Молочна промисловість

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. З виходом країни на новий рівень ринкових відносин змінилась асортиментна політика харчової промисловості взагалі та молочної зокрема. Більш жорсткі вимоги споживачів до смакових якостей молока питного та молочних продуктів при обмеженій сировинній базі та зниженні якості вихідної сировини спонукають науковців до створення нового напряму в молочній промисловості - розробки комбінованих харчових продуктів на молочній основі.

Молоко містить всі без винятку живильні речовини, не обхідні організму людини. Одне з найбільш відмітних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність,завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин,мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що володіють високою дієтичної і лікувальної цінністю.

Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, та ін.

Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатшим жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів.

Козяче молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. В козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобилиць являє собою білу з блакитним відтінком рідину. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його застосовують для приготування кумису. Молоко, як і хліб, людство почало використовувати в їжу більше п'ятитисячоліть тому. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко є не замінною їжею.

Академік І.П. Павлов писав,що молоко - це дивовижна їжа, приготована самою природою. Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.

З давніх часів молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів.

Метою даної роботи є розгляд молока питного, його ресурси, хімічний склад та використання.

Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні основні завдання:

- Вивчити характеристику молочної сировини, зокрема ресурси, хімічний склад та використання;

- Дослідити характеристику білків молока, а саме класифікацію, фракційний склад та фізико-хімічні властивості;

- Дослідити основні показники якості молока питного, зокрема органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні, та їх зміну під час зберігання;

- Дослідити вплив параметрів технологічного процесу на формування органолептичних показників якості молока питного;

- Засвоїти вплив температурних режимів на якість молочного згустку, та молока питного в цілому.



Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Характеристика молочної сировини: ресурси, хімічний склад, використання

Молоко - це повноцінний природний харчовий продукт, до складу якого входить близько 100 поживних речовин у збалансованому співвідношенні, зокрема незамінні амінокислоти та жирні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, молочний цукор тощо.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукру у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 і B6 - на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком.

Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості. Хімічний склад молока деяких тварин можна побачити у табл. 1.

Таблиця 1.1 - Хімічний склад молока питного (коров'ячого, козячого та овечого):

Продукт	Білки	Жир	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола	Вода
Молоко коров'яче	3,5	3,9	4,7	_	0,7	87,0
Молоко козяче	3,2	4,4	4,8	_	0,8	86,5
Молоко овече	5,8	7,5	4,6	_	0,9	81,0

Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 і B6 - на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

До складу молока входять і різні білки, жири, вуглеводи, речовини не білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи, неорганічні солі, імунні тіла та гази. Склад молока не постійний та залежить від різних факторів. З фізико-хімічної точки зору молоко багатокомпонентна, полідисперсна система, що складається з розчинника та взаємодіючих з ним колоїдних частинок визначеного ступеню дисперсності.

Мінеральні солі знаходяться в іонно-дисперсному, молекулярно-дисперсному та колоїдному стані, а молочний цукор - в молекулярно-дисперсному стані. В колоїднодисперсному стані знаходиться білок молока, а жир молока - в стані емульсії чи суспензії. Розмір основних частин молока що знаходяться в колоїдному стані неоднаковий. Молоко окремих видів тварин відрізняється по кількості альбуміну по відношенню до загальної кількості білку молока.

Води в молоці від 83 до 89%. Воно є диспергуючим фактором та розчинником для всіх компонентів молока. Без неї не можуть проходити фізико - хімічні процеси. По характеру зв'язку з іншими речовинами вода буває вільна та гігроскопічна, вода для набухання та - зв'язування з деякими хімічними групами.

В молоці є всі поживні речовини для розвитку молодого організму в концентрованому вигляді що легко засвоюється. Харчова цінність молока, як продукту харчування вимірюється великою кількістю високо цінного тваринного білку, високій калорійності молочного жиру з великим вмістом розчинних в ньому вітамінів, вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Молочний білок один з найкращих джерел легкозасвоюваного кальцію, що в свою чергу сприяє засвоюванню фосфору, що отримує організм від інших продуктів харчування.

При промисловій переробці молока із основних його компонентів до 98% використовується молочний жир; 59% - білки та біля 40% молочного цукру, а все інше залишається в складі вторинної молочної сировини.

Тому вторинна сировина - молоко знежирене, масляне, сироватка - в значній мірі зберігає поживні та лікувальні властивості молока коров'ячого незбираного.

Найбільш багатотоннажною вторинною сировиною є молоко знежирене, що отримують при сепаруванні молока коров'ячого незбираного. Воно являє собою складну полідисперсну систему, до складу якої входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни.

Хімічний склад знежиреного молока в порівнянні з молоком незбираним подано в таблиці 1.2.



