Харчові добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Самостійна робота із дисципліни «Рекреаційні комплекси світу»

Виконала: студентка 3-го курсу

заочної форми, групи 32,

факультету готельно-ресторанної справи і туризму

Кіку Наталія Вячеславівна

Одеса 2013

План

1. Вітаміни

2. Вода

3. Харчові добавки та біологічно активі добавки до їжі

4. Безпека харчових продуктів

1. Вітаміни

Основні вітаміни були відкриті ще в першій половині ХХ століття. І ому історично саме за цими речовинами закріпилася назва "вітаміни". Проте з тієї пори вчені різних країн відкрили ще декілька десятків речовин з вітаміноподібною дією, які за своїми властивостями близькі до вітамінів, але такими не є. Багато які з цих речовин виявилися такими же незамінними для організму людини, як і самі вітаміни. Тому вони і були названі вітаміноподібними речовинами.

Вітаміноподібні речовини - з'єднання, активність яких проявляється в малих дозах, в порівнянні з дозами вітамінів, але все-таки значно перевищують дози останніх. Більшість з них здатні синтезуватися в тка­нинах людини і можуть входити до складу цих тканин як структурні компоненти. На відміну від вітамінів, вони не є строго незамінними факторами харчування, а їхній дефіцит, як правило, не супроводжується специ­фічними симптомами. З деякими з цих сполук ми вже зустрічалися раніше. Це ті, що або беруть участь у ре­алізації біологічної дії певних вітамінів (як ліпоєва кис­лота, холін та коензим Q), або (як параамінобензойна кислота для вітаміну В5) є структурними компонентами вітаміну. Деякі вітаміноподібні сполуки виявляються добрими донорами метильних груп, дефіцит яких часто стає причиною патологічних змін в організмі людини, а підвищення їхньої доступності покращує стан. До ос­танніх належать (крім вже згаданого холіну) такі сполу­ки, як карнітин, пангамова кислота, вітамін U.

Всі вони володіють невеликою анаболітичною дією. Вони володіють відносною нешкідливістю та низькою токсичністю, тому їх можна приймати тривалий проміжок часу як додаткові засоби до базисної терапії "великими" анаболиками. Оскільки для більшості вітаміноподібних сполук характерна дуже складна структура, вони можуть використовуватися виключно в природній формі, тобто у вигляді рослинних екстрактів. Це стримує їх широке застосування у складі звичайних вітаміно-мінеральних препаратів. А крім того, вітаміноподібні сполуки значно підсилюють профілактичну активність вітамінів і мікроелементів. В даний час до вітаміноподібних речовин відносять близько 10 сполук: пангамову кислоту (вітамін В15), параамінобензойну кислоту (вітамін В10), холін (вітамін В4), інозитол (вітамін В8), S-метилметионін (вітамін U), ортову кислоту (вітамін В13), карнітин (вітамін Т), коензим Q (убіхінон) (іноді до них відносять поліненасичені омега - 3 і омега - 6 жирні кислоти).

вітамін амінокислота харчовий добавка

Назва вітаміну	Функції, наслідки нестачі вітаміну в організмі	Основні харчові джерела вітамінів
Вітамін С (аскорбінова кислота)	Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Необхідний для синтезу колагенових волокон - складової частини сполучної тканини	Фрукти, овочі, ягоди
Вітамін С	Потрібний для загального розвитку організму	Рослини, овочі, плоди і ягоди. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому стручковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу.
Вітамін В1 (тіамін)	Сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недостатня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В1 у харчуванні призводить до захворювання нервової системи, паралічю ніг.	Він міститься в оболонках і зародку зернових культур, в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах.
Вітамін В2 (рибофлавін)	Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.	Входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Особливо багаті на вітамін В2 печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні, молоці, яєчному жовтку.
Вітамін В6 (піридоксин)	Бере участь у процесі обміну речовин. Відсутність його порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.	Він міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.
Вітамін В9 (фолієва кислота)	Забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвиваються різні форми недокрів'я.	Багато вітаміну В в зелених листках салату, шпинату, петрушки, зеленій цибулі.
Вітамін В12 (ціанкобаламін)	Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.	Міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін.
Вітамін В15 (пангамова кислота)	Бере участь в окислювальних процесах організму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг, особливо в літньому віці.	Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.
Вітамін Р (цитрин)	Сприяє зміцненню-тонких кровоносних судин, нагромадженню вітаміну С у тканинах, захищає організм від крововиливів.	Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.
Вітамін РР (нікотинова кислота)	При нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи.	Міститься в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці яловичій, хлібі. Є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин.
Холін	Впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок.	Міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.
Вітамін Н (біотин)	Регулює діяльність нервової системи. Нестача його в організмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів.	Міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.

2) Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, D, Е, К.

Назва вітаміну	Функції, наслідки нестачі вітаміну в організмі	Основні харчові джерела вітамінів
Вітамін А (ретинол)	Впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки.	Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, нирках, молочних продуктах (сметана, вершкове масло), курячих яйцях, ікрі осетрових риб. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин міститься провітамін А -- каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.
Вітамін D (кальциферол)	Бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини.	Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишкове надходження вітаміну D може спричинити отруєння.
Вітамін Е (токоферол)	Впливає на процеси розмноження. Нестача його викликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.	Міститься в олії і зародках злаків.
Вітамін К (філохінон)	Бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві крововиливи.	Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.

Вітамінізація й збагачення амінокислотами харчових продуктів.

У цей час відзначається недолік вітамінів і незамінних амінокислот у готових харчових продуктах у зв'язку з тим, що в процесі виготовлення вони або сировину зазнають тепловій обробці. Це обумовило необхідність внесення вітамінних препаратів у харчові продукти й готові блюда, тобто вітамінізацію їжі .

У зв'язку з тим що самим нестійким у зовнішньому середовищі вітаміном є аскорбінова кислота, що руйнується навіть при тривалім зберіганні продуктів, збагачення їжі цим вітаміном стало першочерговим. Тому Міністерство охорони здоров'я СРСР із 1956 р. увело обов'язкову вітамінізацію аскорбіновою кислотою перших і третіх блюд харчових раціонів у лікувальних установах, родильних будинках, дитячих комбінатах, будинках дитину .

Теплова обробка на 10-30 % зменшує зміст аскорбінової кислоти в харчових продуктах блюд, що є сировиною для готування. Вітамінізація перших і третіх блюд повинна проводитися безпосередньо перед роздачею їжі, тому що через 2-3 год залишається половинна кількість аскорбінової кислоти. Норма аскорбінової кислоти для вітамінізації залежить від віку, що харчується контингенту. Так, дітям у віці до 7 років на одну порцію готового блюда покладено додати 40 иг, старше 7 років - 50 і дорослим- 100 мг аскорбінової кислоти .

Аскорбінову кислоту додають і в харчові продукти, наприклад у маргарин, молоко, цукор .

Вітамінізацію їжі проводять і іншими вітамінами. Так, у борошно додають препарати тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти, у хліб тільки нікотинову кислоту. Ретинол і кальциферолы застосовують для збагачення маргарину й дитячого борошна .

Міністерство охорони здоров'я СРСР в 1961 р. розробило вітамінізацію (аскорбінової й нікотинової кислотами, тіаміном) їжі робітників, зайнятих у виробництвах з особливо несприятливими умовами праці (радіоактивне опромінення, хімічні токсичні речовини: ртуть, свинець, фтор, органічні розчинники). Вітамінізацію проводять водяними розчинами вітамінів, які готовлять під спостереженням лікаря-дієтолога .

Оскільки багато харчових продуктів містять недостатня кількість амінокислот ( насамперед незамінних), що входять до складу білкової молекули, виникла необхідність збагачувати їжу й амінокислотами. Для цього використовують спеціальні білкові збагачувачі, наприклад суміш крові великої рогатої худоби й знежиреного молока (обрата). Після відповідної термічної обробки цей збагачувач можна додавати в різні харчові продукти й блюда, наприклад в колбасі .

Білкові збагачувачі можна одержувати, використовуючи мікроорганізми. Науково обґрунтоване, що деякі види мікроорганізмів можуть рости й розмножуватися на незвичайній для них живильній. середовищу При цьому вони здатні утилізувати метан, парафін, деревину, тобто відходи промисловості, і синтезувати білки зі швидкістю, у тисячі раз більшої, ніж теплокровні тварини.

Мінеральні речовини розчинені в рідинах, що складають внутрішнє середовище організму, а також у цитоплазмі клітин. Утворюваний ними поліелектроліт створює необхідніумови для здійснення численних хімічних реакцій. Мінеральні речовини є кофакторами ферментативних реакцій, створюють необхідний рівень осмотичного тиску, забезпечують кислотно-основну рівновагу, беруть участь в процесах згортання крові, створюють мембранний потенціал і потенціал дії збудливих клітин.

2. Вода

Харчові продукти складаються з неорганічних -- вода, мінеральні елементи і органічних речовин -- вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Вона входить до складу всіх органів і тканин. На її частку припадає близько 65% маси людини. Дорослій людині потрібно щоденно 2--3 л рідини. Добова потреба дорослої людини у воді становить 40 г на 1 кг ваги. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів.

