Наукове обгрунтування високотемпературної екструзії природних біополімерів та розроблення раціональних технологій харчоконцентратів і хлібопродуктів поліпшеної якості

Розроблена нова методика визначення міцності сухих сніданків та досліджений вплив різних факторів на їх міцність (табл. 8).

Таблиця. 8 Залежність напруги зминання ( Нм² ) від хімічного складу сухих сніданків, температури оброблення та добавки кухонної солі.

Встановлено, що з підвищенням температури міцність екструдатів збільшується за рахунок інтенсифікації реакції Майяра і утворення нових ковалентних зв'язків. Екструдати, одержані з сировини з більшим вмістом білку (горохові), мають більшу міцність в порівнянні з кукурудзяними. Додавання солі збільшує міцність виробів за рахунок утворення локальних поперечних зв'язків - вузлів. Досліджена пористість екструдатів. Побудовані інтегральна та диференційна криві розподілення пор за ефективними розмірами (рис. 13). Встановлено, що діапазон мікропор 1810^-10 r 4210^-10 м, де спостерігається максимум кривої, відповідає зміні вологовмісту від 12 % до 14 %, що свідчить про необхідність пакування сухих сніданків для збереження їх структурно-механічних властивостей в спеціальну упаковку.

Запропонований спосіб подовження термінів зберігання сухих сніданків, шляхом додавання кверцетину в кількості 0,1 % і вітамінного преміксу 986 фірми Хофман - Ля Рош в кількості 0,2 % до маси готового продукту. При вивченні механізму вільно-радикального окислення сухих сніданків методом ЕПР визначено (табл. 9), що в процесі зберігання продуктів кількість вільних радикалів зменшується, що зумовлюється їх високою реакційною здатністю і пов'язано з утворенням діамагнітних продуктів окислення.

Таблиця 9 Зміна кількості вільних радикалів в сухих сніданках при зберіганні

У зразках з преміксом та кверцетином кількість вільних радикалів зменшується повільніше, ніж в контролі, за рахунок заміни високоактивного радикалу субстрату на більш стабільний радикал інгібітору.

Ці дані підтверджуються збільшенням кількості первинних продуктів окислення (перекисів), що утворилися в процесі зберігання сухих сніданків. Так, при додаванні кверцетину приріст кількості перекисів був на 40 % нижчий, ніж в контролі, та на 22 % нижчий, ніж у зразку з вітамінним преміксом. Кількість вторинних продуктів окислення (альдегідів) збільшується у всіх зразках, але з різною швидкістю (рис. 14).

Рис. 14 Вплив кверцетину та преміксу на процес накопичення альдегідів в сухих сніданках при зберіганні

Більш інтенсивно альдегіди накопичуються у контрольному зразку. Найбільша швидкість зростання відбувається після 1,5 місяців зберігання і супроводжується погіршенням смакових властивостей продукту. Прискорення накопичення альдегідів за часом співпадає із зменшенням швидкості накопичення перекисів, що можна пояснити тим, що швидкість утворення альдегідів значно випереджає швидкість утворення перекисів і свідчить про початок глибоких окислювальних процесів.

В зразках з преміксом і кверцетином протягом першого місяця зберігання приріст альдегідів був незначний, що відповідає індукційному періоду в утворенні перекисів. В подальшому, швидкість їх накопичення зростає, але не перебільшує значень контрольного, а також має кореляцію з накопиченням перекисів, з яких вони утворюються. Найбільш ефективним в запобіганні утворення альдегідів виявилося додавання кверцетину.

РОЗДІЛ 7. Розроблення науково обгрунтованих технологій нових видів сухих сніданків повсякденного і спеціального призначення з поліпшеною харчовою, біологічною і фізіологічною цінністю.

Розраховані і експериментально одержані двокомпонентні композиції підвищеної біологічної цінності із збалансованим амінокислотним складом. Встановлено оптимальні параметри їх екструдування. Розрахований інтегральний скор.

Для одержання трикомпонентних композицій використовували клас задач склад - властивості. За вхідні параметри прийняті: кількість рису Х₁, пшеничного зародку Х₂ (від 5 до 25%) і гречки Х₃ (від 50 до 70%). Критерієм оптимізації обрано вміст кожної з восьми незамінних амінокислот. Оскільки компоненти суміші змінюються в обмеженій області факторного простору, то вибір стандартної матриці оптимального плану експерименту неможливий, що обумовило необхідність синтезувати Д - оптимальний план для даного типу задачі і моделі другого порядку. Локальна область факторного простору визначалась з урахуванням хімічного складу сировини. Оптимальний план експерименту представлено в табл. 10.

