Техніко-економічне обґрунтування їдальні на 320 місць при НВО "Радій"
Визначення виробничої програми закладу. Графік завантаження торгового залу напівзакритої їдальні. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини. Лінії приготування страв. Графік реалізації страв. Підбір механічного та холодильного обладнання.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 10.11.2013 |
| Размер файла | 118,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Правила техніки безпеки в гарячому цеху : при роботі з ножем лезо тримати від себе; гострити ніж потрібно осторонь від працівників; при смаженні напівфабрикатів вони повинні складатися у посуд з нахилом від працівника; встановлювати наплитні котли і знімати їх повинні два робітники з використанням сухого рушника; заповнювати котли тільки на 80%; кришки котлів , каструль, з гарячою їжею необхідно відкривати обережно від себе; поверхня плити повинна буди рівною; підлога в цеху повинна бути сухою ,чистою і рівною; вміти правильно користуватися з електрообладнанням ,перевірити його перед початком роботи, перевірити заземлення; електропроводи ізольовані від потрапляння води; не можна мити і чистити обладнання під час включення в мережу; не можна залишати без нагляду увімкнене обладнання; при виявленні несправності обладнання, пристосувань інструменту, а також при пожежі, порушенні норм безпеки, аварії або травмуванні працівників негайно повідомте про це керівника. Важливе значення у охороні праці в гарячому цеху є особиста гігієна кухарів. Щоденно перед початком роботи кухар повинен приймати душ і одягти чистий спеціальний одяг. Особливо ретельно кухар повинен мити руки перед виконанням операцій, і після виконання операцій. Освітлення повинно бути природнє і штучне. Щоб кухарю зручно було працювати встановлюють люмінесцентні лампи денного світла. Забороняється розміщувати джерела освітлення над тепловим обладнанням; використовувати відкриту електролампу забороняється, обов'язково необхідно використовувати захисну арматуру, яка захищає працівника від осліплю вальної дії, захищає лампу від механічних пошкоджень,пилу,забруднення.
Заключення
Проектована їдальня при НВП «Радій» потужністю на 320 місць знаходиться на третьому поверсі заводу «Радій» ,обслуговує в день 3104 тисячі споживачів, виготовляючи велику кількість страв : 1552 порцій холодних страв і закусок, 3104 порцій перших гарячих страв, 3104 порцій других гарячих страв, 931 порцій солодких страв, 1241 порції гарячих напоїв, 3104 хлібобулочних і кондитерських виробів. Мета роботи їдальні - організація харчування, дозвілля працівників і службовців заводу. Режим роботи їдальні встановлений з урахуванням зручностей для працівників : з 11 години ранку, до 19.00 години вечора. Метод обслуговування - самообслуговування. Меню з вільним вибором страв. Має цехову структуру.
Гарячий цех є одним із головних цехів, він відноситься до групи доготівельних цехів. В гарячому цеху працюють 12 кухарів, які працюють в дві зміни. Режим кухарів першої зміни починається з 6.00 години ранку до 15.00 години дня з перервою 1 година. Кухарі другої зміни працюють з 13.00 години дня до 22.00 години вечора з перервою 1 година. Робочий день кухарів триває 8 годин і 1 година перерви.
До реконструкції гарячий цех умовно поділений на два відділення : соусне і супове. Цех зв'язаний із заготівельними цехами, торговим залом, мийною кухонного посуду. В цеху встановлено три електричні плити ЕПК- 4 Ш на двох плитах готують супи, а на одній готують соуси, другі страви і гарніри. Для приготування смажених страв в цеху встановлено дві електричні сковороди СЕМ- 0,2 та СЕМ-0,5. Також встановлена жарова шафа ШЖЕ- 36 № 1/1. До лінії допоміжного обладнання входять : виробничі столи, стіл виробничий з ванною, стелаж пересувний. В цеху встановлений холодильник Атлант для збереження швидкопсуючих продуктів. Гарячий цех має штучне і природнє освітлення. Штучне освітлення рівномірно розподіляється над робочими місцями кухарів. Стіни пофарбовані в світлі тони. Підлога покрита метлаською плиткою, яка водонепроникна і зручна для миття. Температура повітря в цеху 22-25°С, відносна вологість 60-70%. Цех забезпечений потужною вентиляцією, яка відводить тепло і пар над плитами, жаровими шафами, електричними сковородами. Забезпечується холодною, і гарячою водою, вода підводиться до ванн, раковин, до плит, котлів і до іншого обладнання.
Після проведення реконструкції площа цеху була збільшена за рахунок торгового залу з 60 до 75,68. Було прийнято перегородку, яка відділяла цех від торгового залу. Тому що попередня площа не дозволяла розташувати нове більш функціональне обладнання. Також було замінено старе обладнання на нове. Було встановлено нові дві електричні плити ЕП- 6 ЖМ , одну електричну сковороду СЕСМ-0,2КМ, пароконвектомат ГЕР 160, який дозволяє виробляти до 70% всіх ймовірних операцій теплової обробки продуктів. Пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, жарова шафа, конвекційна піч, електроварка, плита, сковорода, харчоварильні котли. Також були встановлені котли електричні для варіння їжі КПЕ - 60, КПЕ- 100, КПЕ- 160, КПЕ-250; холодильник Indesit NTS-14-A для зберігання швидкопсуючих продуктів. Допоміжне обладнання : виробничі столи, стіл з ванною, раковина для миття рук, стелаж, підсобний стіл.
Також слід зазначити, що до реконструкції в гарячому цеху були двері в комору, вони були не правильного розміру, і також комора нераціонально використовувалася. За коморою розташований м'ясо-рибний цех, і тому після проведення реконструкції двері в комору були закладені , а за рахунок комори була збільшена площа м'ясо-рибного цеху.
Я вважаю, що доцільним була проведена реконструкція гарячого цеху їдальні напівзакритого типу при промисловому підприємстві на 320 місць. Тому що до реконструкції гарячий цех був забезпечений малопродуктивним обладнанням, яке не виконувало вже поставлених функцій, а після реконструкції в цеху встановлено новітнє, більш функціональне, з великими потужностями обладнання. Це призводить до покращення роботи їдальні, тому що за день їдальня може обслужити набагато більше споживачів чим це було раніше, до реконструкції. Після реконструкції покращилися умови праці для кухарів, по перше площа цеху стала більшою, кухарям можна вільно працювати на кухні і не заважати один одному, а по друге площа цеху після реконструкції дозволяє встановити більш функціональне обладнання, яке здатне виконувати набагато більше функцій, і за допомогою нового обладнання страви можна приготувати набагато швидше і якісніше, також можна обслужити велику кількість споживачів.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Характеристика та особливості обладнання, що використовується для приготування і обробки м’яса та риби. Вибір обладнання та його обґрунтування. Характеристика технологічного обладнання, правила безпеки та раціональної експлуатації при роботі з ним.
контрольная работа [891,6 K], добавлен 13.02.2009Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.
курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010Характеристика мучних страв, їх харчова цінність. Технологічний процес виробництва пельменів. Розробка виробничої програми. Розрахунок складської групи приміщень. Охорона праці на виробничому підприємстві. Технологічна карта виготовлення пельменів.
дипломная работа [378,5 K], добавлен 11.10.2013Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.
курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010