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі -- 0,1--0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці -- 87--89 %, у свіжих плодах і овочах -- 75--95 %., у м'ясі --58 -74%, рибі --62-84 %, у крупах, макаронних виробах, сушених плодах й овочах --12 - 17%,

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі --50--70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних виробів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд -- всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

Отже, вологість є важливим показником при оцінюванні якості продукту.

Вода, яка використовується в виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Питна вода має містити не більш як 1 г/л солей. Вона неповинна містити галогенсульфіт і метан, що надають їй неприємного запаху і смаку. Вміст солей кальцію і магнію зумовлює твердість води. Загальна твердість води має становити 7 - 10 мг помножений на екв/л.

Важливим показником є прозорість води. Прозорість залежить від каламутності води, тобто від вмісту в ній завислих речовин. Водневий показник, або концентрація йонів водню, визначає кислотність чи лужність води. При коцентрації йонів водню порівняно 7 вода нейтральна, а коли меньше 7 то вона кисла і коли більше 7 вода лужна. Водневий показник питної води має становити 6,5 - 8,5.

Токсикологічні властивості води визначають за вмістом азоту ( аміаку, нітратів, нітритів), фтору, СПАР ( сполук поверхнево-активних речовин ), фенолу, цеанідів, міді, свинцю, хлору, нікелю, цезію - 137 і стронцію. - 90. Санітарні показники оцінюютьза вмістом розчиненого кисню, хімічним споживанням кисню та біологічним споживанням кисню.

Бактеріологічні показники визначають за вмістом бактерій, які поділяють на сапрофітних (не шкідливих для людини,інколи навіть корисних) та патогених ( хвороботворних ).

Допустимі концентрації радіонуклідів у поверхневих водах встановлюють виходячи з умови, щоб у разі потрапляння радіонуклідів в організм щодня в продовж усього життя створювалось внутрішє опромінення, безпечне для людини. Важко розчинні радіонукліди, потрапляючи в травний канал, легко надходять у кров, розносячись по всьому організму, накопичуються в печінці, кісткових тканинах, щітоподібній залозі тощо.

У 1997 році Міністерство охорони здоров'я України з метою забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення затвердило Державні стандартні правила і норми „ Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько - питного водопосточання ”, де сформульовані жорсткіші вимоги щодо вмісту забруднювальних речовин, які за своїм зазначенням наближаються до нормативів Всесвітньої організації охорони здоров'я.

Вода в харчових продуктах грає, як вже наголошувалося, важливу роль, оскільки обумовлює консистенцію і структуру продукту, а її взаємодія з присутніми компонентами визначає стійкість продукту при зберіганні.

Загальна вологість продукту вказує на кількість вологи в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних і біологічних змін в продукті. У забезпеченні його стійкості при зберіганні важливу роль грає співвідношення вільної і зв'язаної вологи.

Розглянемо деякі приклади.

При вологості зерна 15…20% зв'язана вода складає 10…15%. При більшій вологості з'являється вільна волога, яка сприяє посиленню біохімічних процесів (наприклад, проростанню зерна).

Плоди і овочі мають вологість 75…95%. В основному, це вільна вода, проте приблизно 5% вологи утримується клітинними колоїдами в міцно зв'язаному стані. Тому овочі і плоди легко висушити до 10…12%, але сушка до нижчої вологості вимагає застосування спеціальних методів.

Велика частина води в продукті може бути перетворена на лід при -5°С, а вся -- при -50°С і нижче. Проте певна частка міцно зв'язаної вологи не замерзає навіть при температурі -60°С.

Зв'язана волога -- це асоційована вода, міцно пов'язана з різними компонентами -- білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв'язків.

Вільна волога -- це волога, не зв'язана полімером і доступна для протікання біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.

«Скріплення води» і «гідратація» -- визначення, що характеризують здатність води до асоціації з різним ступенем міцності з гідрофільними речовинами. Розмір і сила скріплення води або гідратації залежить від таких чинників, як природа неводного компоненту, склад солі, рН, температура.

Треба сказати, що у ряді випадків термін «зв'язана вода» використовується без уточнення його сенсу, проте пропонується і достатньо багато його визначень. Відповідно до них зв'язана волога:

· характеризує рівноважний вологовміст зразка при деякій температурі і низькій відносній вологості;

· не замерзає при низьких температурах (-40°С і нижче);

· не може служити розчинником для доданих речовин;

· дає смугу в спектрах протонного магнітного резонансу;

· переміщається разом з макромолекулами при визначенні швидкості седиментації, в'язкості, дифузії;

· існує поблизу розчиненої речовини та інших неводних речовин і має властивості, що значно відрізняються від властивостей всієї маси води в системі.

Вказані ознаки дають достатньо повний якісний опис зв'язаної води. Проте її кількісна оцінка за тими або іншими ознаками не завжди забезпечує збіжність результатів. Тому більшість дослідників схиляються до визначення зв'язаної вологи тільки за двома з перерахованих вище ознак.