Таблиця 1.2 - Порівняльний хімічний склад молока:

Показники	Молоко знежирене	Молоко незбиране
Вода, %	90-91	87-89
Сухі речовини, %	8,5-9,0	11,0-13,0
Масова частка жиру, %	0,05-0,08	3,0-4,2
Масова частка білку, %	3,5-3,6	2,7-3,7
Молочний цукор (лактоза), %	4,7-4,8	4,8-5,0
Мінеральні речовини, %	0,7-0,8	0,7-0,9

Основні фізичні показники молока знежиреного: густина - 1029-1032 кг/м³ в'язкість 1,71-1,75 сП, теплоємкість - 3,978 кДж, теплопровідність - 0,429 вт/м. градусів. Знежирене молоко - значне джерело вітамінів: В1 (тіамін) - 0,32-0,45 мг/кг, В2 (рибофлавін) - 1,1-1,8 мг/кг, В6 (піродоксин) 1.3-1,6 мг/кг, С (аскорбінова кислота) 2,3 мг/кг, В12 (кабаламін) - 2,2-2,9 мг/кг, А (ретинол) - 0,02-0,03 мг/кг, Е (токоферол) - 0,29-0,50 мг/кг, Н (біотин) - 0,0,1 мг/кг, РР (нікотинамід) - 1 мг/кг. Склад мінеральних речовин молока знежиреного поданий катіонами калію, натрію, магнію, кальцію.

Так хлориду натрію міститься - 0,0962%, хлориду калію - 0,0116%, лимоннокислого калію - 0,049% до золи.

Білкові та небілкові речовини молока знежиреного це лактоальбуміни, лактоглобуліни, псевдо глобуліни.

Харчова цінність білку знежиреного молока - це, перш за все, це незамінні амінокислоти: триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треонін, фенілаланін. Цей склад не постійний і змінюється протягом року.

Вуглеводи молока знежиреного - це в основному молочний цукор (лактоза) та продукти його гідролізу.

1.2 Характеристика білків молока: класифікація, фізико-хімічні та технологічні властивості

Білки представляють собою високомолекулярні з'єднання, які складаються з б-амінокислот, що з'єднані один з одним пептидним зв'язком. Білки молока неоднорідні, вони різні за своїм складом, будовою, фізико-хімічними властивостям, біологічною цінністю та мають різні технологічні властивості.

На даний час в молоці розрізняють дві групи білків: казеїни та сироваткові білки. Перша група при доведенні молока до pH 4,6 випадає при 20?С в осадок,а друга при тих самих умовах залишається в сироватці.

Фракційний склад казеїну та сироваткових білків включає види, наведені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Фракційний склад білків молока:

Казеїнова фракція	Сироваткові білки
Фракція	Склад, % від основного вмісту білків знежиреного молока	Фракція	Склад, % від основного вмісту білків знежиреного молока
Казеїни:	78-85	Сироваткові білки:	15-22
б-казеїни	45 - 55	в-лактоглобулін	7-12
в-казеїни	25-35	б-лактоальбумін	2-5
к-казеїни	8-15	Альбумін
г-казеїни	3-7	сироватки крові	0,7-1,3
		Імуноглобулін	1,9-3,3
		протез пептони	2-6

Фракції казеїна та сироваткових білків розрізняються молекулярною масою, ізо електричною точкою, співвідношенням амінокислот, особливостями складу та структури.

Практичне значення для виробництва молочно-білкових продуктів мають всі фракції як казеїнов, так і сироваткових білків, за виключенням небілкового азоту.

За своїм складом білки молока бувають як прості (протеїни), так і складні (протеїди). До перших відносяться сироваткові білки, а до других казеїн, який є фосфопротеїди, оскільки в його склад входить фосфорна кислота. Елементарний склад білків молока включає, %: вуглеводень - 52 - 53, водень - 7, кисень - 23, азот - 16, сірку - 0,7 - 1,7 а до складу фосфопротеїдів молока входить ще й 0,8% фосфору.

Будова білків молока, як і інших білкових речовин, характеризується первинною, вторинної, третинною і четвертинною структурою, послідовністю зв'язків амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюжку, характером її просторового розташування і взаємозв'язку.

Білки мають велику молекулярну масу. У розчинах вони знаходяться у виді колоїдів, так як їх частки мають значні розміри в порівнянні з дисперсним середовищем і становлять від 1 до 200 нм.

Основним білком молока є фосфопротеїд-казеїн. На його частку припадає 4/5 всіх білкових речовин молока.

Виділений з молока очищений казеїн - це аморфний порошок, який не розчиняється у воді, а розчиняється в слабких розчинах лугів, солей лужних і лужноземельних металів і мінеральних кислот. Він позбавлений смаку, не володіє запахом, має білий колір.

б-казеїн - основна фракція - містить підвищену кількість лізину, аспарагінової кислоти, тирозину, але мало лійцину, пролину та фенілаланіну.

в-казеїн характеризується підвищеним вмістом валіну, лейцину, проліну та зниженим аланіном, аспарагінової кислоті.

г-казеїн - поліпептидного зв'язку в-казеїну.

к-казеїн на відміну від інших фракцій містить цистеїн, підвищений вміст треоніну, аланіну, але мало метіоніну і гліцину.

Амінокислотний склад казеїну наведена у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 - Амінокислотний склад казеїну, %:

Амінокислоти	б-казеїн	к-казеїн	в-казеїн	г-казеїн
Валін	5,6	5,1	10,2	0,5
Лейцин	9,4	6,1	11,6	12,0
Ізолейцин	6,0	6,1	5,5	4,4
Фенілаланін	5,6	4,1	5,8	5,8
Метіонін	3	1	3,4	4,1
Триптофан	2	1,1	0,8	1,2
Лізин	8,7	5,8	6,5	6,2
Треонін	2,5	6,6	5,1	4,4

Білки молока володіють деякими специфічними властивостями, які грають відповідну роль в здійсненні технологічних процесів при виробленні молочних продуктів, в тому числі і молочно-білкових: термостабільність білків молока, їх здатність коагулювати під впливом ряду факторів, гідратація; протеолітичне розщеплення та ін.

