко - в охлаждаемых помещениях не более 2 дней;

- Соль - при нормальных условиях.

Список использованных источников

питание кулинарный кондитерский

1. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" - М., 1995.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725 с.

3. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Швандар В.А. - М., 2002.

4. Титюнник А.И., Новожелов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. "Высшая школа". - 1977, 240 с.

5. Товароведение / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

Приложение

Размещено на Allbest.ru