Производсто мороженого

7. Фальсификация мороженого

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду мороженого. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы ( такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает. Для питания грудных детей многими фирмами разработаны сухие детские смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработкам, так как они более учитывают особенности питания российских детей. В них не вводят пальмоядровое масло. Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена вида сгущенных продуктов другим .Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям к козьему. Происходит и подмена натурального молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6%, то подмена его нормализованным 2-5%-ым молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока. Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно зарабатывать сгущенное стерилизованное молоко.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом - фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого "подсовывают" нам молочное, ну а более оборотистые могут "втюрить" его и вместо пломбира. Но еще более распространенная фальсификация заполнила наш рынок - это ароматическое мороженое, в котором и молока то нет. Все сделано на ароматизаторах, стабилизаторах и красителях. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом. Количественная фальсификация молочных продуктов (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:каким способом изготовлены печатные документы:

-имеются ли подчистки, исправления в документе;

-является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару. [1]

Заключение

Таким образом, мороженое - многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов. Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ; -6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая "работу" витаминов уже после поступления их в желудок. Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10--20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое и домашнее.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения - "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560). Каждая партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в программе производственного контроля. Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии.

О фальсификации мороженого можно судить по таким показателям:

-по внешнему виду;

-по информации в товарно-сопроводительных документах;

- по количеству молочных продуктов;

- по подмене одного вида молока другим; подмене цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмене одного вида молочного мороженого другим; подмене вида сгущенных продуктов другим.

Список используемой литературы

мороженое сливочный пломбир сырье

1.Журнал "Пищевая промышленность" №3 2008

2.Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с: ил.

3.А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; "Производство молочных продуктов", Ростов на Дону, "Март" 2004, 411с

4.Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.

5.Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, - М.: Агропромиздат, 1991 - 457с.

6.ГОСТ Р 52175-2003

7.Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

8.Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.

9.Журнал "Империя холода", №7 2005, №7 2006г.

10. http://www.znaytovar.ru/new2573.html

11. http://ru.wikipedia.org

12. http://www.dolcelatte.ru/catalog/

13. http://www.bibliofond.ru

14. ГОСТ Р 52175-2003

15. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560).

Размещено на Allbest.ru