Молоко є стійкою системою до впливу температур, застосовуваних при його технічній обробці, і основна роль в прояві цієї властивості належить казеїну. При нагріві свіжого молока до 120?С помітних змін в казеїні не відбувається. При нагріванні свіжого молока до температурі віще 130?С с деякою витримкою казеїн коагулює. Завдяки цьому свіже молоко можна піддавати пастеризації і навіть стерилізації, не боячись згортання білків. Однією з причин високої термостійкості казеїну вважається високий вміст проліну та низький вміст сірковмісних амінокислот (цистину та цистеїну).

1.3 Технологія питного молока

Питне молоко класифікують за такими ознаками:

- за способом обробки - пастеризоване, топлене, стерилізоване, іонітне;

- за вмістом жиру, сухих речовин і добавок - незбиране, нормалізоване, відновлене, підвищеної жирності, білкове, вітамінізоване, тощо;

- за способом пакування і розфасування - у скляних пляшках, паперовій тарі, поліетиленовій плівці, бідонах, цистерна.

Схеми виробництва питного молока (табл. 1.5) включає первинну обробку (приймання,очищення від механічних домішок), механічну обробку (нормалізацію, гомогенізацію), термічну обробку (пастеризацію або стерилізацію, охолодження), розливання та упакування. Молоко, яке надходить на переробку, піддають контролю за цілою низкою показників для встановлення його природності, свіжості і ступеня бактеріального забруднення.

Також проводять органолептичну оцінку відповідно до вимог нормативної документації.

Очищення молока здійснюють фільтруванням або очисниках.

Малюнок - Схема виробництва питного молока:

Нормалізацію молока проводять з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, які відповідають стандартам і технічним вимогам. Найчастіше нормалізацію проводять за масовою часткою жиру. Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока (або від молока відбирають частину вершків шляхом сепарування) або вершків. При нормалізації незбираного молока з високим вмістом жиру знежиреним молоком розрахунок ведуть за формулою (наприклад для молока 3,2% жирності):



Кзн = Кн * (Жм - 3,2) / (3,2 - Жзн)

Де:

Кзн - кількість знежиреного молока, яке необхідно додати для нормалізації жирного молока, кг;

Кн - кількість молока, яке треба нормалізувати, кг;

Жм - масова частка жиру в молоці, %;

Жзн - масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

Кількість вершків, які необхідно відібрати при сепаруванні даної партії молока, розраховують за формулою:

Кв = Км * (Жм - 3,2) / (Жв - 3,2)

Де:

Кв - кількість вершків, які необхідно відібрати для нормалізації жирного молока, кг;

Жв - масова частка жиру у вершках, %.

Кількість вершків, які необхідно додавати при нормалізації молока, розраховують за формулою:

Кв = Км* (Жнм - Жн) / (Жв - Жнв)

Де:

Жнм - масова частка жиру у нормалізованому молоці, %.

Залежно від обладнання та конкретних умов виробництва молоко нормалізують у потоці на нормалізаторах, вершкових відокремлювачах або у резервуарах (танках, ваннах). Нормалізацію у потоці з використанням нормалізаторів поєднують з пастеризацією. З цією метою молоко, призначене для нормалізації, насосом подають у секцію регенерації пластинчатого пастеризатора. Підігріте молоко спрямовують у нормалізатор. Нормалізоване до заданої жирності молоко повертається у пастеризатор, де пастеризується або охолоджується у відповідних секціях.

Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - це процес подрібнення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль для необхідної стабільності жирової фази в молоці. Гомогенізація дозволяє запобігти відстоюванню вершків, поліпшує смакові якості молока та ступінь засвоюваності молочного жиру.

Молоко з температурою близько +60°С пропускають крізь гомогенізатор, де воно під великим тиском проходить крізь вузьку щілину клапана гомогенізатора. Висота щілини значно менша діаметра основної маси жирових кульок, внаслідок чого вони подрібнюються. Розмір жирових кульок зменшується у 10 разів, а швидкість спливання на поверхню - у 100 разів.

Нині застосовують такі види гомогенізації: одноступінчату і двоступінчату, а також роздільну.

Під час одноступінчатої гомогенізації можуть утворюватися агрегати дрібних жирових кульок.

А при двоступінчатій гомогенізації відбувається руйнування цих агрегатів і подальше диспергування жирових кульок.

При роздільній гомогенізації обробці піддають не все молоко, а тільки його жирову частину у вигляді вершків 16-20% жирності. Вершки гомогенізують за два прийоми, а потім змішують із знежиреним молоком. Роздільна гомогенізація дозволяє значно знизити енерговитрати.

Пастеризацію здійснюють при температурах нижче точки кипіння молока (від +65 до +95°С) для:

- знищення шкідливої мікрофлори, отримання безпечного для споживача продукту;

- зниження загального бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, які викликають псування пастеризованого молока і знижують його стійкість при зберіганні;

- спрямованої зміни фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних властивостей, в'язкості, щільності згустку та ін.

Найбільш стійкою з патогенних бактерій є туберкульозна паличка. Її використовують як тест-об'єкт при визначенні температури пастеризації.