За цим визначенням, зв'язана волога -- це вода, яка існує поблизу розчиненої речовини та інших неводних компонентів, має зменшену молекулярну рухливість й інші властивості, що відрізняються від властивостей всієї маси води в тій же системі, і не замерзає при -40°С. Таке визначення пояснює фізичну суть зв'язаної води і забезпечує можливість порівняно точною її кількісної оцінки, оскільки вода, незамерзаюча при - 40°С, може бути зміряна із задовільним результатом (наприклад, калориметрично). При цьому дійсний вміст зв'язаної вологи змінюється залежно від виду продукту.

Причини скріплення вологи в складних системах різні. Найміцніше зв'язаною є так звана органічно зв'язана вода. Вона є дуже малою частиною води у високовологих харчових продуктах і знаходиться, наприклад, в щілинних областях білка або у складі хімічних гідратів.

Також вельми міцно зв'язаною водою є довколишня волога, що є моношаром при більшості гідрофільних груп неводного компоненту. Вода, що асоціюється таким чином з іонами і іонними групами, є найбільш міцно зв'язаним типом довколишньої води.

До моношару примикає мультишарова вода (вода полімолекулярної адсорбції), твірна декількох шарів за довколишньою водою. Хоча мультишар -- це менш міцно зв'язана волога, ніж довколишня волога, вона все ж таки ще достатньо тісно пов'язана з неводним компонентом, і тому її властивості істотно відрізняються від чистої води. Таким чином, зв'язана волога складається з «органічної», довколишньої і майже всієї води мультишару.

Крім того, невеликі кількості води в деяких клітинних системах можуть мати зменшену рухливість і тиск пари через знаходження води в капілярах. Зменшення тиску пари і активності води (aw) стає істотним, коли капіляри мають діаметр менше, ніж 0,1 µм. Більшість же харчових продуктів мають капіляри діаметром від 10 до 100 µм, які, мабуть, не можуть помітно впливати на зменшення aw в харчових продуктах.

У харчових продуктах є також вода, що утримується макромолекулярною матрицею. Наприклад, гелі пектину і крохмалю, рослинні і тваринні тканини при невеликій кількості органічного матеріалу можуть фізично утримувати великі кількості води.

Хоча структура цієї води в клітинах і макромолекулярній матриці точно не встановлена, її поведінка в харчових системах і важливість для якості їжі очевидна. Ця вода не виділяється з харчового продукту навіть при великому механічному зусиллі. З іншого боку, в технологічних процесах обробки вона поводиться майже як чиста вода. Її, наприклад, можна видалити при висушуванні або перетворити на лід при заморожуванні. Таким чином, властивості цієї води, як вільної, дещо обмежені, але її молекули поводяться подібно до водних молекул в розбавлених сольових розчинах.

Саме ця вода складає головну частину води в клітинах і гелях, і зміна її кількості істотно впливає на якість харчових продуктів. Наприклад, зберігання гелів часто приводить до погіршення їх якості через втрати цієї води (так званого синерезису). Консервація заморожуванням тканин часто приводить до небажаного зменшення здатності до утримування води в процесі відтавання.

3. Харчові добавки та біологічно активі добавки до їжі

Термін "харчові добавки" не має єдиного тлумачення. Здебільшого під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.

Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини'' встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або використовуватися в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.

До харчових добавок (Food additives), за Кодексом Аліментаріус, належать "...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їхньої харчової цінності, спеціально додані для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, оброблення, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів..."

Чинними Санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 № 222, передбачено, що виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на території держави мають здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Водночас багато добавок, заборонених в Україні, можуть використовуватися в інших країнах, і це потрібно враховувати під час надходження імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як харчові добавки.

Використання харчових добавок актуальне з погляду підвищення конкурентоспроможності продукції. Воно має на меті істотно поліпшити зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, забезпечити випуск продукції із заданим комплексом поліфункціональних властивостей, підвищеною стійкістю підчас зберігання.

Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей харчових продуктів. Винятком є частина продуктів спеціального і дієтичного призначення-Особливу увагу звертають на те, щоб виключити застосування відповідних добавок для маскування ознак неякісної сировини, технологічних дефектів і псування або зниження цінності сировини і готового продукту. Забороняється використовувати харчові добавки в тих випадках, коли відповідний ефект може бути досягнутий технологічними методами або коли вони технічно й екологічно недоцільні.

Уведення нових харчових добавок має бути обґрунтованим. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей зберегти природні властивості й відповідну харчову цінність виробництва продукції. Харчові добавки можуть додаватися для поліпшення органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення терміну зберігання та стабільності продукту. Водночас не допустимим є введення в оману споживачів, підвищення ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я.