Таблиця 10 Матриця планування експерименту

Розрахунок коефіцієнтів і статистичне оброблення результатів регресійним аналізом за методом найменших квадратів після реалізації експерименту дозволили отримати регресійні рівняння (табл. 11), які адекватно описують

Таблиця 11 Рівняння регресії для незамінних амінокислот

кількість кожної амінокислоти при варіюванні кількості рису, гречки і пшеничного зародку. Перевірка адекватності моделі проводилася з використанням коефіцієнтів лінійної кореляції.

Отримані дані дозволили визначити оптимальні співвідношення компонентів для отримання продукту з рекомендованим за формулою збалансованого харчування вмістом кожної амінокислоти (шкала ФАО/(ВОЗ)) .

Графічна інтерпретація результатів розрахунків у вигляді ізоліній на площині трикутника (рис. 15) за кожною моделлю дозволяє на практиці прогнозувати кількість кожної амінокислоти при обраному співвідношенні рецептурних компонентів. Кожна точка на ізолінії відповідає певному співвідношенню рису, гречки і пшеничного зародку.

Підбір складу по ізолінії дозволяє врахувати технологічні вимоги щодо максимальної кількості пшеничного зародку в суміші (для одержання продуктів з хорошими фізико - хімічними показниками) - 15 %, тому оптимальне співвідношення для композиції знаходиться на ізолінії в правому нижньому куті трикутника.

Для композиції з рису, гречки та пшеничного зародку розроблені моделі і одержані регресійні рівняння, вихідними параметрами яких є вміст вітамінів та мінеральних елементів. Оптимальна їх кількість визначалася середньодобовою рекомендованою дозою.

Для визначення композиції яка б забезпечувала оптимальний вміст в продукті кожної амінокислоти, збалансованого співвідношення насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот нами спеціально була розроблена програма, що здійснює підбір композицій, отриманих на основі кожної моделі з урахуванням усіх вимог щодо амінокислотного та жирнокислотного складу, а також визначала ступінь відповідності вмісту вітамінів та мінеральних елементів вимогам нутриціології.

Розроблені технології нових продуктів лікувально-профілактичного призначення, проведені їх медико-біологічні дослідження. Для їх розроблення використовували мікроводорость спіруліну і Міпро-ВІТ, які володіють антисклеротичними, радіопротекторними, імунорегулюючими властивостями.

Встановлено, що добавка в раціон сухих сніданків з спіруліною прискорювала швидкість виведення цезію - 137 з організму. Споживання продукту з спіруліною приводить до підвищення кількості калію та кальцію в сироватці крові з одночасним зниженням натрію і цинку до норми.

У хворих з надлишковою вагою, які споживали сухі сніданки з Міпро-ВІТом, нормалізувався вміст в крові цукру, спостерігалось зниження ваги.

Розроблені технології нових продуктів з добавками кров'яного альбуміну в кількості 5 % до маси цукру, альгінату кальцію в кількості 4 % та пектину в кількості 3 - 4 % до маси всіх компонентів.

Встановлено, що перетравлювальна здатність екструзійних продуктів значно краще нативних зернових.

Розроблена комплексна оцінка якості сухих сніданків згідно основних принципів кваліметрії.

Висновки.

На основі системного аналізу та узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу дослідження високотемпературної екструзії природних біополімерів розроблені нові технології продуктів екструзії повсякденного та дієто-профілактичного призначення, із збалансованим хімічним складом згідно основних вимог нутриціології за рахунок раціонального використання традиційної і нетрадиційної сировини. За результатами клінічної апробації в Українському науковому центрі радіаційної медицини МОЗ і АМН України і клініці Інституту екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя МОЗ України встановлено, що нові види сухих сніданків з додаванням спіруліни, Міпро-ВІТу володіють радіозахисними та лікувально - профілактичними властивостями.