Туберкульозна паличка гине при температурі +62,8°С і витримці при даній температурі протягом 10 хвилин. Тому мінімальна температура нагріву молока у промислових умовах +63°С і витримка протягом 30 хв.

Непрямим показником ефективності пастеризації є руйнування в молоці ферменту фосфатази, який має температурний оптимум дещо вище, чим туберкульозна паличка. Тому вважають: якщо в молоці в результаті пастеризації зруйновано фосфатазу, то знищено й хвороботворні патогенні мікроорганізми (зокрема туберкульозну паличку). Оптимальною температурою пастеризації сирого молока, отриманого від благополучних у санітарно-ветеринарному відношенні господарств, є +72°С з витримкою 15-45 с. При значному обсіменінні молока сторонньою мікрофлорою режими пастеризації молока піднімають до +75-77°С з витримкою 15-35 с. У промисловості прийнятий режим +75-76°С з витримкою 15-20 с, який забезпечує гігієнічну надійність, збереження харчової та біологічної цінності молока.

Стерилізацію молока проводять з метою отримання безпечного у гігієнічному відношенні продукту і забезпечення його тривалого зберігання за температури оточуючого середовища без змін якості.

З відомих способів стерилізації (хімічний, механічний, радіоактивний, електричний, тепловий) найбільш надійним та економічно-вигідним є тепловий спосіб.

Стерилізацію молочного продукту в тарі здійснюють одно-ступінчатим способом (після розливання і герметичного упакування за +110-120°С з витримкою 15-30 хв.) і двоступінчатим способом (спочатку в потоці до розливання продукту в тару за +130-150°С протягом декількох секунд, а потім після розливання і герметичного упакування за +110-118°С протягом 10-20 хв.). Готовий продукт охолоджують до температури +4-63°С.

Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при високотемпературному режимі (+135-150°С з витримкою декількох секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах у стерильну тару. Стерилізоване таким способом молоко за своїми якісними показниками наближається до пастеризованого.

Нормалізоване молоко. Нормалізацію молока здійснюють таким чином:

- додають до незбираного знежирене молоко, пахту або їх суміш;

- сепарують частку молока з метою відбору вершків;

- додають до незбираного молока вершки.

Таблиця 1.6 - Асортимент питного молока:

Класифікаційна ознака	Молоко	Особливості складу, виробництва, використання
Термічна обробка	Сире	Без теплової обробки (для підприємств харчування)
	Пастеризоване	Нагрівання до + 85?С (для знезараження від мікрофлори)
	Стерилізоване	Глибока термообробка (+ 115 - 120?С); висока стійкість при зберіганні - 15 діб при кімнатній температурі
Склад	Незбиране нормалізоване	1,5; 2,5; 3,2% жирності
	Відновлене	Вироблене повністю або частково із сухого молока
	Білкове	1,0 або 2,5% жирності з додаванням сухого знежиреного молока для підвищення вмісту білку, мінеральних речовин
	Підвищеної жирності	6,0% жирності
	Іонітне	Звільнене від частики кальцію обробкою незбираного молока іонічного (для немовлят)
	Знежирене	Жирність 0,05%(для підприємств харчування)
	Вітамінізоване	Жирність 0,05; 2,5; 3,2% з вітаміном С - додавання аскорбінової кислоти

Молоко пряжене. При виробництві пряженого молока нормалізацію проводять з урахуванням випаровування вологи при пряженні. Нормалізовану суміш нагрівають до +95-99°С, потім витримують в ємкостях протягом 3-4 год. при виробництві пряженого молока 4 та 6% жирності та протягом 4-5 год. при виробництві пряженого молока 1% жирності і нежирного молока до появи світло-кремового кольору.

При витримці кожної години на 2-3 хв., вмикають мішалку для запобігання появи на поверхні молока шару із білків і жиру. Після пряження молоко спочатку охолоджують у резервуарі до +40°С, а потім - в охолоджувачі.

Молоко білкове. Приготування суміші для виробництва молока білкового здійснюють за спеціальними рецептурами. При цьому сухе незбиране або знежирене молоко розчиняють у невеликій кількості молока, яке нормалізовано за вмістом жиру, з температурою 38-45°С, фільтрують і додають при перемішуванні в нормалізоване молоко перед пастеризацією.

Молоко вітамінізоване. При виробництві вітамінізованого молока вітамін С (аскорбінову кислоту або аскорбінат натрію - сухі порошки) вносять в охолоджене пастеризоване молоко у кількості 180-210 г., на 1 тону молока. Попередньо готують водний розчин аскорбінової кислоти, для чого сухий порошок розчиняють у 1-2 дм³ води і вносять тонким струменем у пастеризоване молоко при безперервному перемішуванні. Тривалість перемішування молока після внесення розчину вітаміна С - від 15 до 20 хв.

Після закінчення перемішування молоко з вітаміном С витримують від 30 до 40 хв., а потім подають на розливання.

1.4 Фактори, що формують якість молока,умови та терміни його зберігання

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються:

- номер і дата видачі документа;

- назва чи номер підприємства;

- назва продукції;

- номер партії;

- кількість місць і літрів;

- дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока);

- дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока);

- дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою і температурою продукту;

- позначення стандарту.

В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду.

В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам смаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20°Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25°Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19°Т.

Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18°Т, у транспортній - 19°Т, а в 35% - відповідно 16 і 17°Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8°С, а молока стерилізованого +20°С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза.

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в «Медичних біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів».

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4єС при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко.

Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.

Пастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.

А от власне первинна якість молока залежить, перш за все від здоров'я корови та від її харчування. Молоко від більш здорової та доглянутої корови буде містити більше білку, мінералів та вітамінів і менше жиру.

Якість молока, яке ми купуємо у магазині, залежить також від того, чи було дотримано усіх санітарних норм при доставці молока до заводу, від культури виробництва, від того, наскільки надійно захищає молоко упаковка, чи було дотримано усіх умов транспортування та зберігання готового молока.

У випадку з пастеризованим молоком, яке вимагає обов'язкового зберігання в холоді, будь-яке порушення умов зберігання веде до втрати якості. Пастеризоване молоко може зберігатися і при кімнатній температурі, тому завжди прибуває до магазину свіжим.

Вимоги до якості незбираного молока можна побачити у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 - Вимоги до якості незбираного коров'ячого молока:

Показники якості молока	Норма для сортів
	Вищий	Перший	Другий
Кислотність,?Т	16 - 17	? 19	? 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	Й	Й	ЙЙ
Загальне бактеріальне обсіменіння,тис./см	? 300	? 500	? 3000
Температура, ?С	? 8	? 10	? 10,6
Масова частка сухих речовин, %	? 11,8	? 11,5	? 10
Кількість соматичних клітин, тис./см3	? 400	? 600	? 800

Незбиране молоко може викликати алергічні реакції. Прояви харчової алергії на молочні білки можуть бути різними - від кропив'янки до нудоти, печії. Не останню роль відіграє й технологія обробки молока. Останнім часом набуває поширення пастеризація - одна з найбільш сучасних та щадних до молока технологій. У результаті такої обробки знищується стороння мікрофлора сирого молока, яка псує продукт, при цьому максимально зберігаються природні корисні властивості молока. Важливим моментом є й те, що для пастеризації використовується лише молоко вищого та першого ґатунку, оскільки інше не пройде таку обробку і просто згорнеться.

Молоко має бути упаковане в асептичну картонну упаковку у герметичних умовах, що виключить можливість потрапляння бактерій ззовні та псування продукту, а також захистить молоко від руйнівної дії тепла та світла.

Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу «Пюр-Пак» і «Тетра-Брік», мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару, фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі - устаткуванні чи спеціальних контейнерах.

При транспортуванні і зберіганні молока та вершків додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко і вершки перевозять в авторефрижераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.

Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год. на підприємстві-виробнику.

Стерилізовані молоко і вершки зберігаються при температурі від 1 до 20°С. Строки зберігання стерилізованого молока:

- у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця;

- у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб;

- у пакетах «ТетраБрік-Асептик» 20 діб.

Строк зберігання стерилізованих вершків не перевищує 30 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко і вершки променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко - це повноцінний природний харчовий продукт, до складу якого входить близько 100 поживних речовин у збалансованому співвідношенні, зокрема незамінні амінокислоти та жирні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, молочний цукор тощо.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B₂ і B₆ - на 70%, у вітаміні В₁₂ - майже на 100%. Найціннішою складовою частиною молока є білки, що вміщують всі необхідні людині амінокислоти, зокрема й незамінні. Молочні білки поділяються на казеїни, сироваткові білки - альбумін і глобулін та «мінорні» білки.

За допомогою фізичних і біохімічних методів з сирого молока отримують молочні продукти, які являють собою частково збагачені продукти харчування, завдяки чому ці продукти характеризуються підвищеною калорійністю на кожні 100 г.

Питне молоко класифікують за такими ознаками: за способом обробки; способом пакування і розфасування. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та цистернах.

Первинна якість молока залежить, перш за все від здоров'я корови та від її харчування. Молоко від більш здорової та доглянутої корови буде містити більше білку, мінералів та вітамінів і менше жиру. Якість молока, яке ми купуємо у магазині, залежить також від того, чи було дотримано усіх санітарних норм при доставці молока до заводу, від культури виробництва, від того, наскільки надійно захищає молоко упаковка, чи було дотримано усіх умов транспортування та зберігання готового молока.



Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Мета та задачі дослідження

Метою даної роботи є дослідження формування якості молока питного під час його виробництва.

Для вирішення поставленої мети було сформульовано ряд завдань:

- вивчити характеристику молочної сировини, зокрема ресурси, хімічний склад та використання, біологічну цінність;

- вивчити склад та використання білків молока,а також їх характеристику, використання та хімічний склад;

- дослідити технологію виготовлення молока питного;

- вивчити фактори, що формують якість молока, умови і терміни його зберігання;

- дослідити вплив параметрів технологічного процесу на формування органолептичних показників якості молока питного;

- дослідити органолептичні показники молоко питного, а саме обрані зразки;

- вивчити вплив високої температури на змінення складових частин молока;

- дослідити вміст жиру у молоці питному;

- визначити активну та титровану кислотність в молоці;

- дослідити вплив високої температури на змінення складових частин молока.

2.2 Об'єкти та методи дослідження

Головним об'єктом дослідження даної роботи являється молоко питне. Для експерименту обрано деякі відомі види молока, які поступають на ринок країни «Ромол», «Ласуня», «Веселий молочник», «Чудо».