Харчові добавки - речовини, які додаються в харчові продукти на різних стадіях їх виготовлення для покращення їх споживчих властивостей, здешевлення продукту і т.д.

Групи харчових добавок:

Харчові барвники (Е100 - Е199) - надають продуктам більш привабливого, стійкого кольору.

Консерванти (Е200 - Е299) - продовжують реальный термін зберігання харчових продуктів, і головним чином за рахунок пригнічення росту мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких можуть мати неприємний смак та запах, а часто є шкідливими для організму людини.

Антиоксиданти або антиокислювачі (Е300 - Е399) - пригнічують процеси окислення (чиї продукти життєдіяльності надають харчовим продуктам неприємний смак та аромат), так само як і попередня група харчових добавок, збільшуючи термін зберігання харчових продуктів.

Стабілізатори, загущувачі і емульгатори (Е400 - Е499) - група харчових добавок, які роблять продукт більш стіким в широкому розумінні (в першу чергу фізично) або надають харчовим продуктам вид та форму, більш зручну для вживання.

Регулятори кислотності (pH) та речовини проти злежування, комкування (Е500 - Е599) - група харчових добавок, які регулюють в першу чергу кислотність, сипучість, однорідність продуктів харчування для покращення органо-лептичних показників та загального вигляду продуктів.

Підсилювачі смаку та аромату (ароматизатори) - Е600 - Е699, група добавок покликана допомогти створити в готовому продукті максимально стійкий та приємный для споживача смак та аромат.

Антибіотики (Е700 - Е799) - речовини, що пригнічують ріст живих клітин (в першу чергу мікроорганізмів). На відміну від групи консервантів, мають більш вузьку проте часто і більш ефективну специфіку дії.

Харчові добавки що не підпадають під інші класифікації (як правило - вузькоспрямованої дії, Е900 - Е999) - воски, глазуруючі агенти, гази-наповнювачі для упаковки, підсолоджувачі, піноутворювачі та ін.

Групи харчових добавок, класифікованих відносно недавно (Е1100 - Е1999) - ферменти, модифіковані крохмалі, розчинники та ін.

Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

· прискорювачі технологічного процесу;

· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);

· фіксатори міоглобіну.

2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:

· антимікробні засоби;

· хімічні засоби;

· біологічні засоби;

· антиоксиданти (антиокиснювачі).

3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:

· харчові барвники;

· поліпшувачі консистенції;

· ароматизатори;

· смакові добавки.

4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:

1. Регулятори смаку і аромату:

· підсолоджувачі;

· смакові добавки;

· ароматизатори.

2. Регулятори консистенції:

· загущувачі;

· гелеутворювачі;

· стабілізатори;

· емульгатори; і розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:

· барвники;

· відбілювачі.

4. Регулятори збереження:

· консерванти;

· антиоксиданти.

5. Добавки з іншими корисними властивостями:

· харчові волокна.

Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).

4. Безпека харчових продуктів

Харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища. Останнім часом внаслідок інтенсивного розвитку промисловості та транспорту, хімізації сільського господарства забруднення навколишнього середовища досягло критичного рівня. Більшість території України забруднено іонами важких металів через надмірні викиди промислових підприємств та радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС. Ці елементи являють собою неабияку небезпеку для здоров'я людей, особливо дітей. Так, рівень забрудненості радіонуклідами харчових продуктів у порівнянні із 60-ми роками ХХ ст. зріс в 5-20 разів; за останні п'ять-десять років рівень забрудненості нітратами та продуктами їх розпаду збільшився майже в п'ять разів.

Забруднення навколишнього середовища, і як наслідок, харчових продуктів є основною причиною зниження тривалості життя в середньому до 66 років порівняно із 75 в США, Англії і 79 в Японії.

Відомо, до 70 % шкідливих речовин людина отримує через харчові продукти та воду, тому забезпечення споживачів доброякісними продуктами сприяє значному покращанню здоров'я населення, збереженню його генофонду.

Серед найнебезпечніших речовин, що потрапляють у молоко та інші харчові продукти внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини, виділяють такі: солі важких металів та миш'як (свинець, ртуть, кадмій, миш'як тощо); пестициди (фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки); нітрати, нітрити; радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В1, М1, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів.

Маючи на меті виробництво безпечних харчових продуктів необхідно знати шляхи контамінації продовольчої сировини та готової продукції шкідливими речовинами та загальні принципи профілактики.

Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктів є:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) - осадження або вимивання опадами атмосферних викидів;

гідрогенний (через грунт) - використання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сільськогосподарських угідь;

грунтовий - вирощування сільськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технологічний - використання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, харчових добавок і консервантів у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;

контактний - міграція хімічних речовин із тари і пакувальних матеріалів у продукти харчування.