Науково обгрунтовані і експериментально підтверджені оптимальні параметри екструдування зернових і бобових культур. Встановлено, що на їх екструзійну здатність впливає хімічний склад (вміст і якість крохмалю, білків, жирів), будова зернівки. Із збільшенням вмісту крохмалю екструзійна здатність зернових підвищується. Білок в кількості більше 15 % пригнічує утворення пористої структури екструдатів, а жир є пластифікатором і в кількості більше 3 % знижує екструзійну здатність.

Отримані математичні залежності зміни якості сухих сніданків від технологічних параметрів процесу. Експериментально встановлено, що в процесі екструзійного оброблення відбувається зменшення вмісту водорозчинних білків та збільшення луго- і спирторозчинних фракцій, зменшення низькомолекулярної та збільшення високомолекулярної фракції. Екструзійне оброблення призводить до зменшення вмісту всіх амінокислот. Вперше науково обгрунтовано і експериментально підтверджено збільшення зв'язків різних типів між біополімерами в процесі утворення екструдатів. Одержані нові дані щодо взаємодії білків деяких зернових з інгібіторами протеолітичних ферментів.

Біохімічні перетворення крохмалю зернових в процесі екструзії супроводжуються зменшенням його кристалічної фази на 52 - 62 %, деструкцією крохмальних полісахаридів і утворенням декстринів, кількість яких збільшується в 7 - 18 разів.

Екструзійне оброблення призводить до знищення практично всієї, навіть спорової, мікрофлори.

3. З метою інтенсифікації процесу екструзійного оброблення розроблені нові способи підготовки сировини: оброблення струмами надвисокої частоти, інфрачервоним випромінюванням, солодорощенням. Вперше розроблена технологія солоду гречки. Комплексно досліджений вплив основних параметрів солодорощення на біохімічні та хімічні зміни компонентів зерна, систематизований хімічний склад і технологічні властивості солоду гречки. Визначені оптимальні параметри попереднього оброблення сировини інфрачервоним випромінюванням, струмами надвисокої частоти, солодорощенням.

4. Науково обгрунтовані оптимальні параметри екструзії зернових та бобових культур, оброблених струмами надвисокої частоти, інфрачервоним випромінюванням та солодорощенням. Встановлено, що попереднє оброблення сировини інтенсифікує процес екструзії і змінює його оптимальні параметри в сторону зменшення температури, вологості сировини, ступеню навантаження на шнеки за рахунок часткової клейстеризації і механічної деструкції крохмальних зерен та незначної денатурації білкових речовин.

5. Розроблені нові технології сухих сніданків з подовженим терміном зберігання за рахунок зниження швидкості окислення ліпідного комплексу, а також сповільнення сорбційного водопоглинання. Встановлені оптимальні кількості введення антиоксидантів - кверцетину 0,1 % та преміксу - 0,2 %, які затримують процес утворення жирних кислот, перекисів, альдегідів.

Вивчені гігроскопічні властивості екструдатів. При відносній вологості повітря 60 - 70 % рівноважна вологість продуктів становить 9 - 12 %. Рекомендовано зберігати сухі сніданки в спеціальній упаковці, яка забезпечує підтримання хороших структурно-механічних властивостей. Розроблений метод оцінки якості сухих сніданків за їх міцністю.

Розроблена технологія екструдованого пшеничного борошна і екструдованого пшеничного крохмалю. Доведена можливість їх застосування як поліпшувачів при переробленні борошна з заниженими хлібопекарськими властивостями. Показано, що вони відіграють роль інтенсифікатора процесу тістоприготування, структуроутворювача і стабілізатора тіста. При внесенні в тісто ЕПБ та ЕПК сповільнюється процес черствіння. Встановлені оптимальні дози: для ЕПБ - 7 %; для ЕПК - 1 % до маси борошна.

На основі вирішення задач технологія - властивості та технологія - склад - властивості розроблені математичні моделі одержання сухих сніданків із збалансованим хімічним складом згідно вимог нутриціології. Запропонована оцінка якості сухих сніданків за комплексним показником, який враховує харчову, біологічну цінність і органолептичні показники.

Розроблена та затверджена нормативно-технічна документація на:

продукти екструзійної технології для дитячого харчування;

сухі сніданки з використанням солоду гороху;

сухі сніданки з продуктами моря лікувально-профілактичного призначення;

екструдоване пшеничне борошно;

сухі сніданки з подовженим терміном зберігання.