«Ромол» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 2,5 г, жири в 100 г - 2,6 г, вуглеводи в 100 г - 12 г, енергетична цінність в 100 г - 80,9 ккал, термін зберігання при температурі + 4 до + 20? С не більше 6 діб, фізико-хімічні показники - відповідають нормі.

«Ласуня» - молоко, виробник - Одеська обл., с. Білине, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 3,5, енергетична цінність в 100 г - 49 ккал, умови зберігання при температурі + 4 до + 20?С не більше 6 діб, фізико-хімічні показники - відповідають нормі.

«Веселий молочник» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3,1 г, жири в 100 г - 2,8 г, вуглеводи в 100 г - 7 г (сахароза), енергетична цінність 100 г - 63 ккал, зберігати при температурі + 4 до +20? С,- фізико-хімічні показники - відповідають нормі.

«Чудо» - молоко с наповнювачем, виробник - г. Вишневе, маса нетто - 450 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 15,0 г, енергетична цінність 100 г - 92 ккал, зберігати при температурі + 4 … + 20?С не більше 14 діб, фізико-хімічні показники - відповідають нормі.

Для проведення експериментальних робіт було використано наступні методики:

1. Дослідження вмісту жиру в молоці.

Проби молока ретельно перемішують, нагрівають до t = 20єС. В молочний жиромер з межею вимірювання від 0 до 6% і ціною поділки 0,1% наливають дозатором 10 мл., сірчаної кислоти, щільністю 1815-1820 г/м і.

Піпеткою на 10 мл., відмірюють пробу перемішаного молока об'ємом 10 мл., плюсують дозатором 1 мл ізоамілового спирту. Закриваємо жиромер сухою гумовою пробкою, струшують жиромер до повного розчинення вмісту, перевертають жиромер 2-3 рази.

З одного зразка готують двіпроби для одержання більш точного результату. Центрифугування проводять в центрифузі протягом 5 хв.

Виймають жиромер, ставлять їх у баню в штатив на 5 хв., пробкою вниз.

2. Визначення активної та титрованої кислотності молока питного.

Для визначення кислотності молока і кефіру використовують певні матеріали і прилади:

Прилади: колби місткістю 250 мл., піпетки по 20 мл., лійки, бюретки для титрування.

Матеріали: 0,1 Н розчину КОН для титрування, фенолфталеїн, 70% спиртовий розчин з концентрацією 10г/дмі, кобальт сірчанокислий з концентрацією 25 г/дмі, вода дистильована.

Готують контрольний еталон забарвлення: в колбу об'ємом 250 мл., відміряють піпеткою 10 мл., досліджуваного продукту, 20 мл., дистильованої води і 1 мл., 2,5% розчину CaSO4. Для визначення кислотності зазначених продуктів в колбу відмірюють по 10 мл., продуктів. У кожну колбу додають по 20 мл., дистильованої води і по 3-5 краплі спиртового розчину фенолфталеїну. Колби добре збовтують. Титрують 0,1 Н розчином NaOH до отримання стійкого рожевого відтінку ідентичного контрольному зразку. Для отримання точних результатів залишимо по дві проби кожного зразка.

3. Органолептичне дослідження молока. Колір. Колір молока визначають у скляному циліндрі, переглядаючи його в відбитому світлі. Запах. При визначенні запаху - холодне молоко підігрівають в колбочці або пробірці до температури 25-30°. У холодному молоці запах розпізнається гірше. Смак. Для визначення смаку молоко злегка підігрівають. Потім беруть ковток молока в рот і обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика. Консистенція. Визначають її при повільному переливанні молока з однієї ємності (циліндра, мензурки та ін) в іншу.

2.3 Дослідження вмісту жиру в молоці

Для автоматичного визначення вмісту жиру в молоці і молочних продуктах використовують фотоелектричні, ультразвукові, високочастотні, кондукторні метричні, термоелектричні та інші методи і засоби.

Фотоелектричні бутирометри. Принцип дії їх заснований на зміні ступеня поглинання або розсіювання світлового потоку шаром жирових кульок молока.

Через ємність з випробуваним продуктом пропускають світловий потік від джерела випромінювання. Інтенсивність цього потоку змінюється в порівнянні з вихідною в залежності від оптичної щільності молока, яка залежить від його жирності. Отриманий потік реєструють фотоелектричним датчиком. Градуювання приладів періодично перевіряють за допомогою калібрувального фільтра з оптичною щільністю, відповідної певної щільності молока.

Ультразвукові бутирометра. Принцип дії ультразвукових бутирометра полягає у вимірюванні швидкості поширення, ступеня поглинання або розсіювання ультразвуку в продукті, які залежать від вмісту жиру в молоці. Ця залежність сильніше виражена при температурі 50єС.

Ультразвукові коливання, які передаються датчиком заглибного або проточного типу в молоко, сприймаються вторинним приладом, який перетворює їх в електричні сигнали. Блок рахунку імпульсів у відповідності з отриманими сигналами формує показання приладу.

На точність вимірювання впливає температура продукту. Тому підтримка постійної температури молока 50єС є необхідною умовою вимірів з високою точністю (до 0,1% жиру). Ультразвукові бутирометри в порівнянні з фотоелектричними мають ту перевагу, що не вимагають гомогенізації продукту і його розведення або обробки. Однак складність конструкції і експлуатації, а також висока вартість обмежують застосування цих приладів. Ми скористалися кислотним методом визначення жиру в молоці, достатньо точним, доступним і широко використовуваним на молочних заводах.

