Ассортимент мясокопченостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос 1

Охарактеризуйте ассортимент мясокопченостей в таблице

Вопрос 2

пищевой масло качество простокваша

Пищевая ценность, сырье, производство, ассортимент растительных масел. Требования к качеству, условия хранения и сроки годности.

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства.

Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70--90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Ненасыщенные жирные кислоты:

- леиновая;

- линолевая;

- линоленовая;

- пальмитоолеиновая;

- альфа и гамма -линоленовые.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями). В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное). В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают: Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло- обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Ассортимент растительных масел. Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др. подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле. В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Требования к качеству растительных масел. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления.

Хранение масел длительное время проводиться в бочках, емкостях, баках разных размеров и вместительности, главное - чтобы емкость плотно закрывалась. Так, масло защищено от воздействия бактерий, которые образуются при условии доступа кислорода в резервуар, что позволяет ему длительное время сохранять свежесть и не становить горьким. Еще одно важное условие - емкость должна быть сделана из материала или же покрыта краской, которая не пропускает ультрафиолет.

Использование резервуаров удобно и выгодно еще и потому, что баки позволяют с легкостью транспортировать масло без вреда для него. Оптимальные температурные условия +3-6 С при относительной влажности воздуха до 75% позволяют хранить растительное масло в течении 1-2 лет. Традиционно для большей уверенности, растительные масла принято хранить в подземных помещениях, как например подвал или погреб. В розничной торговле активно используют емкости 200 л, сделанные из металлов или полиэтилена. Стоит отметить, что нередко, покупая нерафинированное масло в пластиковой бутылке можно наблюдать мутный осадок, это свидетельствует о том, что условия хранения были нарушены и масло хранили при минусовых температурах, в результате чего в нем выделились глицериды, которые дают осадок.

Вопрос 3

Охарактеризуйте ассортимент кефира, простокваши. Требования к качеству, дефекты. Условия хранения и сроки.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Простокваша

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной

закваски:

* обыкновенная;

* ряженка, или простокваша украинская;

* Мечниковская;

* ацидофильная;

* варенец;

* южная;

* слоеная.

По содержанию жира:

* нежирная;

* жирная (3,2%);

* повышенной жирности (4 и 6%).

Кефир

В зависимости от жирности молока:

* жирный (2,5%, 3,2% и 6%);

* нежирный;

* фруктовый (1 и 2,5%).

Ассортимент кефира, простокваши

Требования к качеству.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной - слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной - 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Основные дефекты кисломолочных напитков:

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки - причины: нарушение режима перемешивания; использование молока с пониженной плотностью; отсутствие гомогенизации молока и др.

Хлопьевидная консистенция - причины: низкая термоустойчивость белков молока; местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской.

Неспецифический простоквашный привкус кефира - следствие недостаточного развития дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.

Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность - возникает при отсутствии нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.

Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде.

У недоброкачественной простокваши, кефира появляется горький вкус, затхлый аммиачный и другие неприятные запахи. Дефектом, свойственным только кефиру, является запах сероводорода.

Хранение.

Хранят кефир и простоквашу при температуре не выше 8°С на промышленных предприятиях не более 18 ч и в торговой сети не более 36 часов (в пределах общего срока хранения) - по согласованию с территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями, исходя из фактических условий и реализации молочных продуктов в торговой сети.

Реализация кисломолочных продуктов может производиться как в течение суток, так и в следующих до окончания срока хранения.

Вопрос 4

Дайте заключение о качестве сухого цельного молока, имеющего: белый цвет со светло-кремовым оттенком, слабокормовой привкус, количество мезофильных аэробных микроорганизмов 1x 10 4 . Дайте заключение о качестве. Ваши действия как товароведа?

Для заключения о качестве воспользуемся ГОСТом 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия»

Заключение: партия сухого цельного молока соответствует 1 сорту.

Для реализации в торговой сети, сети общественного питания сухое цельное молоко 1 сорта не допускается. Такое молоко может направляться на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

Литература

1.Микулович Л.С. Товароведение продовльственных товаров.- Мн. Выш. школа,201

2.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.2.- М.Академия,2008 .

3.Касторных , М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- М.: Дашков и К, 2009

4.Круглякова, Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров, - М,: ИТК "Данилов н К", 2002.

5.ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия»

Размещено на Allbest.ru