На солод гречки розроблений проект технічних умов.

Розроблено більше 20 рецептур сухих сніданків, частина яких впроваджена у виробництво на Бориспільському заводі продтоварів, АТЗТ Діалог, Стеблівському заводі продтоварів. Технологія і рецептури на нові види сухих сніданків захищені 16 патентами України.

Економічний ефект від впровадження двох нових видів сухих сніданків на Бориспільському заводі продтоварів при випуску їх 40 т на рік складе 16425,2 грн, на підприємствах Укрпродспілки - 807450 грн.

Перелік робіт, що опубліковані за темою дисертації.

Брошури:

Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Хіврич Б.І. Застосування екструзії у виробництві нових харчових продуктів. - К.: УкрІНТЕІ, 1995. - 63 с.

Перетворення білкових речовин у процесі екструзійної обробки / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Ковальов О.В., Гайдук В.В., Терлецька В.А., Дячук О.В. - К.: УкрІНТЕІ, 1996. - 19 с.

Розробка продуктів екструзійної технології з використанням пророщеного зерна / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Єгорова І.К., Хіврич Б.І., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Кобилінська О.В. - К.: УкрІНТЕІ, 1996.- 19 с.

Використання продуктів екструзійної обробки у хлібопекарському виробництві / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Ковальов О.В., Шепеля Н.В. - К.: УкрІНТЕІ, 1996. - 17 с.

Статті в фахових наукових журналах і збірниках наукових праць:

Екструзія як процес оброблення харчової сировини / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Бондар І.П.: Зб. наук. пр. - К.: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.95-97.

Ковбаса В.М. Вплив екструдованого пшеничного борошна на процес приготування хліба. Зб. наук. пр. - К.: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.107-108.

Ковбаса В.М. Проектування оптимальних рецептурно - технологічних режимів виробництва сухих сніданків із збалансованим амінокислотним складом. Зб. наук. пр. - К.: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.109-110.

Ковбаса В.М. Вплив параметрів процесу екструзії на деякі фізико-хімічні показники екструдатів. Зб. наук. пр. - К.: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.110-111.

Ковбаса В.М., Осейко М.І., Миронова Н.Г. Вплив антиоксидантів на якість і термін зберігання сухих сніданків // Информационные технологии: наука, техника, технология, образование, здоровье. Зб. наук. пр. - Харьков.: Харьковский государственный политехнический университет. 1998. Выпуск 6, часть 3, с. 302 - 306.

Экструдированный пшеничный крохмал как улучшитель для хлебопекарных изделий/ Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ковалев А.В., Олифиренко В.Н.: Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. - № 2 - 3. - с. 21-23.

Влияние некоторых продуктов на срок хранения сухих завтраков/ Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Хиврич Б.И.: Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. - № 2 - 3. - с. 29-31.

Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №1. - С.51-52.

Миронова Н.Г., Корзун В.Н., Ковбаса В.Н. Использование спирулины в производстве сухих завтраков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 7. - С. 43-45.

Ковбаса В.Н., Миронова Н.Г., Шепеля Н.В. Влияние экструзионной муки на процесс производства пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 1997. - №1. - С. 23-24.

Терлецька В.А., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В. Використання солоду гречки для виробництва сухих сніданків підвищеної харчової і біологічної цінності // Вісник аграрної науки. - 1997. - №10. - С. 65 - 66.

Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Шаповал С.В. Зміни вуглеводного комплексу зернових у процесі екструзії // Вісник аграрної науки. - 1997. - №3. - С. 55 - 57.

Ковбаса В.М., Кобилінська О.В. Екструзійні крохмалі // Харчова та переробна промисловість. - 1997. - №10. - С.15.

Сухі сніданки/ Бондар І.П., Ковбаса В.М., Ковалевська Є.І., Миронова Н.Г.: Харчова та переробна промисловість. - 1997. - №8. - С.29.

Ковбаса В.М. Міцність екструдатів // Харчова та переробна промисловість. - 1997. - №12. - С.38.

Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Терлецька В.А., Дячук О.В., Варгатий О.Л. Нові продукти екструзійної технології підвищеної біологічної цінності // Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Зб. наук. пр. - Харьков: Украинская государственная академия технологии и организации питания. - 1995. - С.143-146.