Для визначення жиру в молоці використовувалися прилади і матеріали:дозатори для відмірювання ізоамілового спирту і сірчаної кислоти, центрифуга для центрифугування з частотою обертання 1000 об/сек., бутирометри для молока з межею вимірювання від 0 до 6% і ціною поділки 0,1%, баня водяна, штатив для бутирометра, термометри з ціною поділки 0,5є С, кислота сірчана, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

В досліджуваному молоці «Ромол», згідно з даними на етикетці вміст жиру повинен був сягати 2,6%, проте зафіксовані результати на бутирометрі показали, що вміст жиру даного зразка 2,2%.

Другим зразком було молоко «Ласуня», згідно даним на етикетці вміст жиру даного зразка повинен був сягати 2,5% але за результатами досліду, бутирометр показав, що стовбець сягає 2%.

В зразку №3 - молоко «Веселий молочник», вміст жиру - 2,8%, результати на бутирометрі показали - 2,5%.

В молоці «Чудо», що виступало четвертим зразком, вміст жиру, згідно з етикеткою - 2,5%, дослідження на жирометрі показали, що насправді вміст жиру даного зразка сягає 2,4%.

Дивлячись на проведені досліди, можна зробити висновки, що у молоці «Чудо» вміст жиру майже збігається з даними, що вказані на упаковці, проте всі інші зразки, а саме молоко «Ромол», молоко «Ласуня» та молоко «Веселий молочник» не відповідають заданим параметрам, а саме параметрам жирності в рідині. Згідно з даними на бутирометрі, було зрозуміло, що:

- вміст жиру в молоці «Ромол», менший за вказаний на упаковці,а саме 2,2%;

- вміст жиру в молоці «Ласуня» сягає 2%, в той час коли на упаковці зазначено - 2,5%;

- на упаковці молока «Веселий молочник», зазначено, що вміст жиру повинен бути 2,8%, проте результат бутирометру показав - 2,5%.

Тож, з даних, що були отримані за допомогою досліду цих чотирьох зразків можна зрозуміти, що харчова цінність, що вказана на етикетках даних зразків не співпадає з даними, отриманими під час досліду, що свідчить про порушення державних стандартів.



2.4 Визначення активної та титрованої кислотності молока питного

Активна кислотність. Величина активної кислотності (рН) характеризує концентрацію вільних водневих іонів в молоці та чисельно рівна відмінному десятинному логарифму концентрації іонів водню [Н+], вираженої в моль на 1 л.

Величина рН цільного молока складає в середньому 6,7 та суттєво залежить від температури. Активна кислотність молока змінюється значно повільніше, ніж титрована, отже, вона не характеризує свіжість молока. Між активною та титрованою кислотністю немає прямого взаємозв'язку. Молоко є буферною системою, яка зберігає певний рівень рН під час додавання невеликої кількості кислоти чи лугу. Найбільш сильний вплив на рН молока здійснює життєдіяльність присутніх в молоці молочнокислих бактерій.

Титрована кислотність визначається в градусах Тернера (град. Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію, яке розходжується на нейтралізацію (титрування) 100 куб. см молока, розбавленого водою.

Для нейтралізації свіжого молока зазвичай потрібно від 16 до 18 куб. см розчину лугу, тобто його кислотність дорівнює 16-18 град. Т. Один градус Тернера відповідає 0,009% молочної кислоти. Титрована кислотність молока обумовлена наявністю білків, кислих солей та розчиненого діоксиду вуглецю. На білки доводиться 4 - 5 град. Т, на кислі солі - біля 11 град. Т, на СО2 та інші титровані хімічні речовини - біля 1 - 2 град. Т.

Титрована кислотність молока. Титрована кислотність молока окремих корів залежить від кормового раціону, породи, віку, періоду лактації, стану здоров'я тощо.

Кислотність молока в перші дні висока, по мірі нормалізації стану молока вона стає рівною 16-18 град. Т. Стародойне молоко має низьку кислотність (13-15 град. Т та менше). Кислотність молока понижується при захворюванні корів маститами та іншими хворобами.

Підвищення кислотності молока до 23-25 град. Т є свідченням порушення мінерального обміну в організмі корів, через недолік солей кальцію в кормах, годування великої кількості силосу, одноманітного кормління кислими травами тощо.

По мірі зберігання сирого молока титруємо кислотність підвищується в наслідок розвитку молочнокислих бактерій, які бродять лактозу із утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності молока викликає небажані зміни його властивостей, наприклад, знижується кількість білків під час нагрівання.

Свіже натуральне молоко з підвищеною (наприклад, 19 град. Т) природною кислотністю (встановленій по столовій пробі) придатне для виробництва кисломолочних продуктів та сиру. Молоко із підвищеною набутою кислотністю (більше 20 град. Т) не приймається для промислової переробки, так як під час нагрівання молока кислотністю 25-27 град. Т воно згортається. Титрована кислотність молока є важливим критерієм оцінки його якості.