До засобів профілактики відносяться:

хімічні - охорона організму людини, зниження рівнів забруднення довкілля, зниження рівнів міграції сторонніх речовин у рослини, виключення із раціону найбільш забруднених продуктів, розроблення і використання технологічних заходів очистки харчових продуктів;

біологічні - підвищення стійкості організму, раціональне харчування, зниження всмоктування, прискорення виведення, корекція метаболічних порушень, стимуляція функцій окремих органів і систем.

природні компоненти їжі, які виявляють небезпечну дію;

- шкідливі речовини, які потрапляють ДО ЇЖІ ЗЗОВНІ.

Під безпекою продуктів харчування варто розуміти відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої не-сприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх вживанні в загальноприйнятих кількостях, межі яких визначають-ся Міністерством охорони здоров'я України.

Основними принципами державної політики щодо забезпечення якості і безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини є:

- пріоритетність збереження і зміцнення здоров'я людини і ви-знання її права на належну якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;

- створення гарантій безпеки для здоров'я людини при вигото-вленні, транспортуванні, зберіганні, реалізації, використанні, споживанні, утилізації або знищенні харчових продуктів і продо-вольчої сировини;

- державний контроль і нагляд за виробництвом, переробкою,

транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилі-зацією або знищенням харчових продуктів і продовольчої сировини з метою забезпечення охорони навколишнього середовища, а також за наданням послуг у сфері громадського харчування;

- стимулювання впровадження нових безпечних науково об-ґрунтованих технологій виготовлення (обробки, переробки) хар-чових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки і виробництва нових видів спеціальних і екологічно чи-стих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх ма-теріалів тощо.

Актуальність проблеми безпеки продуктів харчування з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої си-ровини і продуктів харчування є одним з основних факторів, що ви-значають здоров'я людей і збереження генофонду нації.

Існує концепція продовольчої безпеки, що вперше була сфор-мульована у 70-х роках XX ст. Світова продовольча безпека ро-зуміється як збереження стабільності на ринках продовольчих то-варів при належній доступності базових харчових продуктів для всіх країн світу.

Основними показниками міжнародної продовольчої безпеки вва-жають перехідні запаси зерна у світі та рівень виробництва зерна на душу населення. Сталим є таке продовольче становище коли рівень перехідних запасів зерна має становити 17% від річної потреби.

Другим показником є рівень виробництва зерна на душу насе-лення.

Продовольча безпека є складовою економічної безпеки, яка ха-рактеризується здатністю національної економіки до розширено-го відтворення з метою забезпечення потреб населення.

Граничні значення кількісного забезпечення знаходиться на межі (18...35)% імпорту продуктів харчування. Тобто Україна по-винна задовольняти своє населення власними продуктами харчу-вання не менш ніж на 70%.

Для задоволення потреб населення України в їжі треба мати необхідну кількість сировини, яку постачає сільське господарст-во, тобто зерно, м'ясо, молоко, овочі, фрукти, олійні культури тощо. Ця сировина потребує належного зберігання та відповідної переробки. В Україні є всі необхідні умови для повного забезпе

чення свого населення харчовими продуктами: найкращі чорно-земи, помірний клімат, значні водні ресурси тощо

Україна займає площу 603,7 тис. кв. км, із яких 2/3 чорноземи, 40 млн. га ріллі, 32 млн. га орних земель, сінокоси та пасовиська - близько 8 млн. га. Поверхня води дорівнює 3,5 млн. га, ліси за-ймають 15,1% площі, дещо менше ніж деякі країни Європи (Уго-рщина - 18, Румунія - 28, Польща - 28,7, Німеччина - 29, Болга-рія - 34%). В Україні налічується близько 10 млн. голів великої рогатої худоби, 8,2 млн. голів свиней,135 млн. шт. птиці).

Середня врожайність зерна в Україні становить (22...38) ц/га. Валовий збір зерна у 2006 році становив 37,5 млн. т (світове ви-робництво - 2050 млн. т), буряків - 21,3 млн. т, картоплі - 17,7, овочів - 5,9, винограду - 1,1 млн. т.

Для переробки та зберігання цієї сировини наша держава має досить розвинені промислові потужності із зберігання та переро-бки зерна, м'яса, молока, овочів, фруктів, ягід, виготовлення на-поїв, олії тощо.

Усі харчові речовини корисні здоровому організму в оптимальних кількостях і оптимальному співвідношенні. Але в їжі завжди присутні мікрокомпоненти, які у відносно підвищених кількостях викликають негативний ефект. До них відносяться, по-перше, так звані природні токсиканти - натуральні, притаманні даному виду продукту біологічно активні речовини, які можуть за певних умов споживання викликати токсичний ефект, по-друге, «забруднювачі» - токсичні речовини, що потрапляють у їжу з навколишнього середовища внаслідок порушення технології вирощування (годівлі - для тварин), виробництва або зберігання продуктів чи інших причин.