Ковбаса В.М. Застосування екструдованого пшеничного крохмалю як поліпшувача в хлібопекарському виробництві // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів. - Одеса: Одеська державна академія харчових технологій. 1997 - т. 3: Нове в технології та техніці хлібопекарного виробництва та пакування харчових продуктів. - С.6-9.

Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Ляшенко О.М. Розробка нових продуктів екструзійної технології прафілактичної дії // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів. - Одеса: Одеська державна академія харчових технологій. 1997 - т. 3: Нове в технології та техніці хлібопекарного виробництва та пакування харчових продуктів. - С.10 -12.

Миронова Н.Г., Ковбаса В.М. Розрахунок рецептур сухих сніданків із збалансованим амінокислотним складом за допомогою математичного моделювання // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів. - Одеса: Одеська державна академія харчових технологій. 1997 - т. 3: Нове в технології та техніці хлібопекарного виробництва та пакування харчових продуктів. - С. 42.

Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Вдовиченко А.С. Застосування екструдованих крохмалів для харчових концентратів швидкого приготування // Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації. - Полтава: Полтавський кооперативний інститут. 1998р. - с. 173 -176.

Деякі питання розвитку екструзійної технології / Терлецька В.А., Ковбаса В.М., Хіврич Б.І., Сергеєв А.Д. - // Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації. - Полтава: Полтавський кооперативний інститут. 1998р. - с. 306 - 310.

Структурні перетворення продуктів екструзійної технології підвищеної харчової цінності / Миронова Н.Г., Ковбаса В.М., Фоменко В.В., Бондар І.П. -// Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації. - Полтава: Полтавський кооперативний інститут. 1998р. - с. 354 - 360.

Ковбаса В.М. Хімічні модифікації білка в процесі термовлагообробки / Експрес - новини: наука, техніка, виробництво. - К.: УкрІНТЕІ, 1996. - № 22. - С.3.

Ковбаса В.М. Вплив температури на якісні зміни білка / Експрес - новини: наука, техніка, виробництво. - К.: УкрІНТЕІ, 1996. - № 22. - С.3 - 4.

Терлецька В.А., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В. Про зміни сірковмістких амінокислот у процесі екструзії / Експрес - новини: наука, техніка, виробництво. - К.: УкрІНТЕІ, 1996. - № 22. - С.8 - 9.

Кобилінська О.В., Ковбаса В.М. Застосування екструзійної обробки як способу модифікації крохмалів / Експрес - новини: наука, техніка, виробництво. - К.: УкрІНТЕІ, 1997. - № 21 - 22. - С.6 - 7.

Миронова Н.Г., Ковбаса В.М., Суровцева Т.А. Використання деяких антиокисників у виробництві сухих сніданків / Експрес - новини: наука, техніка, виробництво. - К.: УкрІНТЕІ, 1997. - № 21 - 22. - С.9 - 10.

Патенти:

Патент на винахід N14925 А. Спосіб виробництва гречаного солоду / Дорохович А.М., Ковбаса В.М., Терлецька В.А.

Патент на винахід N22370 А. Склад начинки для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Араніна І.Л., Волошина В.П., Бойченко К.Л., Лопатін Г.І.

Патент на винахід № 23569 А. Спосіб виробництва сухого сніданку / Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Араніна І.Л., Волошина В.П., Бойченко К.Л., Лопатін Г.І.

Патент на винахід № 23846 А. Спосіб для виробництва сухого сніданку / Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Араніна І.Л., Волошина В.П., Бойченко К.Л., Лопатін Г.І.

Патент на винахід № 23786 А. Склад для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Дорохович А.М., Кобилінська О.В., Єгорова І.К., Сташейко В.І., Степаненко Т.О.

Патент на винахід № 23787 А. Склад для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Дорохович А.М., Емельянова Н.О., Сташейко В.І., Сергеев А.Д., Недєліна Л.М.

Патент на винахід № 24426 А. Склад інгредієнтів для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Дорохович А.М., Кобилінська О.В., Хіврич Б.І.

Патент на винахід № 24429 А. Склад для сухого сніданку з пшениці і солоду гречки / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Кобилінська О.В., Сташейко В.І.

Патент на винахід № 23777 А. Склад для сухого сніданку з пшениці збагаченого білком / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Дячук О.В., Ковальов О.В.