Результати даного досліду наведені у таблиці 2.4.1

Таблиця 2.4.1 - Витрата лугу на титрування і кислотність продукту:

Назва зразку	Витрати лугу	Кислотність
Молоко питне «Ромол»	1,6 мл	1,6*10 = 16є Т
Молоко питне «Ласуня»	1,9 мл	1,9*10 = 19є Т
Молоко питне «Веселий молочник»	2мл	2*10 = 20є Т
Молоко питне «Чудо»	2 мл	2*10 = 20є Т

Виходячи з проведеного досліду, було встановлено, що у наведених зразках,а саме: молоко питне «Ромол», та молоко питне «Ласуня», рівень кислотності у рідині відповідає державним нормам (ДСТУ 2661-2010),однак у зразках «Чудо» та «Веселий молочник» кислотність перевищує бажаний рівень, що означає - дані показники не відповідають державним стандартам.



2.5 Органолептичне дослідження молока

Розповсюдженим у виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

Органи відчуття людини - це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Навіть при найвищому розвитку інструментальних і хімічних методів, вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.

Дослідження органолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, які слугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди методу: візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний, аудіо метод. 70-80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.

Зовнішній вигляд - однорідна рідина білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Зміна кольору молока відзначається при деяких захворюваннях корів. Наприклад, при лептоспірозі та деяких формах маститу молоко має жовте забарвлення. Жовтий колір молока спостерігається при згодовуванні коровам великої кількості моркви та кукурудзи. Червонуватим молоко стає при захворюванні корів, а також при порушенні правил машинного доїння, коли після закінчення молоковіддачі перетримують на сосках доїльні стакани. Згодовування коровам великої кількості деяких рослин з сімейства Лютикова, молочайних і хвощів також додасть молоку червонуватий колір. Червоне або рожеве молоко буває при розвитку в ньому пігментних бактерій, чудесної палички та інші. Отже, у кожному випадку зміни кольору молока необхідно встановити його причини.

Запах молока - специфічний У доброякісному молоці запах приємний, специфічний. Молоко набуває сторонні запахи при зберіганні з пахучими речовинами (рибою, кислою капустою, креоліном та ін.) У таких випадках рясно розмножуються гнильні мікроорганізми, білки молока. Силосний запах має молоко при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, а також при зберіганні силосу на оборі.

Смак молока - приємний, злегка солодкуватий. Негативний вплив на смак молока можуть надавати деякі корми. Гіркий присмак викликається поїданням коровами великої кількості гірких рослин: полину, люпину, лопуха, При тривалому зберіганні молока або молочних продуктів при низьких температурах в них розвиваються холодостійких мікроорганізми, що додають молоку, вершкам, сметані та олії прогірклий присмак. При цьому відбувається розкладання молочного жиру з утворенням масляної кислоти, альдегідів, кетонів та інших речовин, що обумовлюють цей смак. Мильний (лужний) присмак молоко набуває при забрудненні його гнильними бактеріями.

Консистенція молока - однорідна. Домішка в молоці пластівців або згустків вказує на захворювання молочної залози. Слизувате (тягуче) молоко викликається деякими расами молочнокислих стрептококів, лактобацил і ін.



Таблиця 2.5.1 - Дегустаційна характеристика молока:

Зразки	Консистенція	Зовнішнійвигляд	Смак	Запах	Колір
Молоко «Ромол»	4,8	5	4,8	4,8	5
Молоко «Ласуня»	4,7	4,9	4,6	4,5	4,9
Молоко «Веселий молочник»	4,8	4,9	4,4	4,4	4,9
Молоко «Чудо»	4,9	5	4,9	5	5

Органолептичні дослідження показали, що обрані зразки відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники:

- консистенція - однорідна,з незначним порушеним згустком та газоутворенням;

- смак та запах - чистий, молочний, злегкасолодкуватий, без сторонніх, не властивихдоброякісному продукту, присмаків і запахів;

- колір - молочно-білий, злегка жовтуватий, що характерно для якісного молока.

2.6 Сутність кислотної коагуляції білків молока

Кислотна коагуляція являється найпоширенішим методом виділення білків молока. При виробництві молочно-білкових продуктів вона здійснюється за рахунок молочної кислоти, що накопичується в процесі молочнокислого бродіння або вноситься ззовні. В деяких випадках можуть застосовуватись і інші кислоти, наприклад соляна.

Молоко - сприятливе живильне середовище для розвитку різних видів мікроорганізмів, котрі спричинюють глибоке розщеплення вуглеводів (гліколіз), білків (протеоліз) та жирів (лі поліз) молока. Цілком природно, що в промисловій переробці молока різні види мікрофлори використовуються навмисно для досягнення тієї цілі, котра була поставлена і реалізується технологічним процесом. Досягається це завдяки підбору культур і рас мікроорганізмів для мікробіальних заквасок. Молочнокисле бродіння становить собою найважливіший біохімічний процес, що протікає в молоці під впливом занесених до нього заквасок чистих культур молочнокислих мікроорганізмів. Його сутність полягає в тому, що під впливом комплексу ферментів, які виділяються молочнокислою мікрофлорою, молочний цукор (лактоза) розщеплюється. Як дисахарид лактоза утворює при розщепленні молекулу галактози і глюкози. Через ряд проміжних продуктів глюкоза перетворюється на виноградну кислоту, котра відновлюється до молочної кислоти. Із однієї молекули молочного цукру утворюється чотири молекули молочної кислоти:

...