Найбільш вивчені із природних токсикантів так звані біогенні аміни, такі як серотонін, тірамін, гістамін, що володіють судинозвужувальним ефектом, і ряд інших. Серотонін міститься перегажно в овочах і фруктах, наприклад у томатах 12 мг/кг серотоніну, у сливі до 10 мг/кг, а також у шоколаді до 27 мг/кг. При великому споживанні томатів в організм може надходити серотонін у кількостях, порівнянних з фармакологічними дозами.

Тірамін найчастіше виявляється у ферментованих продуктах (у сирі вміст тіраміну може досягати 1100 мг/кг), а також у деяких рибних продуктах, наприклад у маринованому оселедці до 3000 мг/кг.

Гістамін - викликає порушення судинних реакцій, наприклад, головний біль. Його вміст у більшості випадків корелює з тіраміном.

У сировині гістаміну від 10 до 2500 мг/кг, у рибних консервах, в'яленій рибі до 2000 мг/кг.

Так що гіпертонікам зловживати сиром і рибними делікатесами не доводиться.

З інших біогенних амінів, що володіють більш слабкою дією на організм, слід зазначити путресцин ( до 680-мг/кг у деяких сирах і до 120 мг/кг у консервованому оселедці), кадаверин ( до 370 мг/кг у деяких сирах і до 100 мг/кг у консервованому тунці). При цьому вміст путресцину і кадаверину (а також спермідину) збільшується при зберіганні рибної продукції.

Вміст гістаміну в кількостях більше 100 мг/кг може становити небезпеку для здоров'я, тому реалізовувати продукти з такою кількістю гістаміну заборонено.

Токсичні елементи

Зазвичай розглядають 8 елементів: ртуть, свинець, кадмій, миш'як, цинк, мідь, олово і залізо. Найбільшу небезпеку з них представляють перші три.

Ртуть - досить токсична отрута кумулятивної дії (тобто здатна накопичуватися), тому в молодих тварин її менше, ніж у старих, а в хижаках більше, ніж у тих об'єктах, якими вони харчуються. Особливо цим відрізняються хижі риби, такі, як тунець, де ртуть може накопичуватися до 0,7 мг/кг і більше. Тому хижою рибою краще не зловживати в харчуванні. З інших тваринних продуктів «накопичувачем» ртуті є нирки тварин - до 0,2 мг/кг. Це, звичайно, відноситься до сирого продукту. Оскільки нирки при кулінарній обробці попередньо багаторазово вимочують по 2-3 години зі зміною води і двічі виварюють, то в продукті, що залишився, вміст ртуті зменшується майже в 2 рази.

З рослинних продуктів ртуті найбільше іститься в горіхах, у какао-бобах і шоколаді (до 0,1 мг/кг). У більшості інших продуктів вміст ртуті не перевищує 0,01-0,03 мг/кг.

Свинець - отрута високої токсичності. У більшості рослинних і тваринних продуктів його природний вміст не перевищує 0,5-1,0 мг/кг. Більше його виявляють у хижих рибах (у тунці до 2,0 мг/кг), молюсках і ракоподібних (до 10 мг/кг).

В основному підвищення вмісту свинцю спостерігається в консервах, поміщених у бляшану тару, яка спаюється збоку і до кришки припоєм, що містить певну кількість свинцю. На жаль, пайка іноді буває неякісною (утворюються бризки припою), і хоча консервні банки ще додатково покриваються спеціальним лаком, це не завжди допомагає. Є випадки, правда досить рідкісні (до 2 %), коли в консервах із цієї тари накопичується, особливо при тривалому зберіганні, до 3 мг/кг свинцю і навіть вище, що, звичайно, становить небезпеку для здоров'я. Тому продукти в цій тарі не варто зберігати більше 5 років.

Велике забруднення свинцем відбувається при згоранні етильованого бензину. Тетраетилсвинець, доданий у бензин для підвищення октанового числа в кількості близько 0,1 %, досить леткий і більш токсичний ніж сам свинець і його неорганічні сполуки. Він легко потрапляє в ґрунт і забруднює харчові продукти. Тому продукти, вирощені уздовж автострад, містять підвищену кількість свинцю. Залежно від інтенсивності руху ця небезпечна зона може простягтися від 10 до 500 м. Тому уздовж доріг слід саджати тільки лісові породи або вирощувати кормові культури. Однак цим іноді зневажають і часто уздовж доріг висаджують плодові дерева, які дають забруднені свинцем плоди. Прекрасний приклад відносно боротьби із забрудненням продуктів показала Данія. Там заборонили використання в автомобілях етильованого бензину і природний рівень свинцю в основних овочах (картопля, морква, цибуля) зменшився у 2-3 рази.