Патент на винахід № 23776 А. Склад для сухого сніданку з риса збагаченого білком / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Дячук О.В., Ковальов О.В.

Патент на винахід № 24209 А. Склад для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Дячук О.В., Ковальов О.В.

Патент на винахід № 24208 А. Склад інгредієнтів для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Дячук О.В.

Патент на винахід № 23521 А. Склад для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Дорохович А.М., Кобилінська О.В., Хіврич Б.І. Єгорова І.К., Отт В.Д., Коваленко Г.Б., Місник В.П.

Патент на винахід № 24194 А. Спосіб виробництва сухих сніданків / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Терлецька В.А., Кобилінська О.В., Вознюк П.А., Луцик Ю.П.

Патент на винахід № 23571 А. Спосіб виробництва здобних сухарів / Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Вдовиченко А.С., Вільчинська В.Ф.

Патент на винахід № 23568 А. Склад для сухого сніданку / Миронова Н.Г.,Ковбаса В.М., Сипало Л.О., Гулий І.С., Бобрівник Л.Д., Ремесло Н.В.

Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті N97063351 від 27.05.98р. Склад для сухого сніданку/ Ковбаса В.М., Дячук О.В., Миронова Н.Г.

Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті N97063326 від 20.05.98р. Спосіб виробництва сухого сніданків / Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Араніна І.Л., Волошина В.П., Бойченко К.Л., Лопатін Г.І.

Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті N97063282 від 13.05.98р. Склад начинки для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Дорохович А.М., Ковалевська Є.І., Крапивницька І.О.

Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті N97063357 від 27.05.98р. Склад глазурі для сухого сніданку / Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Корзун В.Н., Ятченко О.О. Фліс Л.М., Смирнов А.Е., Шевеленко О.М.

Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті N97063279 від 11.05.98р. Спосіб виробництва хліба / Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Оліфіренко В.М., Баглюк С.В., Лазаренко М.В.

Депоновані роботи:

Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Решетицький С.С., Бондар І.П., Олефіренко В.М. Системи одношнекових і двушнекових екструдерів. - Київ, 1996. - 10с. Деп. в ДНТБ України 12.03.96р., № 747 - Ук96.

Тези доповідей на наукових конференціях:

Ковбаса В.Н., Дорохович А.Н., Хиврич Б.И. Новые экструзионные продукты повышенной биологической ценности / Труды Международной научно-технической конференции "Научно - технический прогресс в пищевой промышленности".-Могилев: Могилевский технологический институт.- 1995.-С.46.

Ковбаса В.Н., Дорохович А.Н., Хиврич Б.И., Гайдук В.В. Применение нетрадиционных видов крахмалсодержащего сырья для получения экструзионных продуктов повышенной биологической ценности // Труды межрегиональной научно - практической конференции "Пищевая промышленность - 2000" - Казань.: Казанский государственный технологический университет. - 1996. - С.39.

Ковбаса В.М., Сергеєв А.Д., Бондар І.П., Дорохович А.М. Дослідження оптимальних параметрів процесу екструзії зернової сировини // Праці ІX міжнародної конференції "Удосконалення процесів та апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв. - Одеса.: Одеська державна академія харчових технологій. - том 1: Гідромеханічні процеси. Мембранні технології. - 1996. - С.54.

Kovbasa V.N., Mironova N.G., Bobrovnik J.D., Remeslo N.V., Sypalo J.O. We of topinambur powder in manufacture of extrusion technique products // International workshop on inulin as medicine food ingredient. Properties and applications of inulin Kiev, Ukrainian State University of Food Technologies. -1997.-С.14

Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Корзун В.Н., Ятченко Е.А., Флис Л.Н. Использование водорослей в производстве сухих завтраков // Труды международной научно - технической конференции " Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" - Воронеж.: Воронежская государственная академия. - 1997. - С.52-54.

Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Осейко М.І, Королюк Т.А. Дослідження впливу деяких антиоксидантів на термін зберігання сухих сніданків // Праці міжнародної науково - технічної конференції "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість - Київ: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.81.

Миронова Н.Г., Ковбаса В.М., Дорохович А.М., Бойченко К.Л., Кротова Л.Г., Дячук О.В. Застосування зародку пшениці у виробництві сухих сніданків // Праці міжнародної науково - технічної конференції "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість - Київ: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.82.

Терлецька В.А., Ковбаса В.М., Хіврич Б.І., Єгорова І.К., Чернишов С.О. Зміни ненасичених жирних кислот у процесі пророщування та екструзійного оброблення зернових культур // Праці міжнародної науково - технічної конференції "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість - Київ: Український державний університет харчових технологій. -1997.- С.83

.Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Крапивницька І.О. Використання пектину у виробництві сухих продуктів екструзійної технології // Праці міжнародної науково - технічної конференції "Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість - Київ: Український державний університет харчових технологій. - 1997. - С.24.

Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Терлецкая В.А. Исследование микроструктуры экструдатов, полученных на одно- и двушнековых экструдерах // Труды международной научно - технической конференции "Техника и технология пищевых производств. - Могилев: Могилевский технологический иститут. -1998. - С.63.

Терлецкая В.А., Ковбаса В.Н., Сергеев А.Д. Изменение фракционного состава белков солода гороха в результате экструзии // Труды международной научной конференции "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК" - Краснодар, - 1997. - С.113.

Анотація

Ковбаса В. М. Наукове обгрунтування високотемпературної екструзії природних біополімерів та розробка раціональних технологій харчоконцентратів і хлібопродуктів поліпшеної якості. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопродуктів і харчоконцентратів. - Український державний університет харчових технологій, Київ, 1998.

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробленню та впровадженню технологій харчоконцентратів та хлібопродуктів поліпшеної якості з застосуванням високотемпературної екструзії. Для інтенсифікації процесу запропоновані способи підготовки сировини - оброблення струмами надвисокої частоти, інфрачервоним випромінюванням, солодорощення. Розроблена технологія виробництва сухих сніданків лікувально-профілактичної дії та подовжених термінів зберігання. Встановлена ефективність застосування екструдованого пшеничного борошна і крохмалю для переробки борошна з заниженими хлібопекарськими властивостями. Здійснено впровадження запропонованих технологій у виробництво, приводяться дані медико-біологічних досліджень і ефективності нових технологій.

Ключові слова: екструзія, параметри процесу, рецептурні композиції, сухі сніданки, білки, крохмаль, спіруліна, солод, набухання, харчова цінність.

Аннотация

Ковбаса В.Н. Научное обоснование высокотемпературной экструзии природных биополимеров и разработка рациональных технологий пищеконцентратов и хлебопродуктов улучшенного качества. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.01. технология хлебопродуктов и пищеконцентратов. - Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 1998.

Диссертация посвящена обоснованию, разработке и внедрению технологий пищеконцентратов и хлебопродуктов улучшенного качества с применением высокотемпературной экструзии. Для интенсификации процесса предложены способы подготовки сырья - обработка токами сверхвысокой частоты, инфракрасным излучением, солодоращение. Разработана технология производства сухих завтраков лечебно-профилактического действия и продленных сроков хранения. Установлена эффективность применения экструдированной пшеничной муки и экструдированного пшеничного крахмала для переработки муки пониженных хлебопекарных свойств. Предложенные технологии внедрены в производство, проведены их медико-биологические исследования, показана эффективность новых технологий.

Ключевые слова: экструзия, параметры процесса, рецептурные композиции, сухие завтраки, белки, крахмаль, спирулина, солод, набухание, пищевая ценность.

Summary

Kovbasa V.M. Scientific motivation of high-temperature extrusion natural biopolymers and development of rational technologies of food concentrates and bread-making product improve quality. - Manuscript.

Thesis for a doctor's degree by specialty 05.18.01. - Technology of bread-making product and food concentrates. - Ukrainian State University of Food Technologies, Kyiv, 1998.

The dissertation is devoted to the motivation, development and inculcation of technologies of food concentrates and bread-making product improve quality with using of high-temperature extrusion. For intensification process offered ways of preparation cheeses - a processing by currents of extra high frequency, infrared radiating, malting. Designed technology of production of dry morning meals medical-preventive action and prolong. Installed efficiency of using extrudated wheat flour and extrudated wheat starch for the conversion of flour lowered baking characteristics. Offered technologies are introduced in the production, conducted their physician-biological studies, shown efficiency of new technologies.

Keywords: extrusion, parameters of process, compounding composition, dry morning meals, protein, starch, spirulina, malt, swell, nutritive value.

Размещено на Allbest.ru