Кадмій - це досить токсичний елемент. Кадмію природного в харчових продуктах міститься приблизно у 5-10 разів менше, ніж свинцю. Підвищені його концентрації спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг/кг), нирках тварин (до 1,0 мг/кг) і рибі (до 0,2 мг/кг). Вміст кадмію збільшується в консервах, тому що кадмій, як і свинець, переходить у продукт із неякісно виконаного припою, у якому також міститься певна кількість кадмію.

Токсичні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях у харчові продукти із сировини і у процесі технологічної обробки тільки при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Так, у рослинній сировині вони можуть з'явитися при порушенні правил застосування отрутохімікатів, що містять у своїй сполуці такі токсичні елементи, як ртуть, свинець, миш'як та інші. Підвищена кількість токсичних елементів може з'явитися в зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють повітря і воду недостатньо очищеними відходами виробництва.

При технології виробництва харчових продуктів токсичні елементи можуть з'явитися при контактах з устаткуванням, виконаним з металу, недозволеного органами охорони здоров'я ( для харчових цілей допускається досить обмежена кількість сталей та інших сплавів). Але головним чином такі токсичні елементи, як свинець і кадмій, можуть з'явитися в консервному виробництві при використанні бляшаної тари із застосуванням пайки швів у випадку порушення технології пайки, використанні випадкових припоїв або застосування неякісних внутрішніх покриттів.

Для запобігання забруднення консервованих продуктів свинцем чи іншими елементами рекомендується розкриті консерви, навіть для короткочасного зберігання, пересипати з бляшаних банок в скляний або порцеляновий посуд, тому що під впливом кисню повітря корозія банок різко збільшується і буквально через кілька днів вміст свинцю (і олова) у продукті багаторазово зростає. Не можна також зберігати мариновані, солоні і кислі овочі і фрукти в оцинкованому посуді.

Не можна зберігати і готувати їжу в декоративному порцеляновому або керамічному посуді (тобто в посуді, призначеному для прикраси, але не для їжі), тому що дуже часто глазур, особливо жовтого і червоного кольорів, містить солі свинцю і кадмію, які легко переходять у їжу. Для готування і зберігання продуктів слід використовувати тільки посуд, спеціально призначений для харчових цілей.

Те ж саме відноситься до гарних пластмасових пакетів і пластмасового посуду. У них можна зберігати, і то нетривалий час, тільки сухі продукти.

Сюди належать технологічні, технічні, санітарно-гігієнічні та лікувально-профілактичні заходи та засоби. Радикальним способом захисту є заміна отруйних неотруйними або менш токсичними речовинами, дотримання правил безпеки і виробничої санітарії, введення нових технологій, санітарно-гігієнічна експертиза хімічних речовин, їх гігієнічна стандартизація, комплексна механізація та автоматизація виробничих процесів.

Ефективним заходом профілактики на виробництвах, де використовують високо-отруйні речовини, є впровадження дистанційного управління або безперервності технологічних процесів, за рахунок яких усувається порушення герметичності обладнання.

Суттєво впливають на рівень професійної токсикології санітарно-гігієнічні засоби: обладнання ефективної природної та штучної припливно-витяжної вентиляції, а в разі потреби - аварійної механічної вентиляції, розробка і впровадження систем кондиціонування повітря з використанням автоматичної і контрольно-вимірювальної апаратури, яка сигналізує про наявність шкідливих речовину повітрі робочої зони.

До лікувально-профілактичних заходів належить обов'язкова реєстрація всіх випадків професійних отруєнь та їх розслідування з метою виявлення та усунення їх причин. Обов'язкові попередні й наступні медичні огляди, результати яких є підставою для розробки відповідних заходів запобігання та переведення працівників на іншу роботу і спеціального лікування.

Серед організаційних заходів законодавчо передбачена скорочена тривалість робочого дня, додаткові відпустки, безплатне спеціальне й лікувально-профілактичне харчування, підвищений рівень заробітної плати, скорочений термін виходу на пенсію. До роботи зі шкідливими речовинами не допускаються особи віком до 18 років, чоловіки старші 55 років, жінки старші 50 років, вагітні і матері, що годують дітей, а також особи, що мали туберкульоз, захворювання нервової системи і ін.

За станом повітря виробничої зони необхідно здійснювати систематичний контроль з метою порівняння його з гігієнічними нормативами. Крім наведеного роботодавець має забезпечувати всіх працюючих ЗІЗ органів дихання, спеціальним одягом, спеціальним взуттям, засобами захисту рук, обличчя, очей.

Размещено на Allbest.ru

...